esmarhov_ss

Category:

Жадина-говядина по-английски

«Справедливости ради отмечу, что Англия дала миру сэндвичи и бифштекс. Увы, по-английски, с печеными яблоками!» 
  •                                                    Клод Террай «Моя Серебряная Башня»
Абердин-ангусская порода
Абердин-ангусская порода

Нация, которая вырастила для мира лучшую говядину, имеет, естественно, полное право и на первородство блюд из нее. И знаменитый парижский ресторатор, владелец легендарного парижского ресторана «Серебряная Башня», где побывали практически все сильные мира сего, совершенно прав. Лучшую английскую говядину получают от абердин-ангусской породы черных безрогих мясных быков, выведенной на севере Шотландии в графствах Абердин (Aberdeen) и Ангус (Angus). Именно эта порода сегодня широко разводится во всем мире и считается одной из ведущих и в США, и в Канаде, и в Новой Зеландии, и в Аргентине. Американцы часто называют изысканное «мраморное» мясо таких быков с тонкими прослойками жира angus («ангус») или black angus («черный ангус»). Шотландцы выдерживают нежнейшую говядину «ангус» по специальной технологии 21 день при температуре –2-3° С и только после этого делают из нее свои «скотч-стейки».

Другая английская мясная порода – херефордская, или герефордская (Hereford cattle) – считается самой распространенной в Великобритании. Белоголовая, преимущественно красной масти она была выведена в графстве Херефордшир и пользуется во всем мире (особенно в США) вполне заслуженной популярностью. Первый белоголовый красный бык для выведения этой породы был доставлен из Йоркшира в 1750 году. Именно Англия подарила миру бифштекс и как блюдо, и как название, буквально означающее «кусок говядины» и трансформированное во всех европейских языках, например, в итальянском – bistecca, испанском – bistec, польском – befstyk (бефштык)… 

Несмотря на внешнюю простоту его приготовления (филе просто прожаривают на сильном огне), классический английский бифштекс все-таки требует некоторых усилий. Прежде всего, бычье или воловье мясо выдерживают после убоя в проветриваемом помещении на весу не менее двух недель при температуре 4–8° С. Затем вырезку нарезают кусками поперек волокон и жарят на решетке 5–10 минут на сильном огне в собственном соку без соли или каких-нибудь приправ – середина куска должна при этом остаться розовой. Мясо обильно посыпают зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) и подают с куском холодного сливочного масла. Впрочем, лучше всего об этом написано в Кулинарном словаре «Le Grand Dictionnaire de Cuisine» Александра Дюма – этот отрывок мы просто обязаны процитировать полностью:

«Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь.
Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом. Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус "метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!
В целом, как я уже сказал, жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Ничто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, которые можно отрезать, как захочется. Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся не видны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, заставляют их выпивать до 80  литров воды в сутки! Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось. Чего совершенно нет в английской кухне – так это хороших соусов»
[1].
Бифштекс
Бифштекс

Английский бифштекс с XVIII века прочно вошел и в меню русских дворян. Англичанин Томас Роби, содержавший обеденный стол на углу Невского и Малой Морской, еще в 1807 году первым в Петербурге объявил, что «бифстекс можно получать во всякое время, как в Лондоне». Правда, многие аристократы считали английскую мясную кухню излишне грубой. «Бифстекс есть их обыкновенная пища, – описывает англичан в «Письмах русского путешественника» Н.М. Карамзин. – От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами»… Однако не будем категоричны – так считали далеко не все. Например, все тот же папаша Дюма, который приводит в своем словаре довольно любопытный рецепт бифштекса «зажаренного по методу г-на Гоге». Приведем его рекомендации полностью – они того вполне заслуживают:

Бифштекс

  • На бифштексы следует брать куски от края или от филейной части говяжьей туши. Выбрав кусок, который вам нравится, надо очистить его, стараясь не оставить никаких пленок; затем нарезать его на порции равной толщины (два-три сантиметра) и каждую порцию слегка отбить, придавая кускам округлую форму. Если хотите, чтобы бифштексы были помягче, обмакните их в оливковое масло или в растопленное сливочное, всыпав туда немного соли.
  • Вам надо иметь хорошие угли, яркие, горячие, без малейшего дымка и без каких-либо инородных примесей, которые могут дымить. Поставьте на эти угли хорошо вымытую решетку, а на решетку – подготовленные вами как сказано выше бифштексы. Смотрите за ними, но не прикасайтесь к ним больше до того момента, когда придет время их перевернуть, а момент этот вы определите по появлению пузырьков на поверхности мяса. После того, как вы перевернете бифштексы, к ним больше не нужно прикасаться до тех пор, когда надо будет выкладывать их на блюдо. Чтобы судить о готовности, надо пробовать мясо кончиком пальца: готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок начинает оказывать пальцу. После этого выложите бифштексы горкой на блюдо, посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом, который представляет собой кусок растопленного свежего сливочного масла с мелко нарезанной петрушкой и соком лимона. Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длиной с палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексы и подавайте в горячем виде. Бифштексы в масляно-анчоусном или томатном соусе готовятся так же, но вместо масляного соуса берется масляно-анчоусный или томатный. По желанию можно также заменить картофель кресс-салатом, заправленным солью и уксусом, либо огурцами, нарезанными ломтиками.
  • Примечание. Ни в коем случае не следует солить бифштексы, когда они жарятся. Это очень существенная ошибка, о последствиях которой мы считаем своим долгом предупредить. Соль, которая под действием огня становится растворителем, вызывает выделение крови из мяса и тем самым лишает мясо его сока, который является самым ценным в бифштексе. Посолив бифштексы, вы заметите, что угли, на которых они будут жариться, окажутся залитыми соком; это навело на мысль во избежание подобного неудобства делать наклонные решетки с резервуаром для сбора сока и жира, вытекающих при жарке. Такое изобретение может служить способом избавиться от дыма, но не оказывает никакого влияния на сам процесс жарки, которая должна осуществляться так, как мы вам рассказали выше».

Старайтесь также многократно не переворачивать бифштексы, положенные на решетку. Достаточно небольшого опыта и здравого смысла, чтобы воздерживаться от этого обычно используемого приема, который может только все испортить. Используйте тот способ, который мы вам здесь рекомендуем.

В современной российской кулинарной терминологии стали различать бифштекс натуральный и рубленый, причем в советское время именно рубленный (по сути обычную котлету) стали называть просто бифштексом и часто подавать с жареным яйцом. Будем считать этот факт терминологической и кулинарной ошибкой, поскольку даже советская кулинарная Библия – знаменитая сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1953 года издания – строго сохраняет за бифштексом его первоначальное значение. А вот и правильный рецепт бифштекса с яйцом:

Бифштекс с яйцом
Бифштекс с яйцом

Бифштекс с яйцом

  • Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10-15 минут). Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а при подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать картофель, полив его соком и маслом.

Интересно, что такое блюдо, по нашему мнению, является самым что ни на есть прямым родственником пресловутого американского гамбургера, а точнее бифштекса по-гамбургски… Не верите? Давайте откроем, например, рассказ Аркадия Аверченко «Поэма о голодном человеке»:

– Пять лет тому назад – как сейчас помню – заказал я у "Альбера"[2] навагу фрит и бифштекс по-гамбургски… Знаете, что такое – по-гамбургски?
– Это не яичница ли сверху положена?
– Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса… Отрежешь, бывало, кусочек мясца, обмакнешь хлеб в подливку, да зацепишь все это вилкой, вкупе с кусочком яичницы, картошечкой и кружочком малосольного огурца...

Совершенно верно! Так вот и готовили наши предки гамбургский бифштекс. По их примеру, советский общепит стал элегантно выкладывать яичницу глазунью из одного яйца на рубленую котлету, в патриотическом запале напрочь выкинув из названия немецкий город и переименовав блюдо в тривиальный «бифштекс с яйцом»… А вот, еще и старинный рецепт из кулинарных наставлений знаменитой Елены Молоховец – цитируем с сохранением орфографии:

Бифстекс по-гамбургски

  • Нарезать ломтями в полтора пальца толщины толстого края или филейной вырезки, намазать прованским маслом, посолить, жарить в масле на сковороде с мелко нарезанным луком, когда одна сторона подрумянится, перевернуть и подрумянить другую, затем вылить на каждый кусок бифстекса по одному яйцу, когда яйца окрепнут, подавать на стол. К этому бифстексу также делают гарнир из тушеных белых грибов и отварного картофеля.

Вообще в потрясающей по уровню советской «Книге о вкусной и здоровой пище» еще были строго сохранены понятия и всех других международных «говяжьих» терминов. Вот, например, ромштекс (rump-steak) – «слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке». Это определение, правда, не совсем точное, так как настоящий ромштекс готовится только из крестца, о чем свидетельствует его название (от rump – «крестец»). Лучшим куском его считал даже великий гурман Дюма: «Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол – и поспешим сказать, что в этом случае самый вкусный кусок получается из тонкого края костреца, – так вот, наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол состоит в том, что ее выкладывают на блюдо и окружают петрушкой или жареным картофелем фри, либо подают с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками».

Для приготовления настоящего ромштекса этот самый кусок мяса толщиной 15-20 мм действительно смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, слегка прожаривают на разогретой сковороде с жиром, затем хорошо прогревают в духовом шкафу и подают с гарниром из жареного картофеля, овощей или риса.

Ромштекс
Ромштекс

Ромштекс

  • Мясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10-12 минут). На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом, зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

Не пропустим мы и классический английский ростбиф (roast beef; букв. «жареная говядина») – поджаренный на решетке кусок говядины, вырезанный из хребтовой (поясничной) части бычьей туши. Книга о вкусной и здоровой пище немного адаптировала рецепт, включив в него и тонкий край, правда, все же отметила, что «лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея». Кусок мяса, предназначенный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф:

Ростбиф

  • Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью. Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
Ростбиф
Ростбиф

Особенность приготовления правильного ростбифа – жарение на абсолютно сухой, сильно разогретой сковороде, без капли жира, притом на самой обычной, без антипригарного покрытия типа тефлона, и быстрое переворачивание куска говядины с помощью широкой металлической лопатки, чтобы филей всякий раз слегка поджаривался, но не успевал пригореть. Необходимый разогрев сковороды перед началом жарения проще всего определять по времени испарения капли воды. Со сковороды, нагретой надлежащим образом, она должна испаряться за 3 секунды. Время нахождения филея на сковороде зависит от его толщины и желаемой степени прожаренности. Хорошо приготовленный английский ростбиф снаружи будет иметь приятную хрустящую корочку, внутри выглядеть сочным и розовым, а на тарелке не будет никакого стынущего жира. Англичане говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус»...

Закономерный вопрос: в чем принципиальное отличие ростбифа от бифштекса? В его цельности. Ростбиф готовят из целого большого куска мяса (для бифштексов этот кусок нарезают на порции) и доводят в духовке. Кроме того, в отличие от бифштекса, ростбиф едят как горячим, так и холодным, – в последнем случае он обязательно проваривается на всю глубину и окровавлéнным, как у А.С. Пушкина в «Евгении Онегине», уже не получится. Кстати, именно холодный ростбиф стал интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом праздничного холодного стола. 

Впрочем, ведь когда-то настоящий ростбиф умели делать и у нас – правда, до революции. По воспоминаниям А.И. Дондукова-Корсакова, в доме М.С. Воронцова, которому довелось быть послом России в Англии, обед чаще всего состоял из русских щей и английского ростбифа, и «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем». Отмечался ростбиф и в «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», принадлежащих перу В. Одоевского:

«Я весьма рекомендую для ежедневного обеда – английский ростбиф; это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня, как будет сказано в своем месте. Слушайте меня со вниманием: здесь каждое слово важно, и то, что говорится здесь о ростбифе, должно разуметь и о всяком другом жареном мясе.
Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам, наверное, скажет, что для этого надобно большую часть и самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина, очень жирная или менее жирная, от большого быка, или от меньшего – все равно; только велите взять ту часть, которая называется: филей. Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф, лишь должно – наблюдать следующее:
1) Надобно, чтобы филей был от быка битого, или, как говорят, освежеванного тому два дня по крайней мере, особенно зимою; иначе ростбиф будет жесткий, не смотря на всю свою доброту.
2) Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, – и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно.
3) При самом жарении ростбифа три приема, если (что всего было бы лучше) у вас нет вертела, а именно: а) Мясо как оно есть (фунтов в 15 – на 10 человек), вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав хорошо свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо-растопленную печь в самый жар; если у вас только плита, то, открыв конфорку и пустив из нее пыл, оборачивать над ним мясо на двух железных вилках, или даже заостренных палках. Этот прием продолжается минут восемь или десять, то есть до тех пор, пока говядина сверху не прожарится. b) За сим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья. В это время хорошо приложить с фунт телятины, – вы увидите после для чего. Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар время от времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать не сыра ли она; наконец – с) Третий прием: говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы – жирок пригорел.
NB. Все эти приемы не нужны, где есть вертел!
К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник, и подается особо, к ростбифу. Прижаренная телятина кладется в суп.
Ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный. В горячем ростбифе режется более жирная сторона, и так, чтобы носок ножа упирался в кость (внимательный хозяин позаботится, чтобы каждому гостю досталось – пригорелого жирка); в холодном ростбифе, напротив, режется остальная сторона так, чтобы нож был параллелен кости, или вровень с нею. Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком, который от телятины обращается в желе»… 

И, наконец, англичанам принадлежит изобретение знаменитого парадного блюда бифштекс «Веллингтон» (beef Wellington) – так в международных ресторанах всего мира называют слегка прожаренное нежное говяжье филе из нежнейшего мускула tenderloin, на которое выкладывают duxelles (смесь грибов с травами и специями) или паштет из гусиной фуа-гра (foie gras pâté), заворачивают в слоеное тесто и запекают в духовке в течение 20 минут. Названо это блюдо в честь Артура Уэлсли, герцога Веллингтона – национального героя Британии, командующего англо-голландской союзной армией, разгромившего Наполеона в битве при Ватерлоо 18 июня 1815 года. 

Великий полководец был достаточно безразличен к еде настолько, что его повара жаловались, что попусту растрачивают свои кулинарные таланты. И несмотря на это, есть сведения, что он все-таки любил говядину, трюфели, мадеру, фуа-гра и паштет, запеченный в тесте. Видимо, поэтому его имя было и присвоено говяжьему филе запеченному в слоеном тесте, впрочем, как уверяют некоторые, возможно только потому, что конечный продукт был похож на начищенные до блеска ботфорты Веллингтона. Говорят, что герцог требовал, чтобы это кушанье подавали за любым обедом, где предполагались званые гости. И хотя английские повара по праву гордятся этим блюдом, их французские коллеги, до сих пор таящие вполне понятную неприязнь к победителю Наполеона, именуют его просто Filet de Boeuf en Crote, упуская нелюбимую фамилию. 

К говядине Веллингтон обычно подают один или два соуса из достаточно обширного списка: беарнез (беарнский), Кольбер, мадера, перигорский, Шатобриан. Очень неплохо сопроводить такое блюдо стаканчиком красного чуть терпкого вина, например, французского Бордо или итальянского Бароло. Можно попытаться приготовить это блюдо, упомянув о том, что оно было любимым у американского президента Ричарда Никсона.

Говядина Веллингтон
Говядина Веллингтон

Beef Wellington – Говядина Веллингтон

  • На 8 порций: кусок говяжьего филе весом 1,5 кг, обвязанный пластиками шпика; 350  г измельченных грибов; 3 ст. л. сливочного масла; соль и перец по вкусу; 200 г паштета из фуа-гра; 450 г слоеного теста; 1 взбитый яичный белок; 1 яичный желток, взбитый с 1 ч. л. холодной воды (для смазывания теста); 1/2 стакана мадеры; 1 ч. л. крахмала, разведенного 1 ч. л. холодной воды; 1/2 стакана говяжьего бульона; 2 ст. л. измельченных черных трюфелей.
  • В разогретой до 200°C духовке обжарить мясо в течение 25-30 минут. Дать полностью остыть, снять бечевки и шпик. С выделившегося мясного сока снять жир. В толстостенной сковороде на среднем огне обжарить грибы на сливочном масле, пока вся жидкость не выкипит, а грибы не станут сухими. Посолить, поперчить и дать полностью остыть. Верх и бока филе покрыть ровным слоем паштета из фуа-гра, сверху – грибами. На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто прямоугольником, достаточного размера, чтобы полностью обернуть филе. Выложить филе в центр пласта теста, обернуть и защипать края, смазав их яичным белком. Переложить в противень защипанным краем вниз, и смазать яичным желтком. Поставить в холодильник на 1-1,5 часа. Выпекать 30 минут при температуре 200°C, затем уменьшить температуру до 180° C и выпекать 5-10 минут. Вынуть и дать постоять 15 минут. В сотейнике уварить мясной сок с мадерой на 1/4. Добавить крахмал, говяжий бульон, трюфели, соль и перец по вкусу. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, 5 минут, пока соус не загустеет. Выложить филе на подогретое блюдо, при подаче нарезать порциями толщиной 2 см и полить соусом.

Пора бы отправляться во Францию – благо недалеко! Но все-таки туннель под Ла-Маншем пару часов пути потребует. Поэтому – до завтра! 

  • [1] Перевод с французского Галины Мирошниченко.
  • [2] «Альбер» – популярный петербургский ресторан, до революции находившийся на Невском проспекте 18, возле Полицейского мостика. Получил свое прозвище по имени владельца Альбера Бетана, а официально назывался «Французский» (иногда его называли «Бетан»). Был любимым местом питерских поэтов и писателей (в том числе и Аверченко).


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic