esmarhov_ss

Category:

Перекусим в Индии – продолжение

«Наконец Волька решился: взял первый попавшийся билет, медленно-медленно, пытая свою судьбу, раскрыл его и с удовольствием убедился, что ему предстоит отвечать про Индию. Как раз про Индию он знал много. Он и давно интересовался этой страной».
  •                                        Лазарь Лагин «Старик Хоттабыч»

И мясо, и рыба

«Индусы же не едят никакого мяса, ни говядины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины, хотя свиней у них очень много». 
  •           Афанасий Никитин 1571–76 гг. «Хождение за три моря». 

Афанасий все рассказал правильно. Однако в Индии, в том числе и на Юге, живут не одни правоверные индусы. Как, к примеру, мусульманину без барашка? Даже свои любимые «сикхские» кебабы (преимущественно из баранины) принесли в кухню Индии Великие Моголы. Не случайно кухню Северной Индии иногда называют Moghul – «могольской». Вполне привычное для кочевников-скотоводов жаренное над костром мясо на вертеле переняли и многие индийцы, по большей части занимавшиеся земледелием, – не большие, кстати, знатоки и любители мяса…

С другой стороны, мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты (в Индии их около 60 миллионов), не едят свинину, а сторонники индуизма, по большей части южане, – говядину. Корова в Индии считается священным животным, и употребление в пищу ее мяса, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже местные мусульмане. Зато многие южане (штаты Керала и Гоа), те, что невегетарианцы и немусульмане, с удовольствием наворачивают свинину с рисом (помните у Афанасия Никитина: «свиней у них очень много»!). Впрочем, не только…

В кухне индийского штата Керала отчетливо выделяется малабарский стиль, в которой явно ощущается арабское влияние. «Малабари бирияни» – сложное блюдо из мяса, или курятины, или рыбы, с овощами, пряностями, обжаренным рисом; все компоненты укладывают в широкий горшок слоями, запечатывают тестом и запекают. Вообще-то «бирияни», название которого восходит к персидскому berya(n) («обжаренный»), – это блюдо кухни Моголов, характерное для Северной Индии, где его приправляют индийским лавровым листом, корицей, гвоздикой, зеленым кардамоном, звездчатым анисом и мускатным орехом. Интересно сочетание шафрана с перечной мятой в бирияни, приготовленном в персидском стиле, – это типично праздничное блюдо. Перед подачей кушанье нарезают и посыпают каждую порцию измельченными орехами (чаще всего жареным миндалем), изюмом, зернышками граната и кинзой. 

Бирияни -- плов по-индийски
Бирияни -- плов по-индийски

Это блюдо любили в соседнем Пакистане еще в I веке до н.э., что подтверждают найденные при раскопках многочисленные горшочки для бирияни. Горшочки, как и сам рецепт, изменились мало, в любом случае, суть приготовления осталась прежней: тесто удерживает пар внутри и тем самым усиливает действие специй. Пряно-островатый вкус блюда удачно дополняет соус райта, с которым бирияни и подают. Рекомендуемый напиток – йогуртовый «ласси» или черный чай, который заваривают со специями. Надо сказать, что бирияни – любимое блюдо всех европейцев, посещающих Индию, и больше всего напоминает турецкий плов, где (в отличие от узбекского) мясо и рис готовятся отдельно, как в турецком варианте. 

Но вот, в чем сходятся все мясоеды Индии – это в своей привязанности к курятине. И лучшие тому примеры: куриная «тикка» (курицу маринуют в йогурте с пряной пастой тикка, куда входят чеснок, имбирь и кориандр, а затем запекают) и куриная «тикка-масала» (кусочки маринованной бескостной курятины нанизывают на шампур и жарят в тандури). Эти куриные шашлычки – самое популярное блюдо индийских ресторанов, раскиданных по всему миру (хотя, как считают многие специалисты, родом оно из Бангладеш). Кстати, самое популярное мясо в Керале – козлятина, а вот овец тут не разводят. 

Приправа тикка-масала
Приправа тикка-масала

К условно «мясным» продуктам можно отнести и сливочное масло – к нему в Индии отношение особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло – священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока буйволиц. Индийцы полагают, что его использование в больших количествах свидетельствует о благополучии и достатке. Называется оно «ги» и представляет собой перетопленное на медленном огне процеженное жидкое масло, красивого золотистого цвета и необычайной прозрачности. В процессе перетапливания в ги часто добавляют имбирь, черный перец или кумин, чтобы придать ему желаемый аромат и вкус. Ги может довольно долго храниться при обычной комнатной температуре и не прогоркает. 

В древнеиндийской мифологии рассказывается, как Праджапати («господин потомства») – творец всего сущего – создал ги, сильно потирая рука об руку, а потом излил его в огонь, дабы породить потомство. То есть ги символизирует семя, а потирание рук – соитие. Статуи Вишну и Кришны умащают двумя смесями из пяти компонентов. Первая панчамрита: молоко, творог, ги, мед, сахар. Вторая «пять продуктов коровы»: молоко, творог, ги, моча, навоз. Оба состава используются для очищения людей и излечения их от болезней и отравлений. В древних санскритских рукописях приводятся многочисленные целительные свойства ги – от улучшения зрения и слуха до продления жизни. Недаром его используют во всех религиозных церемониях, которыми индусы знаменуют практически любые события в своей жизни (рождение ребенка, инициацию, свадьбу, похороны), им омывают изображения богов, оно горит в священных лампадах и его вливают в жертвенный огонь. Хотя это масло родом из Индии, его лучшие и довольно дорогие сорта, с тонким сладковатым ореховым привкусом, сегодня производят в Голландии, Скандинавии и Австралии. В Индии существует и растительное ги – смесь различных видов растительного масла. Оно значительно дешевле, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с настоящим сливочным.

Топленое буйволиное масло "ги"
Топленое буйволиное масло "ги"

Наконец, в кухне прибрежных штатов (а Керала, несомненно, относится к ним) вполне естественен широкий выбор рыбы и морепродуктов. В морских водах водится много видов рыб и морских гадов – от макрели и сардин до королевских креветок. Рыбу здесь тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют в остром маринаде. Об одной рыбе, издавна распространенной в традиционной индийской кухне, стоит рассказать особо. Эта небольшая рыба длиной около 30 см – бомбиле, или харподон (индийцы называют ее «буммало») – водится в прибрежных водах Индийского и западной части Тихого океанов. 

Приведем здесь цитату из романа Джеральда Даррела «Сад богов»: «Уложив факира в постель, мама принялась стряпать огромные порции укрепляющего тушеного мяса, однако Джиджи пожаловался на отсутствие «бомбейской утки» – сушеной рыбы, придающей соусам столь резкий и заманчивый запах». Вот эта самая Bombay duck и есть английское название весьма пикантной вяленой рыбы, а совсем не «утки». Чаще всего «бомбейскую утку» добавляют в блюда-карри, а также едят как самостоятельную закуску. Происхождение названия Bombay duck не слишком очевидно. Существует байка, что бомбейские почтовые вагоны (Bombay Dak) так сильно провоняли этой рыбой, что британцы окрестили этот удушающий запах Bombay Dak, и это словосочетание постепенно превратилось в Bombay duck

Хпрподон -- заготовка для "бомбейской утки"
Хпрподон -- заготовка для "бомбейской утки"

Не хлебом единым, но все же…

«Лавка знатная, а лепешки невкусные». 
  •                                   Поговорка хинди

Как разобраться в многообразии сортов индийского хлеба, без которого в этой стране не обходится ни одна трапеза? Давайте попробуем. Тот, что делают из белой муки с кислым молоком, называется «нан» (naan). Пресные лепешки из пшеничной муки самого грубого помола – «роти» (roti). Очень тонкие круглые роти, – «чапати» (chapati). Если чапати не пекут, а жарят на сковороде, получаются «пури» (poori). Слоеный жареный хлеб называется «паратха» (paratha) – его часто пекут с начинками – горошком, сыром, мятой, бараниной, картофелем, и у каждого вида есть свое название. По ведическим обычаям хлеб подается к столу всегда горячим – как только гость съедает один горячий хлебец, ему тут же принесут другой, пышущий жаром. Именно поэтому хлеб обычно готовят последним… 

Вы наверняка уже поняли, что индийцы – большие мастера по части выпечки. Более того, будучи, видимо, признательны Моголам за их высокую мясную кухню, они в ответ подарили им «тандури» – вытянутый глиняный очаг с отверстием наверху, прикрытым крышкой. В тандури разводят огонь (в качестве топлива используют дрова или уголь), а когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы раскалить стенки печи. Тандури способен выдерживать высокие температуры и широко используется для быстрого приготовления или запекания продуктов. Индийцы пекут на нем большинство своих лепешек (их просто прикрепляют на внутренние стенки тандури), а мусульмане пристрастились готовить в нем мясо – цыплят-тандури, маринованных в йогурте, и кебабы на шпажках. Похожие печи, которые называют «тандур», или «тандыр», распространены теперь в кухне Средней Азии, Турции, стран Магриба и даже ЮАР, куда их в свое время завезли переселенцы из Индии.

Тандури
Тандури

Итак, разберемся все-таки с индийскими лепешками в том порядке, в котором мы их перечислили.

Нан

Лепешка нан
Лепешка нан

Сдобная (дрожжевая) лепешка из белой муки, обычно приправленная чесноком, травами (например, шамбалой) или сухофруктами, которая выпекается в тандури. Плоский круг теста укладывается на подушечку из ткани и с ее помощью «приклеивается» на горячую поверхность очага (эта технология очень похожа на выпечку грузинского лаваша). Примерно через минуту подрумяненную с одной стороны и пропитанную легким ароматом дыма лепешку с помощью шампура или длинной вилки снимают со стенки тандури и подают горячей. Сегодня нан иногда выпекают и на сковороде, хотя, конечно, вся экзотика, а отчасти, и неповторимый вкус, при этом теряются. 

Роти

Лепешки роти
Лепешки роти

Тонкие лепешки из пресного теста, которые обычно готовят в том же тандури. Их разновидности: популярный слоеный хлеб «бесан-роти» из нутовой муки; тонкие золотистые пшеничные блинчики «роти-канаи», которые местные повара подбрасывают и переворачивают на сковороде с невероятным проворством. Из таких блинчиков готовят традиционное индийское блюдо «муртабак» – в них заворачивают фарш из мяса, яиц и лука и подают горячими с соусом или приправой из сушеных бобов. Это блюдо внешне напоминает гофрированную бумагу, завернутую и нарезанную на квадраты. В Индонезии, например, готовят «муртабак манис» – тесто его толще, а сам он похож на вафлю. Муртабак обычно употребляют в виде закуски. Это блюдо, приготовленное на полуострове Малакка, вобрало в себя весь колорит местной кухни. Любимой начинкой сингапурцев является яйцо и зеленый лук, а малазийцы едят муртабак с пряным карри.

Чапати

Лепешки чапати
Лепешки чапати

Плоская, тонкая хрустящая лепешка из пшеничной муки крупного помола («атта»), без которой не обходится практически ни одна индийская трапеза. Чапати обычно пекут не в тандури, а в специальной чугунной сковороде без бортиков, которая называется «тава», а затем обжаривают в течение нескольких секунд на открытом огне с помощью длинных плоских щипцов «чимти». При этом лепешка раздувается как шар – ее прихлопывают руками, чтобы вышел весь воздух, затем смазывают одну сторону ги и подают с пылу с жару. Такие лепешки особенно широко распространены в северных районах Индии. Интересно, что в старину чапати служили индийцам... тайным знаком. Когда требовалось передать тайную важную новость из одной деревни в другую, пересылали с посланцем лепешку. Это был знак, что ему доверено сообщить секретную информацию. Каждая деревня, в которую прибывал гонец, тут же пекла свежие чапати и рассылала их дальше по цепочке в соседние деревни. Например, в 1857 году чапати послужили сигналом к восстанию сипаев.

Пури

Лепешки пури
Лепешки пури

Очень похожие на чапати, очень популярные в Северной Индии и в соседнем Пакистане плоские пресные круглые лепешки, которые делают из пшеничной муки крупного помола и жарят в глубокой вогнутой сковороде «кархай» в топленом масле ги, от чего они раздуваются как шар. Подают такие лепешки обязательно горячими практически к любому блюду или как закуску, намазав яблочным соусом, медом, джемом или свежим сыром. Готовят и очень вкусные сладкие банановые «кела-пури», смешивая тесто с мякотью размятых бананов. 

Паратха

Лепешки паратха
Лепешки паратха

Слоеные лепешки из пшеничной муки грубого помола, которые жарят на сковороде «тава» практически без масла. Тесто для них готовят так же, как и для лепешек роти: одной рукой потихоньку вливают воду в муку, другой – замешивают тесто. Воды добавляют столько, сколько «возьмет» мука. Тесто должно быть очень мягким и эластичным – ему обычно дают постоять 10 минут. Основная версия этого хлеба готовится из пшеничного теста классическим для слоеных изделий способом. Шарик из теста раскатывают, смазывают маслом ги, затем несколько раз складывают пополам и каждый раз заново раскатывают. Получившуюся тонкую лепешку (обычно треугольной формы) сначала обжаривают всухую с обеих сторон, а затем – смазывают маслом. В более изощренных версиях в паратху (не обязательно, кстати, слоеную) заворачивают различную начинку из овощей, фруктов, трав и специй (например, тушенные в йогурте стручки бамии), формируя из лепешки изделие, похожее на большой пельмень, а затем обжаривают до золотистого цвета. Так, например, готовят «алу-паратха» – лепешки с картофельной начинкой.

Доса

Лепешки доса
Лепешки доса

Еще один фаворит мучного царства – тонкие лепешки из смеси рисовой и бобовой муки, которые жарят в топленом масле ги. Из таких лепешек в Южной Индии (особенно в Мадрасе) готовят одно из самых популярных блюд «масала-доса», заворачивая в них начинку из пряного картофеля, а часто просто подают горячими с горячим острым соусом, йогуртом или приправой «чатни» из тертого кокосового ореха. Подобные лепешки из пшеничной муки грубого помола называют «атта-доса».

Самоса

Самоса
Самоса

А вот слово, уже хорошо знакомое даже европейцам. Больше всего это изделие похоже на чебурек или треугольный пирожок с затейливо заплетенным швом (для россиян оно трансформировалось в «самсу»). Лепешку из крутого пресного теста сворачивают воронкой, наполняют приправленным мясным или овощным фаршем из картофеля, цветной капусты, лука, гороха, сельдерея и свежего сыра панир, фигурно защипывают края и жарят во фритюре. Уличные торговцы продают горячие самосы с каким-нибудь острым соусом, а в индийских ресторанах многих стран мира это блюдо подают в качестве горячей закуски. Сладкие самосы, которые называют «митхе самоса», начиняют фруктами (клубникой, персиками, ананасами, манго или инжиром) и подслащенным свежим сыром панир, а перед самой подачей посыпают сахарной пудрой или погружают на несколько секунд в сладкий сироп. 

Пакора

Пакора
Пакора

Любят индийцы и эти маленькие пончики с начинкой практически из любых овощей (чаще всего лука, баклажанов, картофеля, листьев шпината), фруктов, риса, сыра, рыбы или мяса. Готовят их довольно просто: начинку окунают в жидкое тесто из нутовой муки и обжаривают в топленом масле ги. Такие хрустящие пончики обычно подают на закуску с красным перцем и какой-нибудь острой приправой. Пончики из нутовой муки с приправами называют «сада пакорас» – они прекрасно сочетаются с белым или коричневым рисом и соусом «кадхи». Их подают вместе с приправой чатни как закуску, а если сада-пакорас приготовить совсем маленькими, размером с виноградину, то они могут стать прекрасной добавкой в жидкие овощные блюда и супы. Для приготовления фруктовых версий, которые обычно называют «пхал-ка-пакорас», бананы, ананасы, яблоки или груши нарезают на кусочки, а мелкие ягоды, например, клубнику, окунают в тесто целиком. Сладкие пакоры посыпают сахарной пудрой и подают обычно теплыми… 

Чувствуете? Похоже, мы уже потихоньку подбираемся к десертам, а это для кухни Индии отдельная и весьма сладкая тема. Давайте отложим ее на завтра... Вы, наверняка, подустали... 


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →