esmarhov_ss

Category:

Клара у Карла украла... крупу (продолжение)

Овсяная крупа

Раз овсянка,
Два овсянка
И овсянка в третий раз.
А на лишнюю овсянку
Где мне взять крупы для вас?
  •                  Роберт Бернс

«Кавказский стол без кинзы, как французский – без сыра, русский – без икры, американский – без гамбургера, а английский – без овсянки»… В целом, это утверждение, принадлежащее Борису Бурде, вполне справедливо. Особенно, если закрыть глаза на статью изданного в 1755 году словаря английского языка Сэмуэля Джонсона, который определяет овес как продукт, «которым в Англии кормят лошадей, а в Шотландии – людей». И действительно, это зерно, которое хорошо адаптируется к холодному, влажному климату, до XIX века было основным продуктом питания в Шотландии, Уэльсе, Скандинавии, Германии и французской Бретани. Овес до сих пор любим лошадьми и шотландцами, но и англичане (да и не только они), в конце концов, оценили его питательные свойства. Странно, правда, что спохватились они совсем недавно – устойчивая английская идиома get one's oats (буквально «получить овса») с давних пор означает получение успешного сексуального удовлетворения – видимо, не все читают нужные словари…

Овсянка
Овсянка

Ладно, не будем уходить в крайности, но то, что традиционная шотландская овсянка «порридж» (porridge) обладает одним удивительным и очень полезным свойством – предотвращает (а не снимает!) похмелье – вам скажет любой забулдыга Эдинбурга. Странно, что добропорядочные британцы при этом едят порридж на завтрак с молоком, а вовсе не с водкой (как на Кавказе антипохмельный хаш). Маленькая тарелка (вернее, деревянная миска, в которой принято подавать кашу) так насыщает, что вы забудете о еде до самого ланча (по-нашему – обеда). И сложившееся в последние годы мнение, что сегодня порридж едят лишь приведения в старинных английских замках, не совсем верно. Шотландцы (а теперь и англичане), придерживающиеся кулинарных традиций, утром охотно съедают тарелку порриджа с маслом и молоком…

  • Варится сия овсянка проще простого. Вскипятите воду или воду с молоком в кастрюле, медленно засыпьте туда овсянку (на пол-литра воды 2,5 столовые ложки овс  янки), все время помешивая длинной деревянной ложкой (пуристы требуют делать это исключительно по часовой стрелке), а когда вода вновь закипит, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 минут. Посолите по вкусу и готовьте еще 5–10 минут в зависимости от качества овсянки. Каша должна иметь густую, но текучую однородную консистенцию. Подавайте с жирными сливками и называйте «порриджем» – никто вас не осудит, а детям будет забавно. 
Порридж
Порридж

Крофтеры (мелкие шотландские фермеры) до сих пор варят в начале недели огромный котел с очень густым порриджем, затем охлаждают его, нарезают на куски и берут с собой в поле. И еще одна тонкость. Порридж обязательно надо готовить с солью. Иностранцы (нешотландцы), которые варят порридж без соли и едят с сахаром или сахарным сиропом, по мнению любого жителя «страны высоких гор», совершают настоящее кощунство и только портят ценный продукт. Детям об этом можете не говорить… Ну, а тем, кто относится к еде с полной серьезностью, не жалея времени и сил, вполне подошел бы рецепт знаменитого шотландского «хаггиса» (haggis), воспетого все тем же Робертом Бернсом, для нас – естественно, в переводе Самуила Яковлевича. Общие данные мы вам приведем, но без подробностей – все равно готовить вы его не станете. 

Хаггис
Хаггис

Вначале надо мелко нарубить отваренные в течение 2 часов овечьи потроха (печенку, сердце и легкие), смешать их с овсяной мукой, околопочечным жиром и крупно нарезанным луком, посолить, поперчить и приправить шалфеем и тимьяном. Этим фаршем надо начинить промытый и выскобленный овечий (реже телячий) рубец (желудок), зашить его нитками, а затем припускать в духовке не менее 3–4 часов. Очень неплохо готовый хаггис полить шотландским же виски, если, конечно, «жаба не задушит», поскольку сей напиток сейчас в цене. Тем, кто случайно оказался в Шотландии сообщим, что к хаггису обычно подают пюре из репы (neeps) или картофельное пюре (chappit tatties), маленькую рюмочку шотландского виски (nip) и, естественно, ложку… Советуем, дабы доесть хаггис до конца, виски заказать побольше – маленькой рюмочки может и не хватить...

Все. С заграницей покончили – вернемся на Родину и отметим, что овсяную кашу на Руси готовили далеко не повсюду, поскольку русские крестьяне почему-то испытывали к ней порой нескрываемое отвращение. Возможно, потому что русские вообще побаивались лекарств, а овес в качестве такового частенько использовался. Например, словом «габерсуп» (от немецкого Hafer – овес) в дореволюционной России именовали больничный укрепляющий супчик из овсяной крупы, заимствованный из прусской кухни. Тот самый супчик, по поводу которого так сокрушался попечитель богоугодных заведений Земляника из гоголевского «Ревизора»: «Больным велено габерсуп давать, а у меня по всем коридорам несет такая капуста, что береги только нос»… Готовили его просто: овес перетирали, добавляли искрошенный лук, растительное масло и, постоянно помешивая, прогревали на огне. Затем разводили эту затируху водой или рыбным бульоном, доводили несколько раз до кипения и подавали.

Из «Пояснения о торговле в Петербурге». И.М. Радецкий. 1865 г.
Крупа овсяная продольная, от 7 руб. 50 коп. до 8 руб. за четверть. Обыкновенная от 6 до 6 руб. 50 коп. за четверть, фунтами от 3 1/2 до 5 коп. за фунт.

Впрочем, в неизбалованных изобилием северных районах России овсяная каша все-таки пользовалась уважением. Даже Елена Молоховец приводит в своих книгах несколько старинных рецептов овсяной каши на воде, на молоке и даже с картофелем:

Каша овсяная разным манером

  • а) Овсянка на молоке: 31/2 бутылки молока вскипятить, всыпать 13/4 стакана круп, положить соли, разварить, положить 1/8-1/4 фунта масла, размешать, выбить лопаткой и еще раз вскипятить.
  • б) Овсянка на воде: 13/4 стакана круп всыпать в кипяток, положить соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана изюма или 1 стакан чернослива.
  • в) Овсянка с картофелем: 1 1/2 стакана круп сварить, как сказано выше, прибавить с 1/4 гарнца сваренного картофеля.
  • Современные рецепты советуют не столь затейливые соотношения: на 2 стакана овсяной крупы взять 3 стакана воды, воду быстро выпарить, залить кашу стаканом мясного бульона и уварить, обязательно и непрерывно помешивая. Пробуйте!

Зато, овсяный кисель, причем, не из муки, а из крупы, наоборот, пользовался на Руси большой популярностью, а его рецепт приятно и полезно просто процитировать: 

«Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Чтобы сделать крупу, нужно подсушить овес, затем растолочь его в деревянной ступке, сдуть с него мехом пыль, а чтобы приготовить кисель, взять, например, 4 стакана этих истолченных круп, налить на них 8 стаканов воды, поставить в кухню подле теплой печки. Если надо иметь кисель скоро, то, намочив крупу утром, положить в нее корку кислого хлеба, к вечеру будет кисель готов. Намоченную крупу к вечеру разболтать хорошенько и процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет сквозь сито, называется цежь, его надо, мешая, вскипятить в кастрюльке несколько раз. Чтобы кисель был пожиже, прибавить в него еще 1-2 стакана воды и тогда уже варить».

Легендарный автор «Повести временных лет» Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во времена осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод, и враги ждали, что они сдадутся в ближайшие дни. По совету белгородского старца жители собрали последние запасы овса, сварили из него кисель, вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждавших черпали из колодца кисель и ели. «Их кормит сама земля, такой народ не победить!», – решили печенеги и сняли осаду. Вот тебе и габерсуп… 

  • А готовили кисель в старину так. С вечера замачивали 2 фунта овсяной муки в воде, клали туда же кусок черного хлеба и давали закиснуть. С утра жидкость процеживали сквозь сито, солили, варили до густоты, мешая постоянно деревянной лопаткой, выливали в глубокое блюдо и остужали. К киселю подавали постное масло или миндальное молоко, если, конечно, было….

И уж, что было всегда популярно на Руси – это полузабытое нынче толокно, ароматная, пушистая мука из зерен овса, которые предварительно обжаривали, затем пропаривали, а точнее, выдерживали ночь в уже не слишком горячей русской печи, очищали, а уже после этого толкли, а не перемалывали (откуда и происходит слово «толокно») и просеивали через сито. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загущалась. Толокно отличается от муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в нем сохраняются все фракции зерна, а в мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Благодаря тому, что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. А вот и старинный рецептик:

Толокно

  • Овес просеять, всыпать в горшок или чугун, наполняя его до половины. Накрыв овес чистой тряпочкой, сверху наполнить чугун водой, поставить в печку, когда в ней разгорятся дрова. По мере того, как будет выкипать вода, доливать ее. Когда печь истопится, вынуть чугун, выложить овес на решето, чтобы вода стекла. Печку же между тем, вымести чисто от угольев и золы, выложить овес кучей в печку на полчаса, потом рассыпать его по печке, мешать почаще, чтобы ровно высыхал, и на целую ночь оставить в печке. На следующий день вынуть овес, вытопить печь, но уже не так жарко, как в первый раз, рассыпать опять овес и опять мешать, чтобы не подгорел. Когда совершенно высохнет и простынет, тогда толочь в ступке и сеять сквозь решето; толочь и просеивать раза три одну и ту же крупу. Оставшуюся потом на решете крупу спрыснуть солевой водой и смолоть на муку, которая и составит толокно.
Толокно
Толокно

С XV века одним из самых распространенных русских народных кушаний была толокняха. Толокно замешивали на охлажденной подсоленной кипяченой воде – получалось любимое лакомство детворы. Из загустевшего толокняхи маленькие скульпторы лепили рыбок, петушков и прочее – и забава, и вкусно, и сытно. А вот и советское изобретение из овса – «Геркулес»! так называется полуфабрикат из овсяных зерен, которые пропаривают, сушат, очищают от мякины (обрушивают), обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус продукта, а образующиеся при плющении мелкие трещины сокращают продолжительность варки. 

Геркулес
Геркулес

Российская крупа торговой марки «Геркулес», появившаяся в первые годы советской власти (на упаковках был изображен крепкий карапуз, уплетавший кашу, видимо для того, чтобы стать сильным, как мифологический Геркулес), состоит из тонких гладких овсяных хлопьев, которые быстро и легко развариваются. «Геркулес» стал одним из первых успешных российских брендов и ассоциируется с правильным питанием и здоровым образом жизни. И даже овсяную кашу до сих пор называют «геркулесовой». Кстати, сегодня основные объемы геркулеса производятся в России – импорт, как и экспорт, незначителен. Вот рецепт из микояновской «Книги о вкусной и здоровой пище» (издания 1954 года):

Каша из овсяных хлопьев («Геркулес»)

  • В горячее молоко всыпать крупу и варить 10-15 минут до загустения, посолить и размешать. В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла. На 2 стакана крупы - 5 стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли.
  • Примечание. Любители сладкой овсянки могут подсластить готовую кашу, кроме сахара, изюмом, кусочками абрикосов или бананов. Можно посыпать корицей, смешанной с сахарным песком и молотыми сухарями. Соблюдая инструкции, напечатанные на коробке «Геркулеса», не преследуйте лабораторной точности в соотношении воды и хлопьев – если воды будет не стакан, а полтора, каша выйдет жиже, в чем тоже есть свой смак. 

Уже во второй половине XIX века был придуман способ обработки овса паром. Так появились знаменитые овсяные хлопья, которые стали известны во всем мире. В конце XIX века (как пишет Энциклопедия Брокгауза и Ефрона) в России в продаже появились американские «овсяные препараты «Геркулес» и «Чемпион»… Соответственно, и русское название «геркулес» явно старше советских времен и встречается еще в неприметной, скромной серенькой книжечке Марии Плешковой «Денщик за повара» с подзаголовком «Поваренная книжка для военных», которая появилась на прилавках книжных магазинов Петербурга и Москвы в первые зимние месяцы 1900 года: «Легкие каши: смоленская (краковская), манная и рисовая, сваренные в воде размазни, также как и овсянка (габерсуп), геркулес, шотландская каша, кисели и компоты, помимо того, полезны для больных и выздоравливающих»… 

И еще там же: «Для приготовления геркулеса, шотландской каши и прочих гигиенических овсяных препаратов имеются печатные наставления на банках, в которых они продаются». Кстати, выпустило эту почти брошюру, выдержавшую не менее 5 изданий, издательство Березовского, которое специализировалось на военной, а не на кулинарной тематике – настолько в те годы остро стоял вопрос о питании кадровых офицеров, в том числе и полезными и несложными в приготовлении кашами. 

А из геркулеса можно варить не только кашу. Вспомним, например, кисель, спасший Новгород. Хотя современные едоки вряд ли привыкли к тем киселям, что варились в докрахмальную эпоху. Основными составляющими их были горох, пшеница, рожь, овес. Итак, разварить овес... Впрочем, сегодня проще взять овсяные хлопья «Геркулес», развести теплой водой (на 300–400 граммов – 1 литр воды) и оставить для закваски на сутки в теплом месте. Назавтра процедить, добавить стакан сахарного песка и сварить кисель. Подавать с медом или вареньем. Или вот так, как об этом рассказывает в книге «Застолица – Кухня староверов Эстонии» Антонина Аверьяновна Кузнецова, 1939 года рождения, из деревни Воронья; составитель книги Марина Викторовна Кувайцева, Тарту, 2010 год (орфография сохранена):

Кисель белый – овсяный

  • «А ещё делали с овсяных хлопьев белый кисель. Купишь геркулесу. Геркулес разводют в воде, ставют, чтоб покис. Водой геркулес развядут и обязательно в воду положут хороший кусок ржаного хлеба с корочкой, вот такой толщины должен быть с корочкой, сантиметра чатыре. И вот пихали посередине чашки. И это стоит сутки. Пока настаивалося с геркулеса, там же тоже вода такая получится тягучая, это всё клали в мешёчек, выжимали. И вот варили это отжатое, потом ничем не разбавляли. Вот стоишь и мяшаешь, и мяшаешь, пока на ложке уже так вот потянется густое, и разливали на тарелки. Получался белый овсяный кисель. Его можно было хошь с пяском, хошь с молоком. Он застывал и был прям как холодец или как вот, когда крахмалом заваривали красный кисель густой, – вот такого типа с этых с хлопьев с овсяных делали. Это уже шло как на третье блюдо. Кто хочет молоком припивать, кто хочет со сладкой водичкой. Если ты вольёшь туда воды, так он раздряблет. А сахарком, бывало, присыпали по этому. Взяла ложкой и запиваю хошь сладким чаем, хошь молоком, чем хочешь. Вот такие кисяли варили. Раньше же ничего не было этого в магазинах ничего. Всё то, что растили, с этого всё и делали».

Когда ученые объявили, что овсяные отруби снижают уровень холестерина и предотвращают сердечно-сосудистые заболевания, в США цена на овес подскочила, а супермаркеты наводнила всякая разная еда с овсяными отрубями – например: конфеты из овсяных отрубей, «овсяные» сухие завтраки, «отрубёвое» пиво, даже отбивные перед жаркой стало модно панировать не в сухарях, а в Геркулесе (кстати, попробуйте – довольно интересно получается)…

Кстати, если бы помешанные на здоровом питании американцы читали Пушкина, то они наверняка бы делали конфеты и пиво не из овса, а из еще более полезной полбы… Знакомое слово? Конечно! А вот ответить на вопрос «что это такое?» сегодня уже сможет не каждый Балда… Но о полбе – завтра. До встречи!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic