esmarhov_ss

Category:

Жадина-говядина – финал

«Пообедал – говядина была жесткая – говядина в Италии никуда не годится».
  •                                               Байрон «Путевые заметки»

Италия

Раз обещали начать с Италии, с нее и начнем! Действительно, говядина в кухне Средиземноморья – далеко не самое популярное мясо и ее там откровенно не умеют готовить, о чем и написал лорд Байрон в своих путевых заметках. Вполне естественно, что английский лорд, взращенный на родных сочнейших стейках, наверняка не мог так вот просто, без подготовки, перейти на куда более распространенную в Италии (особенно на юге) баранину, козлятину или свинину. Крупный рогатый скот разводят там в основном как источник молока и сыра, однако отведать и говядину, и телятину все же можно. 

Кьянина
Кьянина

Обладая сходными характеристиками, лучшие породы итальянских коров Val di Chiana (Chianina), Marchigiana и Romagnola Центрального региона имеют общее происхождение и историю. Все три породы достигли высшей точки своего развития во времена испольщины. Эти породы улучшались в типичных испольных хозяйствах в холмистых регионах Центральной Италии (Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруцци, Молизе, Кампания), там, где их первоначально использовали в качестве тягловых животных для вспашки полей. Лишь в середине XIX века крупный рогатый скот стали разводить для получения мяса. Более того, говядина от быков и коров знаменитой тосканской белой породы Кьянина (этих коров разводили еще этруски в долине Кьяна, к югу от Сиены), достигающих живого веса почти 2 тонны, считается чуть ли не лучшей в мире, поэтому и идет на нежнейший флорентийский бифштекс (bistecca alla fiorentina), который итальянцы считают лучшим в мире. 

Похоже, флорентинцы, на самом деле, плевать хотели на утверждение, что говядина в какой-то мере необычна для средиземноморской кухни. Во Флоренции все возможно. Правда, за деньги – в итальянских ресторанах сумма, указанная в меню справа от названия Bistecca alla Fiorentina, начинается с 30 евро и это далеко не предел. Зато вы получаете здоровенный шмат (в палец или полтора толщиной) зажаренной на углях нежнейшей говядины, вырезанный из передней филейной части туши молодых (не старше 2 лет) бычков – треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части и грудинки.

Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности), то есть чистое мясо – 800 грамм отменной вырезки – содержит меньше холестерина и легче усваивается, но зато, для того чтобы стать таким нежным, требует большего времени для созревания. Порой говядину выдерживают необычайно долго – от 3 до 4 недель. Такое мясо отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества. 

И никаких приправ – лишь соль, перец и капелька девственнейшего оливкового масла. Все-таки готовим один из лучших бифштексов в мире! Дубовые или оливковые угли должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса корочкой, а внутри мясо должно оставаться с кровью. Кусок при жарке переворачивают всего лишь один раз (готовят 3-5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины). В самом конце посыпают солью, затем крупно молотым черным перцем и сбрызгивают оливковым маслом. Все остальное – от лукавого. Кроме бутылочки Кьянти, конечно…

Процесс жарки может показаться проще простого, но это далеко не так. Только опыт и чутье помогают довести угли до нужной кондиции. Обычно повара используют дубовые дрова и оливковые ветки, избегая мягких и ароматических пород деревьев, придающих мясу дымную копченую нотку. Угли должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса корочкой crosta. Внутри мясо должно быть с кровью al sangue (красным, сочным и горячим) или molto al sangue (фактически сырым в центре). 

  • Кусок при жарке переворачивают всего лишь один раз (готовят 3–5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины). В самом конце посыпают солью, затем крупно молотым черным перцем и сбрызгивают оливковым маслом. Все остальное – от лукавого. Бифштекс нужно умудриться приготовить так, чтобы снаружи он выглядел поджаристым, даже обгоревшим, но, как только вы вскроете острейшим ножом корочку, открывается нежнейшая сочная кровоточащая мякоть. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если его смазывать маслом или жиром в процессе жарки – вкус будет сальным и неприятным.
Bistecca alla Fiorentina
Bistecca alla Fiorentina

Когда-то мясо украшали куском сливочного масла, например, с петрушкой (явно французское влияние) – сегодня в рамках яростной борьбы с холестерином масло жестко отвергается. Это же касается и горчицы, и хрена, и вустерского соуса, и кетчупа. Некоторые (явно не флорентинцы) выжимают ломтик лимона – итальянцы это любят. В декоративных целях допустимо украсить тарелку свежим розмарином или шалфеем. Флорентинцы известны своим сарказмом и острым языком: и если вы закажете «хорошо прожаренную бистекку», то в ответ можете получить совет есть одну «кросту», а если попросите приправить чем-нибудь, то вам скажут, что fiorentina явно не для вас и лучше заказать что-нибудь другое. Флорентийскую «бистекку» едят с большим количеством все того же тосканского пресного хлеба – pane toscano.

Слово bistecca вошло в Италии в употребление в XVIII веке и происходит от английского beefsteak (уже тогда англичане часто ездили и подолгу жили во Флоренции – им всегда не хватало тепла, солнца и возможности расслабиться и пускаться во все тяжкие). До этого жареные куски мяса называли carbonata (carbone – «уголь») или braciola (brace – по-тоскански «древесный уголь») – то есть оба названия связаны с углями, поскольку именно на них жарили мясо в городских остериях.

 Флорентийские мясники, чьи методы разрубки туши отличались от принятых в Италии, вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше 2 лет) бычков – треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части lombo и грудинки costa. Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой – costata (кусок мяса на рёбрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. 

Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca – забавно, что этот термин тосканцы применяют не только к говядине и телятине (это понятно: все-таки коровье дитя), но и к свинине, что уже ни в какие ворота не лезет. Изредка встречающийся в нашем общепите «бифштекс из свинины» (!), естественно, не в счет…

Мясо белых кьянинских бычков знаменито своей особой маслянистой нежностью. Сегодня спрос на «кьянину» (не путать с кониной!) явно превышает предложение, поэтому флорентийские бифштексы (увы!) все чаще готовят из импортной говядины. Если к этому добавить еще и заморочки с едва не захлестнувшим Европу коровьим бешенством, то за таким бифштексиком еще придется побегать…

Америка

Мраморные стейки
Мраморные стейки

Американцы не даром славятся и своими знаменитыми стейками, и своей отборной мраморной говядиной с тонкими прослойками жира (marbling), которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus). Источником высококачественной американской говядины является только мясо молодых бычков (никаких молочных и старых коров). Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. 

«Мраморность» мяса – вкрапления жира в мышечную ткань – достигается выкармливанием животного исключительно зерном и кукурузой. Еще одним способом улучшения потребительских свойств мяса является процесс «сухого созревания». Это метод, при котором свежие части мяса выдерживают под воздействием контролируемой температуры в течение длительного периода времени, достаточного для естественного размягчения мышечного волокна. Сухое созревание улучшает нежность, вкус и текстуру мяса. На протяжении этого процесса мясо не помещают в вакуумную упаковку, однако температуру, влажность и воздушный поток регулируют таким образом, чтобы предотвратить порчу. 

Говядина ва-гю
Говядина ва-гю

Эту технологию, кстати, придумали японцы, которые славятся самым лучшим в мире мраморным мясом мясных бычков, выращенных на японском острове Кобе (сами японцы называют это мясо ва-гю, хотя в меню ресторана блюдо из него будет скорее всего называться филе матсудзака). Этих элитных бычков пасут на чистейших лугах, а затем подвешивают в люльке и держат на специальной диете, включающей большое количество пива, чтобы мясо не было слишком жирным, их периодически массируют рисовым вином сакэ. В результате получается необыкновенно нежное и безумно дорогое мясо с очень насыщенным вкусом. Ресторан «Старая усадьба» в Нью-Йорке выпустил в продажу полукилограммовый гамбургер из японской говядины – такое гастрономическое чудо подается с жареной картошкой, обходится посетителям в копеечку, но неизменно пользуется большой популярностью…

«Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус – истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать толстые ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?»…
Рекс Стаут «Слишком много поваров» (Too Many Cooks), 1938

Сама по себе эта цитата уже требует некоторых объяснений. Стейк-портерхаус (porterhouse steak) – классический американский ресторанный стейк из филейной части говяжьей туши (кстати, так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Название этого широко известного стейка связано с английским словом porterhouse – так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги, просиживали часами за темным пивом – портером. 

Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, которым владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом – особо нежным стейком из отборной говядины, который впоследствии и стали называть porterhouse steak. Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни.

Интересен и упомянутый Рексом Стаутом способ приготовления стейка-портерхаус – «на доске» (planked). В данном случае имеется в виду традиционный для американских индейцев и перенятый колонистами оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank. Вот рецепт приготовления стейка от Ниро Вульфа – героя романов Стаута:

Planked porterhouse steak
Planked porterhouse steak

Стейк-портерхаус на доске (Planked porterhouse steak)

  • На 4 порции вам понадобится: 1 кусок отборной говядины «портерхаус» толщиной 5 см; 2 чашки картофельного пюре; 1/4 чашки растопленного сливочного масла; 1/4 чашки порубленной петрушки; 6 ломтиков лайма; соль и свежесмолотый черный перец по вкусу.
  • Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой «мраморной» текстуры, обрежьте с него лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и поджарьте стейк над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 230º С. Через 9 минут аккуратно полейте картофель растопленным маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте специальной кисточкой), посыпьте петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте.

Этот стейк американцы любят и умеют готовить с незапамятных времен. Кстати, приведем в заключение еще одну цитату из Марка Твена, волею судеб заброшенного в Европу и мечтающего о нормальном в его представлении куске американского мяса:

«В Европе имеются бифштексы, но здесь их только портят. Их даже нарезать толком не умеют. Бифштекс подается на круглой оловянной тарелочке. Он лежит на самой ее середине, обложенный картофелем, насквозь пропитанным жиром; по форме, по величине и толщине он как мужская ладонь с отрубленными пальцами. Он слегка пережарен, слегка пересушен, слегка напоминает по вкусу резину и ничего не говорит ни уму, ни сердцу. И вот представьте себе бедного изгнанника, сидящего перед этим безжизненным предметом; и представьте себе, что ангел, вдруг спустившись на землю из горнего мира, поставил перед ним мощный бифштекс "портерхаус", этак дюйма в полтора толщиной, горячий, огневой, потрескивающий с пылу с жару; он чуть припорошен душистым перцем и сдобрен тающими кусочками масла несравненного качества и свежести; он источает драгоценный мясной сок, смешивающийся с подливкой, среди архипелага аппетитнейших грибочков; по отдаленным окраинам обширного бифштекса в двух-трех местах кудрявятся желтоватые выселки нежного жира; длинная белая косточка, отделяющая филейную часть от вырезки, торчит на положенном месте»… Марк Твен «Пешком по Европе»

Россия

И, наконец, вернемся домой – в Россию, которая, кстати, никогда не была слишком избалована говядинкой, хотя с этим мясом и связан самый первый зафиксированный на Руси кулинарный рецепт, обнаруженный в Лаврентьевской летописи XI века: «...Изрезав конину ли, зверину ли или говядину, на углях испек ядаху»... («ядаха» здесь – от старорусского «яда», то есть – еда). И тем не менее, оседлая земледельческая Русь не торопилась зарезать свою единственную, ненаглядную и совсем не «мраморную» буренку, исправно снабжавшую многодетную семью молочком, маслицем и сметанкой. Забивали только старых, уже ни на что негодных животных, а посему – довольно жесткое мясо варили и готовили знаменитые русские борщи и щи… 

«Обедали не торопясь. "Хозяйка" несколько раз подливала щи, потом вываливала в чашку нарезанную кусочками говядину, и старший из мастеров стучал ложкой по краю чашки. Это в переводе на человеческую речь значило: "Таскай со всем". После этого тихо и степенно каждый брал в ложку по одному кусочку мяса, зная, что если захватит два кусочка, то от старшего по лбу ложкой влетит. Ели молча, ложку после каждого глотка клали на каток и снова, прожевав мясо и хлеб, черпали вторую».
В. Гиляровский «Москва и москвичи»

Мастеров можно понять. Отварная говядина – штука совсем неплохая! Настолько неплохая, что обычная когда-то на русском столе, в XVIII веке она стала подаваться на аристократических обедах под благородным англо-французским именем «беф-бульи» (по-простому – «говядина из бульона»). Уже Елена Молоховец советовала молодым хозяйкам: «Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка-середины». Вот один из старинных рецептов – цитируем:

boeuf bouille
boeuf bouille

Беф-бульи

  • Взять кострец по 1/2 фунта (200 г) на человека. Снять с костей, очистить от пленок, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить на плиту. Когда постоит минут 20 и даст немного соку, прибавить в него соли и разных кореньев. Дать стоять часа 3 на плите, и часто ворочать. Если мясо вбирает в себя сок, то прибавлять понемногу бульону. Заготовить гарнир: наточить кругло репы, картофелю, моркови, сварить отдельно в соленой воде, откинуть, прибавить по 1/2 фунта (200  г) сливочного масла. Нарезать говядину, уложить на блюдо, огарнировать и залить ее же соком. Подать отдельно в соуснике заварной хрен: заправить белый соус на 1/8 фунта (50 г) муки и 2 стакана бульону, прокипятить, можно прибавить 1/2 стакана сметаны. Натереть корень хрену, прорубить его ножом, опустить в кипящий соус, прибавить соли, составить и закрыть крышкой.
Беф-бульи для РКК
Беф-бульи для РКК

В холодной России мороженое мясо было всегда, а не только в советские времена. Даже в начале XIX века модным увлечением петербургской знати было посещение «рынка замороженного мяса»: 

«Существует обыкновение устраивать на Неве, когда она совсем замерзла, аллеи из елок, втыкая их на небольшом расстоянии одна от другой в лед. Как съестные припасы из южных частей империи прибывают зимою, то они все заморожены и прекрасно сохраняются в продолжение нескольких месяцев. Так как к этому времени кончается один из русских постов, которых народ свято держится, то и стараются вознаградить себя за скудное питание. Вот в этих-то аллеях, устроенных на льду, и располагаются съестные припасы. Возможные животные размещены в большом порядке; количество быков, свиней, птицы, дичи, баранов, коз весьма значительно. Их ставят в этом своеобразном парке на ноги, и они производят странное зрелище. Так как это место служит прогулкою, то вереницею тянутся богатые сани с роскошными меховыми полостями и даже в шесть лошадей. Самые знатные сановники любят делать покупки на этом рынке, и довольно часто можно видеть, как они возвращаются, поместив замороженного быка или свинью на запятках саней в виде лакея или на верхушке кареты». «Записки актрисы Л. Фюзиль», Русский архив, 1910, № 2.

Несмотря на не слишком высокую популярность говядины в России, наши аристократы (точнее их повара) все-таки сумели оставить свой след в мировой кулинарии. И лучшее тому подтверждение «бефстроганов» (beef stroganoff), или мясо по-строгановски – блюдо, вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни и представляющее собой нарезанные соломкой и обжаренные кусочки мяса под густым сметанным соусом, которые обычно подают с жареным картофелем (иногда с рисом). Это блюдо названо в честь дипломата, графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), по проекту которого был основан Одесский университет. Считают, что оно было придумано в конце XIX века (не ранее второй половины 90-х годов) в Одессе кем-то из его поваров, готовивших для знаменитых строгановских обедов – «открытых столов», на которые любой образованный или приличный человек мог зайти прямо с улицы. 

В результате получилось своего рода русско-французское блюдо: мясо обжаривалось, но готовилось прямо под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Кроме того, блюдо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Говядину по-строгановски оценили прежде всего одесские авторы, с легкой руки которых это блюдо вошло в ряд поваренных книг, изданных в России в начале XX века. Относительно широкое распространение и известность это блюдо получило только в советское время через систему общественного питания. В меню международных ресторанов это блюдо может также встретиться под названием stroganoff.

Бефстроганов

  • Для классического варианта берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивают в куске, а затем разделывают (обязательно поперек волокон) на прямоугольники 5-6 см длиной и около 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезают узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Полоски панируют в муке и жарят на сковородке, где предварительно дно выложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не происходит. Жарят мясо на сильном огне – всего несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем мясо перекладывают в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливают сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушат 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно потеряет во вкусе и консистенции. 

Есть иной подход, когда тонкую мясную соломку быстро обжаривают и буквально 30 секунд прогревают в кипящем сметанном соусе с добавленным в него жаренным луком. Хорошо в соус добавить соус «Южный», но сейчас его, к сожалению, уже не производят… 

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

  • Хранят охлажденное мясо при температуре от 0 до -2° С в керамической или эмалированной посуде, прикрытой марлей или бумагой. Резко ухудшается вкус продукта, если его держать прямо на льду. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте.
  • Мясо хорошо сохранится в течение четырех-пяти дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.
  • Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются. 
  • Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
  • Мясо лучше всего размораживать медленно на воздухе, а не в воде.
  • Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 г и отварить.
  • Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в холодное место. Чтобы мясо оттаяло быстрее, положите его в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струёй холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в морозильник не рекомендуется.
  • Мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон.
  • Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45º. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90º.
  • Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться.
  • Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из      бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15-20 минут.
  • Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг      мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают      закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце      варки.
  • Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
  • При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при      медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
  • Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности – корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.
  • Мясо протушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.
  • Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, в него надо обавить 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
  • Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость – сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.
  • Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо, если хлеб погрузился, жир следует еще подогреть.
  • При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой его не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным.
  • Чтобы мясо не подгорело и не пересушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
  • Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.
  • Мясо, которое жарят на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.
  • Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до поджаривания смазать горчицей.
  • Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее.
  • Готовность жареного и тушеного мяса можно определить таким способом: если мясо готово, то вилка легко входит в мякоть, а выделяющийся из прокола сок будет прозрачным. 
  • Прежде чем разогревать вчерашнее мясо, сбрызните его холодной водой, а затем положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. После этого мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.
  • Чтобы вы не попали впросак, когда созываете гостей, следует знать: из одного килограмма мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса. 


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic