esmarhov_ss

Category:

Диабет – не катастрофа!

  • «Но радовать-то себя надо!»
                                         
    О.В. Мартынова

Эту статью написал (под моим чутким руководством!) Михаил Трегер, мой друг, замечательный бард и поэт, который когда-то предложил эту важнейшую тему для моего блога. Мы даже сумели напечатать ее в московском журнале «Гастрономъ» , и я решил, что и в моем теперешнем ЖЖ она будет не лишней. Этот недуг поразил не одного из моих близких… Итак начинаем!

Михаил Трегер
Михаил Трегер

Ко мне ворвался заместитель начальника соседнего отдела: «Миша, все, кранты! У меня нашли диабет!». Вот уж, воистину, жизнь кончилась. Прощайте, гастрономические изыски, здравствуй, диета № 9! Утром – гречка, в обед – перловка, на ужин… Да что там говорить — беда!

Глядя на его перепуганное лицо, я вспомнил моего лечащего врача, эндокринолога 31-й поликлиники при Первом Медицинском в Питере, Ольгу Валентиновну Мартынову (именно ее слова я и вынес в эпиграф). Бедный мой друг Женя! Своим испугом, своей обреченностью ты уже сейчас наносишь себе вред, несоизмеримый с нарушением диеты!

Не поручусь за точность цитаты, но Андрей Тарковский в «Мартирологе» писал, что человек вовсе не создан для счастья. Есть вещи и поважнее. Не буду спорить с великим, на вот Надежда и Радость человеку необходимы жизненно. А диабетику они необходимы вдвойне.

Надежда — потому что болезнь его неизлечима.

Радость — потому что отрицательные эмоции и стресс способствуют повышению уровня сахара. И еще. Радость — вещь штучная, на поток ее не поставишь, а кто, как не диабетик, понимает эту самую штучность.

В ряду человеческих радостей радости кулинарные занимают далеко не последнее место. Причем эти радости — как потребительские, так и созидательные.

О диетах при диабете, как и о соответствующих рецептах, понаписано немало. Но я должен заметить, что все это — лечебный уровень, то есть не предмет нашего разговора. А разговор наш — о Радости и Надежде. И, ступая на путь Радости, надо понимать, что, как и любой, этот путь таит, в том числе, и ловушки.

Теория качества оперирует понятием соотношения цены и качества. Соотношение качества жизни, измеряемого мерой радости, и цены за нее, измеряемой здоровьем, имеет место и здесь. Надо четко понимать, что гастрономические радости, столь необходимые, как любые радости, с моральной стороны, могут перевешиваться ущербом здоровью. Поэтому, все сказанное ниже ни коим образом не исключает необходимости обязательной повседневной диеты и периодического медицинского контроля. Зато штучная радость – более яркая.

Итак, друзья-диабетики, болезнь наша не лишает нас гастрономических радостей! Напротив, давая простор для творчества, радости эти приумножает. Пример? Легко! Любишь паштеты, да еще жирненькие, гусиные? Ой, нельзя! А из фасоли – пробовал? Попробуй.

  • Отвари фасоль, пропусти ее через мясорубку с вымоченной в молоке булкой (ведь чуть-чуть-то можно, особенно если булка из муки 2-го сорта) и луком, немного припущенном на растительном масле (только не на животном жиру!).

Объедение! Вообще, бобовые — широкое поле для творчества. Но об этом речь впереди. Начнем.

Увы, нельзя…

Не открою Америки — нам категорически исключен сахар, сдоба, все жирное и крахмальное. Однако, есть бездна сахарозаменителей, а верный друг растительное масло (естественно, в умеренных дозах) не допустит давиться сухим.

Утка и гусь, тоже от нас улетели. Зато курица, как известно, летать не умеет.

Виноград, инжир, изюм, бананы, финики — жаль, конечно, но все это вещи не стратегические и вполне заменимые другими фруктами.

Манка — но здесь, я думаю, большой печали никто не испытает.

Вот собственно и все. Зато следующая главка будет пообширнее.

Нельзя, но очень хочется…

Картофель и рис — вот тут есть пространство для маневра.

Картофель. Во-первых, весьма приветствуется молодой, во-вторых, все знают, что и старый можно вымачивать. Часа 3-4, меняя воду, а если еще в эту воду (поделюсь секретом) добавить немного соды, то крахмал можно свести к минимуму. Кстати, американцы уже вывели низкоуглеводный картофель. Мо-лод-цы!

Рис. Боюсь прослыть еретиком, но вымачивают и его. А китайцы вообще обещают облагодетельствовать специальным диабетическим.

Макароны. Из твердых сортов пшеницы — иногда. И в магазинах они есть. Правда, подороже. Да и наука нас не оставит — обещает со дня на день макароны для диабетиков. Что ж, подождем, хотя еще в годы войны были разработаны макароны и из ржи, и из овса, и даже из гороха.

Яйца. Если они используются в блюде для связки, то возьмите белки (в них вреда нет), а желтки отдайте домашним — например, для яичницы с помидорами по-грузински. А если просто вдруг захотелось глазуньи, то изредка побаловать себя все-таки можно.

Мед. Я знаю коллег по болезни, которые не отказывают себе в этой радости. Дело это — сугубо индивидуальное.

Ура, можно!

Помните, мы говорили о нелетающей курице? Снимите с нее кожу и — вперед! Особенно интересны грудки (что-то в этом есть символическое), они предоставляют нам огромное поле для творчества — от вареного до отбивного. Предпочтительно, конечно, варить или тушить, но опять-таки, если очень хочется, то можно иной раз и пожарить, а пожарить курятинку после предварительного отваривания — вообще благое дело… И не надо смущаться, что отсутствие кожи снизит аппетитность блюда. Если уж совсем не можете без корочки — смажьте птичку взбитым яйцом или сметаной.

Любое нежирное мясо, но на всякий случай, свинину — ограниченно. Я не пользую также баранину — она в большинстве случаев требует жира при готовке, мне лично кажется тяжеловатой, да и достать что-либо приличное довольно проблематично.

Субпродукты. Язык — смело, печенку — с осторожностью.

Сосиски и колбасы. Здесь будьте аккуратны. Если бюджет позволяет, ориентируйтесь на цену повыше, если нет, обратите внимание, за счет чего цена снижена. В составе крахмал — откажитесь, растительный белок — другое дело. Соя и вообще бобы — вообще тема особая, мы ее еще коснемся.

Молочные продукты. Любые нежирные, несладкие и несоленые. Твердый сыр, как правило, жирноват, поэтому потребляйте его по Гиляровскому — тонюсенько и гофрируя. Это не еда — хороший сыр смаковать надо.

Ржаной хлеб. Вот, что сам Бог велел! Если очень хочется белого, посмотрите состав — сейчас почему-то принято вбухивать в тесто сахар (избыток в стране, что ли?). Лучше — хлеб из муки второго сорта. В любом случае компенсируйте баловство умеренным количеством.

Овощи. О том, что капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны нужны и полезны, знают все. А как вам — Его Величество Лук? Уж, казалось бы, что неожиданного? А икру, почему-то названную «украинской», пробовали?

  • Мелко нарежьте лук и разделите на две равных части. Одну обдайте кипятком (но не варите!), другую – слегка припустите на растительном масле. Смешайте и охладите. Ну как?

Кондитерские изделия. Любые на сахарозаменителях. Но, как мы договорились, радость созидания необходима, и я не удержусь, чтобы не поделиться интересным способом приготовления самостийного мармелада:

  • Смешайте лимонад на сахарозаменителе с желатином, дайте постоять пару часов, немного подогрейте, добавьте сахарозаменитель по вкусу, дайте ему раствориться, выливайте в формочки, ставьте на холод, потерпите и наслаждайтесь!

Сейчас много лимонадов на сахарозаменителях — я предпочитаю «Бобылево», «Лимон» и «Колокольчик» с натуральными ароматизаторами.

А выпить?

Если тема лимонада Вас не устраивает, коснемся темы более крепкой.

Осторожно — сухое вино и шампанское брют!

Однозначно — водка и хороший коньяк. Хороший, потому что в дешевку часто добавляют жженый сахар для цвета. Но, беседуя с Бахусом, знайте, что помимо известных всякому опасностей, нас подстерегают и специфические.

Гипогликемия. Алкоголь понижает сахар. Ни в коем случае не выпивайте после приема соответствующих лекарств. Всегда имейте в запасе, чем закусить. Я знавал ребят, закусывающих водку конфетами, но все-таки этого не рекомендую (не одобряю принцип «хвост вытащишь — нос увязнет»).

Возбуждение аппетита и потеря самоконтроля. Без комментариев.

Больная тема — пиво. Ох, больная! Еще со студенческих лет любил этот напиток, знал в нем толк, и даже систематизировал закуски — от банальных чипсов до сырного шницеля. Когда в недавнем прошлом пиво из магазинов пропало, разработал и наладил изготовление в домашних условиях собственного бархатного пива из квасного концентрата — угощавшиеся весьма хвалили. Но прижало — и отказался. Резко и безусловно. Хотя промышленность и выпускает так называемое диетическое пиво, в котором содержание мальтозы (солодового сахара) сведено к минимуму, все это от лукавого. Конечно, дело вкуса, но истинный любитель пива не должен участвовать в профанации. Это — не пиво. Я выпил пару своих цистерн — теперь буду радовать себя воспоминаниями.

Хитрости, малые и большие

Сухой бы корочкой питался… Вот и попробуем! Например, котлеты ржаные с орехами:

  • Полбуханки черствого ржаного хлеба размочить, удалив (все-таки) предварительно корочки, отжать и пропустить через мясорубку, добавив грецкие орехи. Так же пропустить через мясорубку предварительно вымоченный картофель, лук и чеснок. Добавить молоко и все тщательно перемешать. Посолить, поперчить по вкусу. Разделить массу на котлеты, обвалять в панировке и обжаривать на растительном масле.

Очень хочется оладушек? Пожалуйста, оладьи овсяные:

  • Овсяные хлопья, тертый сыр, немного муки 2-го сорта, соль по вкусу, чуть соды замешать с растительным маслом и хорошо растереть. Затем медленно влить молоко и замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт и блюдцем вырезать круги. Запечь оладьи в духовке.

Не хуже и оладьи фасолевые:

  • Фасоль промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, затем отварить в той же воде до частичного разваривания. Воду слить, но не выбрасывать. Фасоль растолочь до пюреобразной массы, добавить к ней немного слитого ранее отвара, муку 2-го сорта, измельченный чеснок, молотый перец, соль, тщательно перемешать. Из полученного теста мокрыми руками сформовать оладьи и обжарить их с двух сторон на растительном масле. После этого оладьи можно залить сметаной и запечь в духовке.

Кстати, я обещал коснуться темы бобовых. Поэтому… 

Садимся на бобы!

Из всего многообразия бобовых особенно отмечу сою. Это действительно продукт удивительный. Хотя промышленность нынче предлагает много чего соевого, вы ж понимаете, что ничто не сравнится с приготовленным своими руками. Итак, два фирменных рецепта.

Соевые орешки

  • Вымочить сою в солоноватой воде 6-7 часов. Слить воду и дать сое подсохнуть. Жарить в небольшом количестве растительного масла до светло-коричневого цвета. Вариант для сладкоежек – воду подсластить сахарозаменителем.

Тофу (соевый сыр) я делаю только сам. И люблю. Согласен, тофу теперь уже не экзотика. Но, во-первых, свое — и вкуснее, и полезней, а во-вторых, промышленное изготовление соевого молока (базы для тофу) связано с дроблением сои, что может зачастую приводить к разрушению ценного белка. Кстати, именно поэтому не рекомендую соевую муку. Делаем сами:

  • Сою замочить на 6-7 часов. Перемолоть на мясорубке с отжимающей насадкой (отжимки ни в коем случае не выбрасываем — это знаменитая окара). Полученное пюре варить около часа (соотношение воды и сухой сои 5:1). Жидкость (а это и есть соевое молоко) остудить и отфильтровать через марлю. Добавить немного уксуса, и вот он, тофу, — выпадает в осадок. Остается его отжать, как обычный творог, приготовляемый из скисшего молока, и можно наслаждаться.
Тофу
Тофу

Бытует мнение, что тофу безвкусен и пригоден только в качестве наполнителя. Не соглашусь никогда! Тофу обладает нежным специфическим вкусом. В качестве наполнителя он действительно незаменим, благодаря весьма пористой структуре. Подкоптите его, и он приобретет вкус ветчины, смешайте его с вареньем (естественно, на сахарозаменителе) или любым соком без сахара, и вы получите нечто подобное пастиле. Тофу не содержит холестерина и совсем не богат углеводами. В общем, братцы мои, эта «экзотика» — для нас!

Теперь — про окару. И здесь рецептов хватает, но я лично предпочитаю простые лепешки.

  • Добавить в окару яйцо, тщательно перемешать, жарить на небольшом количестве растительного масла и — радоваться!

Курица — не птица… Наплевать! Как я и обещал — вот несколько рецептов, не вызывающих возражений с диабетической точки зрения. Для начала готовим грудки.

  • Куриные грудки промыть, разрезать каждую вдоль на 2 части. В образовавшиеся кармашки положить по ломтику сыра. Посолить, поперчить, отбить тяпкой, обмакнуть во взбитое, чуть подсоленное яйцо, запанировать и обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной, золотистой корочки.
  • Куриные грудки разрезать надвое, но не до конца, разложить на доске, отбить, посолить, поперчить. Слегка припустить лук и отваренные грибы. Лук с грибами выложить на отбивную курятину, завернуть в конверт, запанировать и обжарить на растительном масле.

Рецепт студенческий — «курица столбиком».

  • Снять с потрошеной курицы кожу и посадить бедолагу, предварительно смазав сметаной, на стеклянную бутылочку, наполненную на две трети водой. Вместе с бутылочкой поместить ее на сковороду, заполненную солью. Теперь все это — в духовку. Курица-умница возьмет столько соли, сколько надо, а вода изнутри придаст мясу мягкость и сочность.

Мы прикоснулись к целому океану настоящих кулинарных радостей, причем только-только успели отплыть от берега. Смелее вперед! Творите, хотя и с оглядкой на специфику своего здоровья (сознательно избегаю слов «недуг», «болезнь» и т.д.). И помните, что на этом пути вас еще ждут неизведанные земли и открытия.

Например, вы узнаете, что ненавистная «шрапнель», перловка, название свое получила от жемчуга, и являлась основой царского супа. Что гречка — это совсем не зерно. Что из обыкновенных желудей можно готовить потрясающую вкуснятину. Что пареная репа не так уж проста, да и кто сказал, что она должна быть только пареной? Что цикорий употребляют вместо кофе не от бедности, а для здоровья. Что полба, которой кормил поп своего Балду, спасла того от диабета.

Да много чего вы узнаете. Но главное, что вы уже, надеюсь, усвоили, (я опять процитирую О.В. Мартынову): Радовать себя надо! И несмотря ни на что, будьте здоровы и счастливы! Да, чуть не забыл! И приятного вам аппетита!

Михаил Трегер


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →