esmarhov_ss Golden Entry

Category:

Кофе "по-всемирному" - 2

Продолжим наш разговор о вариантах варки и традициях подачи кофе в разных странах мира. Журнал «Ресторанное дело» от 15 апреля 1911 года сообщал читателям: «Люди, близкие к этому вопросу, бесспорно учитывают то огромное значение, которое имеет в ресторанном меню столь популярный теперь напиток – кофе. Кофе пьют все. Ни один завтрак, обед, ужин не обходится без этого напитка. Поэтому понятно, как важно для ресторатора иметь у себя идеально приготовленный кофе».

Кофе по-бразильски

Кофе по-бразильски
Кофе по-бразильски

Чудесным образом кофе добрался до Бразилии, где в бассейне реки Амазонки колонизаторы полным ходом уничтожали плантации гевеи и на их место понасажали кофейные деревья. Рассказывают, что саженцы кофейного дерева тайно подарила жена губернатора Гвианы своему любовнику Франсиско де Малло Палтеха – португальцу, приехавшему из Бразилии. В результате этой любовной интрижки почти треть кофе, продающегося на мировых рынках, теперь отправляется во все части света из бразильского порта Сантус, а выращивается в провинциях Пара, Парана, Сеара и Минас-Жерайс, чему способствует благоприятное сочетание климатических условий и красная плодородная почва «терра-роша».

Чашечка кофе с сахаром – знаменитое бразильское «кафезиньо» – является в этой стране таким же обязательным атрибутом жизни, как сон и еда, поэтому в любом бразильском городе, на каждой крупной улице обязательно есть кофейный бар, где кофе часто пьют с шоколадом и горячим молоком – именно такой кофе называется бразильским. Только жители Рио-де-Жанейро ежедневно потребляют около 40 тонн этого напитка. Благодарные бразильцы даже установили в Сан-Паулу отлитый из бронзы памятник кофейному деревцу. Тем не менее, многие знатоки утверждают, что лучший по качеству латиноамериканский кофе поставляет все-таки не Бразилия, а Коста-Рика и Колумбия.

Кофе по-мексикански

Дьявольский кофе
Дьявольский кофе

Существует и такой вид кофе (cafe Mexicano) – благо мексиканцы, как и все латиноамериканцы, буквально обожают кофе. Сей довольно экзотический напиток готовят следующим образом: воду с коричневым сахаром, шоколадом, дробленой гвоздикой и палочкой корицы доводят до кипения и варят в течение 15 минут, добавляют молотый кофе, снимают с огня, дают настояться 5 минут, кладут немного ванили, процеживают и подают в чашках. 

На основе мексиканского кофе готовят и «дьявольский кофе» (café diablo) – горячий напиток, для которого в дополнение к приведенной выше процедуре разогревают бренди в кастрюльке с длинной ручкой, поджигают, выливают в процеженный café Mexicano, размешивают, разливают по чашкам, добавляют кофейный ликер и украшают взбитыми сливками.

Кофе по-американски

Кофе по-американски
Кофе по-американски

Не ищите хорошего кофе в обычных американских кафе – здесь это большая редкость, хотя американцы на сленге черный кофе без сахара называют cowboy coffee («ковбойский кофе»), явно намекая, что когда-то на Диком Западе этот «мужской» напиток умели готовить. Сами ковбои тот «крепкий» кофе, который они пили, называли six-shooter coffee – то есть, «такой крепкий и густой кофе, что в нем не тонет даже шестизарядный кольт»..., а вот привычку к некрепкому кофе они закрепили почему-то за индейцами, называя «слабый» на их вкус кофейный напиток – Indian coffee («индейский кофе»). Кстати, наиболее известной в США маркой кофе когда-то был Arbuckle (Арбакль) – некоторые старинные американские рецепты приготовления кофе даже начинались словами: «Возьмите фунт арбакля»...

Традиции приготовления кофе и сам напиток по-американски лучше всего становятся понятны все из тех же путевых заметок Марка Твена: «Обычный завтрак среднего американца состоит из кофе и бифштекса; но кофе – напиток неизвестный в Европе: вам могут здесь предложить только то, что в европейских гостиницах выдается за кофе, а это так же не похоже на то, что вы просите, как ханжество не похоже на благочестие. Эта мутная, пресная, тошнотворная бурда почти столь же непригодна для питья, как и та, которую подают в американских отелях. Молоко к нему вам приносят того сорта, которое во Франции именуется «христианским», ибо оно подверглось обряду крещения. После нескольких месяцев знакомства с европейским «кофе» у человека слабеет рассудок, а с ним и вера, и его одолевают сомнения: а вдруг тот душистый напиток, который он привык пить дома, с густым слоем жирных, запекшихся сливок, плавающих поверху, лишь сон, пустое наваждение?»

Оставим рассуждение на совести не жаловавшего Европу автора, тем более книга была написана более 120 лет тому назад… Любимый современными янки кофе без кофеина больше подходит для безмятежного сна после трудового дня (утром опять на работу!), чем для удовольствия. Сегодня кофеманы могут «оттянуться» разве что в штате Луизиана, где варят «пламенеющий кофе» (café brulot) – в черный кофе в специальной жаропрочной посуде, похожей на чашу для пунша, добавляют разогретую смесь бренди, сахара, корицы, гвоздики и апельсинной или лимонной цедры, на несколько секунд поджигают и разливают по чашкам черпаком. Здесь же есть и довольно любопытный «кофе по-каджунски» (Cajun coffee) – мелассу (патоку) разводят в крепком горячем кофе, не доводя смесь до кипения, добавляют немного темного рома, сверху выкладывают взбитые сливки и посыпают тертым мускатным орехом.

В этом же штате можно попробовать и кофе с цикорием (chicory coffee), который здесь иногда называют chicken coffee («куриный кофе») – готовую смесь кофе и цикория можно в самом разном процентном соотношении, причем цикорий для этого напитка «безумные» луизианцы импортируют аж из самой Испании. Цикорий придает не только дополнительный аромат кофе, но и особую горчинку, поэтому такой напиток лучше пить с молоком. В Новом Орлеане этот кофе делают довольно вкусно, однако вряд ли он покажется экзотическим нашим эмигрантам старшего поколения, замученным ужасным суррогатом в общепитовские советские времена. И, наконец, большие любители отдыха на природе американцы, оказывается, знают и наиболее распространенный в России рецепт кофе, называют его «кофе по-походному» (campfire coffee) и, не мудрствуя лукаво, готовят самым примитивным способом: в кипящую воду засыпают молотый кофе, сразу же снимают с огня и разливают по кружкам.

Кофе по-азиатски

Кофе по-азиатски
Кофе по-азиатски

Оказывается, тайцы, индонезийцы и вьетнамцы предпочитают пить кофе со сладким сгущенным молоком и сахаром – тайцы называют такой напиток «кафае тунг». Кто бы мог подумать, что тот далекий от кофе напиток, который готовили в дешевых столовках, пышечных и пирожковых в застойные времена нашего детства, имеет такое экзотическое название... Здесь способ заварки кофе стандартизирован и незамысловат. На чашку, а чаще на стакан, ставят простейший фильтр из нержавейки, на него насыпают молотый кофе, прижимают винтовым или прижимным прессом, заливают крутым кипятком и закрывают крышкой. Напиток сквозь мелкие отверстия капает коричневыми слезками, и через 3-5 минут перед вами — готовый кофе. Чтобы смягчить злую горечь робусты (это основной вид кофе в тех районах), в кофе добавляют сгущенное молоко. Зимой чашку ставят в миску с горячей водой, дабы кофе не остывал, а летом делают освежающий вариант с колотым льдом.  Кстати, американцы тоже готовят нечто подобное, но предпочитают наливать кофе на кубики льда и только после этого подслащивают его сгущенным молоком.

В Юго-Восточной Азии водится забавный зверек – мусанг, или пальмовая куница. Это животное семейства виверровых (Paradoxurus hermaphroditus) совсем не боится людей и даже частенько селится на крышах домов и в трубах. Людей это соседство тоже не пугает, поскольку мусанги охотятся на мышей и крыс, что весьма полезно в хозяйстве. Одно плохо – зверьки сильно вредят плантациям ананаса, а сейчас пристрастились и к ягодам кофейного дерева. Поедают они их целиком, и кофейные зерна, естественно, переварить не могут. Кому первому пришла в голову мысль сварить кофе из отмытого помета объевшегося кофейными ягодами мусанга, сказать трудно. Но именно такой кофе стал самым дорогим в мире.

Случилось это событие, скорее всего, в Индонезии, которая теперь на весь мир славится сортом «Копи-Лювак» (Kopi Luwak) – в переводе «кофе мусанга». Процесс производства прост – зверьков кормят кофейными ягодами, извлекают из помета зерна кофе, отмывают, обжаривают, фасуют по пакетам и продают за бешеные деньги (от $300 за 1 кг) гурманам из США и Японии. А те на дегустациях вещают о сбалансированном вкусе с нежной горчинкой и оттенками сливочного масла, нуги, меда и мускуса. За такие деньги и не такие оттенки начнешь различать…

Копи-Лювак
Копи-Лювак

Сейчас этот необычный кофе производят в Индонезии, на Филиппинах, в Южной Индии и во Вьетнаме (в уезде Даклак). По-английски он называется weasel coffee (weasel – означает, помимо ласки и горностая, еще и проныру, а также намеренную двусмысленность). Возможно, восторги и явно завышенная цена (впрочем, вьетнамский сорт гораздо дешевле индонезийского) связаны не только и не столько с каким-то особым типом ферментации кофейных зерен в пищеварительной системе зверьков, а с тем, что мусанги инстинктивно выбирают только самые спелые и вкусные кофейные ягоды. Теперь же, когда кофе производят на зверофермах, им приходится питаться тем, чем их накормят служители.

Кому-то, возможно, неприятен способ «производства», но это глупость – зерна проходят полную стерилизацию и прочую гигиеническую обработку. К тому же, аутентичность содержимого чашки, может быть весьма сомнительной. Дело в том, что многие, хваставшие тем, что пили во Вьетнаме настоящий weasel coffee, фактически пили Legendee' coffee, который подают в заведениях Trung Nguyen, а производится он с помощью особой энзимной обработки, которая лишь имитирует естественный процесс, обходясь безо всяких куниц (химия, господа, делает то же, что куница)… Вот вам, и weasel – «намеренная двусмысленность»! Поэтому скептики и считают, что вся эта история – обычный маркетинговый трюк, а легкая нотка мускуса в этом дорогущем кофе – психологический ответ организма на его заоблачную стоимость. Но пить можно…

Кофе по-русски

Кофе по-русски
Кофе по-русски

В России кофе, «персиянами и турками знаемый и обычный после обеда», в качестве лекарства «против надмений, насморка и главоболений» в 1665 году был прописан царю Алексею Михайловичу придворным лекарем Самюэлем Коллинсом. Эту дату, скорее всего, и следует считать датой первого появления кофе в России. Однако распространение этого заморского напитка шло довольно медленно до тех пор, пока за это не взялся великий реформатор Петр I. Он пристрастился к кофе в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца, и по возвращении в Россию ввел его в обычай на своих ассамблеях. В результате в вышедших в конце 18 века печатных изданиях «Экономический магазин» и «Всеобщее и полное домоводство» уже рассказывалось о культуре кофе, способах приготовления этого напитка и влиянии его на организм человека. После окончания Отечественной войны 1812 года пить кофе стало считаться признаком хорошего тона. По образцу Франции вначале в Петербурге, а затем и в других городах страны стали открываться кофейни, появились и подобные французским литературные кофейни, из которых наибольшей известностью пользовалась кофейня Печкина, открывшаяся в 30-х годах 19 века в Москве, недалеко от Театральной площади.

И все-таки принят этот напиток был далеко не сразу. Московский курьер еще в начале XIX века довольно витиевато писал по поводу кофе: «В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарачинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешенного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистинне может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое»

Наконец упомянем и «николашку» – закуску к коньяку, любимую последним русским царем Николаем II, – ломтик лимона, полукругом посыпанный мелко молотым кофе и сахарной пудрой. Ее приготовление прекрасно описано Сергеем Лукьяненко в романе «Спектр» (2002): «Вначале он принялся готовить закуску. Истолок в кофейной мельничке сахар до состояния легкой пудры, высыпал в блюдце. Бросил в мельницу десяток кофейных зерен и превратил их в пыль, негодную даже для «эспрессо». Смешал с сахаром. Теперь оставалось лишь нарезать тонкими ломтиками лимон и посыпать полученной смесью, соорудив знаменитую «николашку», замечательную закуску под коньяк, главный вклад последнего русского царя в кулинарию... Сполоснул под краном и обдал кипятком лимон, нарезал тонкими кругами, посыпал сахарно-кофейной пудрой. Некоторые эстеты рекомендовали добавить к гармонии кисло-сладко-горького вкуса еше и соленую ноту – крошечной щепоткой соли или маленькой порцией икры. Но это Мартину всегда казалось излишеством и чревоугодием. Вот теперь приготовления к одиночной пьянке были завершены».

Николашка
Николашка

Сегодня с кофе все более-менее понятно, однако хорошо его готовить умеют у нас далеко не все. А потому – последний раздел:

Полезные кофейные советы

Кофе для кофейника не следует молоть слишком мелко, а если вы собираетесь варить его в джезве, то зерна должны быть размолоты буквально в пыль. Не надо кипятить кофе, так как при этом выделяются кислоты, которые портят букет напитка. Однако до кипения кофе надо довести обязательно, иначе из него не успеют выделиться ароматические вещества. Чтобы аромат «настоялся», нужно подождать минут пять и только после этого разливать напиток по чашечкам. Нельзя хранить уже сваренный кофе более получаса – в зернах много жиров, и они имеют обыкновение горкнуть. Именно поэтому кофейник (в отличие от заварного чайника) следует тщательно мыть после каждого кофепития, осевшие на стенках жиры испортят вкус свежего кофе.

На вопрос: с сахаром пить кофе или без – однозначного ответа нет. В Бразилии эти два продукта смешивают в чашке поровну (по объему, естественно). Существует немало знатоков, которые считают сахар в кофе абсолютно неуместным, объясняя это, например, тем, что так в чашку входит больше кофе… А применительно к нашей теме, наиболее интересен обычай Боснии, о котором нам поведал известный знаток (в том числе и в поварском деле) Борис Бурда. Оказывается, пришедшим в избу сватам, выслушав их речи про «лисицу – красну девицу» и «охотника – добра молодца», ни «да», ни «нет» не говорят. Им просто подносят по чашке кофе. Сваты чинно выпивают скромное угощение и, не сказав ни слова, уходят, точно зная ответ. Если кофе был с сахаром – пора готовиться к свадьбе, если без – извините, поищите счастье в другом месте. Такой вот, деликатный народ. Во всяком случае, был когда-то...

И последнее. Несмотря на довольно строгие и логичные правила русского языка, до сих пор слово «кофе» в нашей разговорной речи довольно легко меняет свой род от мужского до среднего и обратно. Дело в том, что этот напиток, «всерьез» попавший в Россию из Голландии, первоначально назывался «коффий» (от голландского koffie) и, естественно, был мужского рода. Именно так и в таком роде его называли и Лев Толстой, и Владимир Даль. Только в нашем веке это слово приобрело то написание, к которому мы привыкли, и уже Иван Бунин писал о нем «крепкое» и «горячее». Тем не менее, законодатели русского языка, вероятно, из уважения к предкам, оставили за этим напитком мужской род, поэтому, заказывая чашечку напитка, настоящий интеллигент всегда попросит «один кофе» и, конечно же, «один булочка».


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →