esmarhov_ss

Categories:

Путешествие в Северный Таиланд

«Я пустился в путь верхом, ибо это самый удобный способ передвижения, если только с конем и наездником все обстоит благополучно. Одет я был довольно легко, и это становилось все неприятнее по мере того, как я продвигался на север»….
  •         Готфрид Август Бюргер «Удивительные путешествия барона Мюнхгаузена»

По просьбам моих читателей я решился на путешествие в Северный Таиланд. Моря там нет, поэтому только самые отчаянные отваживаются отправляться в эти места. И мы с вами сегодня это попробуем...

Первые тайские города – Ланна, Чиангмай, Чиангсэн – возникли на территории Северного Таиланда, где пролегали главные торговые пути между Таиландом, Бирмой, Лаосом и Китаем. Ранние княжества ревниво охраняли свою независимость, пока постоянные иноземные вторжения (сначала лаосцев, потом камбоджийцев) не вынудили их объединиться и дать отпор обнаглевшему врагу. История умалчивает о том, скольких усилий – и дипломатических, и недипломатических – стоило вождю По Кун Банг Кланг Тао взять под свою руку амбициозных князьков. Судя по тому, что он тут же принял более краткое тронное имя Сри Индрадитья, возможной внутренней мотивацией послужило желание избавиться от столь длинного имени, полученного при рождении… Так или иначе, но в начале XIII века было образовано первое тайское государство Сукхотхаи, которое достигло расцвета при короле Рамкамхенге (1275–1317). Границы королевства простирались на западе до Андаманского моря, на юге до Малаккского полуострова. Развивалась культура, науки – в 1283 году на базе кхмерского был создан тайский алфавит. 

Со смертью могущественного и мудрого владыки каждый князек опять стал тянуть одеяло на себя, и обширная держава распалась. В 1378 году Сукхотхаи, сжавшееся до размеров небольшого княжества, вынуждено было принять горький удел вассальной зависимости от набиравшего силу королевства Аюттхаи. Любопытный факт: многие века ни один монарх Центрального Таиланда не посещал своих северных владений. Вероятно, не все было так просто и безоблачно. Опала была снята лишь в 1927 году, когда король Рама VII с королевой Рамбайбани отправились во главе каравана из 84 слонов в неофициальную столицу Северного Таиланда – Чиангмай. 

Прохладные, прямо скажем, отношения между Севером и Центром, позволили чао ныа (северянам) сохранить свою «самостийность», что до сих пор ярко прослеживается в языке, архитектуре, одежде, нравах, обычаях и кулинарных традициях. Приезжему сразу бросаются в глаза две характерных черточки (одна – очень приятная, другая – не очень): северяне еще более дружелюбны и неторопливы, чем прочие их сограждане. Впрочем, и ко второй особенности, сначала слегка раздражающей, вскорости привыкаешь и сам становишься спокойнее и невозмутимее (а что еще нужно для восприятия и приятия мира?). Зато своим гостеприимством северяне славятся по всей стране. Интересно, в самых разных странах мира горцы почему-то куда радушнее и щедрее жителей равнин. Что играет роль? Высота? Горный воздух? Не столь плотный поток посетителей? Непонятно, но это – безусловный факт. Так вот, здесь, на Севере, перед каждым сельским домом заботливо установлен «хан нам» (маленький крытый постамент с глиняным кувшином воды), чтобы любой путник мог утолить жажду. 

Северный Таиланд – в основном горный край, и земледелию тут почти негде развернуться, зато ни один кусочек земли даром не пропадает. На склонах выращивают рис, кукурузу и самые разнообразные овощи, благо более прохладный климат как нельзя лучше способствует их буйному росту. Посему северная кухня отличается особенным изобилием овощей. Здесь предпочитают клейкий рис – по-местному кхау нынг – его едят руками, взяв щепотку и скатав в шарик. Очень популярен острокислый салат сом там (чаще из зеленой папайи) – его подают и как основное блюдо, и как гарнир к жареному цыпленку. Салат, и вправду, необычный и приятный, а папайя сегодня продается практически в любом супермаркете, так что можете попробовать приготовить: 

Сом там – Салат из зеленой папайи

  • 120  г папайи, нашинкованной тонкой соломкой или натертой на крупной терке; 1 зубчик чеснока; 1 столовая ложка жареного арахиса; 1 столовая ложка раскрошенных сушеных креветок; 2 средних зеленых или красных свежих перца чили; 5 крупно нарезанных стручков фасоли; 1 нарезанный средний помидор; 1 столовая ложка сахара; 2 столовые ложки рыбного соуса; 2 столовые ложки лаймового сока; салат-латук для украшения.
  • В ступке не слишком старательно (скорее, чтобы дала сок – примерно так, как мы мнем в руках шинкованную капусту) потолочь папайю с чесноком. Затем постепенно добавлять остальные компоненты, начиная с самых твердых и заканчивая жидкими. Начинать работу пестиком, потом продолжать деревянной ложкой. Ни в коем случае нельзя превращать массу в кашу – в ней должны хорошо ощущаться кусочки. Выложить на блюдо, устланное салатом-латуком, и подавать с клейким рисом и рюмочкой «Меконга» – местного рисового виски.
Сом там
Сом там

Чиангмай – тайский Петербург

«Мальчик-официант принес поднос с банановыми блинчиками для группы американцев, положив тем самым конец их добродушному спору о расписании поездов на Чиангмай».
  •                                                               Алекс Гарленд «Пляж»

Совсем заболтались и забыли, что мы в «розе северных гор» – прекрасном Чиангмае, уютно примостившемся на реке Пинг у подножья горных кряжей. Город был основан в 1296 году Манграем, лаосским властителем княжества Чианграй. Согласно легенде, место для города было выбрано не с бухты-барахты. Правителю во сне явились редкие животные – два белых замбара (парнокопытное из семейства оленей), два белых оленя мунтжака и белая мышь с пятью мышатами. Никто даже и спорить не стал: сразу ясно, что такая благородная белопородная компания не что иное, как благоприятный знак. У князька были далеко идущие честолюбивые планы, посему на возведение города он бросил огромные силы – 90 тысяч рабочих, и вскоре Чиангмай стал блистательной столицей одноименного королевства. С конца XIV века королевство вело постоянные войны с Сиамом, в XVI–XVIII веках неоднократно переходило из бирманских рук в сиамские, пока в 1775 году доблестный полководец Таксин не овладел им и не присоединил к своему обширному государству. 

Чиангмай всегда был заметным экономическим и культурным центром Севера, да и по сей день считается культурной столицей страны (подобно нашему «провинциальному» Питеру) – в глаза бросается обилие учащейся молоди, стайками выпархивающей из школ и колледжей. Процветают художественные промыслы: мастерские, где на ваших глазах создаются настоящие произведения искусства – из ткани, бумаги, глины, дерева, кожи (самое удивительное – все недорого, а порой продается просто за сущие гроши). Право слово, стоит потратить полдня и прокатиться в деревушку Сан-Кампхэнг – вдоль шоссе на километры тянутся мастерские с магазинами. Чего только тут нет! Невзирая на дешевизну, кошелек стремительно пустеет. Больше всего впечатлила посуда из селадона. Этот тип керамики из фарфорообразной массы, покрытой голубовато-зеленой глазурью, придумали китайцы в X веке, а название ей дали французы по ассоциации с небезызвестным литературным персонажем Селадоном, любившим украшать свою одежду лентами подобного цвета. Из этого материала тайцы делают тарелки, блюдца, чашки, соусники и т.д., и т.п. 

До строительства железной дороги от Бангкока (сие славное событие случилось в 20-х годах прошлого века) Чиангмай жил своей обособленной жизнью – здесь сложилась своеобразная культура, определенно испытавшая сильное лаосское влияние. Местные постройки – совсем иные, в других регионах таких не встретишь. Очень широко применяется тиковое дерево – его желтовато-бурая древесина необыкновенно красива и, самое главное, устойчива к гниению и не по зубам (или не по вкусу?) прожорливым жучкам-древоточцам. Бросается в глаза и венчающая крышу декоративная V-образная деталь – калэ, больше всего похожая буйволиные рога. Да и сами дома на вид кажутся прочнее и основательнее (эдакие буйволята!), чем у южных соседей.

Поздно вечером отправляемся на ночные рынки (на востоке у реки). Сначала посещаем Варорот, где продается, наверное, все, что производится и выращивается в регионе. Глаза разбегаются, но у нас впереди большое путешествие – надо держать себя в узде. Да и не сувениры главная наша цель – мы ищем съестное. Выдвигаемся южнее на Анусарн – тут уж разгуляемся вволю. Что бы выбрать? Разберемся по ходу…

Северяне – главные колбасники страны – издавна славятся своими шедеврами, в особенности сай юа. Сначала, как водится, готовят острую пасту из сушеного перца чили, чеснока, лука-шалота, лимонного сорго и цедры кафрского лайма, затем смешивают ее со свиным фаршем, набивают кишки, а затем обжаривают колбаски на решетке в дыму кокосовых скорлупок. Остро, душисто и вкусно. 

Еще один вид весьма своеобразной северной колбасы без оболочки – нэм мо (буквально «горшечная колбаса»). Свиной фарш, измельченную свиную шкурку и отварной клейкий рис смешивают с чесноком, солью и перцем чили, массу плотно уминают в глиняном горшке и выдерживают ровно три дня. Соль и перец делают свое дело – в итоге получается пикантный, чуть кисловатый продукт. Подают или продают деликатес в обертке из банановых листьев. Вот только, к сожалению, хранить его нельзя – лучше съесть сразу, хотя наиболее отважные растягивают удовольствие на три дня, но никак не дольше. 

Хотя блюда из лапши весьма популярны по всей стране, на Севере они наиболее интересны. Этническое разнообразие региона – юньнаньцы, шани, бирманцы – сказалось на многих кушаньях этого типа, не встречающихся больше нигде в королевстве. В Чиангмае наиболее распространена кхау сой – яичная лапша с острой курятиной или говядиной, к ней обычно подают блюдечки с луком-шалотом, маринованной капустой, лаймом и густым красным перечным соусом. Историки спорят о происхождении этого блюда: одни находят в этом блюде шаньские, другие – юньнаньские корни. На самом деле (хотя название, скорее всего, произошло от похожего шаньского блюда) распространили его все-таки юньнаньские мусульмане. Именно юньнаньцы содержат в Чиангмае два заведения, где угощают самой лучшей в городе кхау сой – оба расположены в районе мечети Бан-Хо. Не обещаем, что наш вариант кхау сой будет соперничать с лучшими чиангмайскими образчиками, но то, что будет вкусно, гарантируем:

Кхау сой
Кхау сой

Кхау сой – Яичная лапша в острой подливке 

  • 150  г сухой яичной лапши ба-ми; 1 столовая ложка измельченного чеснока; 1 столовая ложка красной пасты кхрыанг; 1/2 стакана кокосового молока; 150 г говяжьего фарша; 1 стакан говяжьего бульона; 1 столовая ложка пхонг кари (сухой приправы, очень сходной с «индийским» порошком карри); 1/2 чайной ложки порошка куркумы; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1/2 чайной ложки сахара; 1 чайная ложка лаймового сока.
  • Размочить лапшу в воде, затем переложить в металлическую сетку-корзинку. Вскипятить кастрюлю воды и опустить в нее сетку с лапшой на несколько секунд. Вынуть, дать стечь и выложить на блюдо. В воке разогреть кокосовое молоко, добавить пасту кхрыанг и при постоянном помешивании добиться раскрытия ароматов. Добавить чеснок и, энергично мешая, готовить 30 секунд. Добавить все остальные компоненты (за исключением говяжьего фарша) и, не переставая мешать, довести соус до легкого загустения. Добавить фарш и при непрерывном помешивании тушить, пока фарш не будет готов. Полить приготовленным соусом лапшу и подавать. К блюду хорошо подать зеленый лук, нашинкованный лук-шалот, маринованную капусту, сегменты лайма.

Как выяснилось позже, кулинарную экзотику Северного Таиланда мы все-таки исследовали не до конца. Дома, перечитывая увлекательный роман Алекса Гарленда «Пляж», мы наткнулись на такой диалог:

– Хорошо пахнет, правда? – спросил Зеф. – Я бы управился сейчас с большой тарелкой лапши с курятиной.
– Или лапши с собачатиной, – добавил Сэмми. Он повернулся к Франсуазе. – Мы ели лапшу с собачатиной в Чиангмае. По вкусу похоже на курицу. Собаки, ящерицы, лягушки, змеи – они всегда похожи по вкусу на курицу.

Ничего путного сказать вам по этому поводу мы не можем. Многие азиаты действительно едят собак, а наиболее ярые «собакоеды» – корейцы – неизменно ставят собачатину на одно из первых мест среди всех видов мяса (где-то сразу после свинины). Грешат «любовью» к собакам не только корейцы – например, на улицах китайского города Чжаньцзян повсюду висят уже освежеванные собачьи тушки, предназначенные для праздничной трапезы. Едят собак и в Сингапуре. Еще китайский философ Мэн-Цзы (ок. 372–289 до н.э.) писал о целебных свойствах собачьего мяса, рекомендуя его при малярии, желтухе и заболеваниях печени. Во многих странах Азии, в том числе и в Корее, собачье мясо считается не просто едой, а еще и чудодейственным средством, укрепляющим мужское начало «ян». Кстати, в древности его не подавали на постоялых дворах, дабы странствующие и путешествующие не натворили глупостей вдали от родного дома…

Так, вот, уличить в пристрастии к собачатине тайцев нам не удалось, однако за китайские рестораны поручиться не можем. Никаких рецептов мы здесь приводить не будем, но, любознательным все же сообщим: по мнению специалистов, время варки мяса собак, возраст которых превышает два года, должно увеличиваться из расчета на пятнадцать минут за каждый год жизни. Не ждите более подробных рекомендаций, и не смотрите с таким вожделением на соседскую болонку…

А вот весьма распространенную среди туристов байку по этому поводу мы расскажем. Говорят, что некий состоятельный турист поехал в Таиланд, взяв с собой жену и собаку. Прилетели, устроились в шикарный отель, побродили по столице, решили перекусить и зашли в небольшой ресторанчик. К ним шустро подбежал официант и, тыча пальцем в собачку, стал что-то быстро-быстро лопотать. Решив, что в ресторан с собаками входить запрещено и в заведении есть специальная комната для домашних любимцев, они доверчиво отдали собачку официанту и заказали салат, суп и жаркое... Немного расслабились, выпили по стаканчику пива, им принесли салат и суп... Чуть позже, отдельно, на большом блюде подали и любимую собачку, приготовленную по старинному китайскому рецепту с овощами и приправами… 

За неспешным разговором о кухне Северного Таиланда мы потихоньку добрались до горы Дой-Сутхеп, а точнее – до самого знаменитого чиангмайского монастыря Ват Пхра Тхат Дой Сутхеп. Еще ранним утром из окна отеля мы дивились золотому сиянию на вершине горы, заметному даже сквозь густую пелену дождя и тумана. Представьте себе – ровнешенько над монастырем был единственный кусочек безоблачного неба, когда вокруг шел проливной дождь! Говорят, что это место было выбрано неслучайно. Легенда гласит, что монах по имени Сумана однажды наткнулся в джунглях на белого слона… 

Ват Пхра Тхат Дой Сутхеп
Ват Пхра Тхат Дой Сутхеп

Белый слон (на самом деле серебристо-серый) издавна считается в Таиланде священным королевским животным, и до 1917 года красовался на красном фоне национального флага страны (белый – символ великодушия, красный – отваги). По тайским поверьям, даже Млечный путь – всего лишь стадо белых слонов, пасущихся на небесах. Согласно буддийской традиции, правление короля, владеющего белыми слонами, будет долгим и счастливым и принесет стране процветание. Понятное дело, чем больше слонов, тем выше «показатели». Потому-то властители государств Юго-Восточной Азии стремились собрать как можно больше хоботоносцев, и не раз из-за них даже развязывались кровавые войны. Естественно, владеть белым слоном имеет право лишь король. Оно и понятно: кто, кроме короля, сможет прокормить громадину, которой ежедневно требуется 190 кг отборнейшей зелени? Рассказывают, когда некий вельможа набедокурил и впал в монаршую немилость, опальному придворному был «пожалован» белый слон. Ценный подарок вчистую разорил бедолагу – весьма изощренное, даже изысканное, наказание! 

Вернемся все-таки к нашему монаху Сумане – почтенный старец наткнулся на белого слона, но по какой-то причине лояльности не проявил: благородное животное королю не отправил, а решил его использовать совсем в иных целях. Он положил толику реликвий Будды в ларец, водрузил ларец на спину слона и пустил бродить по горам и долам – таким способом монах надеялся отыскать священное место для строительства монастыря, резонно полагаясь на священный нюх священного животного. Слон не поленился вскарабкаться на высоту 1073 метра и упал замертво. Место тут же пометили и возвели на нем монастырь. 

Преодолеваем 290 ступеней лестницы с перилами в виде внушительных зеленых, с красными узорами, нагов, под хлебным деревом скидываем обувь и входим на священную территорию. Бритоголовые монахи в шафранных одеяниях (теткам не сметь прикасаться!), позолоченные статуи Будды, огромные гонги: если долго и терпеливо их тереть, возможно, и удастся извлечь гулкий долгий гуд – добрый счастливый знак. Потратив минут двадцать, мы сумели добиться какого-то жалкого, едва шепчущего звука, да и то скорее в собственных ушах. Велико же было наше изумление, когда кроха лет пяти подошла, лишь дотронулась ладошкой – и раздался мощный радостный гул… 

Здесь, как и во всех буддийских храмах, существует и своя традиция благословения. Монах, прочитав священные тексты, обрызгивает страждущих «святой водицей» и повязывает желающим мужчинам на руку веревочку – на счастье. Кое-кто из нас прошел эту процедуру и об ощущениях предпочитает не распространяться… Кое-кто иного пола тоже получил на руку веревочку, однако ее завязывал служитель – ведь монахам не положено прикасаться к женщине. В провинциальных храмах женщинам просто бросают веревочку – завязывают ее они сами или им помогают спутники, а вот в туристических зонах для западных дам монахи делают исключение (то ли за женщин не считают, то ли ждут щедрых пожертвований). Держался этот оберег на руке около четырех месяцев, пока не исчез совершенно непонятным образом… Честное слово!

«Золотой Треугольник» – почем опиум для народа?

Наш путь лежит еще севернее – в Чианграй. В данном случае нас ведет не столь гастрономическое, сколь обычное человеческое любопытство: всего в 60 километрах от Чианграя находится печально знаменитый «Золотой Треугольник», где слияние рек Меконг и Руак образует естественную границу между Таиландом, Бирмой (Мьянмой) и Лаосом (вот и треугольник). Что касается «золотого», то придется слегка углубиться в историю и прикинуть, как говаривал Остап Бендер: «Почем опиум для народа?»… На протяжении многих веков приграничное население упомянутых стран всем скопом выращивало опийный мак, из мака получало опиум и продавало его исключительно за золото, поскольку другой «твердой» валюты не имело. Кроме того, себестоимость опия ничтожна, а прибыль – баснословна, так что невзрачные маковые коробочки становились и вправду «золотыми», а местные наркобароны богатели до беспредела. 

Вопреки распространенному убеждению, опиум впервые появился не в Юго-Восточной Азии. Родина опийного мака Papaver somniferum – Средиземноморье, а культивировать его начали в Греции задолго до нашей эры. С восточными караванами мак проник в Малую Азию, а затем при активном участии англичан его стали выращивать в Индии (опийный мак лучше всего растет во влажном климате на высоте от 1000 м). В XVIII веке все те же англичане завезли опий в Китай, где падкий до всяческих дурных соблазнов народ быстро привык к зелью и стал требовать все новых и новых доз. В результате фактически за гроши Британская Ост-Индская компания через посредников (торговля-то была нелегальной) стала вывозить из Поднебесной драгоценные шелка, чай, золото и серебро в обмен на «дурь». В конце концов, правительство Китая вынуждено было принять крайние меры и уничтожить крупные запасы опиума, в ответ Англия развязала войны (сначала первую, 1840–1842) а потом, при поддержке Франции, и вторую (1856–1860), получившие в истории название «опиумных». 

Войны Китай проиграл, в итоге потерял Гонконг, а заодно был вынужден открыть ворота для неограниченного импорта наркотика. Лишь в 1917 году (наша Октябрьская революция тут ни при чем) новому правительству удалось запретить торговлю опиумом. Тогда наркодельцы устремились в неуправляемый пока «Золотой Треугольник» и поставили там дело на широкую ногу. После Второй мировой, когда во многих странах были введены запреты на курение опиума и, соответственно, цены резко подскочили, годовые урожаи стали достигать 800 тонн сырца. 

Тайское правительство долго закрывало глаза на источники доходов «новых» китайцев, поскольку они надежно защищали север страны от возможных коммунистических вторжений, то есть фактически несли неофициальную пограничную службу. И только когда коммунистическая угроза стала таять, правительство страны наконец-то употребило власть и уничтожило почти все посевы опийного мака. Бедным наркобаронам пришлось перебраться в Бирму (похоже, это они открыли на бирманском берегу казино для отмыва наркоденежек). Так и живет теперь бывший «Золотой Треугольник»: на бирманском берегу гоняют шарик по рулетке, на лаосском – полное запустение, даже нет электричества, а «у нас» на тайском – лепота: роскошный, стилизованный под буддийский монастырь отель с пышным названием Imperial Golden Triangle

Увлекшись опиумной темой, чуть не забыли поведать о чистом прозрачном горном воздухе, о красотах северного края, о его обитателях. Машина летит по извилистой дороге: то с обеих сторон подступают джунгли – мощные тиковые деревья с неправдоподобно огромными листьями, повсюду лианы, змеями обвивающие стволы, лопоухие бананы, высокие пики бамбука; то огибаем крутую гору, то вдруг появляется нежная зелень рисовых полей. Первая остановка у какого-то деревенского рынка, наш гид неожиданно произносит: «Тут будем варить яйца»… Легкое недоумение. Приближаются тайки с маленькими бамбуковыми корзинками. В них яйца – куриные и перепелиные. Берем за 20 батов корзинку и идем на запах: понятно уже, что за рынком – горячий сероводородный источник. Просто кипяток! Опускаем в него корзинку и через пять минут вынимаем – яйца получились наикрутейшие. 

Отходим подальше от сероводорода и с аппетитом уплетаем универсальную российскую походную еду. Где-то в рюкзаке была початая бутылочка «Меконга»… Перекусив, обходим рынок. Здесь можно купить такие необходимейшие в хозяйстве вещи, как старинный серп, бронзовый колокольчик для буйвола или бамбуковый – для слона, или лягушку, вырезанную из тика… Внутри у нее пустота – если по спине провести тиковой же палочкой, лягушка издает раскатистый квакающий звук. Не купить просто невозможно! И вот уже все мы самозабвенно водим палочками по бугристым лягушачьим спинкам и звоним в слоновьи колокольчики…

На севере Таиланда в горах обитает множество племен: лаху – лучшие в регионе охотники; акха – приверженцы сложнейшей религиозно-философской системы культа предков (многие тут могут рассказать о своих корнях за последнюю тысячу лет); лису – жизнерадостные и гостеприимные (то ли за счет опия, то ли от полноты сердца); хмонг – наоборот, не слишком дружелюбные и чересчур погруженные в свои дела и заботы. 

Но, пожалуй, наиболее необычное местное племя – падонг, прозванное «жирафами». Всем девочкам, начиная с двухлетнего возраста, надевают на шею золотистые металлические обручи – по одному в год (максимальное число колец – двадцать пять), отчего шеи местных красавиц вытягиваются до жутковатой на европейский взгляд длины. Обручи можно снимать лишь раз в году, чтобы обновить украшение (и, наверное, наконец, помыть шею). Бедная женщина голову сама уже держать не может – приходится пользоваться услугами товарок. В остальном местные дамы хороши – златошеие, в ярких костюмах, браслетах на руках и ногах. А вот мужики-аборигены – какие-то замухрышки, но ценятся на вес золота – по сравнению с числом женщин их заметно меньше (а, возможно, им тоже куда-то там кольца надевают, но только держат это в строжайшей тайне, дабы чужестранки не проведали). Посему у каждого по нескольку жен-красоток, кокетливо охорашивающихся под взглядами «белых самцов».

Нам девушки-жирафы понравились тоже, но увы – пора расставаться с прекрасным тайским севером и держать путь вниз – на северо-восток. Впрочем, с какой стати нам грустить? Впереди еще одно приключение!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic