esmarhov_ss Golden Entry

Category:

Французская «утка» для русского «рассойника»

«Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник»…

  •                         Дарья Донцова «Кулинарная книга лентяйки»

Как не права наша детективнейшая писательница! Если в мясной бульон опустить соленые огурцы, рассольник не получится! Огурцы в бульоне из кубиков получатся, а рассольник — ни-ког-да!!! Вообще, ничего само по себе получиться не может — это первое правило любого начинающего кулинара. А такими самополучившимися пятнадцатиминутными субстанциями жены-лентяйки кормят опостылевших мужей и несостоятельных любовников… Настоящая еда обязательно требует любви к ближнему, а, следовательно, старательности, усердия и радения — все три слова подчеркнуть!

Правда, слишком большое усердие и обилие продуктов иногда тоже мешают, воистину: «многия знания — многия печали». Попробуйте догадаться, какое блюдо описано в последнем издании самого уважаемого и самого толстенного гастрономического словаря «Larousse Gastronomique» под патронажем великого Жоэля Робюшона. «Русский суп на бульоне из домашней птицы, с огурцами, загущенный яичным желтком и сливками, гарнированный красиво нарезанными огурцами и мелкими кубиками птичьего мяса — классически утки. Более сытные версии готовят с добавлением говяжьей грудинки и овощей, таких как свекла, лук-порей и капуста. Суп загущают сливками и свекольным соком, приправляют фенхелем и петрушкой, затем гарнируют мелкими кубиками мяса, а порой и маленькими обжаренными на гриле колбасками».

Слабо догадаться? Не будем вас мучить… Этот сложный «русский суп» называется простым французским словом rassoinick — то бишь, «рассойник», который по-нашему будет «рассольник», а по-старому вообще «разсольник». Видимо, так представляют французские гастрономы нашу «изысканную» русскую кухню. Непременно, на птичьем бульоне (впрочем, иногда и у нас рассольник варят на курином, утином и даже гусином), с мелкими кубиками утятины (ну, любят они утку, хотя кусок курицы страждущему в тарелку запросто может бухнуть и наш повар), сливками (сметана им неведома), фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками — последнее, как и свекольный сок, просто оставим без комментариев. Особливо умиляют «красиво нарезанные свежие огурцы», напрочь убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией — от слова «рассол». Однако ж будем снисходительны: неоткуда во Франции взяться ни рассолу, ни соленым огурцам, без коих настоящий рассольник — только строчка в меню.

И ничего удивительного! Даже в Париже (о провинции я уже и не говорю), где маринованными огурчиками забиты все продуктовые магазины, найти соленые можно только в еврейском квартале Маре. И хотя это самый центр французской столицы, но не каждый француз, чтобы приготовить «рассойник» попрется на станцию метро Отель Девиль, чтобы разыскать основу этого замечательного русского супчика! Но так было не всегда. Еще Владимир Федорович Одоевский (1803-1869) — русский писатель, философ, педагог, музыкальный критик, гастроном и последний представитель древнего княжеского рода писал в своих «Лекциях господина Пуффа»: «Разнообразная кухня есть верная опора промышленности и торговли; по ее милости, французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и соленые огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука»

Скорее всего, именно поэтому великий Огюст Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе», написанном в конце XIX века, вполне понимая суть русского рассольника, предлагает готовить его на основе куриного бульона (это уже ближе), добавив огуречный рассол, нарезанные соленые огурцы, корни петрушки, сельдерея и варить примерно 40 минут, загустив в конце взбитыми со сливками желтками, а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша. Ну, вот. Совсем другое дело! Что значит, «Мастер» — и кнели его куриные очень в рассольнике трогательны и кстати. И он точно понимает, что из маринованных огурцов рассольника не сваришь – может, только «маринадник»… Как и кислых щей из современной магазинной практически свежей капусты, в которую теперь обычно бухают побольше уксуса и поскорее выкидывают на прилавок под видом квашеной. И это в России, где маринады были всегда не в фаворе!

Вправду, хорош огуречный рассол — в нем, помимо всего прочего, есть укроп, а он, как известно, неплохо снижает давление. Помните у Шмелева: «А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться, когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки». И, действительно, не зря же наши предки придумали старинное русское блюдо с названием «похмелье» — мелко нарезанную вареную баранину они смешивали с тертыми солеными огурцами, заливали все это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем. Можно еще присыпать это целительное средство свежим укропчиком — и ура!

Красиво! Но из этого, в принципе, можно сделать и ошибочные выводы. Например, такой: «В XVII веке окончательно сложились все основные типы русских заправочных супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах». Ну, почему, чуть-что — сразу пьянство? 

Подумайте сами — настоящий классический заправочный суп распространен лишь у тех народов, где бедность понукала изобретательность. У небогатого, но работящего крестьянина, да еще в нашей холодной стране, суп — целый обед, сам по себе, — и он непременно должен быть наваристым, жирным. И эту, не всем приятную жирность, так же, как и не всегда отменное качество российского мяса, лучше всего приглушает кислота квашеных овощей — в данном случае огурцов. Капуста в щах – тоже не слабо!

Предшественником русского рассольника, скорее всего, было старинное блюда «калья» — распространенная на Руси в XVI-XVII веках похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирной) и икрой, причем наиболее изощренная — из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуга, севрюга, калуга) со сливами или из стерляди с огурцами. По поводу происхождения этого слова существует масса мнений — например, Фасмер считает, что название блюда имеет арабское происхождение и происходит от турецкого kalja

Очень хорошо! Это объясняет наличие в изысканных версиях кальи непременных лимона и риса — действительно, типично арабское влияние. С другой стороны, калью часто связывают с карельским и финским kala (рыба), подтверждая это, например, карело-финским «калакукко» (рыбный колобок) — пирог с рыбой или «калакейтто» – финская уха. И это неплохо, поскольку так становится понятнее использование во многих версиях кальи морской рыбы (типичного продукта поморов), что в коре отличает сей суп от русской ухи из пресноводной рыьки. Впрочем, и «барскую» уху варили в огуречном рассоле — эдакий барин, обжора и кутила, заказывал ее родную с утреца на опохмелку…

Похожий рассольник из осетрины, судака, ершей и соленой рыбы именовался «новотроицким». Дело в том, что еще с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир «Троицкий». Тогда он считался одним из лучших в Москве. Здесь любила угощать гостей даже Екатерина Дашкова – президент Российской академии наук. А чуть позже рядом открылся трактир «Новотроицкий». «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах», – писал современник. Рассольник «Новотроицкий» – одно из этих памятных блюд той эпохи. Перед подачей он подкрашивался раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов. К рассольнику непременно подавали расстегаи с судаком и осетриной. Или маленькие пирожки-расстегаи с рыбным фаршем – сверху открытые, с дырочкой, куда можно было залить немного рыбного бульона.

Один из старинных рецептов кальи удивительно напоминает рассольник с почками, которые бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце добавляют соленые огурцы. Блюдо должно получиться полужидким, а готовили его, как и ушное (еще одно забытое русское слово), в глиняных горшочках. И вот этот самый переход от кальи к рассольнику у нас никак не получается плавным. С борщом и щами все понятно — мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поставил и жди — типично русское блюдо. А вот, с рассольником так не получается — не крестьянский он какой-то. Его готовить надо. И выглядит он уже не столь простецким, исконно-посконным, а супом «со средне-специальным образованием». То есть не базовым народным супом, а скорее, блюдом, родившемся на кухне какого-нибудь придумчивого трактирщика не раньше начала XIX века. 

Именно поэтому «рассольник» не встречается в старинных поварских книгах — не упоминает его ни Домострой (середина XVI века), ни тульский помещик Василий Лёвшин, автор первого русского кулинарного словаря (1796 год), обширнейшая книга Игнатия Радецкого, метрдотеля герцога Масимилиана Лейхтенбергского (1856 год). Зато его уже можно найти в книгах выпускницы Смольненского института благородных девиц Елены Молоховец (конец XIX века), да и практически любое трактирное меню того периода включает солянку, уху, ботвинью и рассольник. В конце концов, вспомните «Темные аллеи» Иван Алексеевич Бунина: «Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил». Обратите внимание — повар-то «профессионал»!

Или у Антона Чехова рассольник с почками: «Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на... манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией»

Отсутствие базовой основы объясняет и многообразие рецептов рассольника, единственным обязательным ингредиентом которого являются — соленые огурцы. Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Все остальное — пристрастие повара. Впрочем, кое-какие традиции все-таки сложились — в рассольник обычно включают нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или лук-порей) и шинкованные белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, иногда включают и картофель, и крупы (перловую, гречневую, рис), и капусту.

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нём мясом: перловую – в рассольник с почками и говядиной, рисовую – в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую – к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую – в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между солёной частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами – по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах – если сами огурцы недостаточно солёные. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон. 

Зато бульон может быть любым — телячьим, говяжьим, куриным или, например, сваренным на обжаренных гусиных костях, как у бережливой Молоховец в разделе «Употребление остатков»: «Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса, сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами, или рассольник». 

Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2-3 сорта свежей рыбы (сиг, осетрина, судак, ерш) и один сорт соленой (севрюга, белорыбица, осетрина и белуга), причем, соленую рыбу варили отдельно, и отвар выливали. Есть рецепты рассольника с поросенком. Хотя есть рецепты и проще — достаточно банки консервированного рассольника весом 840 г. Согласно инструкции, в ней содержится ровно 4 порции (210 г на порцию) — для приготовления супа банку «протереть, вскрыть, содержимое заложить в котел с кипящей водой или бульоном и варить 10–15 минут». Примерно так учила нас послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» 1953 года издания.

Понятное дело, что совсем не баночным рассольником 30 июня 1970 года на торжественном обеде кормили Гамаля Абделя Насера, президента Объединенной Арабской Республики, и героя, кстати, всего Советского Союза. Тот, кто составлял меню, похоже был знаком с авторитетным мнением французского писателя и гастронома Гримо де Реньера (1758–1837), который как-то заметил: «Суп для ужина — то же самое, что портик и перистиль для здания — он не просто подается первым блюдом, но может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения». Его Превосходительству Насеру, судя по архивам дипломатического протокола, в качестве «перистиля» подавали не что иное как «Рассольник Ленинградский» — король всех современных рассольников.

Не вдаваясь в этимологию названия (скорее всего, так при советской власти просто переименовали выдающееся произведение петербургской ресторанной кухни) и не кичась модным ныне питерским патриотизмом, сообщим, что непременные составляющие «рассольника по-ленинградски» — почки и перловая крупа, замечательные компоненты многих русских заправочных супов. Практически в любых вариантах рассольника так ли иначе встречаются потроха — телячьи, ягнячьи или домашней птицы (гуся, индейки, курицы), однако ни в «рассольник домашний», ни в «рассольник московский» перловку обычно не кладут, а последний вообще обычно готовят на курином бульоне и «отпускают» с вареной курицей.

И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. Разгадку этой тайны раскрыла Маргарита Николаевна Куткина, профессор Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли). 

Вот что она вспоминала: «Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь»

  • Итак, готовим рассольник по-ленинградски — согласитесь, он нам как-то ближе. Сначала отвариваем в течение 5-10 минут говяжьи почки, обмываем, обрезаем все, что не внушает нам доверия, и крошим их в кастрюлю. Затем отвариваем до полуготовности телячий язык, вынимаем (бульон не трогаем), ставим под холодную воду, чистим (шкурка будет сниматься легко), нарезаем и отправляем к почкам знакомиться. Отвар из-под языка мы не выливали (помните?) — им и заливаем наших героев, добавляем кипящую воду и варим их вместе еще примерно полчаса. Тем временем промываем холодной водой две столовые ложки перловой крупы, заливаем кипятком, закрываем крышкой и оставляем на распарку. Нарезаем морковь, петрушку, сельдерей соломкой и одну картофелину — кубиками. Теперь все подготовленное, за исключением картофеля, можно опустить в будущий суп — картофель тоже туда отправится, но не раньше, чем через 10 минут, причем, вместе с парочкой накрошенных луковиц. Затем нарезаем кубиками соленые огурцы, отвариваем их в рассоле в отдельной посуде примерно 5–10 минут, постоянно снимая пену, и добавляем в суп только после того, как все предыдущее сварится. Если мы сделаем это раньше — картошка в кислой среде непременно задубеет и станет омерзительно невкусной. Буквально за три минуты до готовности отправляем в наш рассольник зелень укропа, петрушки, сельдерея, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Если рассольник покажется вам недостаточно острым, в него можно добавить предварительно процеженный, а затем прокипяченный огуречный рассол.

Вот, собственно, и все. Теперь несколько полезных советов. Во-первых, рассольник лучше не солить вовсе, а просто добавить в него побольше рассола. Если вы решились приготовить рассольник из птицы — воспользуйтесь советом французов и возьмите утку. Потроха — пупочки (мускульные желудки), сердечки и шеи — мелко нарубите, залейте кипятком и варите примерно час. Все остальное делается точно так же, но перловку в таком рассольнике можно заменить рисом, слово «ленинградский» решительно изъять, а в набор пряностей добавить чеснок и эстрагон (тархун). Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солеными груздями — весьма любопытно получается. 

И, наконец, на рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче в тарелку положить куски отварной рыбы. Заодно сможете помечтать, что едите полузабытую русскую калью. И еще — повара до сих пор делятся на два лагеря. Первые — никогда не добавляют в рассольник томатную пасту, вторым не нравится зеленоватый «рассольный» цвет супа, и они считают вполне возможным придать ему помидорного румянца. И не подавайте рассольник сразу — как и большинство заправочных супов, он должен немного настояться и «дойти», но на столе он просто обязан появиться непременно обжигающе горячим. Сами знаете, с чем… На советы Министерства Здравоохранения смело можете наплевать!

Рыбный рассольник

  • Перловая крупа – 1/2 стакана; филе рыбы – 300 г; голова и хвост рыбы для приготовления бульона (можно использовать суповой набор); соленые огурцы – 2 шт.; репчатый лук – 1 шт.; морковь – 1 шт.; корень сельдерея – 1 шт.; петрушка – 1 небольшой пучок; растительное масло – 2 ст. ложки; оливки – 5-10 шт.; лимон для подачи – по желанию; соль и перец – по вкусу.
  • Из супового набора сварить наваристый бульон. Голову и хвост потомить с кореньями при слабом огне около 60 минут. Перловую крупу, предварительно замоченную в холодной воде, отварить в течение 15 минут. Бульон процедить, добавить измельченное филе рыбы, перловую крупу и варить около 15 минут. Лук и морковь нарезать мелко, обжарить на растительном масле, затем добавить нарезанные огурцы и пассеровать 3 минуты. Огонь выключить, посуду накрыть крышкой. Добавить пассеровку в бульон, варить еще 5 минут, посолить и поперчить. При подаче в суп добавить оливки и ломтик лимона.

Подавать рассольник лучше со сметаной и свежим черным питерским круглым хлебом, если вы поленились приготовить к нему пресные слоёные пирожки с ливером, расстегаи с рыбой или «рассольники»… Не удивляйтесь — лет сто с лишним назад «рассольником» называли не только суп, но и пирог с начинкой под стать заправке супа — потроха, мясо или рыба с пряностями, приправами и солеными огурцами. В одной из записных книжек Гоголя их можно встретить: «Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Именно поэтому в «Мертвых душах» запасливая помещица Коробочка среди прочего провианта возила в своем экипаже и «пирог-рассольник».

Подводя итог, приведем забавный, но поучительный, отрывок из изданной в Санкт-Петербурге еще в 1851 году «Полной хозяйственной книги, составленной Екатериной Авдеевой»: «Когда чувствуешь давление под ложкою и тягость в голове, в таком случае полезно употреблять самые простые домашние средства, а именно: выпить поутру натощак три или четыре стакана огуречного рассолу, принимая через четверть часа, и прогуляться, одевшись прилично годовому времени, или заняться какою-либо работою, требующей сильного движения»… 

Оказывается, чего проще! Выпейте рассолу или откушайте рассольника и займитесь «работою, требующей сильного движения», если сможете встать из-за стола. Надеемся, работу вы придумаете сами или же съедите рассольник после работы. Например, как в замечательном романе братьев Вайнеров «Эра милосердия»: «Жеглов устало потянулся, сказал мечтательно: «Эх, тарелочку бы супу сейчас... Так хочется горяченького. Как, Шарапов, не отказался бы от рассольника, а? С потрошками гусиными?»… Да, кто ж откажется!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →