esmarhov_ss

За столом с Тарасом Бульбой

«Запорожцы как дети: коли мало – съедят, коли много – тоже ничего не оставят».
  •                                                            Поговорка из «Тараса Бульбы»

Ярчайшее произведение из жизни запорожских казаков – «Тарас Бульба» Н.В. Гоголя, где читатель знакомится не только с воинской удалью, но и нравами, обычаями и даже кулинарными пристрастиями вольного, лихого люда. Как раз последний аспект нас сегодня и интересует. Впрочем, в описании еды он всегда был мастером – недаром опытные артисты предпочитают читать его со сцены только на сытый желудок, чтобы на захлебываться слюной…. Родился Гоголь в семье потомственного дворянина, хоть и не богатого, но еды в доме всегда было вдоволь, а единственной книгой его батюшки, Гоголя-Яновского, была тетрадь из грубо сшитых листов, куда записывались кулинарные рецепты и способы настаивания водок. Ну что ж, давайте по порядку. Сначала о еде. 

Что ели гоголевские казаки

«Ступай, ступай, да ставь нам скорее на стол все, что есть. Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай…». «Пампушки» – пухлые булочки из дрожжевого сдобного теста, которые перед выпечкой смазывают взбитым яйцом. А пока они пекутся, готовят соус: растирают чеснок с солью, добавляют молоко и воду и хорошенько взбивают, соус должен быть густым как сметана. Этим соусом и смазывают горячие пампушки и подают – раньше к похлебкам, а теперь – к борщу. 

Пампушки с чесноком
Пампушки с чесноком

«Медовики» – медовые коврижки. «Маковники» – рулеты из сдобного дрожжевого теста с начинкой из заваренного кипятком мака, затем растертого, смешанного с сахаром, ванилью, измельченными орехами, яичными белками, вареньем и изюмом. «Пундики» (скорее всего трансформированное «пудинг») – выложенные горкой (15–20 штук) лепешки из дрожжевого теста, прослоенные луком, поджаренным на растительном масле; горку ставили в печь, а затем смазывали маслом и подавали с пылу, с жару. Но это так – для настоящего рубаки-воина баловство, недаром Тарас требует «всего барана, козу давай»

А вот в походе еда казаков была довольно незатейливой: «Ели только хлеб с салом или коржи (лепешки), пили только по одной чарке, единственно для подкрепления, потому что Тарас Бульба не позволял никогда напиваться в дороге». На привале питались пообильнее: «Костры, у которых сидели сторожа, готовились ежеминутно погаснуть, и самые сторожа спали, перекусивши саламаты и галушек во весь козацкий аппетит»

«Саламата» – жидкая каша из муки (часто гречневой) с салом. «Галушки» – древнейшее блюдо, ставшее одним из символов украинской кухни. Готовили их из пшеничной и гречневой муки, замешивая крутое тесто на овощном отваре, молоке или сыворотке. Потом отщипывали кусочки и варили в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут, а ели с салом, сметаной или юшкой (бульоном). Кстати, в Запорожье среди множества природно-исторических объектов есть, например, «Казацкая миска» – выемка в скале, в которой якобы в знойные дни казаки варили галушки.

Галушки
Галушки
  • Принцип приготовления галушек един. Не очень крутое тесто раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (конкретная толщина зависит, прежде всего, от муки, из которой приготовляют галушки), затем это тесто нарезают на кусочки (чаще всего это квадратики размером 1 × 1 или 1,5 × 1,5 см). После нарезки галушкам непременно дают полежать «на воздухе» с полчаса, а то и больше, чтобы они немного «подвяли», то есть подсохли, и только после этого их опускают в кипящую среду для варки – воду, молоко, бульон минут на 20. Обычно признаком готовности галушек служит их всплытие на поверхность. Готовые галушки вылавливают шумовкой, заправляют и сразу же подают на стол. Галушки можно есть только в горячем виде! Холодные галушки на удивление не вкусны. Вроде бы все то же самое, а впечатление совершенно противоположное… Отваренные галушки либо слегка обжаривают в свином сале со шкварками, либо заливают сметаной или растопленным салом. Галушками заправляют полтавский борщ. 

Галушки – исконно сельское блюдо, родом из Полтавской области. Поэтому именно в Полтаве каждый год проводится фестиваль галушки. Галушки можно варить и в подсоленной воде, и готовить на пару, да и супчик с ними очень неплох! Готовые галушки можно поджарить на масле, а подавать со сметаной или шкварками, поскольку вся суть, весь вкус заключается не в галушках, а в том, с чем их едят. Подобно чешским кнедликам галушки немыслимы как блюдо сами по себе, в чистом виде, но служат прекрасным компонентом множества блюд. В Украине галушки принято щедро сдабривать сливочным маслом или сметаной, готовить к ним мясную подливу или же или варить с галушками супы. Галушки готовятся просто, галушки сытны, галушки можно всячески разнообразить, то кидая их в суп, то заправляя сметаной, то поливая маслом… Все эти достоинства и позволили галушкам прочно и навсегда осесть в рационе многих народов. Русские знакомятся с галушками в последнем десятилетии XVII века. Первые галушки на Руси делали икряными, грибными, с пшеном и т. п. Упоминал о галушках и Пушкин в стихотворении «Гусар», написанном в 1833 году:

Скребницей чистил он коня,
А сам ворчал, сердясь не в меру:
«Занес же вражий дух меня
На распроклятую квартеру!
Здесь человека берегут,
Как на турецкой перестрелке,
Насилу щей пустых дадут,
А уж не думай о горелке.
Здесь на тебя как лютый зверь
Глядит хозяин, а с хозяйкой…
Небось, не выманишь за дверь
Ее ни честью, ни нагайкой.
То ль дело Киев! Что за край!
Валятся сами в рот галушки,
Вином – хоть пару поддавай…

Галушки по-полтавски на пару с курицей и чесноком 

  • Для теста: мука – 500 г; кефир – 200 г; сода – 1 ч. л.; щепотка соли. Для соуса: чеснок – 1 головка; сливочное масло – 100 г. Домашняя курица или петух.
  • Птицу тушить можно по любому привычному вам рецепту, это не принципиально. Готовим тесто для галушек. В кефир добавляем соль и соду, даем минут 20 постоять. Всыпаем муку и замешиваем тесто, как на пельмени. Раскатываем готовое тесто толщиной до 1 см. Выдавливаем кружочки. Некоторые хозяйки рвут тесто руками, чтобы галушки получались неровными. Можно вылепить «ушки». Для этого защипываем два противоположных края кружочка. Получаются своеобразные бабочки. Эти бабочки разворачиваем обратной стороной и еще раз защипываем края. Ставим паровую баню. Когда вода закипает, выкладываем наши будущие галушки на марлю и накрываем крышкой. Ждем буквально 5 минут и готово. Пока мы занимались галушками, наша курица потушилась. Достаем ее и разбираем на кусочки. Чистим чеснок, измельчаем. Добавляем сливочное масло и растапливаем. Для подачи в тарелку выкладываем мясо, галушки, поливаем соусом. Можно украсить зеленью. В этом рецепте чеснок играет большую роль, без него галушки становятся пресными и не такими интересными на вкус.

В русской и белорусской кухнях галушки известны под названием клецок. Правда, если мы сравним, к примеру, белорусские клецки с украинскими галушками, то заметим несколько коренных, можно сказать, основополагающих, отличий. Во-первых, белорусы готовят «клецки с душами». Не надо пугаться – как самый простой вариант можно в середину каждой клецки вдавить маленький кусочек сала. Клецки станут и вкуснее, и сочнее, и сытнее. Во-вторых, белорусы широко используют для приготовления клецок ржаную муку, подчас смешивая ее не только с гречневой, но и с ячменной. В-третьих, для того чтобы клецки получались как можно более нежными, белорусы преимущественно замешивают тесто не на воде, а на молоке или сливках.

Полтава. Памятник галушке.
Полтава. Памятник галушке.

В Полтаве появился памятник галушке. Монумент установлен на средства спонсоров вблизи усадьбы писателя Ивана Котляревского, рядом со смотровой площадкой на Ивановой горе и считается одним из символов современной Полтавы. Авторы памятника – художник А. Чернощеков и скульптор Николай Цысь. Изначально памятник установили возле Успенского кафедрального собора, но по требованию верующих со временем перенесли ближе к ресторану «Иванова гора». Это место популярно у молодоженов и гостей города. Возле памятника ежегодно в первой декаде июня проводится Праздник полтавской галушки. Как оказалось, полтавчане оказались не первыми украинцами, увековечившими галушку. Канадские украинцы в одном из городов уже установили памятник галушке, наколотой на вилку. А в Америке частный предприниматель украинского происхождения сделал галушку символом своей компании.

Открытие памятника в Полтаве в 2006 году было приурочено к дню рождения Н.В. Гоголя, который воспел галушку в своих произведениях, причем упоминал столь часто, что у читателя создавалось впечатление, будто они являются чуть ли не полноправными участниками разворачивающегося действа, например, в романе «Вечера на хуторе близ Диканьки»: «Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки, перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки»

А чего стоит знаменитая сцена, в которой описано, как галушки, нырнув сначала в сметану, сами прыгают в рот Пацюку! Эти немудреные мучные изделия со смаком и в огромных количествах уплетают многие гоголевские персонажи. Вот уж действительно, сосчитать, «сколько сенаторы съедали галушек, было совершенно невозможно». И не какая-нибудь изысканная еда, а галушка является у писателя символом сытой и хорошей жизни: «...глядь – сидит сама, в золотой короне, в серой новехонькой свитке, в красных сапогах, и золотые галушки ест».

Впрочем, продолжим нашу трапезу с Тарасом Бульбой. «Остановившись среди полей, избирали ночлег, раскладывали огонь и ставили на него котел, в котором варили себе кулиш; пар отделялся и косвенно дымился на воздухе». «Кулиш» (кулеш) – сытное походное блюдо. В котел засыпали мелко нарубленное сало, обжаривали, добавляли нарубленный репчатый лук, когда он подрумянивался, а сало выжаривалось, вливали воду, как закипит, помешивая, засыпали пшено. Хороший кулиш должен быть смачным, жирным, с дымком. Эта жидкая каша-суп из пшена (позже блюдо начали готовить с гречкой, сейчас встречаются рецепты с рисом, горохом и даже фасолью) и редкого гречневого или ржаного теста, которая была широко распространена среди крестьян-казаков, частенько называвших ее «тетеря» или «кондёр».

Встречается кулеш чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины – на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области, Ставропольщины и на границе Черниговской и Брянской областей. На Дону издавна известно старинное казачье блюдо «кулеш рыбачий». Промытое пшено варят 10 минут. Отдельно отваривают соленую рыбу (чаще – судака, которого на Дону называют сула). Рыбу разделывают на мелкие кусочки, отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью и тщательно перемешивают. Вообше стандартный рецепт кулеша – проще не придумаешь, хотя некоторое терпение понадобится: 

Простейший кулеш
Простейший кулеш

Простейший кулеш

  • Пшено залить в горшке холодной водой и тушить на слабом огне в духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом. 

В начале 1870-х годов Императорское русское географическое общество снарядило научную экспедицию в «западнорусский край». Предметом ее стало изучение привычек местного населения, его быта – одежды, жилищ, фольклора. И, конечно, кухни! Отчет об этой экспедиции в своей «кулинарной части» – настоящая поварская книга с десятками названий и описаний блюд: «Кулиш, крупник (жидкая каша). Смывши пшено или крупу, насыпают их в горшок до 1/3 и менее. Смотря по тому, какой хотят сварить кулиш – густой или жидкий, – доливают водой, бросают соль и варят, пока хорошо не укипит. Потом «затовкуют» его салом с луком или же, подавая, кладут жареное небольшими кусочками сало. В постный день вместо сала кладут растительное масло. Вообще кулиш употребляется в ужин. Иногда кулиш делают на молоке, тогда он называется «молочна каша», иногда на сколотинах (пахта, обезжиренные сливки) – называется «сколотинный кулиш», на сыворотке – «сывороточный кулиш». Эти три вида кулеша употребляются на обед»

Готовили его часто в походных или полевых условиях, поэтому к высокой кулинарии он ни малейшего отношения не имеет. Основная задача кулеша – быть сытным. Самый популярный кулеш – конечно, пшённый, но встречались и другие варианты: например, на Полтавщине и Черниговщине нередко встречался кулеш из гречневой крупы, на Подольской земле – из кукурузной. А вот в современной Одессе кулеш уже готовили с картошкой, иногда заменяя ее репой или брюквой, – по крайней мере, так это блюдо описывает Валентин Катаев в повести «Белеет парус одинокий»: 

«Вскоре пришла Мотина мама звать ужинать:
– Мотя, приглашай своего кавалера кулеш кушать, а то они, наверно, голодный.
Мотя сильно покраснела, потом побледнела, стала опять прямая, как палка, и произнесла сдавленным голосом:
– Мальчик, хочете с нами кушать кулеша?
Только сейчас Петя почувствовал голод. Ведь он сегодня не обедал! Ах, никогда в жизни не ел он такого вкусного, густого кулеша с твердоватой, упоительно придымленной картошечкой и маленькими кубиками свиного сала!»…

Кулеш с салом

  • 6 картофелин или 1/2 кг репы, брюквы и т.п.; 1 стакан пшена; 250 г сала; 2-3 луковицы; 2 ст. л. зелени, 1,5–2 л воды, соль – по вкусу. 
  • Крупу тщательно промыть и поставить варится. Овощи почистить, мелко порезать. Нарезать мелкими кубиками сало, лучше копченое и лучше с мясными прожилками. Приготовить шкварки. Добавить порезанные кубиками овощи и слегка их обжарить вместе со шкварками. После 10 минут кипения воду слить и залить свежим кипятком. Посолить. Поварить еще 10 минут и положить в кашу заправку из сала и овощей. Варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью, со свежим ржаным хлебом.
Кулеш с салом
Кулеш с салом

Кулеш – древнее блюдо, которое не имеет большой популярности в наши дни лишь потому, что за всем изобилием продуктов мы забыли об обычной, простой еде наших предков. Супчик, как и кондёр, густой, поэтому им одним можно насытиться. За пару абзацев до того, как бригадир в «Поднятой целине» восхищается кондёром, Шолохов открывает его секрет: «План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить её и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной». Выходит, кондёр – это каша с мясом? Не совсем. По каким-то причинам Шолохов именно здесь не использует слово «кулеш», предпочитая то термин из охотничьего жаргона, собственно, «кондёр», то прозаическую кашу. 

А ведь кулеш – святая святых казачьего стола, тут дед Щукарь интуитивно следует зову крови. Исходный рецепт, как и план деда Щукаря, гениально прост: сало, пшено, лук и вода. Готовили кулеш с птицей, иногда даже вяленой и копчёной, с рыбой, с раками и даже с мясом сурков – «байбачный кулеш». Дальним родственником этого блюда является пару раз упомянутая Шолоховым «казачья присяга», что не имеет никакого отношения к клятве на знамени. Так называли пшённую кашу с «откинутым кислым молоком», то есть с нежным молодым творогом.

Само слово «кулеш» – венгерского происхождения. «кёлеш» (koles) по-венгерски – «просо, пшено». И пшенная крупа – основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща. Кулеш дошел до границ России из Венгрии через Польшу и Украину. Впервые это слово было зафиксировано в русском языке в 1629 году – свидетельство того, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. 

По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински – куліш. Поэтому в XIX веке, когда слово «кулеш» впервые попало в русские словари, никто толком не знал, как правильно оно пишется. То писали кулеш через «е», то через «ять», так как существовало грамматическое правило, что во всех украинских словах, где буква «е» смягчается через «і», в русском языке следует писать «ять». Однако это относилось к словам, заимствованным из греческого и латинского языков, и к очень древним общеславянским, а слово «кулеш» было венгерским и новым для славянской речи. Вот почему его вплоть до революции 1917 года писали и так и эдак: твердого правописания для него так и не успели установить. Все это косвенно повлияло на то, что кулеш не только как слово, но и как блюдо не стал слишком распространен в русской кухне. Однако и сегодня кулеш можно попробовать в южных регионах – на Белгородчине или в Воронежской области, где крепко смешаны русские и украинские традиции – языковые и бытовые.

И.П. Котляревский
И.П. Котляревский

Быт и система питания запорожских казаков очень точно отражены в поэме «Энеида» И.П. Котляревского, написанной в 1798 году. Поэт сохранил для нас поразительно точное и подробное описание украинской народной кухни XVIII века, еще не затронутой влиянием советской кулинарии. Поэма, написанная в традициях старого украинского бурлеска, высмеивала обжорство и пьянство некоторых запорожских казаков. Тем не менее, блюда, описанные И.П. Котляревским, просты и незатейливы. На первом же привале казак Эней с друзьями приготовили обед: галушки с салом, кулеш и лемешку.

І страву всякую, без мови,
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали,
Лемішку і куліш глитали
І брагу кухликом тягли...

Ну вот, пожалуй, и все кушанья запорожцев, упомянутые в «Тарасе Бульбе», хотя сюда же можно смело добавить и «тетерю» – похлёбку из ржаной муки; и «щербу» – рыбную похлёбку, попросту уху. А теперь перейдем к напиткам…

Что пили гоголевские казаки

Чего уж там греха таить – любили запорожцы выпить: «Меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная», – требует Тарас. «Меды сорокалетние» – крепкие ставленые меды из меда, хмеля и ягодных соков. Бочонок с мёдом на стадии брожения закапывали в землю и оставляли на 25–40 лет. Именно в таком возрасте мёд считался зрелым и, опьяняя, поднимал настроение и бодрил. Мёд 10-летней выдержки считался незрелым и, опьяняя, только дурманил, оставляя на утро сильнейшее похмелье.

«Горилка» – это совсем не маленькая человекообразная обезьянка, а жидкая субстанция украинского бытия. Без нее не обходится ни одно застолье, без нее нельзя ни родиться, ни креститься, ни даже помереть. Это и эквивалент твердой валюты (магарыч) для оплаты услуг – вспахать огород, привезти уголь, напилить и наколоть дрова. Европейцы, познакомившиеся с крепким алкоголем где-то в 1520 годах (кстати сказать, благодаря арабскому изобретению перегонного куба), пожалуй, первыми отметили его свойство гореть, что легло в основу немецкого названия водки Brandtwein (горящее вино), голландского brandewijn, шведского brannvin и даже значительно более позднего английского brandy (середина XVII века). По общеевропейскому пути пошли Польша и Украина, где примерно в 1540 годах появилось «горящее вино», а с ним и термины gorzalka и горiлка – то есть «напиток, способный гореть».

Гороилка
Гороилка

Украинцы сумели отстроиться от русской водки, придав своему национальному напитку особый колорит за счет стручка жгучего перчика в бутылке, что сделало «Горiлку з перцем» такой привлекательной в нашей холодной стране. Сегодня на российском рынке этот вид наиболее ярко и напористо представляет украинская компания Nemiroff, основанная в 1994 году в городе Немирове Винницкой области. Самое популярное ее произведение – горилка «Украïньска медова з перцем» крепостью 45°, изготовленная по старинному рецепту из спирта высшего качества с добавлением натурального меда. На производства спиртово-водной смеси в нее добавляют красный перец, а затем уже в бутылку кладут предназначенные больше для красы длинные остроносые красные стручки классической формы. Компания довольно ловко обходила запрет на рекламу алкоголя на российском ТВ и рекламировала не водку, а свою торговую марку, спонсируя профессиональные боксерские поединки на ОРТ. А дабы оправдать свой рекламный слоган «Все дело в перце!», выпускала и безобидную продукцию – например, маринованный перец в банках. 

Горилка с перцем
Горилка с перцем

А на днях мы случайно обнаружили на полке нашего универсама еще один вил горилки – плоский штоф с забавной надписью: «Горiлка на березових бруньках». Этот шедевр — дело рук другой украинской компании «Союз-Виктан», которая входит в пятерку крупнейших экспортеров крепкого алкоголя. В названии этой горилки нет ничего загадочного, «бруньки» по-украински – почки. Бутылка тут же была куплена, и мы с удовольствием продегустировали весьма мягкий на вкус напиток на березовых почках. Это старинное лекарственное средство упоминается даже в романе В.Я. Шишкова «Емельян Пугачев»: «Купец… разрумянился, повеселел. Справа от него торчали в песке бутылка… на березовых почках и серебряная чарочка». Было с чего румяниться… 

Горилка на бруньках
Горилка на бруньках

Производители любезно прикрепили к горлышку маленькую брошюрку, откуда мы почерпнули старинный рецепт березового зелья, взятый из «Травника» XVI века:

  • «На ведро крепкого и самого лучшего хлебного вина возьми березовых почек целый фунт. Настаивай в тепловатом месте 3 дни, процеди сквозь сукно, выжми сии почки и снова в сей легкий настой положи еще полфунта свежих почек. И так до трех раз. В остатний раз дать стоять 10 дней и мешать веслом утром и вечером. Слить в бутылку через холстину».

У Гоголя «горелка (горилка) с выдумками» – это смесь водки, меда, сухофруктов (в основном изюма), сваренных с имбирем и другими пряностями («всякими вытребеньками»). Называли такой напиток «варена» – до сих пор сохранилось множество казацких рецептов варены с яблоками, грушами и т.п. Но для казака такой напиток – баловство. Поэтому Тарас требует «пенной горелки (горилки)». В данном случае имеется в виду забытое слово «пенное вино», то есть «лучшее». Слово «пенка» в 17–18 веках имело значение «лучшая концентрированная часть любой жидкости», как сливки в молоке. 

Пенкой называли и лучшую первую фракцию перегонки, получаемую при очень медленном («тишайшем») огне; она оставляла 1/4 или даже 1/5 часть всего объема. С середины XIX и до начала XX векав эту фракцию стали называть «перваком», а с 1902 года – «первачом». 100 ведер «пенки», разбавленные 24 ведрами мягкой холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было сопоставимо с натуральным виноградным. Пенник всегда фильтровали через уголь, поэтому современники всегда подчеркивали его мягкость и питкость. 

И пивом казаки не гнушались, да и сами варили: «Кончился поход – воин уходил в луга и пашни, на днепровские перевозы, ловил рыбу, торговал, варил пиво и был вольный козак». А вот драгоценные заморские вина, конфискованные у врага, приберегали для особых поводов: «В возу были все баклаги и бочонки старого доброго вина, которое долго лежало у Тараса в погребах. Взял он его про запас, на торжественный случай, чтобы, если случится великая минута и будет всем предстоять дело, достойное на передачу потомкам, то чтобы всякому, до единого, козаку досталось выпить заповедного вина, чтобы в великую минуту великое бы и чувство овладело человеком».

Запорожский заповедник Хортица
Запорожский заповедник Хортица

И последнее. Первой из известных Запорожских Сечей была Хортицкая, которая существовала в середине XVI века и базировалась на Хортице – самом большом острове на Днепре. Так что, теперь, чтобы почувствовать себя казаком, надо, наверное, эту самую «Хортицу» и пить – благо на наших прилавках ее теперь целых три вида. Правда, Гоголь об этом ничего не писал…



Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →