esmarhov_ss Golden Entry

Categories:

Селедка по-соловецки

Рассказывают, что преподобный Елеазар Анзерский поступал так: «Если случалось, что ему приходило на мысль вкусить рыбы, он приготовлял ее, ставил перед собой и, не дотрагиваясь, укорял себя в невоздержании. Нетронутая пища оставалась в келлии, разлагалась, тогда подвижник говорил себе: «Ешь теперь, если хочешь».
  • Соловецкий патерик (сборник жизнеописаний местных святых)

Характерные черты карельской и поморской кухни — довольно редкое использование мяса (за исключением пернатой дичи) и резко выраженный рыбный уклон. И это правда, поскольку значительная роль рыбы в рационе карелов и поморов легко объяснима: водоемы занимают 18% всей территории, в крае – около 60 тысяч озер, несть числа рекам и речушкам, где водятся 60 видов пресноводных рыб. Однако мы сегодня поговорим об одной морской рыбке, которая с давних времен стала символом севера – о знаменитой соловецкой сельди.

Известно, что сельдь – одна из типичных представительниц беломорского рыбного мира. Благодаря богатой растительности акватории Соловецкого архипелага (самые крупные по запасу водорослевые поля) здесь образовалось отдельное стадо так называемой «соловецкой» сельди, которая отличается максимальными для Белого моря размерами, отменным вкусом и настолько высокой жирностью, что часто ее жарят без масла. Эта «золотая рыбка» (после обжарки она покрывается хрустящей золотистой корочкой) издавна славилась на Руси и даже стала своего рода визитной карточкой природного изобилия Соловков. Лучшая ловилась у Анзерского скита.

Соловецкая сельдь
Соловецкая сельдь

Развитие сельдяного промысла в Белом море относится к началу XV столетия, примерно к моменту возникновения Соловецкого монастыря. Морской рыбы большая часть населения России в те времена практически не знала, вполне довольствуясь пресноводной. И монастырь все годы своего существования поставлял эту деликатесную рыбу свежего посола к столам русских царей, патриархов, генсеков и президентов (в недавние времена ее даже называли «кремлевской»), высоко ценилась она на международных выставках, а сейчас остается излюбленным лакомством туристов любого ранга. Например, при недавнем посещении Соловков ею угощались Владимир Путин и Никита Михалков, перепробовали все губернаторы Архангельской области и многие другие именитые гости. В том числе и я!

Как говорят рыбаки, местная селедка в путину, которая продолжается здесь с весны до середины октября, клюет даже на голый крючок — когда идет косяк, только успевай доставать. Деликатесная на материке соловецкая сельдь для жителей острова — важный продукт питания. Из нее варят уху, жарят, заготавливают впрок (чаще всего солят). Технологию засолки развивала еще «императрица Елисавета», приказавшая «на казенном щете» внедрить на островах голландскую технологию, что и было сделано, но уже на 4-ом году правления Екатерины II. 

В документах говорится, что в марте 1766 года на остров прибыли «два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски; великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь».  

Позже Коммерц-коллегия заключила на 10 лет договор с двумя каргопольскими купцами, выделив им средства на развитие промысла и предоставив им на те же 10 лет исключительное право на торговлю сельдью. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала её бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. В 1781 году купец Свягин открыл своё дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако конкуренты не дремали и распустили о качестве беломорских сельдей дурную славу.

Однако сложная голландская технология на Соловках не прижилась. Как пишет Василий Крестинин в «Известии о рыболовстве беломорских сельдей, сочиненном в 1787 годе в городе Архангельском»: «Сельдяная компания по причине частных замешательств ее интересентов потеряла прямую свою цель, чтобы в десятилетнее, по ее привилегиям, время насадить и вкоренить в поморском народе новый и прибыточный способ заготовления сельдей по-голландски». Дело в том, что по голландскому способу потрошенную сельдь укладывали в дубовые бочки кверху брюхом, а по «старинному» соловецкому (естественно, более простому) способу — рыбу клали в сосновые бочки живой плашмя, да и засаливали самой дешевой неочищенной солью. 

Во время казенного рыболовства и позже в засолке сельдей употреблялась соль испанская. Почему именно она? По словам промышленников, преимущество иностранной соли перед русской, вывариваемой из морской воды, состояло в том, что первая придавала рыбе лучший наружный вид, необходимый для продажи. Напротив того, русская «морянка» давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Впрочем, были и другие мнения. Так, считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская – вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол. 

В 1780 году правительство выписало 30 тысяч пудов соли из Англии, как для соления сельдей, так и для мяса. В 1791 году вся она была израсходована. И запасы после этого не возобновлялись. «Даже русской соли промышленники не могут найти в достаточном количестве», – пишет исследователь XIX века. По сути дела, это и была причина, в силу которой для соления рыбы употребляли слишком мало соли. В итоге, сам Крестинин пишет, что отменные «анзерские» селедки, засоленные «по-старому», годятся только «подлому люду». Подтверждает это и священник Павел Флоренский в своих «Сочинениях»: «В море ловится... знаменитая соловецкая сельдь, отличающаяся очень нежным мясом; один раз я пробовал ее и, несмотря на плохой засол, убедился, что эта сельдь действительно, неизмеримо лучше обычной».

Главный фактор упадка беломорской рыбной ловли в конце XVIII века – завышенная цена на соль и неиспользование беломорских соляных источников, находящихся на Соловецких островах. Позже ситуация начала исправляться. Активизировалась добыча в самой Архангельской губернии, в «варницах Красногорских и Ненокских», где пуд соли продавался по 35 копеек серебром. Однако тогда, в конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Цена на соленых сельдей, заготовленных этим «старым» способом, была от 80 коп до 2,5 рублей за бочку. Помимо всего прочего этот промысел страдал от пошлины, наложенный на всю рыбную ловлю «по норвежскому берегу». «При хорошем приготовлении беломорские сельди могли бы быть превосходными и давали бы промышленникам большие выгоды, но, к сожалению, приготовляются они с большой небрежностью и без всякого старанья. Когда возвращающиеся с промысла карбасы пристают к амбарам, то сельди обыкновенно переносят на носилках или в корытах в солильню, на пол которой наваливаются кучами» (Исследование о состоянии рыболовства в России. Т.VI. СПб., 1862. С.74-76).

Не стоит заблуждаться при слове «солильня». Это был всего лишь амбар или часть его, где стояли бочки и всякая подсобная утварь. Заняты засолкой рыбы были здесь два или три человека, чаще женщины. Все их дело состояло в том, чтобы, не выдирая ни жабр, ни внутренностей, посыпать соль на кучу сельдей, лежащих на полу, и перемешать все это лопатой. Затем селедку подбирали с пола и закладывали в бочки, опять перемешивая с солью. Только с ивановской сельдью, которая ловится в последних числах июня и в начале июля, поступали иначе. Каждой рыбке перерезали горло с помощью меленького ножика «кляпика» и вырывали жабры и часть внутренностей. Вычищенных сельдей помещали в кадки без особого порядка, насыпали на них соли и оставляли стоять 2-3 суток. После этого перекладывали их в специальные бочки-сельдянки. 

Засолка сельди в бочках
Засолка сельди в бочках

При этом сначала насыпали слой соли на дно сельдянки и на него клали рыб рядами так, чтобы они лежали спиной вниз, а брюхом вверх. Пересыпав этот ряд солью, клали на него другой, и так, пока вся бочка не наполнится. Набитые доверху бочки потом покрывали рогожами и оставляли стоять до полутора недель, чтобы сельдь осела. После чего докладывали бочки рыбой доверху и забивали их крышками. Современники отмечали, что «такой способ приготовления был бы очень хорош, если бы только тщательнее производился, т.е. если бы всегда брали самую свежую сельдь, клали более соли и укладывали сельдей в сельдянки как можно теснее и плотнее»

Из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Впрочем, не потому, что рыба была сама по себе лучше, а единственно лишь в силу большей тщательности и опрятности приготовления. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых продавалась до 70 копеек, в то время как сельдянка других сельдей стоила в Архангельске 30-50 копеек. В благоприятные годы Кандалакшский залив мог доставить в Архангельск до 10 тысяч бочонков сельдей (Верещагин В. Очерки Архангельской губернии. СПб., 1849. С.163). Во время существования Беломорской компании сельдь ловили на взморье в Онежском уезде, начиная от Лапшенги и далее через Кандалакшский залив до Оленицы на терском берегу. Там в прибрежных деревнях мужчины и женщины обучались хорошему заготовлению рыбы. 

«Однако ж, – пишут исследователи XIX века, – этот улучшенный способ они употребляли только над рыбой, доставляемой компании, а с предназначенной для собственного употребления и на продажу поступали по-старому» (Статистические труды И.Ф. Штукенберга. Том I. СПб., 1858. С.64). Бочка такой рыбы, содержащая 3-3,5 голландских восьмериков (40-45 литров), продавалась по 1 рублю – 1 рублю 20 коп. На ирбитском и московском рынках платили за них, как за настоящие голландские сельди, а то и дороже. Но лишь с помощью принуждения властей оказалось возможным искоренить между упрямыми прибрежными жителями их старый, дурной способ заготовки сельдей.

Тогда-то и приходят к нам новые блюда с этой рыбкой. Ведь, понятное дело, простое приготовление с лучком не было единственным способом её использования. Из Пруссии в качестве горячей закуски приходит форшмак. Он знаком нашим предкам уже с петровских времён – с первой половины XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX столетия. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своём рецепте «Селёдка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842). Причём приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селёдки. Блюдо запекалось и подавалось горячим. Селедочное масло – простейшая в приготовлении закуска, которая делается минут за 10. Специальных пропорций в рецепте не будет, можно делать на свой вкус Если рыба очень соленая, попробуйте соотношение масла к селедке в пропорции 4:1, если малосольная – 2 : 1.

Селедочное масло

  • Филе соленой сельди; сливочное масло; укроп.
  • Рыбу разделать на филе, снять шкуру и тщательно очистить от пленок и костей. Филе мелко нарубить ножом, блендером пользоваться нежелательно. Соединить рыбу с разогретым до комнатной температуры маслом в однородную массу – удобнее всего взбить вилкой. Селедочное масло готово – можно намазывать его на черный хлеб и посыпать сверху укропом. Излишки удобно хранить в пергаменте в холодильнике.
Селедочное масло
Селедочное масло

Уже с конца XVIII столетия в России существует и винегрет. В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь» уже встречается «Винегрет из сельдей и анчоусов». Привычный же нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свёкла, картофель, солёная капуста, яйцо, селёдка – вроде бы и мелькают в старинных рецептах. Однако окончательная «сборка» этого салата в современном виде появилась, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет её приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд: недорогим, лёгким в приготовлении и, главное, состоящим из продуктов, доступных во время дефицита.

В основное национальное меню традиционной карельской и поморской кухни обязательно входит уха. В том числе и уха с молоком или сливками — «калакейтто» (kalakeitto), очень популярная и в кухне финнов. Иногда этот суп встречается в финском меню под другим названием – kainuulainen, хотя все компоненты и способ приготовления абсолютно те же. Монахи из-за обилия постных дней не преминули перенять новый для них рецепт ухи, которая получила название «соловецкая». Можете попробовать в одном из лучших ресторанов Петрозаводска «Карельская горница» (на ул. Энгельса, 13 — в самом центре) отменный вариант этого нежнейшего супчика из благородного лосося с ржаными сухариками (в меню он уже будет называться «лохикейтто» — lohikeitto), а можете дома сами приготовить из соловецкой селедочки классический карело-финский вариант — это очень вкусно!

Лохикейтто
Лохикейтто

Калакейтто

  • 1 кг соловецкой сельди; 1 л воды; 1 луковица; 4 крупные картофелины; 6 горошин душистого перца; 400 мл нежирных сливок; 1 ст. л. муки; петрушка, укроп, шнитт-лук, молотый белый перец, соль — по вкусу.
  • Разделать рыбу на филе. Сварить прозрачный бульон из головы, хвоста и хребта, добавив крупно нарезанный лук, душистый перец и соль. Процедить бульон в чистую кастрюлю и довести до кипения. Когда бульон закипит, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, убавить огонь и варить 15 минут. Нарезать рыбу мелкими кубиками и положить в суп. Варить еще 5 минут, стараясь не доводить воду до кипения (финны считают, что уха, в которую уже опущена рыба, ни в коем случае не должна кипеть — это святотатство). Смешать муку со сливками до однородности и при постоянном помешивании ввести в суп. Прогреть на слабом огне, приправить по вкусу. Подавать, посыпав петрушкой, укропом и шнитт-луком. Лучшие версии калакейтто традиционно готовят в чугунном горшке и непременно в печи. Готовая уха должна настояться примерно сутки (как наши суточные щи), и только потом ее разогревают и подают к столу. Так будет значительно вкуснее.

Солим селедку сами

Ну, а если вам посчастливилось достать где-то свежую или охлажденную соловецкую сельдь, вы можете сами засолить ее одним из двух распространенных способов. 

  • По «сухому» способу на 1 кг выпотрошенной и обезглавленной сельди берут 2 столовых ложки соли и 1 ложку сахара, смешивают и пересыпают сельдь, затем рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Через три дня осталось смыть крупинки соли и можно подавать на стол. По «мокрому» способу сначала готовят рассол — на 1 литр воды 100 г соли, 2 лавровых листа, 4–5 «гвоздиков» гвоздики, шепотку кориандра, прокипятить, дать остыть, добавить 1 чайную ложку сухой горчицы и залить 1–2 селедки на сутки. У вас на столе — царская соловецкая сельдь пряного посола!

Чем запить всю эту селедочную красоту, вы легко придумаете сами, тем более что в Карелии выпускается множество сортов водки (правильная рифма «водка-селедка»), лучшие марки которых изготавливают из отборного спирта на чистейшей артезианской воде. Например, Андрей Макаревич организовал производство собственной водки «Смак», для которой его карельские партнеры (те, что делают отличную водку «Гарант») поставляют невероятно мягкую воду из артезианской скважины под Ладогой. Впрочем, поближе к Соловкам, в Архангельске, уже наладили фирменную водку «Соловецкую», как говорят, с добавлением хвои и ягод можжевельника и сахарного сиропа, которую поставляют даже в огромных полуведерных бутылях. 

Для умножения карельского патриотизма, можете капнуть в рюмку с водкой немного отборного «Карельского бальзама» — этот напиток крепостью 45% производит Петрозаводский ликероводочный завод «Петровский», настаивая спирт на 30 видах трав, кореньев и ягод, рекомендованных, как сообщают производители, «Минздравом в лечебных целях» (правда, на этикетке Минздрав же заодно и «предупреждает»!), и разбавляя настой природной минеральной водой. Так что, выпьете и закусите по-карельски, а заодно подлечитесь…

С 2004 года в июле-августе на Соловках проводится фестиваль «Соловецкая селедка». Все туристы могут попробовать самостоятельно поймать эту деликатесную рыбку, а на живописной поляне у «Тамариного причала» или во всех учреждениях общепита, где проводится непрерывный «рыбный день», продегустировать различные блюда из соловецкой сельди и познакомиться с кулинарными тонкостями ее приготовления. Кстати, в это же время (в августе) питерский клуб «Восток» проводит там же знаменитый теперь бардовский фестиваль «На Соловецких островах», где неоднократно приходилось бывать и мне. Ни дня не проводил без этой селедочки – сами догадываетесь подо что… Пелось замечательно! Да и красота такая «мужская» – северная.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic