esmarhov_ss

Category:

Поедим с Уленшпигелем

«Кушанья, как обычно в Бельгии, носили случайный и неопределенный характер; по правде говоря, мне ни разу не удалось обнаружить, чтобы эти милые люди завтракали, обедали или ужинали: они весь день напролет что-то отведывают и поклевывают в любительском стиле – как бы французском, безусловно, немецком и каким-то образом отличном и от того и от другого»…
  •                   Роберт Луис Стивенсон «Путешествие внутрь страны»

Все так и не так. Обычный бельгийский «перекусон», с одной стороны, вроде бы незамысловат, а с другой – очень даже изыскан. Недаром эта северная соседка Франции сегодня стала сердцем Европейского сообщества, а рестораны Брюсселя не уступают по рейтингу прославленным парижским. Поэтому жареный картофель с мидиями под кружечку пивка, бутерброд с кофе или нежнейшая буженина под стаканчик джина (обычное меню бельгийских закусочных Quick) – здесь всего лишь легкая разминка. Бельгийцы любят поесть и в этом нелегком деле немало преуспели. В одном только Брюсселе насчитывается 120 улиц, названных в честь того или иного продукта – от улицы Сырного рынка и Устричного бульвара до площади Зерна и Масляного переулка. Да что там говорить, если даже у тонкого бельгийского символиста Мориса Метерлинка в его пьесе-сказке «Синяя птица» фигурируют такие «продуктовые» образы, как Хлеб и Сахар.

Но давайте, начнем, и для примера смотаемся в Льеж, где хотя бы окинем взглядом местный рождественский стол, в буквальном смысле ломящийся от яств: тут и кровяные колбасы, и прессованная свиная голова, и свиные уши, и ножки. Совсем как в натюрмортах фламандских художников XVII века, где столы завалены фруктами, рыбой и дичью. И размеры порций в ресторанах явно не изменились с эпохи Возрождения, внушая едокам с робким сердцем и мелким желудком если не ужас, то тревожный трепет. Местные повара твердо придерживаются классики, поскольку бельгийцы не любят ни новомодных экспериментов (вспомните типичного консерватора Эркюля Пуаро), ни завышенных цен. И голосуют самым простейшим способом – ногами. Если ресторан оказался не на высоте, его хозяин в два счета разорится. А как же иначе? Слишком много конкурентов: в одном Брюсселе свыше 3000 ресторанов, не считая закусочных, кондитерских, лотков и прилавков, а от мишленовских звезд здесь рябит в глазах: на миллион горожан приходится 2 трехзвездных, 3 двухзвездных и 15 однозвездных заведений.

Две основные группы населения Бельгии – это фламандцы, глядящие в сторону северных соседей, голландцев, и валлоны, исторически тяготеющие к Франции. Фламандцам принадлежит слава именитого «карбонада по-фламандски» (carbonade à la flamande) – эдакие крупные куски говядины, тушенные в темном крепком пиве. Не забудем и о короле праздничного фламандского стола – жареном фазане. Представьте себе блюдо, на котором пышет жаром поджаристая фазанья ножка, тут же млеет брюссельская капуста и истекает ароматами тушеный картофель. 

Не уступают им и валлоны – вот пример типично валлонского праздничного обеда: суп из гороха и копченого окорока, далее – запеченные в горшочке грибы из рода трихолома (к коему принадлежит и наша родимая зеленушка), обладающие нежным мучным ароматом; седло зайца с брусникой и гарниром из хрустящего картофеля, вырезанного в форме козьих рожек; дрозды, тушенные с шалфеем и ягодами можжевельника, засим следует нежнейший, тающий пикантный сыр Эрве (Herve) с пивом и черным хлебом, а венчает всю эту гастрономическую феерию или яблоко в тесте (rombosse), или рисовый торт с меренгами (doreye) и – всенепременный кофе.

Во Фландрии любят рыбу (благо море рядом) и густые соусы из масла, яичных желтков и сливок; в Лимбурге, славным своим сыром («меж сыром лимбургским живым»), практически все на свете стряпают с красным вином; в Арденнах отдают предпочтение паштетам и ароматным коричневым соусам (они отлично подходят к дичи) и умеют потрясающе готовить груши с ветчиной. Впрочем, что говорить о провинциях, когда в Бельгии что ни город, то свой гастрономический норов. Даже в международной ресторанной терминологии закрепились блюда по-антверпенски (à l'anversoise) – с гарниром из тушенных в сливочном масле или сливках молодых побегов хмеля, по-брюссельски (à la bruxelloise) – с гарниром из припущенной брюссельской капусты и обжаренного эндивия, по-льежски (à la liégeoise) – с ягодами можжевельника и джином.

Однако все, без исключения, бельгийцы любят овощи – их изобилие на рынках поражает воображение: сельдерей и лук всех видов и сортов, длинный перечень капустного семейства, фасоль, горох, редис, щавель, помидоры, спаржа, репа, пастернак, морковь, проростки люцерны. Главный мартовский деликатес – молодые побеги хмеля, которые гурманы предпочитают даже прославленной спарже из Мехелена. И все же овощной визитной карточкой Бельгии по праву считается эндивий, с которого мы, пожалуй, и начнем.

Эндивий

Бельгийский эндивий – растение с белыми плотными мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Оно было выведено в 1850 году главным садовником Брюссельского ботанического сада. Его выращивают в полной темноте, применяя трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). Из-за отсутствия хлорофилла листья не зеленеют, а остаются белыми, нежными и приятно горьковатыми. Этот овощ и его название кажутся нам новыми, а вот наши предки знали и ценили его вкус. 

В вышедшем в 1854 году в Санкт-Петербурге «Альманахе гастрономов» можно обнаружить такие сведения: «Андевиль [эндивий] белая лучшая 1-го сорта поспевает на грунте в июле месяце, вначале продается от 10 к. за десяток, и по мере произрастания оной цена переменяется, однако не дороже 15 к. за десяток, по октябрь месяц; далее цена повышается до 30 к. за десяток. Андевиль зеленый считается вторым сортом и продается вполовину дешевле»

Листья эндивия очень хороши в салатах, их можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи. Наиболее популярен в Бельгии эндивий по-фламандски. Это блюдо по-фламандски называется witloof op zijn vlaams, а по-французски – chicons à la flamande. Приготовить его несложно, а эндивий есть теперь и в наших магазинах:

Эндивий по-фламандски

  • 500 г яблок; 1 ст. л. изюма; 500 г эндивия; 250 г отварного мяса; 1 стакан белого вина; 1 ст. л. меда; сливочное масло.
  • Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками, смешать с изюмом и выложить в смазанную маслом форму. На них положить тонко нарезанный эндивий. Полить вином, сверху разложить ломтики отварного мяса, смазать медом. Накрыть крышкой и запекать в разогретой до 180° С духовке 25 минут. Кстати, далеко не всем нравится горькая нотка эндивия. В этом случае надо либо вырезать кочерыжку кочанчика, где сосредоточена вся горечь, либо опустить эндивий на минутку в кипящую воду.

Брюссельская капуста

Трудно найти более бельгийский овощ, чем брюссельская капуста (chou de Bruxelles) – разновидность капусты с крохотными, размером с грецкий орех, кочанчиками на одном длинном стебле. Ее название объясняется просто – известно, что уже в 1213 году этот вид возделывали в окрестностях Брюсселя, откуда он разошелся по всей Европе (правда, честные бельгийцы утверждают, что с культурой этой капусты их познакомили еще римские легионеры). Сегодня брюссельскую капусту готовят самыми различными способами: ее тонко нарезают в салаты, а целые кочанчики жарят, тушат и запекают в яйцах или сухарях. Но все же интересно, как ее предлагают готовить в самом Брюсселе?

Брюссельская капуста по-брюссельски

  • 500 г брюссельской капусты; 1 ст. л. масла; 1 стакан мясного бульона; 3/4 ст. л. сливок; 1–2 желтка; соль; тертый мускатный орех.
  • У кочанчиков срезать основания, удалить внешние грубые листья и хорошо промыть и обсушить. После этого обжарить в масле, затем добавить немного подсоленного бульона и тушить до мягкости, часто встряхивая сотейник, чтобы кочанчики не пригорели. Потом посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. Желток растереть со сливками, залить капусту, выложить на подогретое блюдо и тотчас подавать.

Спаржа

Еще в середине XIX века Владимир Одоевский писал: «Как, кажется, не уметь сварить спаржи? А многие ли знают, как за это приняться, чтобы спаржа была не сыра и не переварена?»… Бельгийцы этот секрет знают, поскольку готовят спаржу с давних времен. В пищу идут как этиолированные (не вышедшие на поверхность и поэтому белые) побеги, так и побеги, достигшие высоты 15–16 см, называемые бельгийцами и французами points d'asperges. Именно в этих странах выращивают лучшую спаржу с головками бледно-фиолетового цвета. Наиболее нежна она в период с 18 апреля по 20 июня.

Правильно приготовить спаржу непросто. Свежие стебли почти не нуждаются в обработке – ножом снимают тонкий верхний слой, если он волокнистый, но обычно и этого делать не требуется. Обращаться со спаржей нужно осторожно, чтобы не повредить нежный овощ. Молодые сочные побеги спаржи обычно отваривают в течение 15–25 минут (в зависимости от толщины) в подсоленной воде (из расчета 1 1/2 ч. л. соли на 1 л воды). Секрет варки спаржи заключается в том, что ее связывают в пучок нитками, ставят в кастрюле вертикально, заливают водой так, чтобы верхушки оставались над водой и варились только на пару, накрывают крышкой и ставят на огонь (иногда в воду добавляют немного сливочного масла и сахара). 

Спаржу ни в коем случае нельзя переваривать – правильно отваренная, она должна быть крепенькой (состояние al dente – «на зубок») и в то же время нежной. Из спаржи чего только не готовят: супы, гарниры, даже десерты. Хороша она и с жареной рыбой, и с морепродуктами, и с лесными грибами. Но истинные гурмэ предпочитают ее в чистом виде: или просто отварную, или слегка обжаренную, приправленную различными соусами. В Бельгии спаржу часто готовят по-фламандски.

Спаржа по-фламандски

  • 450 г спаржи; 2 отваренных вкрутую яйца; 100 г сливочного масла; 2 ч. л. мелко нарезанного шнитт-лука; 2 ч. л. измельченной зелени петрушки; соль и свежемолотый белый перец – по вкусу.
  • Хорошо промыть спаржу под проточной холодной водой, удалить волокнистый слой у основания побегов и отварить в подсоленной воде минут 15 (время варки зависит от толщины). Вынуть из воды и накрыть, чтобы не остывала. Пока варится спаржа, разрезать яйца вдоль пополам и вынуть желтки. Отдельно мелко накрошить желтки и белки. Растопить в сотейнике сливочное масло, приправить солью и перцем. При подаче полить спаржу горячим растопленным маслом, гарнировать измельченными яичными белками и желтками и посыпать зеленью.
  • Чем короче путь спаржи от земли до кастрюли, тем лучше, поэтому и готовить спаржу нужно в день покупки. В крайнем случае ее можно завернуть во влажную ткань и хранить в холодильнике всего пару дней.

Пивной суп

Рассказывая о бельгийской кухне, нельзя не упомянуть пиво – ведь его рождение, по легенде, связано с именем фламандского короля Гамбринуса. На бутылках бельгийского пива в большинстве случаев указывают три параметра: крепость (от 5% до 12%); температура подачи; вид бокала, в который следует это пиво наливать. У каждой марки – своя посуда. Для одного сорта предписывается высокий стакан, для другого – кубок на ножке. Похоже, здешние бармены уже с колыбели знают, что куда наливать, и малейшая оплошность рассматривается как святотатство, а пиво, налитое не в тот бокал, считается оскверненным. Свой национальный напиток бельгийцы широко используют и в кулинарных целях – с ним готовят кролика с черносливом, многочисленные соусы, особенно к белой рыбе, а также пивные супы (soupe à la bière). Подход такой же: для каждого кушанья – своя марка пива. Попробуем приготовить бельгийский пивной суп с беконом:

Пивной суп с беконом

  • 200 г копченого бекона; 100 г сливочного масла; 20 маленьких луковок шалота; 250 г свежих грибов; 2 стебля лука-порея; 2 стебля сельдерея; 2 моркови; 2 картофелины; 2 бутылки темного пива (бельгийцы используют в этом супе темно-красное Rodenbach); 1 л говяжьего бульона; букет-гарни (1 шт. лаврового листа; 3 корня петрушки); молотый черный перец, соль – по вкусу. Для украшения: зелень петрушки и шнитт-лука.
  • В сотейнике растопить сливочное масло и обжарить нарезанный маленькими брусочками или полосками бекон. Как только он подрумянится, вынуть шумовкой на тарелку. Затем в том же жире обжарить измельченный лук и вынуть шумовкой на тарелку. После этого обжарить нарезанные грибы. Поместить в кастрюлю грибы, лук и бекон, добавить мелко нарезанные овощи, букет-гарни, соль и перец. Залить горячим жиром (из сотейника), влить бульон и пиво, перемешать и закрыть крышкой. Варить суп на слабом огне около 1 часа. За 30 минут до окончания варки вынуть букет-гарни и убавить огонь до самого малого. Затем обработать суп в кухонном процессоре. Получившийся суп-пюре приправить по вкусу, прогреть, разлить по тарелкам, посыпать зеленью и подавать.

Хошпот

Хошпот (hochepot) – одно из самых старинных и распространенных блюд традиционной бельгийской кухни. Это очень густая похлебка из всевозможных видов мяса (говяжья и баранья грудинка, баранья и телячья лопатка, свиные ножки, уши, хвосты), колбасок, различных овощей (капуста, морковь, лук, картофель, лук-порей), трав и приправ. Название происходит от французского hocher – «встряхивать» и pot – «горшок», поскольку в старину кушанье готовили в большом глиняном горшке, время от времени встряхивая, чтобы продукты не приставали к стенкам и дну. Мясо и овощи принято подавать отдельно от бульона. Но сначала все-таки придется их приготовить:

Хошпот

  • 450 г говяжьей грудинки; 450 г телячьей лопатки; 450 г бараньей лопатки; 450 г копченой ветчины; 1 свиная ножка, разрубленная вдоль; 3 средних луковицы (очистить и разрезать на 4 части); 3 шт. гвоздики; 4 моркови (очистить и разрезать поперек на 4 части); 1 корень сельдерея (очистить и крупно нарезать); 450 г мелкой репы (очистить и разрезать на 4 части); 2 головки лука-порея (нарезать кусками по 2,5 см); 1 кочан савойской капусты (разрезать на 8 частей); букет-гарни: 1/2 пучка свежей петрушки, 3 веточки тимьяна, 2 лавровых листа (все связать ниткой); 450 г сырых маленьких свиных колбасок; 1,2 кг среднего картофеля (очистить и разрезать на 4 части); свеженатертый мускатный орех; свежемолотый черный перец, соль – по вкусу
  • Мясо нарезать кубиками (примерно по 3 см). Ветчину нарезать так же и подержать в кипящей воде 2–3 минуты. Поместить мясо, ветчину и свиную ножку в глубокий толстостенный котел. Залить горячей водой примерно на 2,5 см выше уровня мяса и довести до кипения. Снять пену и убавить огонь. В 3 четвертинки лука воткнуть по гвоздике. Заложить в кастрюлю все овощи (кроме картофеля). Добавить букет-гарни, посолить и поперчить, прикрыть наполовину крышкой и готовить на слабом огне 1,5 часа. Колбаски обжарить со всех сторон в небольшом количестве растительного масла. Добавить в котел картофель и обжаренные колбаски и готовить еще 30 минут. Вынуть букет-гарни, посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех. Мясо и овощи вынуть на блюдо, бульон разлить по чашкам. Можно подавать и все вместе в подогретых глиняных мисках.

Шёзели

Помните, в «Легенде об Уленшпигеле» есть такие строчки: «А дивные choesel'и есть? Эти горделивые мяса плавают среди почек, петушьих гребешков, телячьих желез, бычьих хвостов, бараньих ножек, среди уймы луку, перцу, гвоздики, мускату, и все это долго тушилось, а соус к ним – три стакана белого вина». Вряд ли вы когда-нибудь всерьез задумывались, что такое «шёзели» (choesels) – а ведь так фламандцы именуют свое любимое традиционное рагу из различных видов мяса и потрохов, особенно телячьей поджелудочной железы. Это кушанье часто готовят с белым вином, грибами и мадерой. А вот как его делают в Брюсселе chœsels à la bruxelloise.

Шёзели по-брюссельски

  • 2 поджелудочные телячьи железы; 1 говяжий хвост; 1 телячья почка; 1 кг телячьей грудинки; 250 г нашинкованного лука; 2–3 ст. л. говяжьего околопочечного жира; 500 г нашинкованных шампиньонов; 1 ст. л. сливочного масла; 2 стакана пива ламбик; букет гарни (2 шт. лаврового листа, 3 веточки петрушки, веточка тимьяна – все перевязать ниткой); щепотка кайенского перца; соль – по вкусу
  • Очистить от пленок поджелудочную железу, бланшировать в кипящей воде, остудить под гнетом и тонко нарезать. Нарубить говяжий хвост на мелкие секции. Почку очистить от пленок и мочеточников, хорошо обмыть, обсушить и нарезать на кусочки. В большой сковороде разогреть жир, положить туда кусочки хвоста и ломтики поджелудочной железы и на маленьком огне готовить 45 минут. Затем добавить туда же мелко нарезанную грудинку, лук и жарить, периодически помешивая, 30 минут. Затем добавить кусочки почки. Как только они схватятся, влить 1 стакан пива, добавить букет гарни, соль и кайенский перец. Продолжать готовить на очень маленьком огне 10 минут, потом добавить обжаренные в сливочном масле шампиньоны и тушить еще 20 минут, подливая пиво.

Угорь


Угорь под зеленым соусом

  • 1,5–2 кг мелких молодых угрей; 3 яичных желтка; 2 крупных лимона; 150 г сливочного масла; 1 1/3 стакана белого сухого вина; по 100 г нарубленной зелени (шпинат и щавель); 2 ст. л. измельченной петрушки; 1 ст. л. измельченного эстрагона; 1 ст. л. измельченного шалфея; молотый белый перец, соль – по вкусу.
  • С угрей снять кожу. Легче всего это проделать таким образом: стянуть петлей угря под головой, подвесить, сделать круговой надрез чуть ниже петли и стянуть немного кожи, затем прихватить ее тканью и резким движением содрать. После этого, сделав маленький надрез в центре живота, удалить внутренности, отрезать голову и кончик хвоста. Обмыть, тщательно обсушить и нарезать на кусочки примерно по 5 см. Слегка обжарить угря в сотейнике на сливочном масле, посолить, поперчить, засыпать шпинат и щавель, убавить огонь и продолжать готовить, пока зелень не станет мягкой. Затем влить вино, добавить петрушку, эстрагон и шалфей и готовить 10 минут. После этого выложить куски угря на блюдо. Растереть желтки с лимонным соком и энергичными движениями венчика вбить в соус, оставшийся в сотейнике. Когда соус станет однородным, полить им рыбу. Если кушанье подают горячим, то куски угря выкладывают на ломти обжаренного на сливочном масле хлеба, если холодным, то на хлеб не выкладывают.

Мидии

Из всех морепродуктов для бельгийцев важнейшими являются мидии. Сезон этих двустворчатых моллюсков, вырастающих в холодных северных водах до 5–7 см, начинается в середине июля и длится до начала апреля (хотя в продаже они круглый год). Их готовят, не мудрствуя лукаво, – отваривают в собственном соку, плюс луковичка шалота, немного белого вина, сельдерей, лавровый лист, на выходе – знаменитые «мидии по-флотски» (à la marinière). Отваренные мидии используют и как полуфабрикат. Их достают из раковин, остужают, погружают на полчаса в легкий маринад (оливковое масло с лимонным соком, мелко нарезанная петрушка), затем быстро обжаривают в сильно разогретом масле и подают как горячую закуску. Из них же делают и отличную холодную закуску, смешивая их с нарезанными огурцами, яйцами, сваренными вкрутую, и все той же неизменной петрушкой. Мидий можно встретить и в супе, и не обязательно рыбном – это может быть и овощной, куда их кладут в створке раковины. Смотрится очень живописно.

Но поскольку Бельгия – пивная страна, любой бельгиец в два счета докажет, почему именно его любимый сорт пива идеально сочетается с мидиями. Причем не только в качестве сопровождения, но и компонента блюда. «Мидии в пиве» – классический фламандский рецепт, который аппетитно воспроизводит Шарль де Костер в «Легенде об Уленшпигеле»: «После кипячения с них нужно снять скорлупку, положить их нежные тельца в кастрюльку и долго тушить с сельдереем, мускатом и гвоздикой, а подливка должна быть такая: пиво с маслом, и к ним еще надо подать поджаренные в масле гренки». Впрочем, существуют и другие рецепты.

Мидии в пиве

  • 2 кг мидий; 2 головки репчатого лука; 2 луковицы шалота; 1 стебель сельдерея; 1 ст. л. сливочного масла; 330 мл светлого пива; 1 ч. л. крахмала; 3 яичных желтка; 150 мл сливок; перец, соль – по вкусу.
  • Как следует отскоблить раковины, выбросить поврежденные и открытые и тщательно промыть. Измельчить репчатый лук, шалот и сельдерей. В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, слегка обжарить овощи, затем засыпать мидии и перемешать. Влить пиво, поперчить и добавить чуть-чуть соли. Закрыть сотейник крышкой и готовить на среднем огне, пока все раковины не раскроются. Затем вынуть мидии шумовкой (жидкость не выливать!), удалить верхнюю створку раковины и выложить на широкое и достаточно глубокое блюдо. Жидкость из большого сотейника процедить в маленький. Крахмал развести небольшим количеством холодной воды и при постоянном помешивании влить в маленький сотейник. Поставить на слабый огонь и прогреть, не доводя до кипения. Взбить желтки со сливками, постепенно добавляя немного горячей жидкости. Затем, взбивая венчиком жидкость в сотейнике, влить яичную смесь. Соус должен загустеть, но ни в коем случае не закипеть. Приправить по вкусу, полить мидии и подавать.

Кстати, на бельгийском столе рядом с кастрюлей с мидиями обычно стоит тарелка с картошкой, жаренной во фритюре. Именно эта парочка стоит на первом месте в длинном списке бельгийских фирменных блюд. Тут есть и свой диетологический смысл – калорийная жареная картошка уравновешивается низкокалорийными мидиями (всего 80 ккал на 100 г). Существует и определенный ритуал употребления этой парочки: мидии и картошку едят поочередно. Однако практика показала, что мидии почему-то заканчиваются быстрее, чем картошка, и соус остается. Поэтому практичные бельгийцы заливают картошку соусом и, когда мидии уже съедены, а картошка пропиталась, принимаются за нее. Но по-настоящему бельгийцы любят совсем другую картошку…

Фриты

Фриты (frites) – жаренный во фритюре картофель, национальное бельгийское блюдо. Как утверждают историки кулинарии, здешние крестьяне издавна жарили картофельную соломку в растопленном говяжьем жире. Вечные путаники американцы назвали кушанье «французской картошкой» (French fries), а случилось это во время Первой мировой войны, когда американские солдаты, размещенные в Бельгии, покупали у франкоговорящих местных жителей хрустящий картофель. Логика вояк была проста и прямолинейна, как пистолетный выстрел: раз говорят по-французски, значит – французы, а frites по звучанию напоминало английское fries (жареный). 

Эта ошибка уже в наши дни (когда Франция не поддержала США в иракской войне) имела забавные последствия. 11 марта 2003 года по особому распоряжению председателя административного комитета, республиканца Боба Нея, во всех меню столовых Конгресса США традиционное название French fries было заменено free fries («свободная картошка»). «Сегодняшняя акция – небольшая, но символическая попытка выразить неудовольствие многих обитателей Капитолийского холма действиями нашего так называемого союзника – Франции, – заявил Ней. – Когда французское правительство опомнится, мы сможем вернуться к обсуждению «французской картошки». Во французском посольстве комментировать ситуацию отказались, заметив лишь, что «французская картошка» на самом деле совсем не французская, а бельгийская.

Да, уж точно бельгийская – бельгийцы свои фриты зело уважают и свою страну частенько в шутку называют «Великофританией». И разница между бельгийскими «фритами» и жалкими вялыми палочками из Макдональдсов разительна. Настоящие фриты делаются только из особых сортов картошки – очень крупной, необыкновенно белой и разваристой. Сначала картошку моют, чистят и режут на ломтики длиной 7 см и толщиной около 1 см (соломка обязательно должна быть одинаковой по размеру, чтобы выдержать равное время приготовления). 

Нарезанный картофель обсушивают и порциями загружают во фритюрницу с разогретым жиром (сегодня, из-за соображений пользы для здоровья, чаще с ореховым маслом), обжаривают 7–8 минут до бледно-золотистого цвета (ни в коем случае не передерживая), затем обсушивают от жира, а перед самой подачей вновь обжаривают до полной золотистости и снова обсушивают. И вот только теперь посыпают тонкой солью.

Лучше всего готовят фриты во «фриткотах» (по-фламандски fritkot) – палатках, устанавливаемых на оживленных площадях. Самые известные в Брюсселе расположены на Place Jourdain, Place Flagey и в самом начале улицы Rue Haute, хотя даже в любом крошечном городке есть свои. Бельгийцы едят фриты чаще всего как основное блюдо – картофельные «пальчики» со сладостным для уха хрустом рассыпаются прямо на зубах и тают во рту; в дополнение к картошке дают изрядную порцию майонеза. 

Обычная бельгийская картинка: прохожий, укрывшись от моросящего дождя под навесом «фриткота», макает картофельный ломтик в майонез и с наслаждением отправляет его в рот… В этот момент для него, кроме гастрономического оргазма, не существует ничего: ни проносящихся с ревом автомобилей, ни длинноногих красоток, ни неприятностей на службе, ни семейных забот. Он священнодействует – ест картошку.

Фриты

  • 900 г картофеля; дезодорированное растительное масло; соль – по вкусу
  • Разогреть масло во фритюрнице до 16 °С. Очистить картофель, вымыть и нарезать соломкой длиной 7 см и толщиной 1 см. Высыпать картофель в дуршлаг и хорошо промыть под холодной проточной водой, затем тщательно обсушить в полотенце (тогда масло не будет брызгаться). Разделить картофель на порции (примерно по стакану), положить в проволочную корзинку, погрузить ее в горячее масло и жарить под крышкой 4–5 минут (картофель должен стать мягким и чуть золотистым). Следить за тем, чтобы температура масла при погружении очередной порции не была ниже 160°С. Вынуть корзинку и как следует стряхнуть масло. Закрыть плотной бумагой и дать постоять полчаса. Затем разогреть масло до 190°С. Порциями обжарить (уже без крышки) картофель до хрустящей золотистой корочки. Обсушить от излишка масла на бумажном полотенце, посыпать солью и подавать. Для полной аутентичности – с майонезом.

Спекулос

И десерт в этой гурманской стране не остается без внимания. Необычайно разнообразна бельгийская выпечка: всевозможные пироги и торты, брюссельские и намюрские вафли, бриоши из Вервье, гентское печенье с гвоздикой… Знатоки одним из лучших в мире считают и превосходный бельгийский шоколад, который во многих маленьких кондитерских до сих пор продолжают делать вручную. Самой престижной слывет старейшая фирма Neuhaus (Galerie de la Reine 25–27) – именно она, по утверждению владельцев, в 1812 году изобрела пралине. А самым модным считается шоколад Пьера Марколини, который совсем недавно буквально взял шоколадный рынок штурмом. Один из его брюссельских магазинов находится в районе Sablon («На песках»), Place du Grand Sablon 39. Наконец, в том же Брюсселе на Гранд-плас в доме 13 есть уникальный шоколадный музей.

А у нас на сладкое будут «спекулос» (speculoos) – фламандские фигурные пряники в форме самых разных легендарных личностей: королей, королев, епископов, рыцарей и т.д., и т.п. Название восходит к латинскому speculator – «дозорный, тот, кто все видит» – прозвище Святого Николая, поскольку первоначально именно его образ служил моделью для формы пряников. Закажите мороженое со спекулос, например, в знаменитом брюссельском кафе «Фальстаф» (17 Rue Henri Maus), взятом под защиту государства в 2000 году за уникальную внутреннюю отделку – витражи начала XX века. Или попробуйте приготовить сами:

Спекулос

  • 500 г муки; 1/2 ч. л. соли; 1 ч. л. пищевой соды; 1 1/2 ч. л. молотой корицы; 1/2 ч. л. молотой гвоздики; 3 яйца; 300 г коричневого сахара; 200 г размягченного сливочного масла
  • Просеять муку горкой на доску. Сверху сделать углубление и всыпать в него соль, соду, корицу, гвоздику, влить яйца, добавить сахар и масло и вымесить однородное эластичное тесто. Обернуть тесто влажной чистой тканью (или пленкой) и поместить на ночь в холодильник. Затем разделить тесто на куски, раскатать на посыпанной мукой доске и вырезать фигурки специальными формочками, посыпанными мукой (высота формочки определяет толщину пласта теста). После этого выложить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в разогретой до 190° С духовке около 20 минут.

Закончим мы нашу кулинарную экскурсию по Бельгии цитатой из книги Энтона Мэйсона «Эти странные бельгийцы»: «Среди печалей бельгийцев найдется мало таких, которые нельзя заглушить мыслями о чудесном ужине – тарелке устриц, отличном вине с берегов Луары, первоклассном бифштексе и бесподобно приготовленной картошке; разве что картошка окажется не столь уж и бесподобна, бифштекс жестковат, вино не так уж хорошо, да еще вдобавок кто-то, брезгливо морщась, начнет сомневаться в свежести устриц»...

Хорошая страна!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →