esmarhov_ss

Category:

Ветчина «при чинах»! (окончание)

Галлы издавна заготавливали мясо впрок – натирали солью, пряными травами и уксусом, потом вялили, а иногда и коптили. В Средние века окорок на столе считался признаком богатства. Вкусовые особенности различных видов окороков, как сыровяленых, так и вареных, зависели от целого ряда факторов: вида соли, способа заготовки, породы скота, его возраста и корма – отсюда появились и географические наименования различных видов продукта. Сегодня наименование по региону изготовления сохраняют в основном окорока (ветчины) фермерских хозяйств, чаще сыровяленые/ jambon cru – например, отборная байоннская ветчина/ jambon de Bayonne, ветчины Лимузена/ jambon du Limousin и Арденн/ jambon d’Ardenne отмечены «красным ярлыком». Изготовление остальных (промышленных) разновидностей регламентировано нормами Евросоюза, и их официальное наименование отражает лишь технологию изготовления, вне зависимости от того, где этот продукт был выпущен.

Байоннская ветчина

Байоннская ветчина
Байоннская ветчина

Французы считают, что соленые, копченые и вяленые окорока – их изобретение. Именно галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Вот вам пример применения всех процессов: сначала мясо солили, потом коптили в течение 2 дней в ароматном дыму, затем натирали окорок растительным маслом и уксусом и после этого подвешивали вялиться. Галлы ели такое мясо в начале трапезы, чтобы возбудить аппетит, и в конце – чтобы возбудить жажду. Вполне разумно.

Общепризнано, что один из лучших сортов французского сыровяленой ветчины – байоннская (jambon de Bayonne), которую издавна производят в окрестностях Байонны на юго-западе Франции. Технология в принципе все та же – окорок весом не менее 8,5 кг сначала зачищают, солят всухую местной каменной солью, добываемой в устье реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на 7 месяцев. За этот период формируется аромат мяса, оно становится нежнее и буквально тает во рту, оставляя чуть уловимое солоноватое послевкусие. 

Закон устанавливает контролируемую зону выращивания свиней для байоннской ветчины, куда входят Аквитания, Юг-Пиренеи, Пуату-Шаранта, а также соседние департаменты Верхняя Вьенна, Коррез, Канталь, Од и Восточные Пиренеи. При этом корм свиней должен содержать не менее 60% зерновых и гороха. Зона производства (соление, сушка; созревание и удаление кости) также определена законодательно — она лежит к юго-западу от реки Адур и охватывает департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. Именно под воздействием местного микроклимата и южного ветра и формируется вкус этой замечательной ветчины. 

При этом немаловажную роль играет каменная соль, добываемая на соляных разработках около Салье-де-Беарн, вдоль берегов реки Адур, – на протяжении веков именно она использовалась для изготовления местных окороков. Два миллиона лет назад море покрывало эту область Аквитании. Легенда гласит, что однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году случайно наткнувшиеся на него крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом. Так была открыта лучшая в этих местах соль для соления свинины – натуральная и очень чистая, придающая ветчине особый вкус. 

Байоннская ветчина на рынке
Байоннская ветчина на рынке

Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом – Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. На готовом окороке ставится логотип Консорциума производителей байоннского окорока и маркировка Jambon de Bayonne, с указанием, что он сушился и созревал в адурском бассейне, а также название и адрес сертифицирующего органа. 

Бигорская ветчина

Бигорская ветчина
Бигорская ветчина

Бигор – горный район в Пиренеях на юго-западе Франции, ядро которого составляет департамент Верхние Пиренеи. Дикие черные свиньи водились в Пиренеях с незапамятных времен, о чем свидетельствует и само название этой мощной горной системы, которая простирается между Францией и Испанией от побережья Атлантики до Средиземного моря. Как гласит легенда, именно здесь Геракл похоронил своего друга Пирена, убитого вепрем, и нарек горы Пиренеями. Возможно, этот самый вепрь и стал родоначальником пиренейской породы свиней Черная Гасконская (Porc Noir Gascon) — лучшей породы французских свиней, одной из пяти лучших во всем мире.

К середине прошлого века гасконская порода практически исчезла, и только самые серьезные усилия животноводов, предпринятые для ее спасения в 1981 году, помогли ее возродить к радости истинных гурмэ. Целых 12 месяцев свиньи проводят на свободном выгуле у подножья Пиренеев, питаясь желудями и каштанами. В результате традиционные методы, помноженные на опыт и мастерство производителей, дают блестящий результат – на свет появляется бигорский окорок из свиней породы Черная Гасконская (Jambon, le Noir de Bigorre). 

Бигорских черных свиней забивают в возрасте 13-15 месяцев – их мясо и жир всегда отличаются особыми, ни с чем не сравнимыми качествами. Окорок сначала вымачивают в соляном растворе, затем лишнюю соль смывают, а мясо отправляют «на созревание» в сухое прохладное помещение, где окорок будет вызревать от 18 месяцев до 2 лет (чем дольше, тем лучше). В результате ветчина приобретает уникальные вкусовые качества. Она буквально тает во рту, да и внешне превосходна – темно-красное мясо перемежается тончайшими прожилками белейшего жира. 

Бигорская ветчина – настоящая пища гурмэ, которую знает и ценит любой уважающий себя француз. Тонко нарезанные ломтики чаще всего едят как изысканную закуску, сопровождая вином. Иногда в небольших количествах ветчину добавляют как приправу в самые различные блюда – супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Специалисты утверждают, что бигорская ветчина не только вкусна, но и полезна, так как в ней содержатся те же вещества, способствующие снижению холестерина, что и в оливковом масле. 

Черные свиньи есть не только во Франции, но и в соседней Испании, а тамошние ветчины заслуживают отдельного разговора.

Хамон

Хамон
Хамон

Иностранцы в Испании могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспачо, но сами испанцы всерьез относятся только к своей сыровяленой ветчине «хамон» (jamon). Большинство ее видов, поставляемых на рынок, делают в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашней. Например, селение Хабуга – одно из самых знаменитых «хамонных» мест, откуда окорок поставляется к столу короля Испании Хуана Карлоса II. 

Крестьяне на специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Засолка обеспечивает проникновение соли в мышечную массу, в результате чего мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Иногда ногу даже закапывают в крупную соль и держат там при температуре 1–5º С и относительной влажности 80–90%, определяя время засолки из расчета 1 день на 1  килограмм веса окорока. Затем соль смывают (мясо не должно быть пересоленным), окорок подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30ºС. 

В деревнях практически каждая семья по-своему колдует над любимым продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается «дежурный», кому препоручают заботу о драгоценном окороке… В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал окорока. Процесс, естественно, неконтролируемый, и остается только молиться Богу… Иногда молитва помогает, иногда нет – примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса. Готовый окорок прокалывают для окончательного «анализа» длинным осколком коровьей кости, кость обнюхивают и по запаху определяют: удался окорок, или нет… 

Сорт хамона, в первую очередь, зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самых дорогой Jamon Pata Negra делают из задних ног черных иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт редкий деликатес, а в других странах мира его купить еще труднее. Свиньи черной иберийской породы – потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившейся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Культ черной свиньи так силен, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свободного выпаса. Черная иберийская свинья – гастрономическая гордость Испании, а ее окорок – деликатесный продукт, контролируемый по происхождению. 

Свинья черной иберийской породы
Свинья черной иберийской породы

После периода естественного вскармливания иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80–115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон). В идеале черная иберийская свинья должна набрать вес 150–180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико – способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру. В отличие от других пород, иберийская свинья свой жир накапливает не слоями, а равномерно распределяя в мышечной массе. Мясо в итоге приобретает совершенно уникальную структуру, если так можно выразиться, – изящную мраморность. А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяленья, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность.

К очень известному сорту испанской сыровяленой ветчины относится и «хамон серрано» (jamón serrano). Его название связано с технологией изготовления. Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют «на созревание» в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго – от года до трех (это время, в течение которого вкус только совершенствуется). Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор – сьерра, отсюда и название «серрано». Существует и «сухой» способ изготовления ветчины серрано – мясо засаливают в течение двух недель, затем соль смывают, окорок подвешивают и вялят в течение 6-18 месяцев. Самые изысканные виды ветчины выдерживают до мраморного черно-красного цвета, правда, стоимость такого продукта очень высока. Даже обычную, гораздо более дешевую, сырокопченую ветчину выдерживают не менее года – она получается розовой, нежной и чуть сладковатой. Породу, из которой делают серрано, как бы в противовес черной иберийской, называют «белой» – это обычные, но правильно и хорошо откормленные хрюшки. Кстати, наиболее простой способ выяснить породу свиньи, которой принадлежит испанский окорок – по копыту. Если оно черного цвета – значит, свинья была черной иберийской, если белого – значит, «белой».

Хамон «иберико беллота» (черные свиньи на желудевой диете) и хамон «иберико ресево» (те же свиньи, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон «серрано» – 9-12 месяцев. Во время выдержки, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Весь фокус заключается в том, что свиньи забиваются в конце осени — начале зимы, и за то время, в течение которого хамон проживает свою жизнь в погребе, температура поднимается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса. Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым элементом испанской кухни. Чаще всего ее подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах, добавляют как приправу в самые различные блюда – супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamón (тушение с ветчиной) – традиционная техника поджаривания кусочков ветчины в оливковом масле с овощами.

Хамонера
Хамонера

Сыровяленые окорока – продукт достаточно сложный для нарезки из-за высокой плотности мяса. Новички иногда просто не знают, с какой стороны подступить к этому монолиту. С бескостными окороками все довольно просто – собственно, ради удобства нарезки из нее извлекается кость прямо на заводе. С окороком на кости все гораздо сложнее. Иногда длина ноги может достигать чуть ли не метра – естественно, с обычным ножом к такому монстру не подступишься. Для нарезки хамона на кости существует прибор под названием «хамонера» – это не что иное, как доска с зажимом, который зажимает ногу в самом тонком месте – в районе копыта. Хамонеры бывают двух типов: вертикальные, которые вешаются на стену, и горизонтальные настольные. Помимо хамонер, в число необходимых аксессуаров входят специальные наборы гибких ножей и пинцеты, а нарезают окорок на кости либо «к себе», либо «от себя». Но это уже искусство, и его надо показывать.

Вестфальская ветчина

Вестфальская ветчина
Вестфальская ветчина

В заключение нашего ветчинного путешествия по Европе приведем вам пример практически забытой у нас ветчины, некогда царившей на европейском гастрономическом Олимпе. О ней писал Байрон в «Дон Жуане»: «Вестфальской ветчины окорока, Апиция достойные картины». Присутствовала она и в «Храме Бахуса» – открывшемся в самом конце XIX века роскошном магазине Елисеева на Тверской в числе самых деликатесных продуктов: «Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Это уже Владимир Гиляровский.

Да, в те годы, гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (Westfälischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2–3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости. В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка – некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко. 

Самый известный рецепт – намазать кусок ржаного хлеба (идеально знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины. В старинной русской кулинарной книге даже приводится весьма ценный рецепт приготовления вестфальской ветчины: «Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т.е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем». Лучше, пожалуй, и не приготовишь! Жаль, что в магазинах нам уже давненько не попадалась вестфальская ветчина… По правде говоря, и не только вестфальская, но и наша, отечественная достойного качества, хотя когда-то и Россия окороками была не обижена…

Тамбовский и воронежский окорока

Воронежский окорок
Воронежский окорок

Ветчина издавна была популярна и на Руси. В кулинарную историю Москвы вошла горячая ветчина, которой славилась головная лавка Кастильского в Зарядье. При лавке была комната-столовая, где за 10–15 копеек отпускали эту ветчину с мозгами и сосисками, а к каждой порции подавали сайку или калач. Кроме того, далеко за пределами Москвы знали ветчину Арсентьича, который в Черкасском переулке (неподалеку от Кремля) содержал трактир. Славилась своими окороками и Центральная Россия – деликатесом считались прямоугольный воронежский солено-копченый, копчено-вареный или просто вареный окорок весом 2–3 кг и особенно удлиненный варено-копченый тамбовский окорок из лопаточной части свиной туши весом чуть больше 1 кг.

На самом деле, тамбовский окорок – вещь в хозяйстве неудобная: сразу укусить нельзя, режется трудно, сала бывает многовато, остается шкура и кости. Однако не так все уже и плохо! Возьмем, к примеру, толстую копченую шкуру с салом. Нарезаем ее ломтиками, вытапливаем в большой сковороде, засыпаем гречкой или свежей капустой с луком, добавляем немного помидоров и получаем 3 кг вкусной еды. Причем, для полного удовлетворения хватит шкуры с половины окорока, оставшаяся часть замораживается и используется в дальнейшем по мере необходимости. 

После снятия с окорока шкуры открывается собственно свинина. Ее легко нарезать кубиками, обжарить в котелке с луком и морковью, заливается кипятком и высыпать туда же очищенную и крупно нарезанную картошку. Через 20 минут добавить чеснок, перец, в самом конце посыпать свежей зеленью и – перед нами котел тушеной картошки со свининой. Даже кость от окорока может пойти в дело, если, например, залить ее водой, засыпать горох и варить подольше. В конце добавить картошку и обжаренный лук с морковью. Таким образом, из одного окорока весом чуть больше килограмма, мы получаем три полноценных ужина на четверых! 

Тамбовский окорок
Тамбовский окорок

Свыше 140 миллионов рублей было направлено в 2001-2002 годах из всех источников финансирования на развитие животноводства Тамбовской области, в том числе без малого 30 миллионов – на покупку племенного скота. В Кирсановском районе на базе ОАО «Память Кирова» впервые в области был внедрен опыт откорма свиней по канадской технологии. В итоге за шесть месяцев свинопоголовье в хозяйстве увеличилось более чем на полторы тысячи голов, поросят получено больше на 1 700 голов, себестоимость центнера привеса свиней снизилась в среднем на 400 рублей. В районе пока установлено два модуля по откорму свиней по канадской технологии, в текущем году планируется установить еще 20.

А вот о божественном вкусе знаменитого тамбовского окорока, который особенно любил наш знаменитый оперный тенор Сергей Лемешев (1902–1977), сегодня не помнит даже последний недобитый тамбовский волк. Впрочем, какие-то слухи в народе остались. И на растерянный вопрос тамбовского журналиста, какой путь развития более всего подходит для Тамбовской области, Владимир Вольфович Жириновский, уверенный, что русской кухни нет и в помине, еще в мае 2003 года вальяжно посоветовал (цитирую): «Ваши крестьяне должны собрать большую колонну машин, загрузить в них тамбовский окорок и пробиться в московские магазины»… Крестьяне, уже семнадцатый год из Тамбова в Москву пробиваются, хотя пармские и байонские пейзане, как-то со своими окороками еще до санкций пробились, а ведь им свои шедевры везти куда дальше… Ну, а стерилизованной ветчиной из консервной банки неплохо Портвейн 777 («Три топора») закусывать ночью в детской песочнице...

Вот на этой, почти исторической (но не «истерической»), ноте мы и закончим наше ветчинное повествование. Надеемся, что окороками мы вас не перекормили. Так что самое время познавать новое – к сожалению, по большей части хорошо забытое старое. Приятного аппетита!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →