esmarhov_ss

Categories:

Восьминог в тарелке

«У морских продуктов так: чем они гаже выглядят, тем вкуснее. Если проплывает что-то всё в соплях и бородавках, от которого все акулы шарахаются, то вот это оно, самое вкусное и есть».
  •                                                                          Дмитрий Горчев

Не так страшен черт…

Верно подмечает писатель: красавцем осьминога не назовешь – бесформенное бородавчатое тело, постоянно извивающиеся змеи-щупальца, в противных присосках, и в довершение безобразия – пара глазищ, глядящих на вас в упор и недобро… А если вспомнить все страшилки про гигантских спрутов, которые одной «левой» запросто топят подводные лодки и небольшие рыбацкие шхуны, то аппетит может пропасть напрочь. Вот хотя бы у Виктора Гюго в «Тружениках моря»: «Нет тисков, равных объятиям осьминога. Множеством пустых ртов приникает к вам эта тварь. Вы пленник этого кошмара. Тигр может сожрать вас, но осьминог – страшно подумать – высасывает вас, вы чувствуете, как медленно переливаетесь в страшный мешок, каким является это чудовище...».

Однако этот восьмирукий (почему-то не хочется называть его «восьминогим») хищный моллюск, о воинственности коего ходят легенды, на самом деле не так уж могуч и страшен. Особенно в тарелке – грех не воспользоваться, дабы победить свои детские кошмары. Тем более что гигантских осьминогов, слава Богу, не едят – в пищу используют щупальца и часть тела только небольших особей вида Octopus vulgaris размером не более 60 см и весом около 1,5 кг (экземпляры весом 8-12 кг встречаются довольно редко). 

Осьминог ведет малоподвижный образ жизни – эдакий морской Обломов, весь день спит в своей норе, присосавшись ко дну, и на охоту выходит лишь по ночам. Даже его присоски прирастают непосредственно к внутренней поверхности рук и не имеют хитиновых колец, поэтому у осьминога никогда не бывает страшных когтей или крючков. Зато совиные глазищи, три сердца, клюв, похожий на клюв попугая, но при этом – голубая «королевская» кровь и довольно развитый мозг, как у домашней кошки. И почти такой же шустрый – «реактивный двигатель» позволяет ему развивать скорость до 15 км в час… Короче, доводилось мне встречаться с этим монстром в Японском море с глазу на глаз – довольно миролюбивая тварь, если ее не тревожить понапрасну. Не страшнее крупной трески.

Осьминожье страноведение

Встречается наш герой почти по всему Мировому океану – от берегов Шотландии и Японских островов на севере до Южной Бразилии и Австралии на юге. И встречается в приличных, как говорят рыбаки «в промысловых», количествах, а поэтому пропустить такую замечательную пищу вечно голодное человечество не могло, как бы жутко эта пища ни выглядела. Впрочем, не смотря на оседлый образ жизни, мясо этого головоногого довольно жесткое, поэтому осьминогов обычно отбивают, отваривают, режут на кусочки, а затем маринуют, поджаривают или коптят. Борис Бурда как-то рассказывал, что домохозяйки из Гонолулу попросту прокручивают осьминогов в стиральных машинах (естественно, без порошка). Мне и самому довелось наблюдать на Кипре сценку, когда поймавший небольшого осьминога рыбак на глазах у изумленных туристов безжалостно колошматил беднягу о причал, а потом довольный потащил добычу на кухню ближайшей «псаротаверны».

Зачем? В принципе, я в курсе – втерся в доверие к повару. Киприоты и греки обычно отваривают осьминогов и подают их под легким соусом из оливкового масла и уксуса или лимонного сока. Хотя с таким же успехом осьминога могут поджарить или потушить в красном вине (это блюдо особенно распространено на Кипре и называется там octapodi krasato). Кстати, здесь до сих пор пользуются старинным средиземноморским способом ловли осьминогов. В море на веревке опускают пустой кувшин, куда эти головоногие заползают, пытаясь обжиться. Остальное – дело техники.

Осьминог с вином по-гречески

  • Осьминог (разделанный) – около 800 г; лук-шалот – 200 г; помидоры – 300 г; фенхель (клубень с зеленью) – 1 шт.; томатная паста – 1 ст. л.; оливковое масло – 4 ст.л.; сухое красное вино – 1/4 л; молотый перец и соль – по вкусу.
  • Осьминога вымыть, отрезать часть тела с головой между мешком и щупальцами и выбросить. Снять или соскоблить кожу с мешка. Мешок перевернуть, внутренности удалить. Выдавить и вырезать жевательный орган осьминога, находящийся между щупальцами. Выложить осьминога на тефлоновую сковороду, слегка посолить и тушить в собственном соку на среднем огне в течение 15 минут. Дав ему немного остыть, смыть и обсушить. Лук-шалот очистить и разрезать пополам. Помидоры очистить и нарезать кружками. Клубень фенхеля нарезать тонкими ломтиками, зелень крупно нарубить. Томатную пасту развести в 100 мл воды. Осьминога разделить на порционные куски. Оливковое масло разогреть в кастрюле, обжарить на нем на среднем огне лук до прозрачного состояния. Выложить туда осьминога, жарить при помешивании в течение 1 минуты. Добавить томатную пасту, вино, соль и перец, довести до кипения. Помидоры и фенхель выложить на приправы в кастрюлю, слегка встряхнуть и закрыть кастрюлю. Тушить осьминога на слабом огне 50-60 минут. Гарнир очень простой – ломтики свежего хлеба

Средиземноморцы вообще большие любители головоногих. Например, на Мальте осьминоги прочно удерживает первое место среди морепродуктов – их лучше всего покупать на воскресном рыбном рынке в рыбацкой деревушке Марсашлок. В одном из симпатичных рыбных ресторанчиков Валетты нам подали фаршированного осьминога, тушенного по-мальтийски – то есть в винном соусе. Блюдо сначала показалось кисловатым, но бутылочка красного терпкого La Valette все быстро скрасила. Хотели попробовать то же самое, но уже в томатном соусе и, по-моему, с луком (в меню это значилось как qarnit mimli), но сил уже не хватило.

Осьминог, запеченный с картофелем (кухня Мальты)

  • Потребуется небольшой осьминог, 2-3 картофелины, оливковое масло, соль, красный и черный перец, петрушка для украшения. Сварить осьминога в подсоленной воде минут 15 до полной готовности. Картофель нарезать кружочками и обжарить на оливковом масле. Отваренного осьминога охладить и порезать кольцами. Затем на обжаренные кружочки картофеля выкладываются кольца осьминога и все это на листе ставится в духовой шкаф минут на 20. Выложить запеченный картофель с осьминогом на тарелку, полить чесночным соусом, побрызгать лимонным соком и украсить петрушкой. Можно порезать болгарский перец к блюду.

Примерно так же готовят осьминогов в Тунисе, Марокко и Турции, а вот, совсем рядышком в Израиле – уже нет, потому как правоверным иудеям мясо «тамнуна» (так он звучит на иврите), как и всех прочих морских гадов, в пищу ни-ни. Кашрут! Зато в Испании – просто какой-то осьминожий рай. Представится возможность – обязательно отведайте маленьких упругих «осьминогов по-галисийски» (pulpo a la gallega) и поймете, почему Галисия снабжает морепродуктами столицу Испании, а также экспортирует их в другие страны. 

По классическому рецепту моллюсков отваривают и подают с паприкой, оливковым маслом и отварным картофелем. Или обжаривают. Ничуть не хуже и галисийские «осьминожки по-ярмарочному» (pulpo a feira). На галисийских ярмарках такое кушанье традиционно готовят в огромных медных котлах – нагулявшаяся и порядком притомившаяся публика им охотно угощается, запивая местным красным вином. А ярмарки в Галисии проводят довольно часто – по три раза в месяц. В местечке Кабральино даже устраивается специальная осьминожья ярмарка/ Fiesta del Pulpo – большой праздник живота.

Практически в любой рыбной таверне Барселоны за умеренную плату можно отведать маленьких, зажаренных в сухарях осьминожек (pulpitos), а на Канарах вам непременно предложат канарскую касуэлу (cazuela canaria) – местное рагу с осьминогами. Даже чернильную жидкость, которую осьминог выпускает в минуты опасности (до шести «бомб» за раз), испанцы и итальянцы используют для придания цвета и вкуса различным блюдам: пастам, рису, супам и рагу. Например, в ресторанчиках любого испанского прибрежного города можно заказать «черный рис» (arroz negro), от души сдобренный чернилами осьминога или каракатицы. В Каталонии осьминогов варят непременно в глиняном горшке. Если у вас нет горшка, схитрите – положите в кастрюлю винную пробку, ферменты из нее придадут смак осьминогу.

Не отстают от соседей и португальцы, которые из осьминогов могут запросто приготовить свою фирменную «фейжоаду» (feijoadа) – традиционное блюдо из фасоли, которую обычно тушат с тонко нарезанными кусочками говядины, острыми колбасками свиными ножками, ушами, хвостами и языками и хорошенько приправляют чесноком и перцем. Обычно. Но, что поделать, если у португальца только фасоль и осьминог? Готовят не обычно, вот и все.

Фейжоада из осьминогов

  • Для большой порции понадобится: 1,5 кг осьминога, 1 стакан фасоли, 5 зубчиков чеснока, 6 столовых ложек оливкового масла, 2 столовые ложки свиного топленого сала, 4 луковицы, соль по вкусу, 3 средние морковки, полстакана белого сухого вина, черный молотый перец по вкусу и петрушка.
  • Фасоль замачивают на день, обсушивают и варят на медленном огне. Отдельно варят осьминога с добавлением луковицы и оливкового масла. Основа готова (извините за рифму). Теперь в глубокой кастрюле надо потушить в оливковом масле и растопленном сале измельченный чеснок, добавить туда же нарезанный лук, очищенную и нарезанную кружками морковь, приправить солью, черным молотым перцем, еще немного потушить, а затем влить белое вино и довести до кипения. Теперь можно кинуть в кастрюлю сваренную фасоль и нарезанного на куски отваренного осьминога, долить немного воды, добавить соли и черного молотого перца по вкусу. Продолжать готовить на медленном огне. Вынуть несколько ложек фасоли и раздавить их вилкой, положить обратно, размешать и продолжать тушить до загустения. Перед подачей посыпать нашинкованной петрушкой.

Италия, пожалуй, вообще первая средиземноморская страна, где осьминоги в особом фаворе. Там бланшируют молодых осьминожков (polpi affogati) в кипящей подсоленной воде, а затем тушат до мягкости (где-то около полутора часов) в оливковом масле с помидорами и жгучим перцем и подают, приправив лимонным соком, оливковым маслом, перцем, петрушкой и толченым чесноком. Особенно любят крошек-осьминожек в известном каждому добропорядочному христианину итальянском приморском городке Бари (Апулия), где в романской базилике XI века хранятся мощи Святого Николая Мирликийского. Причем любят не столько самих головоногих («кушать помидоры люблю, а так – не очень»), а блюда из них, потому как обращаются здесь с «крошками» не только не любовно, но просто злодейски. Поймав малыша-осьминога, его, как обычно, начинают истово лупить о близлежащий камень, затем кидают в корзину и долго трясут (чтобы щупальца завились покруче), а уже после этого либо варят и подают с оливковым маслом и лимоном, так называемые «осьминожки по-барийски» (polipetti baresi), либо тушат в остром соусе из помидоров, белого вина, оливкового масла, лука, петрушки и перца – тогда кушанье именуется casseruola di polipetti. А вот неаполитанцы говорят, что осьминог должен иметь три ряда присосок – тогда он вкусен по-настоящему!

А что же французы? Честно признаться, у них касательно осьминога фантазия оказалась не слишком буйной. Зато они умеют готовить его просто и, главное, вкусно, а самый распространенный способ – провансальский (благо в Провансе Средиземное море совсем под боком).

А что в Новом свете? Любят осьминогов (he'e и puloa) на Гавайских островах, а в Мексике очень уважают sopa de mariscos – суп из только что выловленной рыбы-меч, куда щедро кидают креветок, крабов, мидий и непременно… «пульпо» (pulpo) – маленьких упругих осьминожек. Даже американцы, чудом увернувшиеся от гамбургера, с удовольствием уплетают осьминога под маринадом (octopus in vinaigrette) – кусочки отварного моллюска, маринованные с луком и сладким перцем в уксусе и оливковом масле. 

И, наконец, совершенно особым образом относятся к осьминогу на Востоке. Его там не только едят, но и упорно считают мощнейшим афродизиаком – теория, согласно которой лучшие качества съеденного животного передаются едоку, неимоверно живуча, и многие народы считают довольно жесткое мясо осьминога «особенным», придающим силу и энергию. Японцы любят мягкую, с палец величиной, молодь, сваренную в соевом соусе и приправленную васаби, – такое возбуждающее блюдо они часто едят прямо на улице, совершенно не думая о последствиях. Так же спокойно они готовят с осьминогами рисовые колобки суси, заедая маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.

Еще проще поступают корейцы. Представьте себе: берут живого, чисто вымытого в морской воде молодого осьминога размером не более 20-30 см вместе с щупальцами. Рубят на маленькие кусочки по 3-4 см, от души поливают уксусом с красным перцем (такой жгучий соус корейцы называют «чокочуджан») и сразу же подают к столу, пока щупальца и присоски еще шевелятся. Правда, блюдо корейцы непременно предваряют рюмочкой корейской водки «соджу» (видимо, для храбрости) и упорно утверждают, что оно не только весьма возбуждает все (подчеркиваем: «все»!) жизненные силы, но и очень полезно для здоровья (и, видимо, особенно – для психики).

Осьминожья практика

Итак, вы все-таки достали осьминога – именно «достали», потому как наш «восьминог» далеко не так щедро, как кальмар, украшает полки наших магазинов. Давайте только уточним – какого? Например, повезло, и осьминог вам попался свежий или охлажденный (я много лет прожил на Дальнем Востоке и знаю, что это реально). В этом случае надо разрезать его вдоль туловища, от клюва до конца мантии, через разрез удалить внутренности, щупальца отделить от головы (туловища) и разрезать на куски. Из туловища удалить глаза и клюв (он расположен между щупальцами), хорошенько промыть под струей холодной воды, обсушить, отбить и тоже нарезать на кусочки одной длины.

Отбивка осьминога – обязательный прием. Каменного причала у вас под рукой может и не оказаться, стиральную машину совсем неохота потом отмывать, поэтому воспользуемся обычным деревянным молотком и мокрой разделочной доской (сухая может вытянуть из моллюска все соки, а нам этого как раз и не надо). Не забудем перед этой процедурой накрыть осьминога полиэтиленовым мешком, иначе потом придется отскребать его фрагменты со стен, потолка и с себя.

С крупных осьминогов обычно снимают кожу, но если не хочется этого делать, то просто нужно либо в процессе промывки под струей холодной воды использовать какую-нибудь грубую ткань или поскоблить моллюска ножом. Тушку хорошо еще протереть крупной солью, стараясь, до конца убрать слизь. Кожу можно снять и после бланширования (в подсоленной и подкисленной воде, а еще лучше, в кур-бульоне), пока осьминог еще горячий.

  • Дальнейшее уже проще – например, для приготовления осьминога по-провансальски (à la provençale) промаринуем немного кусочки в оливковом масле с толченым чесноком, а потом быстро обжарим в растительном масле с луком, солим, перчим, добавляем 4 нарубленных помидора (без кожицы и семян) и тушим несколько минут. Но это еще не все. Теперь вливаем полбутылки сухого белого вина и такое же количество холодной воды, добавляем букетгарни и толченый чеснок, закрываем крышкой и тушим не менее часа. Можно в конце добавить половинки маслин (чтоб уж совсем «по-провансальски»). Осталось только посыпать нашего головоногого зеленью петрушки и подавать, например, с рисом, приправленным шафраном.
  • Хотите попробуем приготовить свежего «осьминога по-ярмарочному», как это делают в испанской Галисии? Сначала бланшируем отбитого и промытого осьминога в кипятке, еще разок моем, обсушиваем на бумажном полотенце, кладем в большую кастрюлю (идеально – в медный котелок) с холодной подсоленной водой и варим до мягкости. Затем вынимаем, нарезаем кухонными ножницами щупальца на кусочки, выкладываем на блюдо, приправляем крупной солью (мелкую «Экстру» даже не доставайте!), сладкой или жгучей паприкой (это уже на ваш вкус) и оливковым маслом. Можно подавать с вареным картофелем, присыпав и его паприкой. Красиво, вкусно и уж точно – «по-ярмарочному». Не помешает и бутылочка белого чуть сладковатого вина или кружечка холодного светлого пива.

На вполне законный вопрос, сколько же все-таки готовить этого моллюска, однозначного ответа у меня нет. Во-первых, это зависит от размера осьминога, его возраста, вида, стиля кухни и еще, наверное, кучи всяких факторов, которые учесть никогда не удается. Например, киприоты готовят его вообще больше суток – отмачивают, маринуют, в общем, целая эпопея. Знакомый повар уверял, что кусочки осьминога надо варить около часа, остудить, а потом поставить на ночь в холодильник обязательно в той же воде. Говорил довольно убедительно, но я, честно говоря, так и не проверил – как-то руки не дошли, да и дня лишнего не оказывалось. Мой дальневосточный опыт говорит, что буквально 4–5 минут достаточно, чтобы было вкусно (пробку для смаку не кидал). Через 20 минут варки моллюск становится почти резиновым, а уже через полчаса или чуть дольше – снова мягчеет. Поэтому во многих классических рецептах его тушат по полтора часа, а иногда и все три… Короче, поэкспериментируйте сами, а мы пойдем дальше…

Случай второй – вы живете в Москве или Питере, и осьминог вам попался мороженый (впрочем, в хороших супермаркетах бывает и охлажденный). Вам не привыкать, и вы хорошо знаете, что морского гада придется сначала разморозить при комнатной температуре, затем хорошенько промыть, снять кожу с присосками (если они есть), затем опять же отбить и слегка отварить в кипящей подсоленной воде. Дальше делайте, что хотите – обжаривайте, тушите, перемалывайте в фарш на тефтели и т.п.

Случай третий – осьминог консервированный. То есть уже подготовленный, отваренный, нарезанный и засунутый в банку. Пусть так. Готовые к употреблению моллюски с присосками на розовых щупальцах весьма экзотично смотрятся в стеклянных баночках, впрочем, я лично предпочитаю появившиеся недавно жестяные тайские консервы из простого или копченого осьминога в масле. При таком раскладе выбор не так разнообразен – можете попробовать соорудить какой-нибудь салат или просто закусывать прямо из банки, даже не перекладывая в тарелку, лишь стараясь не облить домашний халат маслом.

И, наконец: самый примитивный вариант – осьминог солено-сушеный в пакетиках, славная закуска к холодному пиву, которая не имеет никакого отношения к высокой гастрономии, но, тем не менее, пользуется у нас большой популярностью. Что вполне простительно – чай, не на море-окияне живем. Хоть как-то все-таки подтягиваемся к мировой гастрономической культуре.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic