esmarhov_ss

Category:

Афинская вечеря

«К нам со всей земли стекается всё, так что мы наслаждаемся благами всех других народов с такими же удобствами, как если бы это были плоды нашей собственной земли».
  •                                                         Перикл (по словам Фукидита) 

Перикл, созидатель золотой эпохи Афин, инициатор строительства Парфенона, Пропилей и Одеона, не грешил против истины. В дошедшем до нас отрывке из комедии Гермиппа, написанной в 1-й четверти 5 в. до н.э., перечисляются товары, доставляемые морем в Пирей (торговую и военную гавань Афин). С побережья Геллеспонта (то бишь Дарданелл) — солонину и скумбрию, из Италии — рогатый скот и пшеницу, из Сиракуз — свиней и сыр, с Родоса — изюм и инжир, с Эвбеи — овец и груши, из Пафлагонии (древней страны в Малой Азии) — каштаны и миндаль, из Финикии — финики и муку. А главными экспортными товарами были оливковое масло и виноградное вино. Так что, судя по всему, фразочка «в Греции всё есть» имела полное право быть и те далекие времена. А что же сегодня?

Полюбовавшись неземной соразмерностью Парфенона и послав все мыслимые и немыслимые проклятья на голову венецианцев, подвергших разрушению храм девы-Афины в 1687 году (но этих-то как-то можно извинить — война с турками, знаете ли), и особливо англичан, в 1801–1803 годах содравших и вывезших большую часть скульптур в Великобританию (тем, кто хочет представить себе Парфенон во всей красе, придется отправиться в Британский музей), пойдем «завивать горе веревочкой». А по-современному выпить и закусить или поесть и выпить (кто, как предпочитает).

Начало и корень всякого блага

Греция — страна гор, маленьких плодородных долин и причудливо изрезанных морских берегов. Синь небес, жар солнца и воздух, напоенный запахом моря, сосны, ароматами душицы, тимьяна и базилика. Волшебный край, колыбель европейской цивилизации. Много тысяч лет назад греки создали одну из самых величайших культур, в основе которой лежала идея гармонии и благоденствия. «Начало и корень всякого блага заключены в удовольствии гастрономическом, и от него же исходит как мудрость, так и вздор…», — учил нас Эпикур. Это нашло отражение и в кулинарной культуре, в отношении греков к еде как к удовлетворению всех чувств, ублажению и плоти, и духа. На своих пиршествах — симпозионах — греки наслаждались не только едой и вином (обязательно разбавляемым водой 1 : 7), но и остроумной беседой, музыкой и танцами. «Не в количестве благо», — говаривал Сократ. И сегодня предложение «встретимся, выпьем доброго вина» в этой стране означает не напьемся, а весело и приятно проведем время. Есть чему поучиться…

Греки едят всерьез один раз в день — но зато целый вечер. С утра они выпивают пару чашек кофе и отправляются на работу. Днем есть невозможно — слишком жарко. Поэтому прохладное время, когда греки собираются за столом, священно для всей страны — от малышей до древних стариков (а их, между прочим, предостаточно — средняя продолжительность жизни в Греции свыше 75 лет). Греческие гастрономические традиции переняли и римляне, и византийцы. И турки, покорившие Византию в 1453 году, волей-неволей восприняли ее кулинарную культуру. Поэтому мнение о том, что греческая кухня — просто смесь итальянской и турецкой, несправедливо. Именно ей по праву первородства принадлежит честь создания кухни Средиземноморья. Большинство рецептов, которыми по сию пору пользуются в Греции, остаются неизменными на протяжении многих веков. Во всем здесь чувствуются первозданная, чистая яркость вкуса и гармоничная простота сочетаний. Гениальная кухня! Кухня здоровья и благоденствия.

Три источника и три составные части греческой кухни — оливки, хлеб и вино. По поводу происхождения вечнозеленого дерева вида Olea europaea ученые спорят до сих пор. Лично нам гораздо ближе и симпатичнее древнегреческая версия, согласно которой оливковое дерево создала богиня мудрости Афина в споре с Посейдоном за господство над Аттикой. Повелитель морей ударил трезубцем в скалу — и из нее забил источник. Афина тронула копьем землю — и на свет появилась олива. Греки выбрали оливу, и на свет появился город, прославивший мудрую богиню. Все правильно — вода в источнике была слегка солоноватой и плохо подходила для утоления жажды, а вот в оливках народ как-то умудрился распознать подлинный дар богов. Сегодня ученые доказали, что ежедневное употребление оливок снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. Плоды священного дерева греки готовят самыми невероятными способами: и в масле, и в уксусе, и с душицей, — и они всегда на столе. А главное — из них давят превосходное оливковое масло, обладающее необыкновенными целительными свойствами.

Непременный спутник любой трапезы — сыр фета, слегка похожий на брынзу, но нежнее. Возможно, это древнейший в мире сыр, его делают из молока овец и коз, а подают и как закуску к анисовой водке узо, сдобрив оливковым маслом, посыпав перцем и душицей, и как добавку в салаты, и как начинку для пирогов. Любят здесь и более пикантный твердый овечий сыр кефалотири. А приверженность греков лимонному соку, оливковому маслу, чесноку и фенхелю нашла отражение во французском термине à la grecque (по-гречески), прочно вошедшем в мировую кулинарию.

Фета
Фета

В Афинах любят мясо, и не только баранину (хотя она, бесспорно, занимает первое место), но и говядину, свинину и курятину. Мясо обычно тушат с луком, перцем, помидорами, баклажанами, маслинами, иногда с картофелем, грибами, рисом. Зачастую его жарят на решетке или на рашпере, используя при этом древесный уголь, что придает блюдам пикантную дымную нотку. Таким способом, например, готовят кебабы и шашлык сувлаки. Рыба и морепродукты тоже в почете. Готовить рыбу тут умеют и знают множество способов: жарят, запекают, тушат, фаршируют, вялят, сушат, коптят, солят, маринуют…

Греческие сласти — квинтэссенция сладкого, сладость сладостей. И хотя принято считать, что эту традицию греки унаследовали от турок, не все так просто. К примеру, Платон приводит рецепт 5 в. до н. э. — ничуть не менее сладкий, чем современные, судите сами: сухие фрукты (сливы, инжир, черный и золотистый изюм) и орехи (грецкие и миндаль) мелко нарезать, полить аттическим медом и смешать с натуральным йогуртом. Ну и кто кого учил? Турки греков или греки турок? Еще надо разобраться.

Но, хватит общих теорий, давайте перейдем к практическим занятиям и приступим к традиционному греческому обеду, а заодно поговорим о традициях и кулинарной культуре. И начнем, естественно, с закусок — мезедес. Во всем мире под этим (или похожим) словом понимают небольшие порции возбуждающих аппетит кушаний, с которых принято начинать трапезу. Греческая кухня отличается таким разнообразием закусочных блюд, что, начиная застолье с закусок, можно ими же и ограничиться. Посидеть в уютной таверне, заказать несколько закусок с графинчиком узо или бутылочкой вина — незабываемое гастрономическое наслаждение.

Мезедес
Мезедес

Мезедес — целая трапеза

Начаться закусочная трапеза может с чего угодно, но мы начнем ее с «тарамосалата» — тончайшей нежно-коралловая пасты из икры соленой рыбы. Когда-то ее готовили из икры кефали (по-гречески тарама), а сегодня — чаще трески. Подают тарамосалату и к рюмочке греческой анисовой водки узо на тостах, украсив ломтиком лимона, и как приправу к сырым овощам, что особенно популярно во время поста. Между прочим, в России тарамой раньше называли посоленную сухим способом икру воблы и тарани. Давайте попробуем ее приготовить.

Тарамосалата

  • 100 г рыбной икры; 125 г белого хлеба; 100 г оливкового масла; 1 маленькая луковица; сок 1 лимона
  • Замочить в воде хлебный мякиш. Очень мелко нарубить лук и растереть с рыбной икрой в ступке в однородную массу. Отжать хлеб и выложить на салфетку, чтобы впиталась лишняя влага. Понемногу добавляя хлеб в луково-икорную смесь, продолжать растирать. Когда масса станет однородной, постоянно взбивая, по капле вливать масло и лимонный сок. Хорошенько перемешать, выложить на тарелку и украсить маслинами, каперсами и соленьями. Примечание. Вместо хлеба можно взять вареный (а лучше печеный) картофель, вместо лука — пару зубчиков чеснока.

Невозможно обойти стороной и дзадзики — превосходную в своей гениальной незатейливости приправу из йогурта, чеснока и измельченных огурцов. Дзадзики едят просто так со свежим хлебом или подают к сувлаки или другим блюдам из жареного мяса, например к бараньей котлете на косточке.

Дзадзики
Дзадзики

Дзадзики

  • 1 1/2 стакана натурального йогурта; 2 средних свежих огурца; 4–6 крупных зубчиков чеснока; 4 ст. л. оливкового масла; лимонный сок, жгучий красный перец, соль — по вкусу
  • Очистить огурцы от кожицы, разрезать вдоль и ложкой удалить сердцевину с семенами, натереть на крупной терке, переложить в сито, слегка посолить и оставить на полчаса. Затем отжать, посолить и поместить в миску. Добавить толченый чеснок, лимонный сок, йогурт, перемешать и, взбивая, понемногу вливать оливковое масло (при желании можно добавить перец и измельченную мяту). Соус должен быть приятно охлаждающим, поэтому лучше поставить его в холодильник до подачи. Примечание. Для пикантности в дзадзики можно положить побольше чеснока и добавить толченый миндаль или фундук. Интересно поэкспериментировать с травами — кинзой и укропом.

Вы будете смеяться, но в Греции действительно едят «греческий салат», тут он, правда, называется «деревенским» — хориатики. Казалось бы, все компоненты естественны, как сама природа (помидор, огурец, перец, сыр фета, лук, маслины, оливковое масло, лимонный сок), однако их сочетание рождает удивительно вкусное блюдо — легкое и сытное одновременно, а уж о пользе и говорить не приходится.

Хориатики
Хориатики

Хориатики

  • 4 спелых помидора; 2 свежих огурца; 2 сладких желтых перца (так будет красивее); 250 г сыра фета (сгодится и брынза, но хорошенько вымоченная в молоке); 1 пучок латука; 2 головки фиолетового репчатого лука (выберите послаще); 1 банка маслин без косточек (лучше греческий сорт Каламата, косточки придется вынуть); греческое оливковое масло первой выжимки (можно побольше); свежий базилик, лимонный сок, перец, соль — по вкусу
  • Греки все овощи для салатов нарезают довольно крупно. Поступим так же и мы. Огурец очистить, разрезать пополам вдоль, а затем поперек. Помидоры разрезать вдоль на 4 части, затем нарезать поперек. Лук и перец нарезать полукольцами. Все поместить в большую салатницу. Туда же высыпать маслины (слив, естественно, рассол, но его не выливать). Фету нарезать кубиками и высыпать половину в салат. Нарвать руками половину латука (именно нарвать — латук не любит ножей), обильно полить оливковым маслом, добавить 1–2 столовые ложки рассола из-под маслин и легкими движениями перемешать. Сверху посыпать салат оставшейся фетой, нарезанной кубиками покрупнее, украсить по краям целыми листьями латука, полить лимонным соком, посолить, поперчить, посыпать базиликом и — можно ставить на стол. Если не съели в один присест, накройте салатницу пленкой и поставьте в холодильник. На следующий день можно набить настоявшимся салатом питу или завернуть его в лист тонкого армянского лаваша.

Суп — он и в Греции суп

В Греции, как и у нас, суп — первое блюдо, базой которого обычно служит мясной, куриный или рыбный бульон, его заправляют кислым молоком, яйцами, рисом, овощами и обычно от души приправляют травками-муравками. Самым известным считается авголемоно супа — суп с яйцом и лимоном на основе крепкого куриного бульона, заправляемого рисом и яйцами, взбитыми с лимонным соком.

Авголемоно
Авголемоно

Авголемоно

  • 4 стакана крепкого куриного бульона; 2 ст. л. длиннозерного риса; 2 яйца; 2 ст. л. лимонного сока; 6 ломтиков лимона; эстрагон; перец, соль — по вкусу
  • Довести до кипения куриный бульон и засыпать рис, накрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 20 минут, посолить и поперчить по вкусу. Тем временем взбить венчиком яйца, понемногу добавляя лимонный сок и бульон (примерно половник). Влить получившийся соус в суп и, постоянно помешивая, 3–4 минуты подержать на слабом огне, пока не загустеет (до кипения не доводить). Разлить по тарелкам и подавать с ломтиками лимона и эстрагоном.

Греки — доки в пите

По части пирогов (питы) греки — большие доки. Тесто может быть самым простым (из муки, оливкового масла и воды) и самым сложным — тончайшим и нежнейшим слоеным. Начинки разнообразные. Самые популярные пироги: спанакопита (со шпинатом), тиропита (с сыром), комбинированный спанакотиропита (с сыром и шпинатом), колокифопита (с кабачками), хортопита (с травами), котопита (с курицей) и креатопита (с мясом). Сначала, как водится, разберемся с основой пирога — тестом. В ходу три основных типа, но в любом случае тесто нужно раскатывать очень тонко. Сами греки чаще тесто не раскатывают, а вытягивают вручную до толщины газетного листа. Отсюда неповторимый вкус их пирогов: тесто — лишь хрустящая тающая во рту оболочка, а остальное — обильная толстая вкусная начинка. Простейший — пирог со шпинатом.

Спанакопита

  • Тесто; 500 г шпината; 100 г сливочного масла; 100 г брынзы; 150 г зеленого лука; 30 г укропа; мускатный орех на кончике ножа.
  • Промыть шпинат, отрезать корешки, слегка отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно отжать и нарезать. Растопить в сковороде 30 г сливочного масла, добавить шпинат, тщательно перемешать и почти сразу выключить огонь. Готовый шпинат соединить с мелко нарезанными луком и укропом. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и перемешать. Смазать маслом любую квадратную форму. Выложить дно и стенки формы тестом в 6 тончайших слоев, смазывая каждый слой растопленным сливочным маслом. Уложить подготовленную начинку, посыпать тертой брынзой, накрыть шестью слоями теста, снова смазывая маслом каждый слой. Смазать верх и края пирога маслом и запекать в духовке на среднем огне в течение 30–40 минут. Слегка остудить, перевернуть на жаропрочное блюдо и еще минут на десять вернуть в духовку, чтобы низ слегка подрумянился.

Но все-таки пальму первенства мы отдаем спанакотиропите. На наш взгляд, — это лучшее применение шпината и феты.

Спанакотиропита

  • 500 г теста; 1 кг шпината; 500 г лука-порея; 1 головка репчатого лука; 300 г феты (или вымоченной в молоке брынзы); 2 яйца; пучок укропа; 1 стакан оливкового масла; перец, соль — по вкусу
  • Промыть и перебрать шпинат, обдать кипятком, откинуть на сито, тщательно отжать и нарезать. В сотейнике разогреть часть масла и слегка обжарить мелко нарубленные репчатый лук и лук-порей. Снять сотейник с огня и добавить шпинат, кубики феты, измельченный укроп, соль, перец, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Смазать маслом глубокую форму. Выложить дно и стенки формы тестом в 6 слоев, щедро смазывая маслом каждый слой. Уложить подготовленную начинку, накрыть шестью слоями теста, снова смазывая маслом каждый слой. Смазать верх и бока пирога маслом, разрезать верхний слой на продольные полоски (как бы на порции) и выпекать в духовке на среднем огне в течение 1 часа. В начинку можно добавить тертый мускатный орех, зеленый лук и ваши любимые ароматические травы.

Таким же способом можно приготовить и колокифопиту, взяв вместо шпината и лука-порея 1 кг кабачков (лучше молодых). Кабачки очистить, натереть на крупной терке, как следует отжать и слегка подсушить в сотейнике с обжаренным луком. А далее — все, как в рецепте спанакотиропиты.

Кто придумал мусаку?

Мусака, или мусакас, — знаменитое блюдо из бараньего фарша, прослоенного баклажанами, которое подают практически в каждой греческой таверне. Мусака популярна у всех народов, входивших в состав Османской империи. Греки считают, что это кушанье пришло от арабов вместе с баклажанами, хотя арабы-ливанцы, например, искренне полагают, что это — чисто греческое блюдо. По крайней мере, ясно одно — есть отличный способ приготовить обильное и вкусное угощение из небольшого количества не слишком роскошного мяса.

Мусака
Мусака

Мусака

  • 450 г бараньего фарша; 2 крупных баклажана; 1 крупная луковица; 2 толченых зубчика чеснока; 450 г помидоров; 1 стакан бульона из баранины; 1 лавровый лист; 1 ч. л. сушеной душицы; 1 ч. л. молотой корицы; оливковое масло; перец, соль — по вкусу. Для соуса: 2 яйца; 2 ст. л. муки; щепотка тертого мускатного ореха; 2 1/2 стакана натурального йогурта; перец, соль — по вкусу
  • Лук мелко нарубить и слегка обжарить в оливковом масле вместе с чесноком и лавровым листом. Добавить бараний фарш и при постоянном помешивании обжарить. Добавить душицу, корицу, соль и перец. Помидоры очистить от кожицы (погрузив на несколько секунд в кипяток), мелко нарубить и добавить к фаршу. Влить туда же бульон. Довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и тушить 30 минут. Тем временем нарезать баклажаны кружочками, слегка подрумянить в разогретом оливковом масле, а готовые — выложить на бумажное полотенце. Затем взять большую латку и чередовать слои: слой баклажанов, слой мясной смеси (последним должен быть слой баклажанов). Взбить яйца с мукой, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Смешать с йогуртом и залить этой смесью мусаку. Запекать в разогретой до 180°С духовке около 1 часа, пока верх не подрумянится. Вынуть из духовки, дать постоять минут 15 и подавать. По желанию можно посыпать мусаку свежим базиликом.

Существует вариант мусаки с использованием картофеля — в этом случае баклажаны совсем не отменяются, а выкладываются поочередно со слоями обжаренных кругляшков картофеля, перемежаясь все тем же бараньим фаршем. К горячей и ароматной мусаке прекрасно подходят и красные вина, и белая «Рецина» (о ней чуть позже).

Важнейшее из мяс

«Из всех видов мяса важнейшим для нас является баранина», — могли бы сказать греки. На самый главный праздник — Пасху — здесь непременно жарят на вертеле молодого барашка, периодически (и патриотически) смазывая его оливковым маслом и лимонным соком. Излюбленное блюдо материковой Греции — баранина по-деревенски, а также греческие шашлыки сувлаки, которые маринуют в йогурте и жарят на углях.

Сувлаки
Сувлаки

Сувлаки

  • 1,5 кг баранины (мякоть из окорока); 1 головка чеснока; 300 мл натурального йогурта; молотый черный перец и душица — по вкусу; 2 крупные луковицы; 3 помидора; 2 сладких перца (для полноты палитры лучше желтого); жгучий перец, соль — по вкусу
  • Мясо нарезать на небольшие куски и положить в миску, добавить черный перец, душицу, толченый чеснок, залить йогуртом, перемешать и поставить в холодильник на 12 часов. Затем нарезать лук, помидоры и перец довольно толстыми кругляшами. Нанизать мясо на шампуры, чередуя с овощами. Жарить на углях или гриле, часто поворачивая. Посолить и поперчить по вкусу. Подать на блюде, украсив зеленью.

Из бараньих потрошков готовят очень вкусный, шашлык — кокореци.

Кокореци

  • 1 кг бараньей печенки; 1 кг легкого; 1 кг кишок; курдючное сало; душица, перец, соль — по вкусу.
  • Кишки тщательно промыть и выскоблить. Печенку и легкое очистить от сосудов и пленок, обмыть, обсушить и нарезать на маленькие куски. Посыпать перцем, солью и душицей и нанизать на вертел, чередуя с кусками сала. Аккуратно обмотать кишками, завязывая концы тугими узлами. Посолить, поперчить и поставить вертикально на несколько часов, чтобы стекла вода. Жарить на горячих углях или гриле, вначале поворачивая вертел как можно чаще, затем реже.

Диплес — родственник хвороста

Сласти — всевозможная выпечка и самые невероятные виды варенья — безусловное украшение и сладостное завершение любой греческой трапезы. Диплес (буквально «складки») — греческая разновидность нашего «хвороста». Диплес делают из пресного теста, жарят во фритюре, окунают в приторно-сладкий сироп и посыпают толчеными грецкими орехами и корицей.

Диплес
Диплес

Диплес

  • Для теста: 500 г муки; 1 ч. л. соды (неполная); 5 яиц; 1/4 стакана бренди; тертая цедра 2 некрупных апельсинов; растительное масло для фритюра. Для сиропа: 2 стакана меда; 1 стакан сахара; 1 стакан воды. Для обсыпки: толченые грецкие орехи; молотая корица.
  • Взбить яйца с бренди. Муку смешать с водой и высыпать горкой в миску. Сделать сверху углубление, влить в него взбитые яйца, добавить апельсинную цедру и тщательно вымесить тесто. Раскатать тесто тонким слоем и разрезать на полоски 5 х 10 см. Раскалить в глубокой сковороде масло и с помощью вилки опускать полоски (по одной) в масло. Как только подрумянятся, выкладывать на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла. Для сиропа растворить сахар и мед в горячей воде. На 1 минуту погрузить диплес в сироп, затем выложить на блюдо и посыпать орехами и корицей.

Самая греческая сласть

Баклава — наиболее известный греческий десерт из тончайших слоев теста, орехов и меда. Перед выпечкой пирог нарезают ромбами или треугольниками, а после выпечки поливают медовым сиропом. Баклава широко распространена в странах Среднего Востока — например, в Иране, Сирии, Турции, Азербайджане и Армении ее называют пахлава. Считается, что подобное изделие из тонких слоев хлебного теста с орехами и медом придумали еще ассирийцы в 8 в. до н. э., а поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, то готовили эту первородную версию баклавы лишь по особо торжественным случаям. Да и в остальных странах вплоть до середины 19 в. баклава считалась лакомством богачей. В Турции до сих пор можно услышать поговорку: «Я не столь богат, чтобы есть баклаву каждый день».

Баклава
Баклава

Древнегреческие купцы и мореплаватели, впервые вкусившие сладость баклавы, пришли от нее в восторг и привезли рецепт в Афины. Главная заслуга греков в деле совершенствования десерта — создание способа изготовления теста, которое можно было раскатывать с тончайшие листы, о чем красноречиво говорит и само греческое название теста — филло (лист). И уже где-то с 3 в. до н.э. на кухне каждого состоятельного грека по особым случаям непременно пекли баклаву. Армянское царство, лежавшее на древнем Шелковом пути (а для нас, кулинаров, «Пряном»), привнесло в баклаву корицу и гвоздику. Арабы одарили ее розовой водой и кардамоном. В результате вкус баклавы становился все более изощренным и изысканным.

Эта сласть покоряла желудки народов многих стран. Баклаву подавали и во дворцах персидских царей, и на виллах римских патрициев, и в роскошных покоях императоров Византии. В мае 1453 г. османы вторглись в Константинополь (тут же переименовав его в Стамбул), положив начало победоносным турецким завоеваниям в Азии, Европе и Африке, и на протяжении следующих четырех столетий дворцовая кухня султанов диктовала кулинарную моду всей огромной Османской империи. Лучшие повара и кондитеры разных национальностей не покладая рук трудились, совершенствуя существующие рецепты и придумывая все новые шедевры, чтобы ублажить очередного султана. Рецепты воспроизводились сначала на кухнях придворных, потом уверенным шагом «пошли в массы». В конце XIX века маленькие кондитерские открываются и в Стамбуле, и во всех провинциальных столицах империи.

Тут стоит сделать небольшое отступление и объяснить, почему баклава стала излюбленным лакомством султанов, владевших огромным гаремом. Два ключевых ингредиента — грецкие орехи и мед — с давних времен считались мощными афродизиаками. А определенные пряности, добавляемые в баклаву, настраивали на нужный тон особ разного пола, корица — женщин, кардамон — мужчин, а гвоздика — сразу тех и других. С 18 века в баклаву уже не вносили никаких изменений касательно вкуса и текстуры. Однако некоторые «косметические операции» проводились. Пирог, который перед выпечкой традиционно нарезали ромбами или треугольниками, в конце 18 века испытал прикосновение французской руки. Месье Гийом, бывший кондитер Марии Антуанетты, бежавший от ужасов революции к султану, придумал особый «куполообразный» вид баклавы (нарезанные ромбы покрывал круглым пластом теста). Такая баклава в честь изобретателя получила название французской — baklava française.

Баклава

  • 800 г теста № 1 или № 2 (см. рецепты на с. по верстке!!!!); 500 г грецких орехов; 500 г миндаля; 250 г сливочного масла; 100 мл ароматизированного оливкового масла; 120 г тертых сухарей (или манки); 2 стакана сахара; 1 ч. л. молотой гвоздики; 1 ч. л. молотой корицы. Для сиропа: 6 стаканов сахара; 2 стакана воды; 150 мл меда; сок и цедра 1 лимона (можно заменить розовой водой или водой из цветков апельсина)
  • Орехи нарубить и смешать с сухарями, сахаром и пряностями. Сливочное масло растопить и смешать с оливковым. Тесто раскатать на 12 очень тонких листов, чуть больше размера глубокого противня (25 х 40 см). Выложить 4 листа на смазанный маслом противень, обильно промазывая их маслом и оставляя края за противнем. Затем выложить один лист и, не смазывая его, положить половину начинки, а сверху на него — лист, смазанный маслом. Завернуть внутрь свисающие края. И опять: один лист смазанный, один лист несмазанный, — на него выложить оставшуюся начинку. Сверху положить еще 5 промазанных листов. Разрезать на ромбы, смазать оставшимся маслом, чуть сбрызнуть водой. Выпекать в разогретой до 180°С духовке. Как только баклава подрумянится, накрыть ее фольгой. Когда тесто начнет отделяться от противня, баклава готова.
  • Пока пирог печется, приготовим сироп. Засыпать сахар в сотейник, влить воду, растворить сахар, добавить мед, лимонный сок и лимонную цедру и перемешивать на маленьком огне. Если используется ароматическая цветочная вода, то добавить половину ее в сироп, снятый с огня. А второй половиной сбрызнуть баклаву. Горячую баклаву залить сиропом и дать пропитаться в течение 12 часов.

Греческая смоковница

Фиги — плоды смоковницы, естественная сласть, один из древнейших плодов Средиземноморья. Их ели в свежем виде, вялили на солнце, готовили с ними всевозможные сласти, а арабы даже делали из них фиговую водку. В Греции фиги чаще запекают, отчего они становятся еще слаще и нежнее.

Фиги
Фиги

Запеченные фиги

  • 12 сушеных целых фиг; 150 мл свежевыжатого апельсинового сока; 50 г очищенных фисташек; 25 г кураги; 1 ст. л. кунжутного семени; 7 ст. л. меда; натуральный йогурт.
  • Фисташки истолочь в ступке, курагу мелко нарубить. В сотейник влить апельсиновый сок и на маленьком огне растворить 6 ст. л. меда. Добавить фиги и, время от времени помешивая, готовить 10 минут. Снять сотейник с огня и дать фигам остыть в сиропе. Тем временем приготовим начинку. В миске смешать фисташки, курагу, кунжут и 1 ст. л. меда. Вынуть фиги, разрезать каждую поперек посередине и начинить 1 ч. л. смеси. Закрыть фиги верхними половинками, поставить в форму, полить апельсиново-медовым сиропом и запекать в разогретой до 170° С духовке 10 минут. Подавать с йогуртом.

Что пить в Афинах

О греческих винах можно написать отдельную книгу. Но лучшее сопровождение большинства греческих блюд, на наш взгляд, белое вино «Рецина» — одно из самых древних в мире, изготавливаемое уже более 3 тысяч лет. Это молодое вино, которое российские туристы прозвали «резина», получило свое название от греческого resina — «смола». В него во время брожения добавляют смолу алеппских сосен, растущих на высоких горных склонах Аттики. Просмоленное вино сохраняется гораздо дольше, что в древнем мире для экспорта было существенным достоинством.

Рецина
Рецина

Смолу выводят в процессе нескольких фильтраций, однако ее стойкий аромат и привкус сохраняются, поэтому «Рецина» может показаться иностранцу несколько непривычной. Однако это вино идеально подходит к греческим блюдам, к самому воздуху и духу страны, оно веселит сердце и оставляет во рту ощущение мягкого приятного холодка. Гармония и благоденствие! Наливаем бокал (не забыли охладить?), делаем приличный глоток и садимся за стол, чтобы по достоинству оценить кулинарные традиции кухни Эллады. И приятного вам аппетита, или «Кали орэкси!», как говорят в этом случае гостеприимные и совсем давно уже не древние греки.

Ну и куда ж без Ильи?



Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →