esmarhov_ss

Category:

Клара у Карла украла... крупу

Поговорим немного о крупах и кашах! По-моему, вполне достойная тема. Не зря наши предки говаривали: «Мужика без каши не накормишь», подтверждая эту истину и в будни – «Без каши обед не в обед», и в праздники – «Гости на печь глядят, видно, каши хотят». И хотя кашей называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов (иногда в сочетании с крупой или мукой – например, хлебные и рыбные каши), королем русского стола всегда считалась каша гречневая. Вот с нее и начнем! 

Гречневая крупа

«Горе наше, гречневая каша: есть не хочется, а покинуть жаль!»
  •                                                                              Русская поговорка

Знают о любви русских к гречневой каше в остальном подлунном мире – один из английских кулинарных словарей слово kasha определяет как «вид порриджа, который делается в России из обжаренной гречихи». А ведь это травянистое растение рода Fagopyrum вовсе не исконно русское, да и в Европе известно примерно с XIV века. Родом оно из горных районов Индии, Бирмы и Непала, где гречиху начали культивировать более 4 тыс. лет назад. Из Индии это растение, которое называли «черным рисом», попало в Китай, Среднюю Азию, Африку, на Кавказ и в Грецию. В диком виде культурная гречиха неизвестна, а ее дикорастущая родственница – гречиха татарская (татарка) вида F. tataricum – довольно широко распространена не только в России, но и в других странах Евразии. Первоначально в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали при монастырях, преимущественно греческие монахи, люди сведущие в агрономии, благодаря которым и появилось ее русское название – «греческая крупа». Гречневая (грешновая, гречишная, гречневая, грешна) каша уже в XVII веке считалась нашим национальным кушаньем.

Впрочем, даже слово «крупа» в применении к гречихе не совсем справедливо. Это растение не относится к злакам, является ближайшим родственником ревеня, а «зерно» на самом деле – треугольное семечко. В южнорусских, украинских и особенно западноукраинских областях гречиху иногда называют «буквицей» за сходство ее семян с плодами бука. Любопытно, что голландское boekweite (от boeke – «бук» и weitte – «пшеница»), немецкое Buchweizen и английское buckwheat также переводятся как «буковая пшеница». Кстати, и Карл Линней во второй половине 18 века дал гречихе латинское название Fagopyrum – «букоподобный орешек»… Французские названия gruau de sarrasin и blé sarrasin, а также итальянское grano saraceno (сарациново зерно), вероятнее всего, просто связаны с темным цветом зерен.

То, что гречневая каша крайне полезна, у нас известно каждому школьнику или, по крайней мере, его маме. В семенах гречихи содержится большое количество минеральных веществ (например, железа) и рутина (витамина P), который укрепляет стенки кровеносных сосудов и непосредственно участвует в окислительно-восстановительных процессах организма.

Из «Пояснения о торговле в Петербурге». И.М. Радецкий. 1865 г.

Крупа гречневая обыкновенная, т.е. самая крупная, доставляется водяною коммуникацией и сухопутно из разных губерний; продается четвертями в хле6ных магазинах и лабазах, а порознь, в лабазах, овощно-фруктовых, зеленых и мелочных лавках; гречневая крупа известна в продаже за лучшую моршанская, московская и орловская, продаются от 5 р. 70 к. до 6 р. 20 к. за четверть и от 2 1/2 до 3 1/2 к. за фунт.
Крупа гречневая продольная, т.е. помельче и чище вышесказанной, ростропчинская известная за лучшую, продается от 6 р. 20 к. до 6 р. 70 к. за четверть и от 3 до 4 к. за фунт.
Крупа смоленская, т.е. гречневая мелкая приготовляется в столице и привозится из Тульской губернии, 1-я свежа, но недовольно чиста и заключает в себе много муки; 2-я нисколько крупнее, чище и если бы на месте была достаточно осушена, то могла бы по достоинству продаваться дороже, но по доставке в столицу оказывается затхлою. Цена обоим сортам ровная, т. е. от 5 до 7 коп. за фунт.
Помимо крупной крупы – ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, на Руси использовали и более мелкую – велигорку (зерна не дробили, как современный продел, а окатывались круглыми) и совсем мелкую – смоленскую крупу. Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.

К сожалению, некоторые старинные блюда из гречки стали совсем забывать. Например, «сименуху» – гречневую кашу с грибами, «бодряшку» – старинное русское блюдо из гречневой муки, смешанной пополам с простоквашей, или «няню» – аппетитно и подробно описанную Гоголем в «Мертвых душах»: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»… 

  • Няню ставили упревать в русскую печь часа на три в корчаге (то есть обязательно в глиняной посуде) и непременно подавали к щам. Что-то подобное, правда, приготовленное совсем по другой технологии, еще встречается в современных поваренных книгах… Встречается и на моем домашнем столе – жена перемалывает мясо в фарш, смешивает с отваренной гречкой, добавляет немного жареного лука и подает эту красоту прямо в сковороде «вприкуску» к тарелке кислых щей. Поверьте – это потрясающе вкусно и удивительно гармонично!
Няня
Няня

Гречневой кашей, поджаренной на постном масле, начиняли и постную кулебяку, и совсем не постного поросенка – гречка близка по духу свинине – она хорошо пропитывается соками, «срастаясь» вкусом с мясом, и продолжает, там, внутри поросенка, упревать и разбухать. В конце концов, попробуйте просто приготовить рассыпчатую гречневую кашу так, как ее готовили в старину, – сначала отварите крупу в курином бульоне, а затем потомите в печи (можно в духовке), уложив в глиняный горшок и перемежая слоями нежных мозгов из воловьих костей (сойдут и говяжьи). Прекрасный и простой рецепт.

Давно исчезли с русского стола гречневики, или грешники, которые выпекали из гречневой муки в глиняных горшочках в виде усеченных конусов («стопочкой») высотой вершка в два (около 9 см). Столбики гречневиков обжаривали в масле, продавая, разрезали пополам, поливали постным маслом (в пробку бутылки вставляли гусиное перо, чтобы зря не разливать масло) и посыпали солью. Горячие грешники были ходовым товаром в старой Москве. Кроме того, когда-то в России гречневые зерна даже добавляли в дешевые сорта шоколада – впрочем, это уже что-то из области суррогата… 

Гречка по-купечески с кусочками свинины включает в себя весь вкусовой набор – это и кусочки обжаренной свинины, вкусная и сочная подливка с большим количеством специй и рассыпчатая гречневая каша, пропитанная подливой и тушеная с мясом. Это блюдо иногда называют «пловом из гречки». Для него даже выпускается специальная приправа MAGGI – «Для гречки по-купечески, томленой со свининой» (1 упаковка на 250 г свинины и 250 г гречки) – уникальное готовое сочетание натуральных трав и специй, известное только «гастрономам» этой первоначально швейцарской «суповой» компании, появившейся в России только в 1996 году.

Гречка по-купечески

  • 300 г гречки; 500 г свиной шейки; 1 морковь; 1 помидор; 3 зубчика чеснока; 1 луковица; соль, перец по вкусу; 0,5 ст. л. сливочного масла (лучше топленого); оливковое масло; укроп. 
  • Мелко шинкуем лук, морковь натираем на крупной терке. Разогреваем в глубокой сковороде сливочное и оливковое масло, обжариваем лук и морковь. Мелко шинкуем помидор и чеснок и добавляем в сковороду. Режем свинину на кубики и отправляем к овощам. Добавляем соль перец. Мелко шинкуем лук, морковь натираем на крупной терке. Разогреваем в глубокой сковороде сливочное и оливковое масло, обжариваем лук и морковь. Мелко шинкуем помидор и чеснок и добавляем в сковороду. Режем свинину на кубики и отправляем к овощам. Добавляем соль перец. Обжариваем все ингредиенты, затем заливаем водой, закрываем крышкой, и тушим 20 минут. Затем засыпаем гречку (сырую), поверх мясного рагу, накрываем крышкой минут на 5 и даем гречке впитать сок рагу. После чего заливаем водой, еще раз солим и тушим еще минут 15-20, до готовности гречки. Ни в коем случае не открываем крышку. После чего добавляем зелень и перемешиваем. Снимаем с огня и оставляем потомиться еще минут 10.
Гречка по-купечески со свининой
Гречка по-купечески со свининой

Гречневой кашей, поджаренной на постном масле, начиняли и постную кулебяку (без мяса), и совсем не постного жареного поросенка – гречка, действительно, довольно близка по духу к свинине — она хорошо пропитывается соками, «срастаясь» вкусом с мясом, и продолжает, там, внутри поросенка, упревать и разбухать… В конце концов, попробуйте просто приготовить рассыпчатую гречневую кашу так, как ее готовили в старину — сначала отварите крупу в курином бульоне, а затем потомите в печи (можно в духовке), уложив в глиняный горшок и перемежая слоями нежных мозгов из воловьих костей. Прекрасный и простой рецепт. А можно и так – по-старинке:

Крутая гречневая каша 

  • 2 фунта (около 1 кг) гречневой крупы просеять, чтобы не оставалось муки, можно поджарить их на легком огне до колера. Всыпать крупу в горшок, чтобы заняла немного более половины объема, положить 1 ложку чухонского масла, а в постный день — 1-2 ложки прованского, посолить и мешать, пока масло нее распустится. Влить кипятка так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой и поставить в горячую печь на 3 часа. Или положить вместо 1 ложки 1/2 фунта (200 г) масла и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кашу на пару. Подаются к ней сахар и сливки, в постный день — миндальное или маковое молоко, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг и сложить на блюдо в виде горки.
  • На 4 стакана гречневой крупы: 100 г чухонского масла, или 1-2 ложки прованского; соль.

Восточные славяне отмечали 13 июня день Акулины Гречишницы, которая считалась покровительницей и пособницей урожая гречихи. В этот день принято было сажать гречку, а всякого странника, бывало, угощали кашей досыта. Странники ели да похваливали, желали, чтоб посев был счастливый, чтоб гречи уродилось на полях видимо-невидимо. Сегодня в России выращивается почти половина сбора гречихи в мире. Она неприхотлива к почвам, но боится морозов. Высевают гречку 13–16 июня, и через 2 месяца она готова. Гречиха вообще не нуждается в химикатах — ни для удобрения, ни для защиты от сорняков и вредителей, с ними она с блеском расправляется сама. Вот почему гречку считают одним из самых экологически чистых продуктов. Приведем некоторые распространенные в России виды и названия гречневой крупы:

  • Ядрица – крупная, спелая крупа; цельные зерна, у которых удалена плодовая оболочка, – хороша для рассыпчатых каш, а также крупеников и фаршей. В южнорусских и украинских областях ядрицу называют буквицей, возможно, за сходство ее зерен с плодами бука. Кстати, и Карл Линней дал гречихе латинское название Fagopyrum — «букоподобный орешек».
  • Продел – это та же ядрица, но уже дробленые зерна с частью оболочек. Продел бывает крупный (примерно половина ядра гречихи) и мелкий (меньше половины ядра). Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому на Руси из него варили вязкие каши, добавляя в них другие крупы, зелень, сметану и т.п., а в наше время готовят биточки, крупеники, запеканки и кашицу для детей.
  • Велигорка – мелкая, целая, кругло окатанная гречневая крупа, созданная в в конце XVIII века в Польше и названная в честь своего «номинального» создателя, польского графа Михаля Виельгорского.
  • Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна; ее получают полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок, а также в начинку для пирогов.
  • Гречка зеленая (нежареная) – это гречневая крупа с зернами светло-зеленого цвета, которую получают из обычного гречишного зерна путём отделения плодовых оболочек. Такая крупа не проходит термообработку, что позволяет сохранить в ней сбалансированный белково-углеводный комплекс, биологическую ценность растительного белка и рекордное количество макро- и микроэлементов. В 100 г зеленой гречки содержится дневная норма витаминов группы В и витамина Е. Для приготовления такой крупы обычно используют отборные гречишные зерна, а подходит она как для обычного, так и для диетического питания. Для того, чтобы полезные свойства зелёной гречки раскрыли всю свою силу – перед употреблением ее часто проращивают. Зеленая гречка быстро варится (10–15 минут) и идеально подходит как основа для каш, ее можно добавлять в детское питание, к мясным и овощным блюдам, в пророщенную даже употреблять в сыром виде, например, в салатах. Интересно, что в пятидесятые годы прошлого века в СССР продавалась только зеленая гречка, которую, прежде, чем приготовить, хозяйки прокаливали на сковороде или в духовке на противне до коричневого цвета, а придавать ей «загорелый вид», подвергая термообработке, начали с подачи Никиты Хрущева, подсмотревшего этот способ в США. Лишь спустя полвека, в связи с массовым увлечением здоровым питанием и живой пищей, вспомнили о зеленой гречихе.

Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши. Широко использовалась на Руси и гречневая мука – мелкий порошковый помол гречневого продела, который применяется при производстве детского питания и идет на приготовление гречишных блинов как добавка к пшеничной муке. Гречневая мука в чистом виде не годится для выпечки, так как не содержит клейковины; однако если ее смешать в определенных пропорциях с пшеничной, можно выпекать особый гречневый хлеб и блины.

Кстати, наших дедушек и бабушек, уговаривавших нас есть больше каши, услышали и на Западе, где до недавнего времени гречневой крупой кормили в основном птиц. В результате русская гречневая каша стала завоевывать все большую популярность в мире как один из продуктов здорового питания, так важного для достигших высокого уровня жизни европейцев и американцев (хорошо жить хочется подольше). Впрочем, в этом утверждении все-таки есть некая доля преувеличения – европейцам гречиха известна давно. 

Вот что пишет о ней Александр Дюма в своем «Кулинарном словаре»: «Достоинства этого растения в том, что оно легко культивируется повсюду, развивается и созревает так быстро, что на одном месте способно давать два урожая, если год благоприятный. Зерно гречихи весьма полезно для здоровья, питательно и легко переваривается. Однако нельзя умолчать и о том, что хлеб из этого зерна получается самый плохой, какой только можно вообразить: на следующий же день после выпечки он черствеет, ломается, крошится и становится неприятным и вредным для пищеварения. В тех кантонах, где гречиха традиционно входит в рацион населения, например, в Нижней Бретани или в Нижней Нормандии, из нее готовят кашу или круглые галеты с молоком – это придает им более приятный вкус, делает более легкими, вкусными и легче перевариваемыми. Каши едят в горячем или холодном виде, иногда обжаренными на решетке или в масле»

Сразу вспоминается Татьяна Толстая, которая в книге «Легкие миры» блистательно описала детскую наивность открывателей «экзотики» в Нью-Йорке: «Он [речь идет об американце Эрик] устроил небольшую вечеринку для избранных преподавателей нашей кафедры: еда в стоячку, вино из пластмассовых стаканчиков... Потом жена Эрика торжественно, но с притворной скромностью внесла блюдо с дымящейся гречкой; гости – кто посмелей – потянулись к каше пластмассовыми вилками. Раздались гулкие возгласы мультикультурализма и притворного восторга. Я тоже попробовала: они забыли посолить кашу. Есть это было нельзя. Пришлось объяснить про гречку кое-что, ускользнувшее от внимания Эрика и коллег; пришлось сбить накал экзотики до вульгарного бакалейного факта: редкая розовая крупа продается в любом американском супермаркете под названием Wolff's Kasha, да, дорого, да, безобразие; а также на Брайтоне и в других русских магазинах – польский импорт. Ужасный вкус, ужасные сорта, непрожаренная, при варке вспухает в размазню – но вот она тут, и во Вьетнам ехать не надо. Можно прокалить на сковородке, можно томить в горшке в печи – если бы у вас были горшки и печи, но их у вас нет; кашу маслом не испортишь; гречневая каша сама себя хвалит; а если с грибами! а если с луком! Короче, дайте-ка я покажу! Я отняла у жены кашу и пережарила её на скорую руку как надо. Жена возненавидела меня. А Эрик полюбил».

И вправду, гречиха во многих странах мира (не только в России) была или становится одним из любимых злаков. В США еще с XIX века очень популярны buckwheat cakes – гречневые оладьи с патокой или кленовым сиропом, а в Японии «соба» (лапша из гречневой муки) не менее любима, чем рис. В горных районах Индии гречиха – хлебное растение, а в долинах – овощное (ее стебли и листья идут в салаты). Вплоть до конца XIX века греча была одним из основных продуктов питания в Бретани и Нормандии. Например, на юге Нормандии болтушка из гречневой муки когда-то была достаточно обычной едой – муку замачивали в скисшем снятом молоке, а затем готовили на огне до густоты, постоянно помешивая. Затем котелок ставили на треногу, в центре болтушки делали углубление и вливали туда растопленное сливочное масло. Едоки брали ложку болтушки, окунали в масло и затем ели. Тонкие ломтики застывшей болтушки, известные как soles de guéret, жарили на масле, подавали с подслащенным теплым молоком или просто брали с собой в поле, чтобы при возможности перекусить.

Помимо азиатских и славянских стран, гречку любят и в Израиле. Еврейский народ долгое время проживал на территории Российской империи и Советского Союза, что отразилось и на его вкусовых пристрастиях. Гречневая каша, сваренная по-еврейски, называется «варнишкес» (kashe un varnishkes). Отдельно сваренные макароны, гречку и обжаренный на курином жире лук соединяют непосредственно перед подачей на стол. Смесь макарон с гречневой кашей кажется странной, но, как утверждают израильтяне, это действительно вкусно.

Таким образом, многие народы мира издавна знали или хотя бы подозревали о полезных свойствах этого злака, однако мы написать о гречихе что-нибудь гениальнее, чем «Жили-были дед да баба – ели кашу с молоком»... (конечно же, имеется в виду гречневая каша), – так и не смогли. Хотя пару лет назад в лидеры пропаганды гречихи пыталась выбиться датская фирма «Эсперо», заменившая пух и перья в подушках на гречневую шелуху и рьяно рекламирующая эту «гречневую» подушку по всем телевизионным каналам. Результаты налицо – женщина с явно удовлетворенным видом заявляет в телепрограмме на всю страну: «Эти семь ночей были удивительными и незабываемыми»… Еще бы! Всю неделю она отдыхала на гречневой пуховой подушке. Так и хочется сказать – на пуховой гречневой каше… Впрочем, почему бы не сказать? Такая каша есть и давно известна в традиционной русской кухне:

Каша гречневая пуховая

  • 2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сливок
  • Крупу перетереть с взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить около 1 часа. Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками. К каше можно приготовить соус из сливок или молока с желтками, сахаром и корицей или ванилью.

Рецепт пуховой каши приводит и Н.И. Ковалев в книге «Русская кухня»:

Каша гречневая пуховая

  • Гречневую мелкую сечку перетирают с сырыми яйцами, кладут тонким слоем на большое блюдо, высушивают, протирают через дуршлаг. По мере надобности эту крупу варят на молоке с добавлением масла и небольшого количества соли, охлаждают, протирают через дуршлаг или крупную терку прямо на блюдо в виде горки, прогревают в духовке и подают с молоком или сливками. 
  • Спать на такой каше, конечно же, не надо – да и не уснете, пока всю не съедите… Вкусно? Конечно же, вкусно. И полезно – не меньше, чем популярная теперь участница чуть ли не всех здоровых диет овсянка. Впрочем, и овсянка может быть вкусной, если ее правильно приготовить… Но об этом – чуть позже. Давайте передохнём!
Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →