esmarhov_ss

Category:

Умеете ли вы готовить долму?

– Э, Валик-джан, – трогаясь с места, сказал Хачикян. – Зачем тебе эта большая авиация? Поехали со мной. Мама долму приготовит. Долму любишь?
– Нет, – буркнул Валико.
– Это потому, что у вас ее не умеют готовить.
  • В. Токарева, Р. Габриадзе, Г. Данелия. «Мимино» (сценарий)

Уроженец солнечного Ленинакана «доктор» Хачикян, наверняка, назвал бы любимое блюдо своей армянской мамы «толма» – тут сценаристы дали маху. Впрочем, не сильно – сегодня эти аппетитные «конвертики» из виноградных листьев с начинкой из мяса, риса и еще много чего всякого вкусного своим любимым и национальным блюдом считают жители чуть ли не всех бывших советских республик, в том числе и – россияне. А значит, все эти этимологические тонкости, нужны нам, как Хачикяну «большая авиация»… Впрочем, многим все-таки любопытно, и мы все же попробуем сегодня об этом поговорить.

Немного лингвистики 

Вопрос «какую долму вы предпочитаете в это время года?» нам давно уже не кажется странным. Чем ближе мы знакомились с этим турецким блюдом во время своих многочисленных поездок по странам, входившим когда-то в Османскую империю или каким-то другим образом приобщившимся к ее кулинарной культуре, тем больше убеждались сначала в своей абсолютной гастрономической безграмотности, а затем в полном непонимании нашего понятия «долма-толма» аборигенами. 

Дело в том, что это тюркское слово означает всего-навсего «фаршированный» и относится буквально ко всему, что подпадает под это понятие, например, biber dolması – фаршированный перец, domates dolması – фаршированные помидоры, kabak dolması – фаршированные кабачки, lahana dolması – фаршированная капуста, midye dolması – фаршированные мидии. Моллюска начиняют рисом и мясом, а в качестве виноградного листа выступает раковина – на улицах Измира часто можно увидеть людей, выковыривающих с помощью одной створки содержимое второй. Ровно так же фаршируют тыкву, айву, яблоки, дыню и т.п., очень празднично выглядят çiçek dolması – фаршированные цветки тыквы или кабачка, правда, готовят их только в сезон. Существует даже турецкое блюдо mumbar dolması – бараньи кишки, начиненные бараниной, рисом и горохом. Короче, эти иноверцы просто делают, что хотят…

Долма
Долма

В старинной казачьей кухне на праздники готовил «дулму». Это совсем не кавказская долма, а, скорее, голубцы «с секретом». Мясной фарш заворачивают в капустные листья, складывают всё это в кастрюлю, пересыпают белым корнем, луком, зажаркой и добавляют чернослив. Варили дулму в небольшом количестве воды и под гнётом. Казачьи голубцы получались нежными, пропаренными, сладковатыми. Подавали их со сметаной или острой приправой.

Мало того, каждая национальная кухня использует при приготовлении долмы свои любимые специи и приправы. Грузинская долма очень острая и пряная, в ее начинку добавляют красный острый перец, тархун (эстрагон), чеснок и кинзу. В армянской толме рисово-мясную начинку обильно приправляют сушенной или свежей мятой. В Узбекистане долму чаще готовят без специй, причем начинку не заворачивают в листья, а фаршируют ею целые овощи – кабачки, помидоры, баклажаны, сладкий перец. В Передней и Центральной Азии в качестве оболочки для фарша часто используют репчатый лук. В Греции в начинку для долмы добавляют лимон и оливковое масло. 

Долма из овощей
Долма из овощей

Караимская (крымская) долма (сарма) – напротив, имеет довольно нейтральный вкус и соло во вкусе здесь играют виноградные листья и мята. Благодаря этому блюдо очень универсальное и никогда не приедается. Мята, единственная специя в составе, отлично гармонирует со вкусом виноградных листьев и мяса. Это блюдо очень хорошо дополнять при подаче катыком или нежирным домашним йогуртом. Он как бы охлаждает насыщенный вкус блюда. В национальных традициях народов Крыма готовить сарму в праздники и выходные дни, так как оно в общем-то трудоемкое и требует запаса времени на приготовление.

Крымская сарма
Крымская сарма

Вам конверт! 

Все перечисленные продукты, из которых предварительно вынимают часть мякоти (кишки исключим), начиняют, как правило, смесью риса (в ряде регионов рис заменяют булгуром) и бараньего фарша (вынутую мякоть плодов обычно тоже добавляют в начинку), хотя, строго говоря, перед названием мясной долмы турки для ясности могут поставить слово etli – то есть «мясная». И правильно делают, ведь существует и «фальшивая долма» (yalancı dolma), поскольку готовится без мяса – с начинкой из риса, трав (мята, петрушка, укроп, чабер и фенхель), помидоров, лука, кедровых орешков и изюма-коринки с оливковым маслом и лимонным соком, а приправляется корицей и душистым перцем, а в некоторых регионах – кислым соком граната или зеленой сливы. Именно такую мы когда-то ели на турецкой «половине» Кипра, а подают ее непременно холодной с ломтиками лимона, тогда как мясную надо есть не просто теплой, а обязательно горячей, ибо застывший бараний жир во рту не особенно впечатляет даже очень голодного едока.

Турецкая долма
Турецкая долма

Извините, но этимология на этом не заканчивается. Если начинку заворачивают в листья (виноградные, капустные, мангольда и т.п.), то блюдо уже может называться «сарма» (sarma) от турецкого sarmak – «обертывать». Поэтому в непризнанном нами Косово sarma – это наши типичные голубцы в обертке из обычных капустных листьев. В Румынии это блюдо называется уже «сармале», а начинку заворачивают в виноградные (sarmale în foi de viţă) или в капустные листья (sarmale în foi de varză) и едят с горячей мамалыгой, сметаной или йогуртом. А вот в Хорватии сарму в капустных листьях готовят в одном горшке с вяленой свининой, костью от окорока или колбасками и подают такое блюдо в канун Нового года и на свадебный банкет. Практически так же готовят и в Сербии, но используют листья не свежей, а квашеной капусты и долго тушат такую сарму с салом или свинокочпеностями, приправив вегетой, паприкой и лавровым листом, а иногда в самом конце отправляют в духовку чуть подпечься. Считается, что блюдо только улучшается, если дать ему постоять денек-другой, а потом разогреть (ровно, как наши кислые щи)…

Сербская сарма
Сербская сарма

Давайте, пока на этом остановимся и оставим в покое шведский вариант долмы Kåldolmar, немецкий Krautwickel, не будем полемизировать с греками-киприотами. которые фаршированные виноградные листья называют «купепия» (koupepia), а прочие фаршированные овощи «йемиста» (gemista – «начиненное»), и оставим за скобками даже польские gołąbki и наши голубцы, которые турки называют lâhana dolması. Все эти блюда могут быть похожи друг на друга, как Фрунзик Мкртчан на Вахтанга Кикабидзе.

Кипрская купепия
Кипрская купепия

Поговорим лучше о той долме, которую мы привыкли считать классической – конвертиках из виноградных листьев, в которые завернут мясной (чаще бараний) фарш с рисом, орехами, изюмом-коринкой, травами и специями. То есть о той долме, которую турки, албанцы и азербайджанцы называют yaprak sarma или yaprak dolması (от yaprak – «лист»), – кстати, во многих зарубежных ресторанах русской кухни она встречается не реже сибирских пельменей.

Япрак сарма
Япрак сарма

Классика жанра 

Фарш для классической «япрак долмы» вкратце мы уже описали – на 400 г баранины вполне хватит пары луковиц и 100 г риса плюс петрушка, укроп, кинза, соль и перец – по вкусу (это простейший вариант). Впрочем, в начинку могут добавить, например, каштаны, горох, уваренный виноградный сок или вообще начинить ее рыбой, как в Талышском районе Азербайджана, где ее называют lavangi dolmasi. Баранину можно заменить говядиной, можно смешать эти два фарша, как это делают в Иране, или добавить еще и третий – свинину, как это делают в Армении. С постной, или вегетарианской долмой тоже все более-менее ясно – правда, кроме описанного выше турецко-кипрского варианта фальшивой долмы (рис, кедровые орешки, изюм, сахар, корица, соль, молотая сушеная мята, сушеный барбарис, оливковое масло… и что вы там еще любите), существуют и другие – например, постную армянскую толму вам могут приготовить с начинкой из чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы, поджаренного лука и томатной пасты – кстати, довольно вкусно получается. 

Виноградные листья для долмы
Виноградные листья для долмы

Ненамного сложнее и с виноградными листьями, в которые вы все это будете заворачивать – они должны быть обязательно молодыми, причем, не возбраняются и свежие (если смогли достать), или специальным образом замаринованные – они продаются на рынках пачками, а иногда можно встретить их в продаже и законсервированными в стеклянных литровых банках. Листья лучше ошпарить кипятком или даже прокипятить минутку, а уже после этого заворачивать в них начинку. Особо терпеливые могут воспользоваться турецким способом – у свежих листьев обрезают черешки, а затем отваривают около 5 минут в воде с лимонным соком. И не забудьте, если вы купили засоленные листья, то этот факт стоит учитывать на стадии, когда станете солить воду или бульон, в котором будете варить долму. Впрочем, зачем покупать, когда можно сделать самим.

Заготавливаем виноградные листья 

  • Молодые виноградные листья хорошо промойте, оставьте на 20–30 мин. в холодной воде, затем вымойте еще раз под проточной водой. Подготовленные листья сложите по 10 штук один на другой, сверху поместите по веточке мяты, сверните в плотные рулончики. Уложите рулончики в горячие стерилизованные банки так, чтобы они тесно стояли рядом. Для рассола в кастрюлю с 1 л воды добавьте 0,5 стакана соли, доведите до кипения, процедите и залейте банки с листьями. Закройте банки и оставьте охлаждаться. Листья будут готовы через 10–12 дней.

Как это делать? 

  • Для начала самыми крепкими и толстыми листьями выстилаем дно толстостенной кастрюли, где будет готовиться долма, и принимаемся за самое сложное. Кладем лист на ладонь левой руки (основание листа должно находиться около большого пальца, верхушка смотрит на мизинец). Правой рукой выкладываем на лист поближе к стеблю порцию фарша (примерно 25 г), заворачиваем боковые края к центру, а затем сворачиваем похожим на короткую сигару рулетиком – от основания к верхушке. Процедура не из самых простых, но овладеть можно. Теперь осталось уложить поплотнее все «конвертики» в кастрюлю, залить водой или бульоном (на Востоке в воду часто добавляют немного оливкового масла), чтобы жидкость только покрывала долму, чуток посолить, можно добавить ложечку сахара, закрыть все сверху еще одним слоем листьев (из тех, что покрепче) и готовить около часа, пока вся вода не впитается. Многие придавливают верхний слой листьев еще и тарелкой, чтобы рулетики не развернулись при варке; если вы хорошо их скрутили, это совсем не обязательно.
Укладка долмы
Укладка долмы

С чем это есть?

После того, как долма готова и выложена на тарелку (если в кастрюле остался бульон – им можно полить каждую порцию), возникает задача подать к ней наиболее подходящий соус. В этом вопросе мнения, как правило, сходятся у большинства народов. К мясной горячей долме наилучший вариант – какой-нибудь вид кислого молока (айран, мацони, мацун, йогурт, кефир и т.п.), присоленного, приперченного, обязательно приправленного давленым чесноком – по вкусу (обычно на стакан йогурта 5–6 зубчиков) и соответственно планам на ближайшее будущее (например, встреча с важным клиентом или начальством может внести свои коррективы). Иногда чеснок заменяют корицей, получая приправу в типично восточном стиле, – такой вариант подают и к холодной «фальшивой» долме. Греки любят делать соус «авголемоно» – взбивают яйца с лимонным соком, добавляют немного муки, доводят до кипения, постоянно помешивая, затем охлаждают и поливают им дымящуюся на тарелке долму. 

Соус для долмы
Соус для долмы
  • Мы же предпочитаем в качестве соуса – «джаджык»/ «цацики», превосходную в своей гениальной незатейливости турецкую/ греческую приправу. Чистим огурцы, натираем их на мелкой терке, кладем в сито, слегка солим, оставляем на полчасика, затем отжимаем, чтобы убрать лишнюю воду. Теперь солим уже по вкусу, добавляем чеснок, лимонный сок, йогурт, перемешиваем и, взбивая, понемногу вливаем оливковое масло (пропорции подберете сами). При желании в эту уже вкуснотищу можно добавить перец, толченый миндаль или фундук, интересно поэкспериментировать с травами – кинзой и укропом, например, на Кипре непременно кладут и измельченную свежую мяту (чувствуется «английская рука»). Соус должен быть приятно охлаждающим, поэтому поставьте его в холодильник до подачи – сочная горячая долма в сопровождении ледяного джаджыка – пища небожителей! Поэтому – приятного вам аппетита или, как говорят турки, – Afiet olsun!

Чем запивать?

Кстати, действительно, чем запивать долму? Однозначно ответить на этот вопрос трудно даже самому продвинутому сомелье. Но можно воспользоваться, например, турецким опытом А.Н. Вертинского, который в своих воспоминаниях «Дорогой длинною…» пишет: «Мы ели плов из барашка, крошечные шашлыки, «долму» и запивали все это «дузикой» – анисовой водкой, разбавленной холодной водой». Или грузинским вариантом Булата Окуджавы: «Аппетитно дымилась долма, розовело кахетинское вино» («Упраздненный театр»)… Мы опробовали оба варианта и в Турции, и в Грузии – весьма неплохо! Потом взяли к долме на Кипре узо, на Крите — холодную белую Рецину и, наконец, в одном из грузинских ресторанов Питера  — чачу и Цинандали. Все — просто замечательно! Так что, запивайте тем, что любите сами — точно не промахнетесь...

И в заключение предоставлю слово моему другу и соавтору: великому Илье Лазерсону и его прелестной дочери Соне. Уверен, что после просмотра этого ролика вопросов уже ни у кого не останется... Итак! Смотрим и подписываемся: Зона Лазерсона!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →