esmarhov_ss

Category:

Тархун – вкус и аромат солнца

«Думаю, что если бы мне пришлось стать каннибалом, я справился бы с этой задачей, если бы вокруг было достаточно эстрагона»…

Эта статья написана моей женой Татьяной, постоянным соавтором всех моих книг, самым строгим критиком моих опусов и моим личным ангелом-хранителем. Она – уникальный энциклопедист, переводчик с 7–8 языков (многих без словаря), потрясающий повар, умеющий оперировать любыми приправами и пряностями, ну, и самое главное, – очень мудрая и красивая женщина, с которой мы вместе уже около 40 лет. Она профессиональный программист, много лет проработала со мной в геологии, и уже лет тридцать мы пишем вместе. У нас уже и стиль изложения стал похожим… 

Минздрав предупреждает, но не убеждает...
Минздрав предупреждает, но не убеждает...

Прохлада беседки, на смеющихся лицах пляшут блики солнечных лучей, прорезающих виноградную листву. На длинном деревянном столе расставлены неведомые мне еды. Тетушка Ануш, отрывает от безразмерной тонкой простынки-лепешки изрядный шмат, заворачивает в нее длинную котлетину, подкладывая веточку травки и протягивает мне: «Ну-ка, давай, хочешь стать большой, надо есть». Дядюшка Леван добавляет: «И пить!». И наливает мне немного вина. Первое вино в моей жизни. Ух ты! Но никакой укоризны. Мама, молодая, красивая, хохочет. Папа хитро подмигивает. Отхлебываю, откусываю. Здорово! Осмелев, сама заворачиваю себе котлету-кебаб в армянскую лепешку-лаваш, траву с длинными узкими листочками не беру, что в ней в траве — ерунда какая-то… Тетя Ануш качает головой: «Ты что, какой вкус без тархуна? Кусни — сама поймешь». Куснула — и вправду, не то. Взяла веточку, понюхала — запах полынный, пожевала — горьковато и пряно. Плечами пожала — что хорошего? А тетя Ануш свое: «Ешь на здоровье — это вкус и аромат солнца»…

Много лет с той поры минуло, и сама я уже куда старше своих молодых в ту пору родителей, но всякий раз, почуяв аромат тархуна, отчетливо вижу тот счастливый день и чувствую щемящую грусть и радость простого человеческого бытия. Зато, теперь я знаю, что эта травка называется эстрагоном, или эстрагоновой полынью, принадлежит к роду Artemisia dracunculus семейства полынных и родом вовсе не с Кавказа, а из Монголии и Южной Сибири. Родовое имя Artemisia связано с греческой богиней луны Артемидой и дано за серебристый (лунный) цвет узких длинных листьев, а видовое — «драконовидный» — за змееподобную форму корня. 

Последнее нашло свое отражение в арабском «тархун» (tarkhun) — буквально «дракончик», а также в том факте, что когда-то эстрагон считали средством, изгоняющим драконов, — жаль, что сегодня это проверить не так-то просто. Любопытно, например, исландское наименование этой травы — fa'fnisgras, что переводится как «трава Фафнира». Фафниром звали ужасного дракона скандинавской мифологии, поверженного героем Сигурдом. Это проявилось и некоторых других европейских языках, например, голландцы и шведы, не мудрствуя лукаво, прямо называют эстрагон словом dragon, французы иногда — herbe dragonne, итальянцы — dragoncella.

Много ли пользы мне принесли все эти знания — не знаю. В одной из наших солидных книжек как-то встретилось забавное название «экстрагон», а в переводном детективе — транслитерированное с английского «террагон». Нет, конечно же, эти знания были полезны, поскольку я теперь не мыслю своей кухни без этой травки с нежным пряным ароматом и пикантно-терпким вкусом. И в этом я солидарна с уважаемыми мной кавказскими и французскими поварами. Впрочем, во многих странах листья эстрагона добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, а молодые побеги подают как свежую зелень. 

Аромат свежего эстрагона великолепно подчеркивает тонкий вкус различных соусов на базе майонеза и сметаны — недаром французы почтительно именуют эстрагон «королем трав» и включают его в классические смеси душистых трав fines herbes и herbes de Provençe, в состав некоторых марок дижонской горчицы и в такие известные соусы, как беарнез и тартар. Например, для того чтобы приготовить простейший соус к креветкам или морским гребешкам, потомите в распущенном масле мелко нарезанный чеснок, потом щедро посыпьте сушеным эстрагоном — и все. Муж умирает от счастья…

Как пряная зелень, эта травка широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, грибов, цветной капусты, спаржи и незаменима в любых домашних соленьях и маринадах. Очень хорош свежий эстрагон в салатах с каперсами — вкус и аромат будет отчетливее, если его слегка сбрызнуть лимонным соком. Армяне считают, что без него нет яркости в блюдах из севанской форели, а французы любят приправлять эстрагоном пулярку или цыпленка. Если вы решились приготовить рассольник из птицы — воспользуйтесь советом все тех же французов и возьмите утку. Потроха — пупочки (мускульные желудки), сердечки и шеи — мелко нарубите, залейте кипятком и варите примерно час. Все остальное делается точно так же, но перловку в таком рассольнике можно заменить рисом, слово «ленинградский» решительно изъять, а в набор пряностей добавить чеснок и эстрагон.

А вот и рецепт из «Лекций господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», принадлежащий великому гурману, писателю и композитору, князю Владимиру Одоевскому (1804–1869):

Цыплята на эстрагоне

Охотникам до эстрагона, рекомендую варить цыплят, кур и проч., обвертывая их эстрагоном и посыпая солью, а потом подавать под пюре, сделанном из двух частей эстрагона и одной части шпината. Для пюре тоже правило, что вообще для зелени, когда она варится одна, то есть: вычистив зелень, бросить ее в кипяток, быстро вынимать и опускать в холодную воду, потом, спустив воду, протереть сквозь сито и выходящей гущей покрывать цыплят. В этом роде блюд, основанных лишь на легком аромате зелени, не должно позволять повару никаких приправ, ни яиц, ни муки, ни особенно перца, который многие повара доводят до фанатизма.

Высушенный эстрагон теряет значительную часть своего тонкого аромата, а так как в северном климате этот аромат полностью не развивается, эту траву довольно редко применяют вне средиземноморского региона. И тем не менее для сушки листья эстрагона необходимо мелко резать, сушить обязательно отдельно от стеблей, а добавлять его в блюда в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка еще сильнее уменьшает его аромат. Сушить зелень эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35° С, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет. Норма закладки свежего эстрагона — 10–50 г на блюдо и на 1 л соуса, сушеного — 2–3 г. 

Решили устроить грузинское застолье? Возьмите кружок сулугуни граммов эдак на 600, разрежьте на два полукруга, затем каждый вдоль. Обваляйте в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), бросьте на разогретую сковороду, присыпьте чуток мукой сверху и жарьте сначала 3–5 минут с одной стороны, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку!) — с другой. Теперь главное! Разложите жареный сыр по тарелкам, сверху — тархун, на него выдавите четвертушку лимончика и готово! Можете подать и прямо в сковороде!

Где взять Вазисубани, Гурджани или Кахети? Придумайте что-нибудь сами… В мои времена они всегда были на прилавках. Также как изумрудный лимонад «Тархун» (тогда еще на настоящем тархуне, а не на красителях), придуманный самим Митрофаном Лагидзе, и такая же зеленая тархуновая водка, трехлитровые стеклянные банки с которой перед перестройкой неожиданно заполнили опустевшие прилавки соседнего с моим домом Северного Универсама, теперь весьма изобильного…

А уксус! Как же можно без настоянного на веточках эстрагона уксуса, который наши предки ценили еще в середине XIX века и вовсю покупали на рынках столичного Питера. «Уксус французский, заграничной разливки из Бордо, продается от 75 коп. до 1 руб. за бутылку; уксус эстрагон французский, разливки здешней — от 20 до 30 коп за бутылку». Для сравнения: «Уксус пивной привозный, в продаже бывает на Мытном, Щукином и Апраксином дворах, весьма редко; цена оному от 60 до 90 коп за ведро». 

Все это известный петербургский кулинар Игнатий Радецкий описал в середине XIX века, обойдя все рынки тогдашнего Петербурга. Впрочем, надо иметь в виду, что существует два основных подвида эстрагона, условно называемых «русским» и «французским». Последний считается лучшим для кулинарных нужд, поскольку аромат эстрагона, произрастающего в России, слабее, зато, начиная с весны, русский дает больше листьев, которые можно класть в салаты. Так что, кладите, не стесняйтесь!

Несколько советов по заготовке этой травки. Для сушки листья нужно мелко нарезать, сушить обязательно отдельно от стеблей и добавлять в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка полностью убивает аромат и придает блюду горечь. Сушить зелень эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35° С, иначе запах исчезнет, а листья побуреют. Кроме того, свежий эстрагон легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя своих качеств. 

Промойте листья, обсушите в полотенце, заверните в пленку и отправляйте в морозильную камеру. Интересному способу меня научил Илья Лазерсон. Он сначала мелко нарезает листья и стебли, затем в кастрюле выпаривает до половины объема немного сухого белого вина (подешевле), остужает до комнатной температуры, высыпает туда же зелень и перемешивает. Эстрагона должно быть достаточно много, чтобы получилось «месиво» из которого уже можно сделать небольшие брикеты для разового использования, завернуть их в пленку, отправить в морозильник и доставать поштучно и по мере надобности.

Не пренебрегайте эстрагоном — его несложно сегодня найти на наших рынках и в супермаркетах. Благодаря содержанию эфирных масел, дубильных и других полезных веществ (в частности, каротина и витаминов С и Е) травка оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение и даже используется для лечения цинги — что уже немало. Древние греки, хорошо знакомые с эстрагоном, применяли его и как лекарство от зубной боли (позже ученые обнаружили, что он содержит анестезирующее и обезболивающее вещество). 

А вот по поводу возбуждающих свойств тархуна споры ведутся с глубокой древности — например, Авиценна утверждал, что эстрагон «уничтожает влечение к соитию и способствует хорошему сну»… Не думаем, что великий ученый был прав — тархун, как и любая полынь, скорее возбуждает, чем успокаивает. Этим наверняка руководствовались создатели испанского крепленого вина tarragona, настоянного на эстрагоне. И вряд ли французы свою знаменитую бордоскую темную кисло-сладкую горчицу с эстрагоном подают как успокоительное перед сном... 

                                                                          Татьяна Соломоник


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →