esmarhov_ss

Category:

Масло масляное, если оно оливковое

«Этим маслинам уйти удалось из пиценских давилен,
Чтобы начать твой обед, чтобы закончить его».
  •                                Марк Валерий Марциал. «Гостинцы»

Оливки (слово связано с латинским oleum – «масло») и маслины (слышите, русское «масло»?) – ну, чем не «масло масляное» – явная слабость итальянцев с незапамятных времен. А как же иначе! Олива еще в эпоху минойской культуры была одним из самых устойчивых символов Средиземноморья. С античности ее плоды служили в этих краях источником процветания и богатства – не зря оливки упоминаются во всех главных Книгах человечества: и в Ветхом, и Новом Завете, и в Коране. Выпущенная Ноем голубка возвращается под вечер в ковчег с веткой оливы, неся тем самым благую весть, что в бескрайнем океане Всемирного потопа наконец-то показалась земля.

По поводу происхождения вечнозеленой европейской оливы Olea europaea ученые спорят до сих пор. Одни утверждают, что ее культурная форма произошла от дикорастущей африканской, другие считают родиной оливы Средний Восток, а точнее – нынешнюю территорию Ирана и Афганистана. Лично нам гораздо ближе и симпатичнее совсем другая, древнегреческая, версия, согласно которой это дерево создала богиня мудрости Афина в споре с Посейдоном за господство над Аттикой. Посейдон, ударив трезубцем, выбил из скалы источник для жителей Аттики. Афина же, стукнув копьем по земле, высекла оливу. Греки, недолго думая, выбрали оливу, тем более что вода в посейдоновском источнике была слегка солоноватой и не слишком утоляла жажду. И не только выбрали, но и назвали свою столицу в честь богини – Афинами. Не правда ли, вполне логичное объяснение происхождения древнейшего дерева, ветви и листья коего были найдены даже в гробнице Тутанхамона? 

Как можно без священного трепета относиться к плодовитой оливе, живущей порой до тысячи лет (в среднем 300–400) и при этом дающей урожай 25–30 кг плодов в год, – даже небольшой садик может легко прокормить несколько поколений семьи. Причем, не просто прокормить – в оливках содержится до двухсот биологически активных веществ, положительно влияющих на все функции организма, – это ли не чудо, которое под силу только богине? Вот почему почти 5 тысяч лет оливки составляют основу средиземноморской кухни, а оливковое масло используется и для приготовления пищи, и для освещения жилища, и для лечения ран, и для умащения тела. Недаром эпикуреец Катий, беседуя с Горацием, сетует на небрежное отношение к столь важному продукту: 

Так вот иной о хорошем вине прилагает заботу,
Не беспокоясь о масле, каким поливается рыба.
  •                                                           Гораций «Сатиры»
Оливковая роща. Иордания.
Оливковая роща. Иордания.

А далее упоминает лучший сорт – венафрское масло из знаменитых оливковых рощ в окрестностях города Венафра (ныне – Венафро в Северной Кампании). И сравнение оливкового масла с вином вполне оправданно – оно, как и вино, имеет свой язык. На качество оливок влияют и почва, и климат, и сорт, и способы культивации (все как у винограда). Оливковое масло, как и вино, отличается полнотой, глубиной и живостью и может быть напоено ярким ароматом плодов – острым, сладким, гармоничным, мягким, жестким. Однако в этом языке есть и свои особенности. Например, цвет – одна из важнейших характеристик вина – мало что говорит о качестве масла, у лучших сортов он может быть и темно-оливковым, и светло-золотистым, может быть абсолютно прозрачным, а может – и чуть мутноватым.

Сегодня известно 30 видов оливкового дерева с плодами различной величины – мелкими, из которых делают масло, и крупными столовыми, которые употребляют в пищу и консервируют в рассоле и пряностях, так как они содержат, как правило, меньше масла, и оно всегда получается не слишком высокого качества. Оливковые деревья лучше всего растут в местностях, расположенных не ниже 300 м над уровнем моря, на известковых почвах. Щедрые почвы в жарких и низких равнинах, конечно, не противопоказаны оливковым деревьям, однако в горных районах с резкой сменой температур, когда днем жарко, а ночью холодно, в плодах оливковых деревьев вырабатываются особенно качественные ароматические вещества. Интересно, что особенно качественное масло вырабатывают из плодов оливковых деревьев, растущих вперемежку с виноградными кустами, причем, эти деревья служат опорой виноградной лозе – вино и оливки как нельзя лучше совмещаются, благотворно действуя друг на друга. Их смешанная посадка естественным образом способствует образованию фруктового вкуса и аромата оливкового масла.

В апреле оливковые деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются почки, из которых развиваются оливки. Ядовито-зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и, наконец, черным – значит, ягодка созрела и имеет максимальное содержание масла. Время сбора урожая меняется год от года, в разных странах оно разное. Ранние сорта начинают собирать уже в сентябре, поздние могут потерпеть до февраля, однако основную массу оливок снимают в октябре-ноябре, незадолго до их полного созревания, и продолжается это до конца января. При этом наряду со зрелыми, почти черными плодами снимаются не совсем спелые, еще зеленые, благодаря им оливковое масло получается более легким, пластичным и менее жирным.

Собирать оливки – это не просто профессия, это целое искусство и очень высокооплачиваемая ручная работа. Не важно, какая судьба уготована каждой конкретной оливке – станет она маслом или будет заточена в консервную банку, – в любом случае каждый плод проходит через человеческие руки. Потому и масло в магазинах такое дорогое. Чтобы продукт получился качественным, от дерева и до пресса оливка должна дойти неповрежденной, без единой царапинки. Есть несколько способов сбора плодов, но в любом случае это ручной труд, и он составляет до 50 процентов стоимости масла. В Тунисе, например, практикуют такой вариант. Мужчины палками сбивают плоды с веток, а женщины собирают их с расстеленных на земле тряпок. Иногда под кронами натягивают сетки, на которые стряхивают плоды. А в районе Флоренции можно увидеть деревья, одетые в юбки. Это старые шелковые парашюты – созревшие оливки падают прямо туда. Иногда урожай сдирают с веток «граблями», но из таких плодов первосортного масла уже не получится.

Самый трудоемкий, дорогой и наилучший – сбор вручную, по одной ягодке. Сборщик балансирует на лестнице, держа в руках корзину. За час умелые руки могут собрать 8–10 кг – не больше 100 кг в день. Из таких оливок получаются самые лучшие и дорогие сорта масла. Одно дерево способно родить до 150 кг плодов, но это рекордная цифра, обычно собирают от 15 до 50 кг. На один литр масла уходит примерно 5 килограммов. Золотая, в прямом смысле» получается амброзия. Пытаясь удешевить производство, люди придумывают машины – по садам Испании, например, ходит специальный «пылесос», всасывающий урожай. Но машина все-таки портит плоды. Лучше подушечек человеческих пальцев ничего для оливок не придумано.

Оливки, которым суждено стать маслом, сначала раздавливают – косточку вместе с мякотью (по старинной классической технологии собранные вручную плоды сначала перетирают в гранитных жерновах), потом помещают под пресс. Современная технология выглядит следующим образом. Пульпу намазывают толщиной 3 см на круглые маты из органических волокон. Маты перекладывают металлическими дисками с отверстием в центре, и вся конструкция надевается на стержень. Собранная таким образом батарея из матов и дисков перемещается под пресс. Конструкция такого рода позволяет при прессовании выжимать масло из всего объема пульпы одновременно, а не только из верхнего и нижнего мата.

Полученную маслянистую жидкость очищают, переливают в большие конусообразные емкости из обожженной глины и дают отстояться. В результате более легкое масло всплывает на поверхность – его сливают в другую емкость и повторяют процесс отстоя еще 2-3 раза. Примерно через 10 дней в масле практически не остается воды, а его цвет варьируется от желтого до желто-зеленого в зависимости от сорта оливок и метода прессования. Оливковое масло загружают в большие глиняные сосуды емкостью несколько сотен литров и ставят в темные прохладные сумрачные помещения, где масло созревает, приобретая характерный вкус и сохраняя нежный аромат. В первые два-три месяца его раз в месяц переливают из одного сосуда в другой, отцеживая таким образом осадок. Перед розливом в бутылки масло фильтруют. 

Традиционное выжимание масла в каменных прессах используется только в Тоскане и Умбрии, в большинстве других областей масло получают механизированным способом и отделяют от воды на центрифуге. В древности греки толкли плоды деревянными сандалиями, затем заливали теплой водой, всплывшее масло снимали вручную. Этот метод до сих пор практикуют некоторые алжирские фермеры. На Корсике делали иначе – оливки ссыпали в мешок, топтали, масло сливали в корыто. Первые маслодавилки изображены на египетских фресках – сначала камень приводили в движение руками, вскоре подключили животных – лошадей, ослов, верблюдов. Такие мельницы использовали в Сирии, Риме, в Северной Африке. Технологическая цепочка производства масла не изменилась за тысячелетия, только его теперь очищают в центрифуге или фильтруют. Вот и весь прогресс.

За вкусом, запахом и цветом оливкового масла надзирают дегустаторы. Профессионал легко отличит прошлогоднее от свежевыжатого, «земляное» – из плодов, собранных с земли, – от «ручного». Масло пробуют, как вино, разлитым в синие бокалы, чтобы цвет не отвлекал (он совершенно не определяет качество масла), и нагретым до 28 градусов – чтобы уловить аромат и вкус. Вначале бокал с маслом, закрытый сверху стеклянной крышкой, слегка наклоняют и в таком положении несколько раз поворачивают, чтобы смочить внутреннюю поверхность. Затем снимают крышку, и исследуют запах с помощью легких, медленных и глубоких вдохов. Эта процедура не должна занимать более 30 секунд. После оценки запаха переходят к изучению общего ощущения от вкуса, обоняния и осязания. Для этого делают небольшой глоток масла (столовая ложка) и стараются распределить его по всем чувствительным зонам рта и языка. Необходимо постараться сделать так, чтобы масло очень медленно спускалось по языку до основания неба и горла; при этом внимание нужно кон­центрировать на появлении горьких и острых ощущений. Впрочем, масло дегустируют и весьма простым способом – просто пробуют на вкус политый им кусок несоленого белого хлеба, которым славится Тоскана. 

Считается, что качественный продукт должен обладать вкусом, характерным для оли­вок, из которых он произведен. Так, к до­стоинствам продукта относят наличие во вкусе и аромате масла оттенков миндаля, плодов, травы, ябло­ка, зеленой листвы и т.п., а также специфи­ческой горчинки. Напротив, неправильно приготовленное масло оставляет на нёбе различные непри­ятные ощущения (кисловатые, винно-уксусные, грубые, горелые, мыльные, металличе­ские, огуречные, прогорклые, земляные и др.), заглушающие природную изыскан­ность продукта. Чуть горьковатый вкус – положительный показатель качества оливкового масла, так как оно явля­ется натуральным продуктом (иногда его называют оливковым соком) и соответственно обладает всеми ха­рактеристиками свежих плодов, в данном случае горчинкой.

Надо сказать, что обыкновенному потребителю по-прежнему очень трудно разобраться в терминах, относящихся к качеству оливкового масла. Проведенные опросы потребителей просто шокируют. Люди предпочитают жарить на Extra Virgin, а заправлять салаты — рафинированным. Чудовищно для вкуса, бессмысленно для аромата, вредно для здоровья и уж совсем бесполезно для удовольствия. Итак, разберемся «кто есть кто» в оливковом масле и его окружении. Причем, двигаться будем сверху вниз и начнем с лучшего.

Extra Virgin Olive Oil

Это самое качественное оливковое масло. Для его получения оливки должны быть переработаны в течение суток после сбора урожая. По сути, это обезвоженный 100% «оливковых сок». Технология его производства базируется исключительно на законах физики. Это масло получают только за счет холодного прессования или центрифугирования пульпы из перемолотых оливок. Термин Extra Virgin («сверх девственное») может быть присвоен только маслу, обладающему лучшими химическими и органолептическими характеристиками. У него не может быть дефектов вкуса и аромата. Словом, практически любое повреждение оливок в процессе сбора урожая и транспортировки к месту переработки исключает возможность получения из них масла этой категории. Кислотность масла Extra Virgin не может превышать 1%. В целом, люди, заботящиеся о своем здоровье, должны отдавать предпочтение именно этому маслу.

Virgin Olive Oil

Как и Extra Virgin, оливковое масло категории Virgin может быть получено только за счет физической переработки. Это также обезвоженный 100% оливковый сок, который допускает ряд дефектов. Его кислотность, уже может незначительно превышать 1%, а вкус может иметь некоторую негативную составляющую. Такое масло не может быть классифицировано как Extra Virgin из-за низкого качества производства. Как правило, эти дефекты обусловлены плохими климатическими условиями при созревании оливок, плохим уходом за деревьями, ненадлежащими условиями транспортировки и переработки на мельницах, неправильным хранением масла до бутилирования.

Lampante Olive Oil

Такое масло имеет существенно большую кислотность (более 3,3%), плохой вкус и запах. Как правило, такое масло получается в результате огромного количества ошибок при выращивании, переработке и хранении оливок. Но жизнь есть жизнь, и в ней есть место всему. Несомненное преимущество такого масла – низкая цена. Однако, что же делать с таким маслом, если в этом виде его нельзя употреблять в пищу. Ответ прост – либо использовать в технических целях (вспомните лампады, откуда собственно и произошла семантика этого слова), либо перерабатывать, то есть рафинировать. Вот тут-то и приходят на смену физикам химики. Еще из школьной программы известно, что в результате длинных цепочек химических реакций можно получит все, что угодно, а уж тем более очистить от всяких гадостей «лампадное» оливковое масло. В результате химического процесса рафинирования масло становится приемлемым для употребления в пищу. Правда, оно при этом почти лишается запаха и вкуса, однако в результате гордо носит одно из знакомых нашему уху названий: refined (рафинированное), pure (чистое, хотя правильнее следовало бы перевести — очищенное) или extra light (облегченное).

Refined Olive Oil. Рафинированное масло хоть и утратило в результате химических реакций значительную часть своих питательных свойств, но одновременно избавилось от нежелательных вкусов и запахов, а также понизило кислотность. У рафинированного масла срок хранения существенно дольше, чем у описанных выше типов. Это масло не мутнеет и не имеет осадка. Да и цена его невысока.

Pure Olive Oil, просто Olive Oil, или 100% Olive Oil, по сути есть абсолютно одно и то же, только с разными названиями. Над подработкой названий явно трудились профессиональные жулики. Для придания этому типу масла правильного вкуса и достойного аромата в него добавляют от 5 до 15% масла категории Extra Virgin. Справедливости ради, надо отметить, что у рафинированных масел есть одно полезное преимущество – они отличаются более высокой температурой дымления, что является важным кулинарным показателем при приготовлении пищи.

Однако это лишь один из факторов, определяющих качество – весьма важно качество самих оливок и их зрелость. Чуть недозрелые – дают масло глубокого оливкового цвета с ароматом свежих плодов и комплексным слегка пикантным вкусом; из зрелых получают масло более светлого цвета и более нежного вкуса. Важна также длительность периода времени от сбора до отжима – чем больше плоды лежат, тем больше в них образуется олеиновой кислоты. Если хорошие вина с возрастом улучшаются, то масло, наоборот, – чем моложе, тем лучше. 

Нерафинированное оливковое масло продается обычно в стеклянных бутылках и на свету, и в тепле быстро прогоркает, поэтому его лучше держать плотно закупоренным в прохладном (но не слишком) темном месте. Честность производителя и чистоту продукта легко проверить, если подержать масло в холодильнике. В состав оливкового масла входят компоненты, которые обладают высокой температурой замер­зания и начинают кристаллизоваться уже при температуре +5° С, из-за чего масло в холодильнике становится мутным, а при более низкой температуре в нем образуются гранулы или белый осадок. Этот осадок как раз и служит признаком того, что данный продукт является натуральным, без каких-либо примесей. Примечатель­но, что процесс кристаллизации не ока­зывает отрицательного воздействия на качественные характеристики масла, и после «оттаивания» (при обычной комнатной температуре) оно приобретает преж­ний внешний вид. Это такой потребительский, или любительский, показатель, который говорит о том, что масло выработано по нормальной, классической, технологии. 

Треть мирового производства оливкового масла приходится на Италию, а его лучшими сортами славятся Тоскана (Лукка), Апулия, Калабрия, Кампания и Сицилия. Тосканское масло имеет зеленоватый цвет, слегка фруктовый запах и чаще всего используется для заправки макаронных изделий и риса, приготовленных без томатного соуса, а также для жаренного на гриле мяса. В Тоскане нет, кажется, ни одного уголка, где бы не росли оливковые деревья, однако два района особенно сла­вятся своим оливковым маслом – окрестности Лукки и Кья­нти. Масло из Лукки несколько жирнее, а масло из Кьянти обладает более выражен­ным фруктовым привкусом и кажется более легким. Немного похоже на тосканское масло из Умбрии, имеющее, впрочем, более деликатный вкус и используемое для приготовления соусов к мясным блюдам. 

Особенно ярким вкусом и густотой отличается зеленое и золотисто-желтое масло из Апулии, Калабрии и Сицилии. Это почти готовый соус к овощным блюдам (особенно из сладкого перца и баклажан) или к мясу, приготовленному на вертеле. Лигурийское оливковое масло желтого или светло-зеленого цвета идеально подходит для ценителей нежного вкуса. Оно широко используется для приготовления базиликового соуса «песто», для заправки овощных салатов и приготовления домашней птицы. Еще одно выдающееся масло производят в районе озера Гарда (вдоль знаменитой дороги Гардезана). Оно имеет слегка фруктовый и чуть более сильный, чем у лигурийского, вкус, а используется в основном для рыбных блюд. Франция производит в 100 раз меньше оливкового масла, чем Италия, и в 200 раз меньше, чем Испания. Однако по вкусу, аромату и качеству с французским прованским маслом могут соперничать лишь немногие.

Оливковое масло – концентрат солнца в плодах оливкового дерева, и накопленная им энергия при употреблении его в пищу передается нашему организму. Оно ценится не только за вкус, но и за свою необычайную полезность, так как прекрасно усваивается (кстати даже косточки оливок полностью растворяются в желудке) и совершенно не содержит канцерогенных веществ. Британские ученые, обнаружив, что самые здоровые европейцы живут на острове Крит, связали этот факт с оливковым маслом. Оказалось, что соотечественники Минотавра потребляют втрое больше оливкового масла, чем все прочие жители Европы, и искренне удивляются, как вообще можно жить без оливок. 

Наши потребители, привыкшие к подсолнечному или кукурузному маслу (значительно более дешевым), не слишком хорошо знакомы с оливковым, хотя предки наши в нем кое-что понимали. Елена Молоховец в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» (СПб, 1897 год, 20 изд.) пишет: «Прованское масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи. Лучшее масло – это huile vierge, которое и в теплой комнате имеет, в бутылке, вид застывшего меда. Такое масло лучше покупать у Штиль и Шмидта». Теперь и у нас с оливковым маслом все в порядке (спасибо неугомонным детям лейтенанта Шмидта и его друга Штиля). Теперь мы и сами в состоянии убедиться, что оно не только полезно, но и вкусно – это прекрасная приправа, придающая мясу, рыбе, овощам и макаронам свой совершенный аромат и усиливающая их собственный вкус.

Ароматное оливковое масло часто приправляют чесноком, нарезанной зеленью, лимонной цедрой, перцем чили, душистым перцем и прочими пряностями – в таком виде оно используется для приготовления соусов и приправ или просто подается на стол в маленькой бутылочке. Один из видов такого масла olio santo («священное масло») особенно распространен в итальянской кухне – это высококачественное нерафинированное оливковое масло, настоянное на свежем базилике, чесноке и стручках жгучего красного перца, часто подают к пицце или блюдам из помидоров. Например, известный петербургский повар Илья Лазерсон для приготовления очень ароматного масла советует в вытертый насухо лимон воткнуть несколько гвоздичных почек, залить его оливковым маслом и выдержать два месяца в закрытой банке. 

Простейшую оливковую заправку для салатов, пиццы и т.п. вы можете легко приготовить сами: добавьте в нерафинированное масло всякие ароматические травы (имейте в виду, что они должны быть хорошо высушены, иначе может появиться плесень) и выдержите около месяца в герметически закрытой бутылке (лучше ее периодически встряхивать). Если хватило терпения, профильтруйте настоянное масло через льняную ткань, перелейте в другую бутыль и закройте пробкой. А вот несколько простейших рецептов:

Оливковое масло с лимоном (Olio di oliva al Limone)

  • Хорошенько вымойте два сочных тонкокожих лимона. Разрежьте на дольки, выложите на тарелку и посолите. Через 20 минут переложите их вместе с образовавшимся соком в банку и залейте оливковым маслом. Можно воткнуть в целый лимон несколько гвоздичных почек, залить оливковым маслом и выдержать пару месяцев в закрытой посуде – аромат будет бесподобным! Такая заправка очень хороша к вареной рыбе. 

Оливковое масло с травами (Olio di Oliva alle Erbe)

  • Измельчите 6 листочков шалфея, одну веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Залейте все оливковым маслом, добавьте несколько ягод можжевельника, щепотку черного перца и крупной поваренной соли. Такая заправка идеально подойдет к бифштексу и любому жаренному на углях мясу.

Оливковое масло с чесноком (Olio di oliva all'aglio)

  • Очистите 3 дольки чеснока, разомните и положите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда же 3 листочка базилика и 1 веточку майорана. Такое масло итальянцы используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также поливают рис.

Оливковое масло с мятой (Olio di Oliva alla Menta)

  • Вымойте 4 веточки мяты и немного тонкого зеленого лука, положите в бутылку с оливковым маслом, добавьте туда же по 2 размельченные горошины черного и зеленого перца. Такое масло придаст приятную ноту любому салату из свежих овощей.

Стоит запомнить несколько правил обращения с оливковым маслом. 

  • Легким овощным или рыбным блюдам требуется светлое ароматное масло, блюдам с сильным запахом нужны более «сильные» сорта масла. 
  • Жарить лучше на рафинированном – оно имеет нейтральный вкус и не забивает вкус мяса или рыбы. 
  • А вот на ароматном нерафинированном масле первой выжимки готовить не стоит – им лучше заправлять салаты или использовать в маринадах – оно прекрасно растворяет в себе ароматы специй и, обволакивая тонкой пленкой продукт, эффективно наделяет его этими ароматами. 
  • Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Попробуйте – не пожалеете! И вкусно, и полезно. 
  • Оливки в любом виде – еще и замечательная закуска, недаром даже в бокал с коктейлем мартини истинный знаток обязательно положит маринованную оливку. Однако предупредим тех, кто любит закусывать оливками аперитив, – они настолько же хороши к мартини и хересу, насколько чересчур остры для большинства натуральных сухих вин. И уж совсем нелепы оливки к дорогим красным винам типа Бароло или Кьянти Классико… 

Кстати, упаси вас Боже пробовать свежие оливки – гадость редкая!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →