esmarhov_ss

Category:

Жадина-говядина – 1

  • «Я, когда был маленьким, никак не мог запомнить, что говядина – это мясо коровы. Вот свинина – мясо свиньи, баранина – барана, козлятина – козла, а говядина – это кого? Говяда? Кто такой говяд? Больной, толстый и вечно какающий парнокопытный. Его никто не любит за угрюмый и злобный нрав, и разводят только на мясо»…
  •                                                       © «Кулинарный графоман»

Действительно, довольно странное для современного русского языка это слово – «говядина». Тем не менее, оно вполне наше родное и происходит от общеславянского говядо – «бык, корова»; отсюда и слова говеть и разговляться, то есть – «есть мясо после православного поста». Кстати, даже в литовском языке слово govada означает «стадо». И ничего неприличного в нем нет – говядина любима и почитаема в большинстве стран мира. Ее любителям не удастся устроить гастрономический тур разве что в Индию, где корова считается священным животным – почитаемый в Индии Кришна был пастухом коров, а бог Шива путешествовал по свету на быке Нанди. Видимо, из-за того, что говядина полностью исключена из индийского рациона, именно в Индии самое большое поголовье коров – почти 200 миллионов. И, практически, никому не надо…

Говядина
Говядина

Разделка говядины

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру. Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани – в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:

Русская схема разруба
Русская схема разруба

1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) – это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.

3. Лопатка – это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.

4-5. Реберная часть (толстый край) – первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра – это довольно дорогой срез нежного мяса.

6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) – первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей). Часть за филеем, ближе к кострецу иногда выделяют в оковалок – также довольно нежное и ценное мясо.

7. Кострец – первосортное постное мясо для жарки и гриля.

8. Окорок (огузок, бедро) – первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется "горбушка" и идет на жаркое.

9. Голяшка – постное мясо третьего сорта, предназначенное для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона. 

10-11. Бочок (пашина) – довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.

12. Верхняя реберная часть (покромка) – постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.

13. Грудинка – первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.

14. Рулька – мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши – вырезку – жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную – тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти). 

В западных странах принята несколько иная схема разделки. Приведем здесь вариант оптовой торговли (розничная разделка значительно сложнее и подробнее). 

Западная схема разруба
Западная схема разруба

1. Chuck (зарез) – передняя четверть мясной туши, включающая ребра с первого по пятое, без шеи (neck) и грудинки (brisket). Из этой части берут мясо на стейки, жаркое, супы и фарш для гамбургеров; например: rib triangle – тонкий треугольный кусок мяса с четвертым и пятым ребрами; yankee pot roast – менее нежное мясо (с костями или без), отрезанное ближе к шее; short ribs – прямоугольный кусок мяса размером 5 х 7,5  см. Такое мясо лучше всего обжаривать и тушить на медленном огне – так оно будет более нежным. В неспециальной литературе словом chuck могут называть шею или лопатку (shoulder) разделанной мясной туши (чаще говядины), а, например, в США лопаточная часть может называться chuck blade.

2. Rib – толстый край, первая котлетная часть говяжьей туши, расположенная между short loin и chuck. Мясо этой части туши очень нежное, ценится высоко и чаще всего используется для жарки. Из него делают, например, например: rib with bone – мясо на косточке (рёбрышке), которое идет на приготовление отбивных котлет; rib steak – стейк из этой части; rib chop – отбивная на косточке. Часть говяжьей туши, включающая ребра с 6 по 12 называется prime rib и по своей нежности уступает только вырезке loin. Общий вес этого бескостного нежного мяса не превышает 5-6  кг, оно идет на жаркое и стейки – например, на rib eye steak. Французы называют этот кусок – noix entrecôte.

3. Short loin – самая мягкая часть говяжьей туши, которая находится в средней части хребта, между sirloin и rib. Мускулы животного в этой части спины практически не работают и поэтому мясо здесь особенно нежное. Два основных мускула этой части – tenderloin и top loin. Мускул top loin с косточкой называется club steak. Когда косточка удалена, это же мясо маркируется: New-York (Kansas City) strip steak, или Delmonico steak. Если мясо вырезано таким образом, что в него входит косточка с мускулами tenderloin и top loin, то его назвают porterhaus steak (стейк портерхаус) и T-bone steak (стейк на Т-образной косточке).

4. Tenderloin – вытянутый мускул из поясничной части (short loin) хребта говяжьей туши (от 13 ребра до тазовой кости). Отделенный от кости и от остальной части short loin он поступает в продажу под маркой tenderloin roasts (именно это мясо часто маркируют как chateaubriands – шатобриан) или режется на tournedos (турнедо) и filet mignon (филе-миньон). Это, пожалуй, самое нежное и дорогое мясо, которое французы называют просто filet (филей).

5. Sirloin – кусок нежного мяса весом примерно 10 кг из филейной поясничной части говяжьей туши loin. Эта часть (по-французски faux filet) расположена между очень нежным мясом short loin и довольно жестким round, потому мясо, которое ближе к round – жестче. Обычно sirloin делят на две самостоятельные части. Top sirloin – верхняя часть, продолжение нежного мускула top loin из short loin. Bottom sirloin – нижняя часть, наименее нежный мускул, который частично входит и в round. Мясо sirloin (весь кусок англичане иногда называют king-sized roast, а американцы New-York cut) обычно режут на куски для жарки – это прекрасное мясо для стейков. Когда кости удалены, мясо этой части классифицируют по названию основных мышц:

7. Roundогузок; основная часть середины бедра (задней ноги) туши, расположенная ближе к линии бедренной кости (по-французски globe). Это довольно жесткое мясо с небольшим количеством жира состоит из шести секций: rump, четырех мышц top round, bottom round, eye of round и sirloin tip, а также heel. Каждая из этих частей имеет свое применение в кулинарии. 

· Rump (кострец) – треугольный кусок, вырезанный из самой верхней части round. Это очень вкусное мясо обычно нарезается на rump steak (ромштекс), а то мясо, которое остается с косточками, называется standing rump roast – его лучше всего тушить. Французы называют его rumstek, а самый лучший бескостный кусок – noix (couer) de rumstek

· Top round – эта мышца с внутренней части ноги является наиболее нежной. Из этого мяса готовят такие знаменитые стейки как Swiss steak, clube steak, London broil и butterball steak

· Bottom round – из этой части вырезают тонкие полоски roulades, а остальное используют в основном для жаркого, тушеного мяса и фарша. Французы называют этот кусок – tranche ronde guité a la noix (semelle)

· Eye of round – это очень вкусное, но довольно жесткое мясо, и поэтому требует довольно длительной тепловой обработки. Неопытные покупатели часто думают, что это мясо нежное, так как внешне оно выглядит практически, как вырезка tenderloin. Французы обычно маркируют его как tranche ou piece ronde, roti de boeuf, или ronde de gite semerolle.

· Sirloin tip – эта мышца, которую также называют top sirloin, triangle tip и loin tip, может достаточно сильно варьироваться по мягкости и обычно требует длительного приготовления. Французы называют этот кусок tranche grasse.

· Heel – это последняя, самая нижняя часть round, является самой жесткой, поэтому из нее обычно делают фарш.

8. Foreshank/ Brisket (грудинка) – грудореберная часть говяжьей туши, которая включает в себя низшую область ребер с первого по пятое и грудную кость (грудину); из этого мяса делают, например, солонину (corned beef). В американских магазинах говяжью грудинку продают без костей и делят ее на два сорта: flat cut (с минимумом жира, более дорогой сорт) и point cut (большее количество жира). Такое мясо рекомендуют сначала слегка обжаривать, а затем тушить на медленном огне. Французы называют грудинку jarret, или gite avant.

9. Plate – грудная (нижняя) часть туши, включающая ребра с шестого по двенадцатое; она менее нежная, чем ribs и используется в основном для стейков (skirt steak), супов (beef for boiling, soup meat) и фаршей. Французы называют эту часть plat de côte

10. Flank – нижняя задняя часть каждой стороны туши, расположенная под филейной частью short loin. Из этого мяса делают стейки: например, flank steak (фланк-стейк) – длинный узкий волокнистый кусок говядины без костей (по-французски он называется bavette, или flanche). Для того, чтобы сделать это мясо более мягким, его обычно сначала маринуют, а только после этого жарят целым куском. Часто из такого куска готовят блюдо London broil – его нарезают на крупные куски, обжаривают, а затем каждый готовый кусок тонко нарезают поперек волокон. Из этой же части готовят butcher steak, а также beef Dijon (говядину по-дижонски) – тонкие ломтики говяжьего бока, запеченные с зеленым луком, перцем и дижонской горчицей, которые подают с гарниром из тушеных грибов и спаржи (во Франции это блюдо называется boeuf Dijon).

Сочность мяса

Несколько слов о сочности мяса – наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс. И в этом вопросе сторонникам низкожировых диет придется смириться – сочность мяса (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной», постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают вкус мяса сочным и нежным. 

Мраморная говядина
Мраморная говядина

Одна из ошибок начинающих «мясоедов» – это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. В принципе, это так, но уже через 2-3 часа оно становится неароматным, жестким, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, телятину – 3–4 дня, а, например, отборная американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при температуре –2–3° С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной. При сухом способе говядину выдерживают большими кусками без упаковки, что приводит к ее подсыханию и значительным потерям (от 4 до 19%), поскольку обветренную часть приходится срезать. При влажном – мясо созревает в упаковке, и потери составляют всего 1%.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле – свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево прекрасно впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир – желтый. Мясо животных старше пяти лет годится, разве что, в супы…

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

И наконец, любителям мясных блюд следует иметь в виду, что во французской кухне существует четыре степени прожарки любого мяса: bleu – почти сырое, saignant – с кровью внутри, à point – средней прожаренности и cuit, или bien cuit – хорошо зажаренное. Для того чтобы получить блюдо, привычное российскому вкусу (и желудку), следует заказывать bien cuit; сами французы предпочитают saignant, в крайнем случае – a point

В меню английских ресторанов предлагается обычно три варианта: rare – мясо, с кровью внутри, обжаренное только снаружи; medium – хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done – хорошо прожаренное снаружи и внутри (cтоит напомнить, что свинину всегда готовят только хорошо прожаренной). И, наконец, в испанских ресторанах (например, на Канарах) мясо (carne) можно заказать bien hecho (хорошо прожаренное) или poco hecho (недожаренное). 

  • «Есть люди, сторонники раздельного питания. Закажет такой в ресторане бифштекс с кровью, а официант его уже знает и несёт отдельно кусок мяса и отдельно кровь в стакане. Увидеть такое без подготовки жутковато»… J «Кулинарный графоман»

В Великобритании некоторые рестораны прежде, чем подать своим клиентам блюда из намеренно непрожаренного мяса, будут требовать заключить договор об отказе в случае отравления выдвигать против ресторана иск. К этой практике прибегли рестораны Planet Hollywood, All Bar One и Shoeless Joe's из-за опасений, что мясо, не подвергшееся достаточной термической обработке, может привести к отравлению кишечной палочкой или сальмонеллой. Между тем, ресторанный критик Эгон Роней (Egon Ronay) осудил подобную меру. Он отметил, что в случае реальной опасности от подачи таких блюд следовало бы вообще отказаться. Предлагаемый же клиентам договор может быть расценен как шутка, и тем самым вводит людей в заблуждение. Ряд других ресторанов вообще отказались от блюд с непрожаренным мясом. А рестораны Hard Rock Cafe и Aberdeen Steak House заявили, что будут подавать мясо своим клиентам настолько непрожаренным, насколько те пожелают.

Теперь, вооруженные знанием всех (или почти всех) говяжьих премудростей, отправимся в виртуальное гастрономическое путешествие по миру, заранее предупредив читателей – «нельзя объять необъятное». Козьма Прутков был прав… Но это будет уже завтра – надо все-таки собраться! До встречи!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic