esmarhov_ss

Category:

Ветчина «при чинах»! (начало)

  • «Что мне чины, коли в щах нет ветчины?»
  •                                                                      Русская поговорка

Начнем, пожалуй, с вопроса, пусть и не извечного: «Что первично окорок или ветчина?» На первый взгляд, вроде бы, окорок – слово восходит к древнеславянскому «корк, крак» (нога), этого же корня происходят «карачки» и «раскоряка» – то есть мясо вокруг ноги. Даль справедливо уточняет: «Окорок – бедро с ягодицей, ляжка с мясами одной половины таза». Переднюю ногу животного принято называть «лопаткой» (к ней передняя нога, кстати, и прилегает). Вот так, в общих чертах, мы пришли к логичному выводу: первичен окорок – задняя нога с ягодицей; первосортный продукт, ценимый с глухой древности. Завалил зверя, отрубил, поджарил и съел. Примитивно, но вкусно.

В принципе, так и делали, пока не раскумекали, как сделать припасы впрок. И не только впрок для оседлых, но и для мигрирующих. Ведь именно дальние походы заставляли человечество упорно искать продукт, который можно переносить с собой вместо того, чтобы тащить целое животное. Значит, стимулом было либо переселение, ради поиска лучших земель, либо торговля с соседями, либо завоевание этих самых соседей. Интересный факт, подтверждающий эту гипотезу, состоит в том, что все самые знаменитые вяленые ветчины производятся не на равнинах, а именно в предгорьях. Действительно, ходить через горы с ветчиной гораздо проще, чем тащить животное на собственном горбу. Тем более что вяленые ветчины очень неприхотливы – им и холод не страшен и жара не вредна. Уникальный продукт для путника и война. Да и плыть через океан с ветчиной видимо было приятнее, чем со свиньями в трюме, – по крайней мере, хлопот точно меньше…

В общем, нужно было придумать способ сохранения мяса на долгое время, чтобы даже неурожайный и неудачный год не оказался голодным. Понадобились века, чтобы люди научились из «свежего» мяса изготавливать долго хранящееся «старое». Обратите внимание: как антитеза слову «свежина» появилось слово «ветшина» – старое, ветхое мясо. Со временем оно преобразовалось в «ветчину», и появилось более четкое определение: «просоленное и обработанное специальным образом (варка, запекание, копчение, вяление) свиное мясо, преимущественно из окорока». Все правильно – ветчину можно получить и из лопатки, но это уже совсем другой продукт. 

Достаточно долго ветчине пришлось терпеливо идти свой путь от примитивного «консерва» до всемирно признанного деликатеса, который используют в качестве изысканной закуски, запекают, жарят на гриле, обжаривают в масле, отваривают и даже подают с фруктами – дыней, смоквой и ананасом. Вот ведь какая трансформация… С одной стороны – чернокожие рабы, под ударами бичей надсмотрщиков заполняющие бочками с солониной трюмы пиратских кораблей, с другой – состоятельный гурман, в предвкушении наслаждения заворачивающий кусочек оранжевой шарантской дыньки в тончайшую розовую ветчинную пластиночку. Диптих называется: «Почувствуйте разницу!»…

Окорок с дыней
Окорок с дыней

Для сохранения свежего мяса, то есть изготовления ветчины, используют стандартные базовые приемы – засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление, а также их разумное сочетание. Ничего нового человечество так и не придумало. По этому признаку ветчины и классифицируются в первую очередь – с него мы и начнем.

Сначала свежий окорок надо засолить – это древнейший способ сбережения мяса. Свиньи – идеальные животные для домашнего разведения – пастбищ не требуют, в еде неприхотливы, вес набирают быстро. Вот, ранней осенью и закалывали свинку, чтобы засолить ее мясо впрок на голодную и холодную зиму. Метод сбережения мяса засолкой используется даже в далеком Китае, где особенно славится юньнаньская ветчина. Способы приготовления ветчины с развитием цивилизации совершенствовались, однако сей процесс по-прежнему обязателен и обжалованию не подлежит. Осуществляется он одним из трех наиболее распространенных способов. 

При сухой засолке мясо натирают солью, сахаром и специями, и оставляют в этой «шубке», пока соль полностью не впитается (такую процедуру обычно повторяют несколько раз). При засолке в рассоле мясо на несколько недель погружают в рассол со специями и приправами, иногда с добавлением меда или сахара (этим способом сегодня пользуются только некоторые фермеры). И, наконец, посол шприцеванием, который применяет большинство массовых изготовителей, производится путем инъекций рассола в мясо до удаления кости и зачистки (обвалки) или после этих операций. Согласно современной технологии промышленного производства, вначале производят шприцевание дозированного (10%) раствора соли, потом электромассаж мяса во вращающихся чанах в вакууме, а затем его помещают в вакуумную упаковку; так делает большинство массовых производителей – этот метод позволяет получить стабильные результаты для больших партий мяса.

На этом, в принципе, можно остановиться – солонина вполне понятный и принятый в западном мире продукт. Но для искушенного производителя засолка – всего лишь подготовка ветчины к дальнейшей обработке. А сие – дело его вкуса и опыта. Окорок можно просто отварить, можно отварить и подкоптить для аромата и вкуса, можно запечь в процессе копчения… Можно и не отваривать, а сразу закоптить или завялить, если позволяют условия. 

Например, йоркскую ветчину англичане сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину французы после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара – получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину чехи солят в подслащенном рассоле, обычно коптят и продают готовой к употреблению или приготовлению (чаще всего ее готовят в тесте). Коптят обычно и прекрасные окорока из Альп, Савойи и Арденн, и лучший сорт американской ветчины Smithfield ham из города Смитфилда (штат Виргиния), которую после копчения в дыму гикори или клена американцы подвешивают созревать в проветриваемых прохладных помещениях от 6 до 12 месяцев – налицо комбинация копчения с вялением, но без варки.

Итак, подведем итог. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Огромная разница в их вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней, условиями их выпаса и питания, породой деревьев, используемых для копчения, и даже солью, которую используют при засолке. Из обширного ветчинного семейства мы постарались выбрать самых сановитых – так сказать «ветчину при чинах». Понятно, что из всех перечисленных ниже ветчин самыми долго хранимыми являются вяленые. Но самое главное – они единственные из всех ветчин, чей вкус с возрастом только улучшается. Как хорошее вино. Лучшие из вяленых ветчин достигают пика своего вкуса через один и даже два года. Именно поэтому они считались и считаются продуктом «голубых кровей», аристократами ветчинного сообщества. Вот, с них, пожалуй, и начнем… 

Кто же в этом строю – первый из первых? Как бы ни пытались испанцы с присущим им темпераментом отстаивать «первородство» своего хамона, немцы нахваливать ветсфальские окорока, а французы восхищаться байоннскими и бигорскими шедеврами, все они бессильны перед фактом – маркетинговую войну за умы ветчинных фанатов нашей планеты пока выигрывает самая известная и самая раскрученная пармская ветчина. На технологических особенностях ее производства мы и остановимся чуть подробнее. 

Пармская ветчина

Пармская ветчина
Пармская ветчина

Конечно же, у большинства из нас итальянская провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской обителью, где томился красавец Фабрицио… Но не будем отвлекаться на любовные истории, а сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (prosciutto di Parma) – самому известному итальянскому мясному деликатесу. История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу вялиться на воздухе целый год, бесполезно. Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока. 

Сегодня этот способ, не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata. Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10 областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. И хотя для производства Пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах, находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом. Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира. 

Намеченных на прошутто кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой. Почему именно сывороткой? Все дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыров Пармеджано-Реджано и Грана Падано. Именно изобилие производства сыра и привело к переизбытку молочной сыворотки, которую раньше выливали, а потом начали использовать для кормления свиней. Именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает чуть «сладковатый» привкус, являющийся фирменной изюминкой пармской ветчины, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo. Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус Пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков (но об этом чуть позже).

Именно из-за «сывороточного» кормления, важнейшей отличительная особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» (имеется в виду «под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими, идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле.

Теперь главное – производство и вызревание ветчины должно производится только в Пармской долине. Столицей зоны производства и одновременно исторической родиной пармской ветчины является городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Там, кстати проходит ежегодный фестиваль Пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину – старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика. Таким образом, именно Парма является «обителью» знаменитой темно-красной ветчины – наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса Северной Италии. Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто ди парма». 

Долина Пармы
Долина Пармы

Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare («просушивать»), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин. Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон, на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации Пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma – C.P.P.), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства деликатеса. 

Срок на этом пистоне – отправная точка для приготовления будущего деликатеса. Окорок готов к работе, а она предстоит нелегкая. Его натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1–4º C и относительной влажностью 80-85%. Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель. Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры. Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5º C и относительной влажностью около 60%. Там он понемногу теряет влагу – вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8–10 кг (обычно не менее 7 кг). 

По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса. Наступает время «туалета» – в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания, и развешивают на традиционных решетках или рамах. Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно и ласково обдувает «ляжечки» – существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.

После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры, окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму. Затем на участки окорока без кожи наносят слой «sugna» – обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в строгой тайне.

Созревание пармской ветчины
Созревание пармской ветчины

Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба – прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Когда ее обязательный период закончен (а это не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9  кг, и 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность. Сразу скажем, далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина». Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto).

Но как же можно проверить вызревание, не отрезая при этом ломтик ветчины, и не пробуя его на вкус? Оказывается, можно. Для этого есть специальное испытание, которое носит название spillatura («протыкание») и суть которого состоит в следующем. Экзаменатор, вооружившись уникальным инструментом – длинной костяной иглой – втыкает ее поглубже вдоль границы между мясом и жиром окорока, затем нюхает, и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Иглу эту, кстати, вырезают из кости конской ноги – такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу. 

Протыкание окорока для проверки.
Протыкание окорока для проверки.

И только те окорока, которые в результате проверки признаны безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. С 1 октября 1991 года это клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока.

Существует устойчивое заблуждение о том, что нанесенные на «ногу» две короны, якобы свидетельствуют о ее особом («двойном») качестве. Пустое… Увидеть две и более короны на одном «нормальном» окороке практически невозможно. Но какой россиянин не любит хорошей байки... В общем, если Вы все-таки увидите своими глазами на «ноге» две короны, то это означает, что производитель изначально заявил Консорциуму, что собирается разрезать окорок пополам и поэтому ему нужно иметь «подтверждающее» клеймо на каждой половине, а потом передумал это делать, и пустил «ногу» в продажу целиком. Все остальные объяснения – от лукавого…

Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сандвичей или пиццы. Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше. Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых желто-оранжевых круглых дынь-канталупок. Дыни нарезают на 10-12 ломтей каждую, мякоть отрезают от корки почти на 4/5 по длине, сверху раскладывают ломтики ветчины. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость очень удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением могут служить и свежий инжир. Их либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест каждый плод.

Кстати, по тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка. Это традиционный способ нарезания по-прежнему часто используется в Италии и требует хорошей сноровки, что не каждому под силу. 

Однако подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная. Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. Текстура получается чуть грубее, но зато ее можно нарезать тонкими ломтиками, и здесь особого таланта уже не нужно. Главная тонкость состоит в том, чтобы предварительно зачищать нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки. Но так, чтобы оставить сало. Каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. 

Кулателло из Дзибелло

Culatello di Zibello
Culatello di Zibello

Кажется, что лучше пармской ветчины и быть не может. Тем не менее, избалованные местные жители считают прошутто-ди-Парма лишь герцогом в ветчинной табели о рангах. Король здесь, безусловно, «кулателло» из Дзибелло (Culatello di Zibello) –  обладающая нежным вкусом ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится – «задок» (от culata – «зад»). Кулателло делают методом, заметно отличающимся от классического метода производства пармской ветчины, да и созревает этот окорок в низинах долины реки По, где влажный климат и густые туманы, характерные для этой области, помогают «королевскому задку» обрести несравненный вкус и особый аромат. 

Точная дата рождения кулателло не совсем ясна – первое письменное упоминание о нем встречается в документах 1735 года, а широкая известность к кулателло пришла где-то на рубеже XVII–XVIII веков. Великий композитор Джузеппе Верди, родившийся здесь же, в Пармской низине, в местечке Ронколе, что в паре километров от городка Буссето, в 1813 году, также не скрывал своего пристрастия к кулателло. Да и в наши дни среди покоренных этой ветчиной знаменитостей – Билл Клинтон, Тони Блэр и Иоанн Павел II. А среди «не знаменитостей» – автор этой статьи. 

Кулателло – это мясо, отделенное от кости, то есть целое прошутто приносится в жертву одному кулателло и, естественно, возрастает в цене втрое. С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем аккуратно удаляют кость и зачищают таким образом, чтобы окорок принял характерную форму груши. Мясо натирают солью с добавками (тут у каждого свой секрет: у одних – грубо смолотый черный перец, чесночный порошок и свежемолотый мускатный орех, у других – только толченый чеснок, выдержанный в белом вине), три дня держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, а напоследок слегка присаливают (очень тонкий процесс – можно пересолить и все испортить). 

После засолки мясо обмывают белым вином, зашивают в оболочку (обычно используют свиной мочевой пузырь, вымоченный в уксусе, промытый в воде и вывернутый наизнанку) и туго перевязывают бечевкой в виде сетки так, чтобы срезанные края плотно прилегали друг к другу. Такая тугая перевязка помогает избежать попадания воздуха внутрь кулателло – по мере вызревания вес окорока уменьшается, и перевязка ослабевает. Получается перевязанная сетью бечевок своеобразная мясная груша – обычно ее в процессе вызревания периодически шлепают лопаткой, утыканной иголками, чтобы дать выход пузырькам воздуха и возможность лучше испаряться влаге. Теперь главное –окорок кулателло должен созревать не менее 12 месяцев в пропахших плесенью подвалах, только так деликатес может достичь своего нежнейшего совершенства. Весит готовый кулаттелло 3–5 кг – его округлая часть защищена тонким слоем жира, который способствует сохранению сочности и мягкости, мясо равномерно красного цвета с белыми вкраплениями жира, запах сильный и яркий, а вкус неострый и нежный. 

Первоначально окорок изготавливали крестьяне только в небольшой деревушке Дзибелло недалеко от Пармы, хотя сегодня его производство уже налажено во многих районах Эмилии-Романьи. Законом четко установлена географическая зона его производства: коммуны Полесине, Буссето, Дзибелло, Соранья, Роккабьянка, Сан-Секондо, Сисса и Колорно. Двенадцать производителей, объединившихся в консорциум Consorzio del Culatello di Zibello, строго контролируют производство и занимаются продвижением на рынок этого продукта. Настоящее Кулателло ди Дзибелло до сих пор делают по старинной крестьянской технологии, поэтому производство этого «короля ветчин» ограничено, им занимаются всего несколько семей, которые передают рецепт деликатеса из поколения в поколение. Впрочем, сегодня на рынок все чаще поступает индустриальное кулателло и даже кулаччио (оба эти продукта не имеют статуса контролируемого наименования), у которых вроде бы все традиционные этапы производства, за исключением созревания в сырых подвалах, соблюдаются. Продукт достаточно вкусный, но уже не совсем то… 

Кулателло никогда не используется в приготовлении горячих блюд. Для знатока – это кощунство. Продукт настолько самодостаточен, что не требует никакого сопровождения – его просто нарезают тонкими ломтиками и едят как холодную закуску, обычно с несоленым белым хлебом. Кстати, прежде чем пустить кулателло в употребление, его нужно подготовить. Для простого кулателло эта процедура проста – полотенце смачивают в смеси белого вина и воды, оборачивают им кулателло и укладывают в холодильник на пару дней. Настоящее же кулателло-ди-дзибелло, как и полагается особе королевских кровей, куда капризнее. Его необходимо тщательно очистить щеткой под струей воды, затем просушить, погрузить в смесь вина и воды, и емкость поставить в холодильник на три дня. Такая процедура размягчит поверхностные слои и сделает продукт очень нежным. Нарезать нужно ровно столько ломтиков, сколько планируется съесть сразу. Остатки завернуть в смоченное смесью полотенце и хранить в холодильнике.

Что еще можно рассказать о кулателло? Он нежнее и сочнее обычного прошутто, обладает более изысканным букетом и вкусом. Это роскошная закуска. Ее надо уметь понять и оценить. Истинные ценители всегда вначале долго нюхают аромат и затем наслаждаются вкусом и послевкусием. Здесь все так же, как с отменным вином.

Ветчина из Сан-Даниеле

Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele

По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок даже более изысканным, чем пармский. Вообще же окорока на этой территории кельтские племена умели делать еще в доримскую эпоху. С годами искусство совершенствовалось, и уже в средние века в Сан-Даниеле находилась летняя резиденция епископа Акуилского, которому местные жители платили подати окороками. Видимо, окорока сразу же пришлись по вкусу иерархам католической церкви, поскольку доподлинно известно, что Prosciutto di San Daniele подавали к обеду на Триентском соборе (вселенском соборе католической церкви, заседавшем в 1545-47, 1551-52 и 1562-63 годах в Триенте). Как знать, возможно, эта ветчина и вдохновила папскую партию на окончательную победу. А может, и заседали они так долго, что не могли оторваться от ветчины. Сохранились документы, свидетельствующие, что в XVII веке окорока из Сан-Даниеле поставляли венгерскому королю, причем уже по всем правилам — с приложением сертификата, подписанного венецианскими ветеринарами.

Prosciutto di San Daniele – сыровяленая ветчина. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (один из его главных признаков), а отличается он от своих собратьев еще и некоторой уплощенностью – окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется только морская соль) глубже проникала в мясо. А за время созревания (около 12–13 месяцев) – не захочешь, а сплющишься! По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8–10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием. 

Производство окорока контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982 году. Зона его производства установлена законодательно – это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Правда, для производства окорока разрешено использовать свиней, выращенных в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцци, Лацио) – 46% поступает из Ломбардии.

Свиньи эти в отличие от собратьев, выращиваемых внутри свиноферм для пармской ветчины, растут на свободе и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус. Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. Не помогает даже вакуумная упаковка! Что ж, вполне возможно. Жители говорят: когда ешь здешний прошутто, нельзя думать ни о чем другом, тем более ни на что не отвлекаться – нужно сосредоточиться только на нем родимом. Отметим, что ветчины Сан-Даниеле производится во много раз меньше, чем Пармской. Именно поэтому и цена на нее намного выше.

Однако пора бы отдать дань и французам, раз уж они заявляют себя прародителями всех окороков Европы. Перебираемся через границу (то есть перейдем Альпы с вяленым окороком на плече!) и двигаем на юго-запад – по направлению к Байонне… Путь неблизкий, поэтому до французов мы доберемся только завтра. А там и продолжим!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →