esmarhov_ss

Category:

Готовим тайский... суп?

«Писать о кулинарии иногда даже интересней, нежели готовить. А как мне намедни интимно призналась одна хохотунья – читать интересней, чем пробовать. Впрочем, не исключено, что она имела в виду не кулинарию»…
  •                                              Михаил Генделев «Воспитание чувств»

Завидное свойство для путешественника – есть то, что едят аборигены, где бы ты ни находился. Вот он, верный подход к пониманию чужой страны, чужой культуры, устава чужого монастыря… Только так перед вами предстанет мир на обычной обеденной тарелке – так же, как он появлялся на серебряном блюдечке в русской народной сказке: «Покатилось яблочко по блюдечку, наливное по серебряному, а на блюдечке все города видны, все луга видны, и полки на полях, и корабли на морях, и гор высота, и небес красота: ясно солнышко за светлым месяцем катится, звезды в хоровод собираются, лебеди на заводях песни поют»… А, значит, наше путешествие продолжается – на сей раз в далекий Таиланд, страну риса, экзотических фруктов и овощей, незнакомых рыб, неведомых морских гадов и пугающих насекомых. Все сие тайцы используют в пищу и преуспели в этом искусстве изрядно. А поговорим мы сегодня о тайских супах…

Тайский кэнг – суп это или соус?

Практически все острые кушанья с большим количеством жидкости (их с полным правом можно именовать «супами») в Таиланде называются кэнг. И в этом деле тайские повара не ведают себе равных. Говорят, что в старинных меню сиамских королей насчитывалось до 500 различных кэнгов. Далее начинается путаница. Часто тайское блюдо кэнг в англоязычных меню выступает под именем curry (карри). Впрочем, вполне допустимо, так как считается, что слово «карри» происходит от тамильского kari – «соус». Англичане, впервые попробовав подобные жидкие пряные блюда в Южной Индии, решили, что все дело в какой-то секретной восточной пряной смеси и, вернувшись на родину, придумали (естественно, на свой вкус) «настоящую индийскую» пряную смесь – curry powder (порошок карри). Приправа позволяла с минимальными усилиями имитировать вкус азиатской пищи – а поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе, и в самой Индии) появились многочисленные готовые «карри», которые, по утверждению создателей, «придают Вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока»

Карри
Карри

Тайцы не исключение – они знакомы с этим индийским порошком, но используют его очень-очень редко. Единственное тайское кушанье, в названии которого фигурирует слово «карри» – кэнг кари кай, которое на самом деле слегка напоминает индийское карри. А если учесть, что на тайском сленге кари означает «проститутка», то понятно, почему так веселятся официанты, услышав в заказе знакомое словцо.

Приготовление тайских кэнгов начинается с того, что все жгучие и пряные ингредиенты тщательно и терпеливо толкут пестиком в ступке. Так рождается изрядной густоты паста кхрыанг кэнг. Ее шелковистой однородности тайцы добиваются за счет свежих, а соответственно, очень сочных компонентов, а еще рыбного соуса или (иногда и) креветочной пасты. Сегодня базовыми элементами кхрыанг кэнг считаются: сушеный перец чили, корень галанги, лимонное сорго, кафрский лайм (листья, цедра), лук-шалот, чеснок, креветочная паста и соль. Считаются-то считаются, но сие не догма – что-то могут отбросить, а для приготовления какого-то специфического кэнга – усложнить классический состав, к примеру, введя кумин и семена кориандра. Сегодня кхрыанг кэнг в вакуумной упаковке продается в любом тайском супермаркете, но ни в какое сравнение не идет с домашним, только что истолченным. Лучшие пасты можно купить в специализированных магазинах – например, Nitaya или Mae Sri в бангкокском районе Bangamphu.

Допустим, пасту мы соорудили – теперь нужно быстро вскипятить кокосовые сливки и развести в них кхрыанг кэнг. Далее туда же добавляют прочие компоненты: мясо, курятину, морепродукты, овощи, но поочередно – сначала одно, потом другое и т.д., постепенно подливая кокосовое молоко. Есть кэнги и вовсе без кокосового молока. Пример тому – кэнг сом (кислый кэнг), который готовят с соком тамаринда и зеленой папайей. Вкусно и быстро – в отличие от индийских долготомящихся карри, тайские кэнги готовятся в течение нескольких минут. Для начала приготовим кэнг без кокосового молока:

Кэнг сом пла – Кислый кэнг с рыбой

Сначала готовим острую пасту кхрыанг:

  • 3 маленьких сушеных перчика чили; 2 чайные ложки измельченного лука-шалота; 2 чайные ложки измельченного чеснока; 2 чайные ложки измельченного корня галанги; 1 чайная ложка измельченного лимонного сорго; 1/2 чайной ложки измельченной цедры кафрского лайма; 3 горошинки зеленого перца; 1 чайная ложка креветочной пасты; 1 чайная ложка соли.
  • У перцев срезать плодоножки, вытрясти семена, а перцы размягчить в теплой воде. Истолочь все ингредиенты в ступке в однородную пасту. Нетерпеливые могут воспользоваться кухонным процессором.

Теперь приступим к самому кэнгу:

  • На 2 порции: 400 г рыбного филе; 3 стакана воды; 125 г грибов сиитакэ (мелкие оставить целыми, крупные разрезать на четвертушки); 1/2 чашки зеленой папайи, очищенной от кожи и нарезанной на кусочки; 2 чайные ложки тамариндового сока; 2 чайные ложки лаймового сока; 1 чайная ложка пальмового сахара; для украшения: листья базилика.
  • Сварить рыбу в воде, затем вынуть, а бульон процедить. Один кусок рыбы оставить в целом виде, остальные истолочь в пюре. В кастрюле разогреть рыбный бульон, развести в нем пасту кхрыанг, добавить рыбное пюре, папайю, грибы и варить 3–4 минуты. Приправить сахаром, тамариндовым и лаймовым соком. Разлить по пиалам, сверху выложить кусочек филе, посыпать листочками базилика. Подавать с отварным рисом.
  • Примечание. Подобный суп можно приготовить с курятиной, он будет называться кэнг сом кай; с креветками – кэнг сом кунг.

Для закрепления пройденного материала давайте приготовим еще и кэнг пханэнг (кэнг по-пинангски) – довольно густой и не слишком острый. Его название связано с Пинангом – малайским островом у западного побережья полуострова Малакка, хотя все ингредиенты в этом блюде скорее тайские, чем малайские. Готовить его будем по всем правилам – на кокосовом молоке, от души сдобрим специями и заправим креветками (кунг), отчего название преобразуется в кэнг пханэнг кунг. Любопытно, что, несмотря на малайское происхождение, именно этот кэнг – один из любимых в Бангкоке и вообще во всем Центральном регионе Таиланда.

Кэнг пханэнг кунг – Кэнг по-пинангски с креветками

Сначала по всем правилам готовим острую пасту кхрыанг.

  • 5 сушеных перчиков; 5 луковок шалота; 10 измельченных зубчиков чеснока; 1 чайная ложка измельченного свежего корня галанги; 1/2 чайной ложки измельченной цедры кафрского лайма; 1 чайная ложка измельченного лимонного сорго; 1 чайная ложка измельченного корня кориандра; 5 горошинок зеленого перца; 1 чайная ложка креветочной пасты; 1 чайная ложка соли.
  • У перцев срезать плодоножки, вытрясти семена, а перцы размягчить в теплой воде. Истолочь все ингредиенты в ступке в однородную красную пасту.

Теперь возьмемся готовить сам кэнг с креветками:

  • 1/2 стакана кокосовых сливок; 3 столовые ложки пасты; 1,5 стакана кокосового молока; 1/2 стакана обжаренного измельченного арахиса; 1 свежий стручковый перчик  без семян, мелко нарезанный; 3 столовые ложки пальмового или кокосового сахара; 1/2 чайной ложки соли; 500 г креветок; 1/3 стакана листьев базилика; 5 листочков кафрского лайма, нарезанных полосками шириной 2 мм; 2 чайные ложки рыбного соуса.
  • Разогреть кокосовые сливки в сотейнике или воке на среднем огне. Добавить пасту и, энергично размешивая, дождаться благоухания. Влить кокосовое молоко, добавить арахис, перец чили, пальмовый сахар и соль. Уменьшить огонь и при постоянном помешивании готовить 10 минут. Засыпать креветки и готовить еще 5 минут. Добавить базилик, листья кафрского лайма, рыбный соус, размешать, снять с огня и подавать с рисом.

Ям – острый салат с кислинкой

Не уступающий кэнгу в «тайскости» – распространеннейший ям, кисло-острый салат из морепродуктов, мяса, обжаренных овощей, лапши, зелени и ароматных трав с перцем чили и соком лайма. И хотя все пишущие о кулинарии декларируют, что в яме гармонично сочетаются четыре основные вкусовые элемента тайской кухни (кислое, соленое, сладкое и жгучее), новичок сможет обнаружить лишь первый и последний – жгучее и кислое. Все остальное сгорает в кисло-перечном огне. Но все это – только милые бутончики. А вот если отведать ям пхрик чи фа (ям с перцем, «устремленным в небеса», то есть с особо жгучим сортом) – то мало уж точно не покажется. Поэтому рекомендуется начинать с ям вун сен – помните, тот самый, с лапшой (мы выше уже писали о нем). Давайте-ка попытаемся самостоятельно приготовить этот остренький салатик с почти прозрачной лапшой из крахмала маша (золотистой фасоли) – она теперь есть у нас в магазинах: 

Ям вун сен – острый салат с лапшой

  • 1 столовая ложка растительного масла; 1 измельченный зубчик чеснока; 4 столовые ложки бульона или воды; 3 столовые ложки лаймового сока; 2 столовые ложки рыбного соуса; 4 столовые ложки нарезанной мелкими кубиками свинины; 4 крупных сырых креветки (очистить и удалить черную жилку); 1 чайная ложка порошка перца чили; 1 чайная ложка сахара; 8 сушеных грибов (замочить в теплой воде на 20 минут и разрезать пополам); 120 г лапши вун сен (замочить в воде на 20 минут и откинуть на сито); 2 тонко нарезанных луковки шалота; 1 крупно нарезанное перышко зеленого лука; листочки кинзы; листья латука.
  • В маленькой сковороде разогреть растительное масло, обжарить чеснок до золотистого цвета и отставить пока в сторонку. В сотейник влить бульон, лаймовый сок, рыбный соус и довести до кипения. Добавить свинину и поварить секунд 30, стараясь, чтобы кусочки не прилипли друг к другу. Добавить креветки, размешать, приправить порошком перца чили и сахаром и готовить еще секунд 30, пока креветки полностью не побелеют. Если жидкости маловато (должно быть примерно 100 мл), долить немножко бульона. Добавить грибы, лапшу, лук-шалот и зеленый лук. Перемешать, подержать на огне еще несколько секунд. Затем выложить на блюдо, устланное латуком, заправить чесночным маслом и чесноком (они уже заскучали в сковородочке) и украсить листочками кинзы.

Ямы готовят с морепродуктами, японско-китайскими грибами сиитакэ и даже с фруктами. Да и вообще в тайских меню раздел «ям», пожалуй, самый длинный. В английском варианте меню большинство ямов опускается, ибо владельцы заведений уверены, что европейцам такое угощение не осилить. Обычно вы встретите нечто стыдливое и непременно англоязычное, наподобие Thai-style Salad («салат в тайском стиле») или Hot & Sour Salad («острый кислый салат»). Однако с точки зрения знающих кулинаров это просто набор знакомых, но ничего не говорящих о сути блюда слов. 

Том – ям или кха?

Познакомившись с ямом, легко понять, что такое том ям, если знать, что том – это «вареный». Сложив вместе оба слова, получаем том ям – это «вареный ям», или просто «острый суп» (попробуйте сварить салат!). Чаще всего том ям готовят из морепродуктов, а наиболее популярен среди иностранцев том ям кунгтом ям с креветками (кунг). Существует версия с грибами (хет) – том ям хет, с курятиной (кай) – том ям кай, с говядиной (ныа) – том ям ныа, со свининой (му) – том ям му. Короче, на любой вкус и вероисповедание...

Том ям кунг
Том ям кунг

Характерную кислинку и аромат супчику придают лимонное сорго (не пытайтесь только пережевывать его жесткие стебли), цедра кафрского лайма и лаймовый сок. За жгучесть отвечает стручковый перчик под кодовым названием «мышиный помет» (с ним мы уже знакомились), а также небольшая добавка пасты нам пхрик пхау – сушеный перец чили, обжаренный с креветочной пастой (одного перца тайцам маловато будет!). 

Далее каждый повар изощряется как может, свободно импровизируя с разнообразными добавками. Многие кладут в том ям для аромата корень галанги или заменяют оба вида лайма соком тамаринда. Если же с соком переусердствовать, то придется менять и название на том прио («вареное кислое»). Для цвета и общего «скусу» в супчик часто кладут половинки вишневидных помидорчиков и тропический гриб хет фанг. В готовый суп для аромата и красы добавляют кинзу. На первый «хлёб» очень остро, даже чересчур, но попривыкнув, ничего другого уже не захочешь. И мы, как и большинство наших соотечественников, побывавших в Таиланде, буквально влюбились в этот супчик. Ах, как мы в него влюбились! Сказка! Особенно с креветками – тот, который том ям кунг

А теперь подробно изучаем рецептуру, благо готовится эта сказка несложно и очень быстро. Попробуйте сами:

Том ям кунг – острый суп с креветками

  • 3 стакана воды или некрепкого куриного бульона; 250  г очищенных креветок; 2 измельченных зубчика чеснока; 5 листочков кафрского лайма; 1/4 стакана рыбного соуса; 2 стебля лимонного сорго, нарезанных на кусочки длиной 2,5  см; 5 жгучих «мышиных» перчика; 1/2 стакана нарезанных пополам вдоль грибов хет фанг; 1/4 стакана лаймового сока; 1 чайная ложка обжаренной жгучей пасты нам пхрик пхау; 1 чайная ложка листочков кинзы.
  • В сотейнике на среднем огне довести воду (или бульон) до кипения. Если у вас крупные и свежие креветки, то бульон можно сварить из панцирей и голов и, естественно, процедить. Добавить чеснок, листья кафрского лайма, рыбный соус, лимонное сорго. Поварить минутку, добавить жгучий перец и грибы и варить еще 1 минуту. Засыпать креветки, довести до кипения и готовить, пока креветки не станут розоватыми, но не больше 2 минут. В супницу влить лаймовый сок, положить пасту нам пхрик пхау и налить суп. Размешать, украсить кинзой и подавать. Тайцы обычно подают том ям в большой супнице вместе со всей прочей едой, и каждый наливает себе сам, когда захочет промочить горло жиденьким.
  • Этот рецепт не догма: многие сначала разводят пасту нам пхрик пхау водой или бульоном, а затем добавляют все приправы (иногда и пальмовый сахар) и варят 2 минуты. После этого кладут креветки и грибы и готовят еще пару минут.
Том кха кунг
Том кха кунг

По сообщениям прессы, японские ученые объясняют необычайно низкий уровень заболеваемости раком среди тайцев их пристрастием к том яму, в котором медикам удалось обнаружить целый список противораковых веществ. Полагают, что секрет заключается в идеальном сочетании перца, лимонного сорго и листьев кафрского лайма. Вот так-то! Так что готовьте быстрее. Не только погурманничаете, но и обеспечите себя здоровьем на некоторое время – например, до следующей поездки в эту благословенную страну.

Неофиты могут начинать с том кха – супа с галангой – это второй по известности (после том яма) суп Таиланда, он обычно очень нравится иностранцам. В отличие от том яма, том кха не так яростно пышет жаром, а все благодаря кокосовому молоку, смиряющему огонь жгучего перца, да и галанга добавляет свою охлаждающую нотку. Том кха частенько готовят с курятиной или свининой, но еще чаще с дарами моря – креветками, кальмарами или рыбой. Впрочем, могут предложить и вовсе вегетарианскую версию – только с овощами и грибами. Плюрализм, одним словом. 

Том кха пхак – том с галангой и овощами

  • 1/2 стакана нашинкованной белокочанной капусты; 1/2 стакана нашинкованной моркови; 1/2 стакана мелких соцветий цветной капусты; 2 стакана кокосового молока; 2 столовые ложки нарезанных на четвертинки грибов "хет фанг"; 2 столовые ложки нарезанной соломкой галанги; 1 чайная ложка мелко нарезанного лимонного сорго; 2 тонко нарезанных свежих жгучих красных перчика пхрик кхи; 1 измельченный лист кафрского лайма; 1 столовая ложка рыбного соуса; 2 столовые ложки лаймового сока; 1/2 чайной ложки растительного масла, настоянного на жгучем перце; 1 чайная ложка листьев кинзы.
  • Влить в кастрюлю кокосовое молоко, добавить все остальные ингредиенты, кроме масла и кинзы. Довести до кипения и варить 8 минут (овощи должны оставаться хрусткими). Подавать, приправив перечным маслом и посыпав кинзой. 

Бесспорно, самая характерная черта тайской кухни, застающая врасплох даже многих азиатов, – необычайная огненная перечность местных блюд. Это касается и тайских супов. Чего-чего, а уж перца здесь не жалеют, и для описания своей национальной кухни местные повара, кулинарные писатели и критики обычно пользуются выражением «рот чат пхет рон» (буквально: «врожденный пряно-жгучий вкус»), и это – большой комплимент. А вот о пище фарангов (иностранцев) тайцы отзываются не слишком лестно, считая ее блеклой, безликой и безвкусной, поэтому официант в тайском ресторане всегда доброжелательно спросит туриста: «Кин пхет дай май?» (можете ли вы есть острую пищу?).

Отвечайте честно, на любом языке, а лучше – жестами. Однако не торопитесь с ходу говорить «нет». Первую неделю даже мы, как нам казалось, большие любители острого, сгорали от пожара, разгоравшегося во рту после каждой ложки, запивали, заедали, капали слезами прямо в суп, но потом вдруг привыкли и, вернувшись домой, долго не могли есть ничего «нашенского» – все казалось унылым, вялым и неинтересным. На первое время можем дать неплохой совет. Лучшее средство борьбы с перцовым пожаром – горстка-другая риса, пара глотков лаймового сока или ложка сахара. Запивать водой – бессмысленно, поскольку алкалоид капсаицин, который отвечает за жгучесть стручкового перца, в воде не растворим, зато хорошо растворяется в спирте – выводы делайте сами…

Тайское пиво
Тайское пиво


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic