esmarhov_ss

Category:

Секреты домашних заготовок

«Весьма возможно, что в соленом огурце
Довольно много витамина С». 
  •                       Николай Заболоцкий «Из записок старого аптекаря» 

С проблемой сбережения продуктов впрок, наверняка, уже столкнулись первые охотники, сумевшие завалить мамонта. Отплясав победный танец и наевшись до отвала, стали они чесать лохматые затылки: куда же девать этакую прорву мяса? Потихоньку-полегоньку путем проб и ошибок (при полном неведении химии процессов), человек придумал множество способов консервирования, то бишь обработки продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Сегодня мы уже знаем, что порча вызывается деятельностью микроорганизмов и активностью ряда ферментов, содержащихся в самих продуктах. Вот и выходит, что все способы консервирования сводятся к уничтожению микроорганизмов и разрушению ферментов или созданию неблагоприятных условий для их активности. 

Какой бы способ ни применялся, вначале продукты нужно обработать – отсортировать, тщательно вымыть (что особенно важно для овощей и фруктов, поскольку ядохимикаты, используемые для борьбы с насекомыми и вредителями, сосредотачиваются именно на поверхности плодов), очистить от несъедобных и не слишком съедобных частей. Частенько овощи и фрукты предварительно бланшируют – ненадолго опускают в кипящую воду или обрабатывают паром. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают их потемнение, сделать растительные клетки проницаемыми для молекул сахара (что облегчает варку варенья), а также уничтожить значительную долю микробов. Кроме того, из плодов при этом вытесняется воздух, они уменьшаются в объеме и ими можно плотнее заполнить банки. Бланшируют продукты в мелкой эмалированной посуде с широким дном, при этом воды в посуде должно быть в 3-4 раза больше, чем продуктов. Проделать это можно достаточно просто – например, положить овощи и фрукты в дуршлаг, опустить в кипящую воду, а затем сразу же охладить под струей холодной воды.

Вкратце познакомившись с общей идей сбережения впрок и уяснив важность предварительной подготовки, поговорим чуть подробнее об основных способах консервирования.

Консервирование при помощи сахара

Консервирование с помощью сахара при его высоких концентрациях (60-65%) создает высокое осмотическое давление. Таким образом, микробы не могут поглощать питательные вещества, необходимые для их жизнедеятельности, а кроме того, и сами их клетки сильно обезвоживаются. На этом принципе основаны всевозможные виды консервирования фруктов – варенье, джем, конфитюр, повидло, желе и т.п.

Сушка

Самый простой и универсальный способ – сушка, то есть удаление влаги из продуктов. В результате в них повышается концентрация сухих веществ и сильно возрастает осмотическое давление, что делает практически невозможным проникновение вредных микроорганизмов. Наилучший способ сушки в домашних условиях – сначала на воздухе для удаления большей части влаги, затем в духовке, на кухонной плите или в русской печи до окончательного удаления влаги. Один из способов сушки – вяление – сушение на солнце или на открытом воздухе. Мясо и рыбу, как правило, предварительно подсаливают, чтобы быстрее удалить влагу и предотвратить порчу.

Квашение и соление 

Квашение и соление – самый простой и доступный способ заготовки овощей, фруктов и ягод. Используемый при этом процесс – сбраживание сахаров молочнокислыми бактериями и образование молочной кислоты, которая, при концентрации 0,7% служит надежным консервантом и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Помимо этого, молочная кислота вместе с солью участвует в образовании пикантного кисло-соленого вкуса продуктов, например, квашеной капусты, соленых огурцов или соленых грибов.

Квашение – вид консервирования овощей; процесс в котором продукты (капуста, огурцы, грибы) квасятся. Это наиболее распространенный на Руси способ заготовки овощей, а также различных плодов. Таким способом обычно заготавливают белокочанную капусту с яблоками, свеклой, морковью, корнем хрена и другими добавками. Квасить можно в небольших деревянных бочках, эмалированных кастрюлях, а также в стеклянных банках с широким горлышком. Для ароматизации капусты добавляют анис, тмин, укроп, листья хрена, ягоды можжевельника, брусники, клюквы. При квашении выделяется газ неприятного запаха, который удаляют, протыкая заготавливаемые продукты деревянной палочкой до дна. 

Нередко квашение и засолку отождествляют, однако это разные процессы, хотя порой между ними сложно провести четкую грань, так как в обоих случаях наблюдается процесс молочнокислого брожения. Однако засолка требует количественно более высокого содержания соли при более низком – молочной кислоты. При засолке основным консервантом является соль, поэтому готовые продукты становятся очень солеными на вкус и для удаления ее излишков изделия приходится вымачивать. Между тем, при квашении овощи происходит размягчение и ферментация овощей и фруктов, при которых образуется повышенное количество молочной кислоты. Это достигается благодаря увеличению времени выдержки приготавливаемых таким способом плодов при достаточно высокой температуре перед тем, как заложить их на хранение. Для квашенных продуктов характерен своеобразный, но при этом приятный кисло-соленый вкус. 

Нужно учитывать, что процесс квашения тем интенсивнее, чем больше содержание сахара. К примеру, для квашения капусты рекомендуется выбирать полностью вызревшие кочаны позднеспелых сортов, так как именно в них содержание сахара больше, но огурцы для квашения необходимо использовать только в молодом возрасте – в этих овощах содержание сахара по мере развития уменьшается. Диапазон температур для квашения считается оптимальным при 16-25°С. Повышение температуры провоцирует развитие маслянокислых, уксуснокислых, гнилостных бактерий и плесени, которые становятся причиной порчи продукта. Хранить заквашенные овощи рекомендуется при 0-4°С, благодаря чему в них наблюдается резкое торможение процессов брожения и развития микрофлоры.

В Суздале яблоки, обычно антоновку, квасили одновременно с капустой. Сначала готовили бочки – их несколько дней держали в речке погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали с ржаной соломой – клали в бочки солому и заливали горячей водой. На дно бочки клали листья капусты с вилка, на них – несколько кусочков бородинского хлеба или просто ржаной солод. В старину клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода, которые Даль в своем словаре определил так: «Кваcники – ржаные либо солодовые хлебы, лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас»... 

  • Сверху настилали солому, на которую выкладывали яблоки и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кото-то больше – кому как нравилось. С капустой поступали иначе. Дно бочек выкладывали капустными листьями, на них – квасники или просто ржаную муку. Дальше выкладывали слой рубленой капусты, затем – нарезанную полувилками. На нее – снова рубленую, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше укладывали яблоки и на них – еще слой рубленой капусты. Затем опять полвилки и опять – рубленая. На самом верху укладывали уже заквашенные осенние огурцы. 

Достаточно известное на нашем Севере блюдо – «рыба печорского посола», то есть квашенная подкисшая рыба (обычно треска или селедка). Мясо с костей буквально само сваливается без остатка – такое оно рыхлое и нежное. Запах у квашеной рыбы сногсшибательный, но под водку даже у непривычного человека вполне себе идет. Суть печорского засола состоит в том, что уложенная в бочки и залитая слабым солёным раствором рыба под влиянием тепла не портится и не засаливается до конца, а постепенно скисает – приобретает резкий запах, становится малосольной и кислой на вкус. Считают, что пошла такая рыба от поморов, живших у Белого моря. 

Доктор С.В. Мартынов в своей работе «Печорский край» в начале ХХ писал: «Рыба составляет одну из главнейших составных частей пищи жителей и употребляется в разных видах, преимущественно же в солёном... Характерною особенностью является то, что в наибольшем распространении находится солёная рыба, подвергшаяся уже порче и издающая отвратительный запах». И далее: «Кислая рыба – в обширном употреблении по всему Печорскому краю и при том не только у чисто местного населения. К употреблению её постепенно привыкают и люди, приезжавшие из центральной России. Приходилось встречать много священников, псаломщиков, служащих, ко­торые всегда едят её, причём, по их словам, трудно только сперва привыкнуть к своеобразному её запаху, который, однако, со временем начинает даже нравиться».

Откуда пошла такая традиция, есть квашенную рыбу, которая непривычному человеку кажется просто протухшей и вонючей, сложно сказать. На этот счет есть разные мнения. Например, одни утверждают, что дело в нехватке соли. Селедку изначально солили морской солью, но в 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков иноземному способу соления сельдей. Во время казенного рыболовства стала использоваться испанская соль, потому что она придавала рыбе хороший внешний вид, необходимый для торговли. Что касается нашей соли, вываренной из морской воды, то она давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Также считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская – вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.

Как писал про беломорский город Кемь Гавриил Романович Державин в своей «Поденной записке.... от 1785 года: «Сельди солятся больше в гишпанской соли в бочках, восьмушками называемых, в коих находится до 100 сельдей. В раствор потребно гишпанской соли 8, российской же 12 фунтов». В 1780 году правительство приобрело в Англии 30 тысяч пудов соли, но уже в 1791 году она была израсходована, и ее запасы после этого не обновлялись. И даже в русской соли стали испытывать недостаток. В подтверждение этого нашлась цитата из книги Михаила Константиновича Сидорова «Север России» от 1870 года: «В 1842 и 1843 годах на Белом море было так много сельдей, что крестьяне должны были огромные кучи оставить в добычу чайкам и воронам, потому что не имели достаточного количества соли для засола и бочонков»...

Существуют и экзотические способы квашения. Например, у якутов очень распространено квашение рыбы в кислом молоке (простокваше). Простоквашу копили в течение всего лета в огромном берестяном сосуде (холлогос или кэлии), который держали в погребе, вырытом в толще мерзлого, никогда не оттаивающего слоя. Такие запасы часто служили консервирующим веществом для других видов пищевых продуктов. В него закладывали съедобные травы, коренья, заболонь, вареную, жареную и сушёную рыбу и всевозможные кости. Под действием молочной кислоты за лето кости превращались в мягкое студенистое вещество. В такой продукт закладывали и ягоды, а часто и просто квасили рыбу в размятых ягодах. Кроме якутов, использование молока и ягод в качестве квасящего рыбу вещества не встречается ни у кого. 

На Чукотке один из традиционных продуктов – квашеные головы лососей. Их начинают готовить в середине лета, во время первого хода лосося. Сначала делают небольшую ямку, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты – на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают слоем хребтов, а на них укладывают дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.

Квасят и оленину: в мешок из нерпичьей или оленьей шкуры (тенегын) закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран – что-то вроде ледника – прокапывая сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже как консервированный продукт. 

В условиях города самой подходящей тарой для хранения квашенных продуктов считается эмалированная или стеклянная посуда, хотя издревле капусту и прочие овощи квасили исключительно в деревянных бочках. Это вполне объяснимо, ведь в таком случае готовые разносолы и квашения приобретают особый «бочковой» аромат и вкус. Правда, для городских жителей вряд ли доступно квашение в бочках из-за невозможности их хранения.

Мочение

Мочение – один из способов кулинарной обработки и сохранения продуктов, предусматривающих переработку свежих фруктов и ягод. В процессе мочения плоды подвергаются молочнокислому брожению, суть которого заключается в том, что часть содержащегося в исходном сырье сахара под воздействием бактерий молочнокислых и дрожжей трансформируется в спирт, молочную кислоту и углекислоту, которым характерен консервирующий эффект на плоды. Несмотря на то, что для мочения подходят многие плоды, которые способны хорошо сохранять свой собственный вкус (брусника, груши, виноград, слива), чаще всего таким образом заготавливают яблоки.

Правильно приготовленные моченые яблоки отличаются превосходным насыщенным вкусом и очень приятным ароматом. Этот способ заготовки впрок известен с незапамятных времен, востребован и сейчас: прост в исполнении, времени занимает немного, а храниться моченые яблочки могут около года! Моченые яблоки отличаются превосходным насыщенным вкусом. Они могут быть самостоятельным блюдом, использоваться в качестве добавки к десертам, салатам и даже мясу. Выбирая плоды для заготовки, учтите следующие рекомендации: яблоки должны быть свежими, без повреждений и признаков порчи; собирать плоды придется вручную, упавшие с дерева использовать нельзя; выбирайте белые (или с «загаром») поздние и зимние сорта яблок, твердые, но хорошо вызревшие плоды. Летние сорта для мочения не подходят.

Существует два основных способа приготовления моченых яблок: Первый способ –яблоки замачивают в рассоле со ржаной мукой (или солодом и мукой). Второй способ – яблоки замачивают в медовой (или сладкой сахарной) заливке. Иногда оба способа совмещают – яблоки + ржаная мука + мед (сахар) + соль, или яблоки замачивают с ягодами (клюквой или брусникой) и т.д. Пряные травы, такие как укроп, семена укропа, семена аниса, черный перец, корица и т.д. и листья плодовых деревьев, которыми перекладывают слои яблок, могут быть самыми разными – листья вишни, яблок, смородины. Единственное, на что надо обратить внимание в случае заливки яблок рассолом со ржаной мукой (солодом) можно добавлять и пряные листья (яблони, вишни и (или) смородины), а вот в случае сладкой медовой (сахарной) заливки, укроп лучше исключить. 

Для приготовления и хранения моченых яблок крайне важно соблюдение температурного режима. Так, оптимальной температурой для мочения является +15–22°C. Если в помещении будет прохладнее – процесс замедлится, если теплее (выше +22°C) – начнут развиваться вредные маслянокислые бактерии. А вот оптимальная температура для хранения моченых яблок гораздо ниже: в идеале она должна варьироваться в пределах +4–6°С. Важно соблюдение температурного режима. Чтобы моченые яблоки не испортились еще в процессе приготовления, раз в неделю (можно и чаще) необходимо снимать образующуюся плесень, пену, а также мыть и ошпаривать кипятком груз (гнет). Верхние слои яблок всегда должны быть покрыты рассолом, за этим нужно внимательно следить. Дело в том, что поначалу плоды сильно впитывают воду, в результате чего верхние яблоки оголяются. Поэтому на первых порах необходимо следить за тем, чтобы все плоды были покрыты рассолом. Если потребуется, то и периодически его доливать.

Маринование

Весьма распространенный способ консервирования – маринование. Лишь немногие овощи, например, томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все прочие – огурцы, кабачки, патиссоны, сладкий перец и т.п. – почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующего средства уксусной или лимонной кислоты. Именно поэтому для них готовят острые маринады с концентрацией кислоты 1,2-1,8%. Такие консервы хорошо сохраняются, однако не всем по вкусу или по здоровью острые маринады. При приготовлении слабых маринадов необходима дополнительная стерилизация или пастеризация, правда, продукты (например, огурцы) при этом могут терять свою хрусткость. Кроме того, в процессе такой обработки разрушаются витамины и биологически активные вещества. Но уж тут ничего не поделаешь…

Замораживание

В последнее время очень популярным способом сохранения овощей, плодов, ягод и грибов стало замораживание. В замороженных продуктах прекрасно сохраняются их аромат, вкус, цвет и пищевая ценность и что немаловажно – отсутствуют соль и кислота (опять же польза здоровью). Замороженные смеси овощей можно использовать для приготовления первых, вторых блюд, а также гарниров – достаточно, например, опустить овощи в бульон, довести до кипения и суп готов.

Стерилизация

Стерилизация (от лат. sterilis – бесплодный) – полное освобождение продуктов от живых микроорганизмов – как способ сохранения продуктов возникла на рубеже XVIII–XIX веков. И это открытие не было случайным. Наполеон, ведший непрерывные завоевательные войны, считал, что «умение побеждать не существует без умения снабжать». Им был объявлен конкурс на лучший способ сохранения продуктов для питания армии. Бушующие по этому поводу научные споры привели далекого от науки, но смекалистого и предприимчивого французского повара и кондитера Никола Франсуа Аппера к мысли, что продукты, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке при температуре 100°С и выше, можно сохранять длительное время. Таким образом Аппер изготовил первые в мире консервы, за что получил крупную денежную премию (12 тыс. франков), золотую медаль и почетное звание «Благодетель человечества». Это открытие совершило революцию в нашем питании людей, и вот теперь во всякое время на нашем столе красуются дары вод, лесов и полей.

При домашней стерилизации продукты готовят на огне и кипящими (т.е. стерильным) укладывают в стерилизованные банки, закатывают стерилизованными крышками и переворачивают до полного остывания, что дополнительно стерилизует стык. Этот же процесс можно проделать методом нескольких заливок: все необходимое плотно уложить в банку и залить кипятком на 15 минут. Потом жидкость слить в кастрюлю, а банки опять залить кипятком на 15 минут (в это время из первой жидкости можно сварить нужный сироп или маринад). Потом банки можно уже окончательно залить и закатать. Особо нежные продукты можно заливать только два раза – кипяток и заливка. 

Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле. Для ускорения процесса рекомендуется заполнять банки горячими бланшированными продуктами и горячей заливкой. Банки нужно помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды – при большой разнице температур банка при погружении в воду может лопнуть. Банки, кстати, можно стерилизовать не над паром, а в духовке – тогда они стерилизуются не по очереди, а одновременно.

Для стерилизации удобно воспользоваться микроволновой печью. В подготовленные стеклянные банки предварительно перед укладкой овощей заливаете небольшое количество заливки – сироп или маринад (в банку 0,5-0,65 л – 2 ст. ложки, в литровую – 3 ст. ложки). Затем банку наполняете фруктами или овощами, накрываете стеклянной крышкой и устанавливают в СВЧ (в обычную печь входят две полулитровые банки или одна литровая). Токи высокой частоты нагревают содержимое, при этом заливка на дне банки нагревается быстрее плодов и интенсивно закипает. Образующийся пар прошпаривает банку и дополнительно нагревает плоды, что ускоряет консервирование, а главное – банки не лопаются. Затем банки надо вынуть, сразу же заполнить до уровня венчика кипящей заливкой, быстро закатать крышками, поставить вверх дном на сухое полотенце и оставить остывать. 

Всего за 10 минут таким способом можно приготовить 6-8 банок. Время нагрева для печи мощностью 700-800 вт: огурцы, патиссоны, кабачки консервированные – 1 мин 40 сек; перец сладкий, маринованный или свежий – 1 мин 30 сек; помидоры цельные – 1 мин 10 сек; компот из айвы – 2 мин; яблок или груш – 1 мин 40 сек; крыжовника – 1 мин 40 сек; слив – 1 мин 30 сек; персиков, черешен, вишен, абрикосов – 1 мин 15 сек; клубники и малины – 1 мин 5 сек. Пустые банки стерилизовать совсем просто – по паре ложек воды в каждую и на 2-3 минуты включаем микроволновку, вода закипает, и банки стерилизуются паром. 

Пастеризация

Пастеризация – однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60-70° С в течение 15-30 минут. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание еще выдерживают. Этот метод предложен и обоснован французским микробиологом Луи Пастером (1822-1895), назван в его честь и применяется для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагрева до более высокой температуры. После пастеризации пищевые продукты рекомендуется хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания спор бактерий. Для обеспечения сохранности многие виды фруктов и овощей достаточно пастеризовать, так как порчу фруктов и ягод вызывают в основном плесени и дрожжи, которые погибают в кислой среде. Поэтому в домашних условиях, где пастеризация – самый распространенный способ консервирования, при изготовлении консервов из овощей нужно добавлять уксусную, лимонную или молочную кислоту. 

Посуда для консервирования

Немаловажна и посуда для консервирования. В домашних условиях используют, как правило, стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Наряду со всеми преимуществами у такой тары есть главный недостаток – недолговечность резиновой прокладки, а отсюда и невозможность пользоваться ею в дальнейшем. Более удобны стеклянные консервные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами, правда, такую крышку также можно использовать только один раз, кроме того, для укупорки банок жестяными крышками необходима ручная закаточная машинка. Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Правда, такие крышки вполне годятся для укупорки банок с вареньем, джемом, повидлом, поскольку концентрация сахара в этих изделиях достаточно высока, а содержание влаги – невелико. Обязательное условие для получения качественных консервов – тщательная подготовка посуды. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды (из расчета 1 чайная ложка соды на 1 л воды), затем ошпарить и просушить, а жестяные крышки непременно прокипятить. 

При консервировании плодов и овощей в стеклянных банках со стеклянными крышками подготовленные банки заполнить продуктом, залить маринадом, рассолом или сиропом, закрыть крышкой с резиновой прокладкой, надеть зажим и поместить в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли положить холщовую салфетку, кусок ткани или деревянный решетчатый кружок по размеру кастрюли. Все эти предосторожности необходимы для того, чтобы банки не лопнули во время стерилизации. С той же целью во время заливки горячего маринада, рассола или сиропа необходимо дно банки обернуть влажной горячей салфеткой.

Для консервирования продуктов в стеклянных банках с жестяными крышками подготовленные банки надо заполнить до плечиков овощами или фруктами, залить сиропом, рассолом или маринадом, закрыть стерильной крышкой, погрузить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение определенного времени, в зависимости от продукта (например, яблоки стерилизуют закрытыми: в полулитровых банках – 10–15 минут, в литровых – 15–20 минут, в трехлитровых – до 30 минут). После этого осторожно вынуть банку из кастрюли, быстро закатать с помощью машинки, затем перевернуть вверх дном, прикрыть одеялом или скатертью и оставить до полного остывания. На следующий день проверить герметичность укупорки и убрать банки в кладовку для хранения. Если обнаружится негерметичность укупорки, открыть банку, вновь стерилизовать, прикрыв новой подготовленной крышкой, и закатать повторно.

Хранение консервов

И, наконец, хранение консервов. Варенья, компоты и маринады можно хранить длительное время при 0–20° С в сухом, темном помещении (в подвале или погребе), а также в комнатных условиях. Если банки хранятся в подвале, металлические крышки лучше смазать техническим маслом, чтобы они не ржавели. Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при минусовой температуре – банки могут лопнуть, а при замерзании компотов значительно снижается их качество. Варенье же на морозе может засахариться. Нельзя хранить консервы и при высокой температуре – свыше 30° С, около печей и батарей центрального отопления. Нельзя хранить консервы и на свету – теряются витамины, ухудшается качество консервов. Готовые соленые и квашеные продукты нужно хранить при 0-5°С – в этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →