esmarhov_ss Golden Entry

Categories:

Философия бекона

«Нелегко найти способ для объяснения и передачи того, что мы предлагаем. Ибо то, что само по себе ново, будет понято только по аналогии со старым… Споры неуместны там, где мы расходимся в началах, в самих понятиях и даже в формах доказательств».
  •                                                        Фрэнсис Бэкон (1561–1626)
Френсис Бэкон
Френсис Бэкон

Договоримся о терминах

Английский философ, автор знаменитого изречения «Знание – сила!» и, судя по фамилии, один из невольных героев нашей статьи, абсолютно прав. Сначала давайте договоримся о терминах, но, используя совет «по аналогии со старым», начнем все-таки с Истории. Тем более, сегодня речь пойдет не о Бэконе, а о беконе – известном мясном продукте, который изготавливают из грудинки молодых свиней беконного откорма, упрощенно описанного в одном из рассказов Шукшина: «кормить, а потом не кормить и гонять!»… Смысл понятен: нам нужно получить аккуратненькие красные прожилки мяса («гонять!») на белом сале («кормить!»). Хотя на деле беконный откорм хрюшек осуществляют, чередуя углеводный и белковый рацион, в сочетании, конечно же, с обязательным периодическим моционом. Причем сала и мяса должно быть примерно поровну – это и будет продукт, который в нашем российском понимании подходит под определение английского термина bacon. В отличие от чистого сала (шпика) и постной ветчины (окорока)…

Однако, не так все просто. Казалось бы, что может быть исконнее для англичан, чем их традиционный bacon, а ведь слово-то заимствовано ими у давних недругов – французов (от старофранцузского bakko), которые, в свою очередь, взяли его из немецкого Bachen – «самка кабана, сало, окорок». Во французском слово трансформировалось в bacon и стало означать кусок соленой свинины или даже целую свинью (repas baconique – праздничная трапеза, на которой подавали только блюда из свинины). Но англичане, позаимствовав термин, подошли к тому, что под ним скрывается, со свойственной им упрямой самостоятельностью. И в результате bacon стал означать засоленную, часто и копченую свиную грудинку, а слово в этом новом значении со временем вернулось и во Францию, и на историческую родину – в Германию. 

Между прочим, наши словари совсем недавно предлагали написание «бэкон», но потом, видно, чтобы не путать с родоначальником английского материализма, приняли современное написание – с буквой «е». На наш взгляд – совершенно напрасно. Согласитесь, что может быть материальнее свиной грудинки? Да, именно грудинки, поскольку только там находится сало с прожилками мяса (чистое сало обычно берут со спины). Дальнейшее – проще простого. Для того чтобы этот кусок мяса превратился в бекон, его засаливают, а часто дополнительно коптят (для англичан – это обычная практика). 

Веками такой метод консервирования свинины практиковался в домашней кухне жителей Туманного Альбиона, а в 1770-х годах, наконец, появились первые предприятия, которые стали выпускать в промышленном масштабе продукцию, похожую на ту, что делали крестьяне. Случилось сие славное событие в графстве Уилтшир, которое всегда славилось своими свиньями и по сию пору остается центром «беконизма» – даже название ее административного центра Суиндон (Swindon происходит от саксонского swine dun – «свиной холм», место разведения свиней). Засол бекона может быть сухим, как это до сих пор делается в Уилтшире, или рассольным, в этом способе больше других преуспели датчане, сегодня крупнейшие экспортеры этого продукта. Количество соли зависит от местных предпочтений – например, шотландцы и ирландцы любят посолонее. Недолгое копчение (обычно не более 10 часов) придает бекону дополнительный вкус и аромат дымка, причем, здесь многое зависит от типа дерева – прекрасные результаты дает дым яблоневых дров…

Казалось бы, в вопросе определения термина «бекон» мы достигли определенной договоренности. Но не тут-то было! Нынче этим термином могут называть вообще, что угодно. Поэтому не стоит удивляться, встретив в кулинарной литературе или ресторанных меню бекон из говядины, баранины, козлятины, индейки или курятины. Американцы вообще никаких канонов не признают – и в 1966 году начали выпускать совершенно новый продукт – «бекон» из соевых бобов Bac.Os и даже придумали рецепт «бекона» из соевого сыра тофу. Делается это так. Блок твердого тофу нарезают на длинные полоски толщиной 0,5 см, солят, перчат, обжаривают в небольшом количестве масла до румяной корочки, затем вливают в сковороду соевый соус и доводят до готовности, постоянно переворачивая, пока сыр не станет твердым и хрустящим, а подают на поджаренных тостах. От подобной еды уже через час нормального едока непременно потянет на двойной гамбургер…

Ладно, оставим в покое этих извращенцев, однако, присмотревшись внимательнее даже к настоящему свиному бекону, все равно никакого единообразия мы не увидим. У нормального потребителя этот продукт ассоциируется с тонкими ломтиками широких, перемежающихся мясом и жиром полосок. Примерно одинаковых, хотя датчане, которые производят этот продукт почти исключительно на экспорт, делают бекон «английский» (больше мяса и меньше жира) и «ирландский» (больше жира, меньше мяса). Ладно, это мы потерпим. 

Но попробуйте американский «канадский бекон» (Canadian bacon) – там вообще нет сала! Это постное копченое мясо, больше похожее на ветчину, делают из отборной вырезки спинной части туши (сами канадцы называют его back bacon – «спинной бекон»), и почему оно в Новом Свете приобрело статус «бекона», одному американскому Богу известно… Ничего не дает и просмотр популярного американского фильма «Канадский бекон» – в этой комичной полуфантастической истории нового витка холодной войны никакого бекона и в помине нет…

Канадский бекон
Канадский бекон

Думаете, мы лучше? Если с самим беконом мы как-то все-таки определились, то с терминологией, как всегда, хромаем. Как только его у нас не называют – и грудинкой, с добавлением определения «бескостная» (из настоящей посоленной грудинки кости все-таки не удаляют), и даже корейкой, хотя, строго говоря, это мясной продукт, изготовленный из спинной части мясной или беконной свинины. Вот подобные определения: «Соленый бекон – это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон – это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани»… 

Даже шпик (сало) с тонкими прожилками мяса мы можем найти в продаже под названием «бекон», а в полном соответствии с ГОСТом в ассортименте отечественных свинопродуктов есть бекон столичный и бекон любительский, которые делают без шкурки в виде рулета. «Столичный» – из шейно-лопаточной, а «любительский» – из грудобрюшной части свиной полутуши. И, как учат нас пособия по кулинарии, оба вида «используют как холодную закуску или поджаривают с яйцами». С последним мы, в принципе, и не спорим – почему бы и не поджарить, если и то, и другое есть в холодильнике…

Галопом по Европам 

И все-таки, давайте придерживаться устойчивых понятий, и будем считать, что в определении настоящего бекона мы все-таки общий язык нашли. Теперь можно спокойно отправляться в наше традиционное кулинарное путешествие по странам мира, а начнем мы, естественно, с Англии, поскольку она породила этот продукт. Традиционно на Британских островах разводили две породы беконных свиней: глостерскую пятнистую (Gloucester Spot) белой масти (иногда с черными отметинами), выведенную в графстве Глостершир, и тамуэртскую (Tamworth) рыжей масти, которую первоначально разводили близ Тамуэрта в графстве Стаффордшир; сегодня, правда, как и во всей Европе, преобладает датская белая порода ландрак (Danish Landrace).

В Англии все просто и правильно – тут бекон продают в нарезке и крупными кусками для варки и запекания, в ассортименте есть и соленый и копченый вариант. Кусок мяса, который используется для британского бекона, на самом деле вырезан из поясницы, где мясо не такое жирное. Вы не сможете найти британский бекон в Америке потому что вырезка в США не может называться беконом. Определение бекона разработал и утвердил департамент сельского хозяйства США, и слово «бекон» может употребляться только по отношению к the cured belly of a swine carcass. Американский бекон покрыт жиром, по факту это — свиная грудинка, одна из самых жирных частей свиньи. 

Бекон считается основой основ классического британского завтрака. И, вправду, что может быть традиционнее английской яичницы с беконом (eggs and bacon). Американцы, большие любители пройтись насчет английских традиций, на сленге называют яичницу с беконом cluck and grunt – «кудахтанье и хрюканье» – звуки, что издают «животные-поставщики» продуктов для этого популярного блюда. Французы, которые, несомненно, умеют жарить яичницу, именуют сие произведение английской кулинарной мысли œufs sur le plat à l'anglaise – «яйца на сковороде по-английски».

Eggs and bacon
Eggs and bacon
  • Приготовить это блюдо несложно, хотя у англичан есть свои хитрости. Они сначала срезают корочку с бекона кухонными ножницами, кладут ее на сковороду вместе со сливочным маслом и в течение нескольких минут вытапливают сало на слабом огне. В нем подрумянивают ломтики бекона сначала с одной стороны, потом с другой, а затем сдвигают их на край сковороды (бекон и яйца всенепременно должны жариться отдельно). На освободившееся место разбивают яйца, жарят их на слабом огне, а когда белок достаточно уплотнится, сковороду наклоняют, собирают ложкой жир, поливают им желтки и сразу же подают вместе с беконом, пока яичница не стала резиновой.

Есть у британцев блюда и поизысканнее. Агата Кристи в одном из своих романов спрашивает: «Вы когда-нибудь пробовали подавать куриный паштет на тостах с гусиной печенкой и тонким ломтиком бекона, смазанным французской горчицей?». Пробовали когда-нибудь? То-то и оно! А куорнский рулет (Quorn bacon roll) с начинкой из бекона, шалфея, лука и чеснока пробовали? Имя этому блюду дало старинное охотничье общество «Куорн» в графстве Лестершир, а славится оно настолько, что в этих краях ежегодно в конце сентября даже проводится праздник – Quorn Bacon Roll Day.

И на самом деле, сей вроде бы простецкий непритязательный продукт может стать незаменимым ингредиентом самых изысканных и тонких блюд. Беконом оборачивают при жарке постную молочную телятину, куриные и индюшачьи грудки, грибы, сыр, морепродукты и даже рыбу. Американцы свой чаудер из моллюсков готовят с непременным добавлением бекона. Исландцы, дабы сок из трески не вытекал при тушении, обмазывают филе смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли, а иногда тушку трески просто обертывают тонкими листиками бекона и тушат с лавровым листом и луком в духовке. Подобных примеров – не счесть!

Креветки в беконе на гриле
Креветки в беконе на гриле

Попробуйте, например, обернуть беконом шейки крупных креветок, надеть их на шпажки, чередуя с кружками помидоров и ломтиками сладкого перца, запанировать такой шашлычок в сухарях, обжарить и подать с рисом и томатным соусом. Или вот еще. Нарежьте брусками твердый сыр (Конте, Эдам, Грана-Падано), заверните каждый в ломтик бекона и скрепите зубочисткой. То же самое проделайте с черносливом или курагой. Прогрейте в духовке и подавайте. Успех гарантирован, если только вы не справляете Хануку или Рош-а-Шана. Правоверным иудеям мясное с молочным – страшный грех, а с беконом – вообще смерть…

Одна из известнейших в мире закусок из устриц – «ангелы верхом» (angels-on-horseback) – создана англичанами и, естественно, немыслима без английского же бекона. Устриц (разумеется, без раковин) заворачивают в ломтики бекона, слегка посыпают белым перцем, выкладывают на противень, запекают в духовке не более 10 минут и подают на горячих тостах. Было бы странно, если бы англичане, обожающие привидения, мистику и всякую чертовщину, не придумали «антитезу» ангельскому угощению, которую они назвали «дьяволы верхом» (devils-on-horseback). Дьявольский вариант почему-то обходится значительно дешевле, поскольку в роли устриц в нем выступает… чернослив – между прочим, отличное сочетание с жареным беконом.

Angels-on-horseback
Angels-on-horseback
  • К наиболее знаменитым блюдам такого рода относятся, например, и устрицы «Киркпатрик» (oysters Kirkpatrick) – кулинарный шедевр, созданный в конце XIX века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд-отеля Palace Hotel и названный им в честь управляющего Джона Киркпатрика. Устриц вынимают из раковин, обмакивают в смесь кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и сладкого зеленого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, накрывают ломтиком бекона, посыпают тертым пармезаном и запекают, обычно уложив на крупную соль (для большей устойчивости и более равномерного запекания). Устрицы теперь есть и в наших магазинах, а бекон и все остальное тоже.
Oysters Kirkpatrick
Oysters Kirkpatrick

Англичане пристрастили к своему любимому продукту и мальтийцев – как-никак с 1800 по 1964 год Мальта была британской колонией. Теперь одним из традиционных блюд этого острова считается «браголи» (bragoli), в меню на английском языке именуемое beef olives («оливки из говядины»). На самом деле это рулетики из тонких ломтиков говядины с начинкой из бекона, сыра, рубленых крутых яиц, каперсов и оливок (уже настоящих, а не «говяжьих»). Поскольку своей говядины на Мальте отродясь не было, а из мороженого мяса хорошего ростбифа не сварганишь, то и приходилось островитянам довольствоваться кушаньями, где даже плохонькое мясо, сдобренное беконом, может стать вполне съедобным. 

В Ирландии в старину свинина считалась деликатесом. До картофельной эры из-за вечной проблемы с кормами немногие могли себе позволить разводить свиней, лишь там, где росли буковые и дубовые рощи, свиньи сами добывали себе пропитание – в основном желуди и коренья. После повсеместного распространения картофеля фактически каждая сельская семья могла завести свинью. Но по-прежнему к свинине относились с особым почтением. Свиней забивали лишь к определенным датам, к примеру, ко Дню Святого Мартина – 11 ноября. Все части свиной туши шли в дело: из головы и ножек варили студень или тушили с репой и капустой, желудок начиняли и жарили, почки и сердце тушили, сало топили, даже мочевой пузырь не пропадал, заменяя мальчишкам футбольный мяч. Ну и, самое главное, солили и коптили окорока и бекон, без которого невозможно, например, приготовить прославленное дублинское рагу (Dublin coddle). 

Dublin coddle
Dublin coddle

Ирландцы, как и шотландцы, бекон едят только горячим – часто его отваривают куском, и затем нарезают на ломтики, а сырые ломтики обжаривают в духовке или на гриле, а не на сковороде. Конечно, жарка бекона в духовке займет примерно 20 минут, но результат того стоит. Дело в том, что сковородка слишком горячая, и тепло на ней распределяется неравномерно. В итоге вы получаете кусочки, которые с одной стороны подгорели, а с другой все еще недожарены. В то же время в духовке бекон готовится медленнее, но зато получается более однородным.

Признанные гурманы французы тоже не оставили бекон без внимания, тем паче, что в этой стране свинину любят со времен галлов и утверждают, что в этом симпатичном хрюкающем животном, кроме поросячьего визга, съедобно все – от пятачка до хвостика! Лучшее подтверждение тому – кухня Бургундии, поскольку термином à la bourguignonne (по-бургундски) называют блюда, для которых характерно использование красного вина, мелких шляпок шампиньонов, опять же мелких луковок и… обязательно жирного бекона. Классическим примером блюда в таком стиле может служить говядина по-бургундски (boeuf bourguignon) – довольно жесткое и нежирное мясо берется из середины бедра, а поэтому требует дополнительного жирка, который и дает ему бекон. Даже нежные почки ягненка в Бургундии готовят с красным вином, грибами, луком и все с тем же беконом. 

Boeuf bourguignon
Boeuf bourguignon

Так же поступают и в граничащих с Германией областях Эльзасе и Лотарингии, где полоски жирного бекона используют для шпигования и обертывания продуктов перед жаркой или запеканием, добавляют бекон в начинку лотарингского пирога (quiche Lorraine), а обжаренные до шкварок кладут в салаты – для хрусткости. Классическим, например, считается салат из квашеной капусты, которую промывают в сухом белом вине, смешивают с поджаренными кубиками бекона и приправляют оливковым маслом. 

В остальных областях Франции бекон – довольно постный продукт, он может быть соленым, вяленым или копченым, но сала в нем почт нет. В соседней Бельгии умеют потрясающе готовить сушеные груши с беконом, а также сытный пивной суп. В сотейнике подрумянивают нарезанный маленькими брусочками или полосками бекон с измельченным луком и грибами, вливают смесь бульона и темного пива (примерно в равных частях), варят на слабом огне около полутора часов, а затем обрабатывают в кухонном процессоре в суп-пюре и подают горячим, посыпав зеленью. 

В Германии и Австрии, которые, всегда славились своей свининой, опять все не просто. Там понятие bacon может иметь много значений, и, спрашивая в магазине «бекон», можно запросто получить и сформованную ветчину. Более того, если мясо с большим количеством сала (как и само сало) немцы и австрийцы называют словом Speck, от которого произошло и русское «шпик», то по мере продвижения на юг, это понятие может поменяться кардинально. Например, в Южном Тироле (Südtirol), который после Первой мировой войны отошел к Италии и был тут же переименован в Альто-Адидже, speck – это уже сырокопченый бескостный свиной окорок, правда, довольно жирный. 

В здешних краях это слово вошло в обиход лишь в XVIII веке, заменив старинное bachen. «Шпек» из Альто-Адидже (Speck dell'Alto Adige) – бесспорный фаворит этого магического края живописнейших, нетронутых пейзажей, синевы небес и чистого бодрящего горного воздуха. Его едят как закуску или добавляют, например, в густую ячменную похлебку Gerstensuppe – вкусное и сытное пышущее паром воспоминание о столетиях австрийского владычества.

Speck dell'Alto Adige
Speck dell'Alto Adige

Впрочем, раз уж мы добрались до Апеннинского сапожка, есть смысл попробовать «панчетту» (pancetta) – отменный итальянский бекон из самой нижней части свиной грудинки. Его засаливают с большим количеством соли и специй, а затем подвяливают, благодаря чему он может долго храниться. Некоторые сорта дополнительно приправляют корицей и гвоздикой, а иногда (довольно редко) коптят в березовом или дубовом дыму. Как и полагается настоящей итальянке, панчетта, не в пример чопорному британскому бекону, обладает нежной томной южной сладостью. Очень вкусная, лишь слегка солоноватая, с чередующимися слоями мяса и сала, она широко используется не только как закуска, но и как вкусовая добавка к соусам, макаронным изделиям, мясному фаршу, блюдам из овощей и мяса. Часто такой бекон продают в виде перевязанных рулетов, в этом случае продукт именуется pancetta arrotolata.

Pancetta di Calabria
Pancetta di Calabria

Особенно славится панчетта из Калабрии (pancetta di Calabria), где ее делают с древних времен (хотя первое письменное упоминание встречается лишь в источниках XVII века). Здесь, помимо соли, используют кумин, черный и красный перец, а процесс созревания длится от 30 до 100 дней. В Центральной Италии предпочитают чеснок, семена фенхеля, и иногда и ягоды можжевельника. Высшей категории удостоена и сыровяленая панчетта из Пьяченцы (pancetta piacentina), известная еще с XIV века. Ее выпускают в форме цилиндра весом 5–8 кг. На срезе мясо ярко-красного цвета с вкраплениями белоснежного жира, запах аппетитнейший, вкус очень приятный со сладковатыми тонами. 

Известен подобный продукт и в Тоскане, где его делают из самой мясистой части грудинки, густо посыпают черным перцем и называют carnesecca или regatino. Панчетта – фундаментальный элемент итальянской кухни. Многие тушеные блюда Италии начинаются с обжарки лука, моркови, сельдерея и петрушки с панчеттой – такая базовая смесь называется «соффритто» (soffritto). Панчетта непременно используются и при приготовлении таких традиционных блюд, как spaghetti alla carbonara и spaghetti all'amatriciana. Она также пропитывает жирком мясо, которое жарится на вертеле и придает сытность овощным супам и рагу.

К разновидности итальянского бекона можно отнести и свиные щеки «гуанчале» (guanciale – буквально «подушка») – интересный продукт областей Лацио, Умбрия и Тоскана. Мясо и сало с нижней части свиной морды натирают смесью соли, перца, различных специй, сахара и селитры, оставляют в прохладном месте на месяц, а затем еще на месяц подвешивают созревать. В результате получается очень ароматное и достаточно постное (насколько так можно сказать) мясо с салом. Гуанчале широко используют во многих традиционных рецептах, например, им частенько заменяют панчетту в различных мясных соусах и «пастах». Кстати, подобный продукт известен и в Британии, где он называется «батские щечки» (Bath chaps) в честь английского города Бата в графстве Сомерсет, который славился их изготовлением. 

Guanciale
Guanciale

Подведем итоги

Наше путешествие подошло к концу, и пора бы уже подвести некий итог. Итак, мы убедились, что, несмотря на низкожировую диету, которую нам предписывают современные эскулапы, повара с удовольствием используют бекон в своей практике. Если этот вкусный продукт, явный враг долголетия, заинтересовал и вас, напомним некоторые правила обращения с ним. Шкурку с целого куска лучше удалять перед самой нарезкой для подачи, поскольку она защищает бекон от высыхания. Хранить его нужно в холодильнике в упаковке, а если упаковка открыта – то в закрытом контейнере в самом холодном месте. Бекон в нарезке лучше употреблять в течение 2 дней после покупки (если открыли), в закрытой упаковке может храниться 1 месяц (смотрите дату на упаковке). 

  • Бекон можно слегка обжарить, жарить до шкварок или готовить на гриле. Для жарки: разогреть 1 столовую ложку растительного или сливочного масла в сковороде, добавить бекон и жарить 1–2 минуты с каждой стороны (если ломтики тонкие) и 3–4 – если толстые. Более полезный метод – без использования масла. Поместить ломтики бекона на холодную сковороду с антипригарным покрытием и готовить на слабом огне, когда жир начнет плавиться, увеличить огонь и готовить 1–2 минуты с каждой стороны. Впрочем, вспомним ирландцев и попробуем для жарки бекона использовать духовку или гриль! В любом случае, обжаренный бекон надо непременно обсушить от избытков жира на бумажном полотенце. 

Существует несколько методов, позволяющих при жарке на сковороде уменьшить количество жирных горячих брызг. Большой огонь удаляет влагу из продукта слишком быстро – в результате соки разрывают оболочку. Поэтому жарьте бекон на среднем или слабом огне. Можно, конечно, использовать и защитный экран, однако попробуйте посыпать сковороду небольшим количеством муки, а затем обжаривать бекон – брызги будут сведены к минимуму. Ну, или все-таки использовать духовку с закрытой дверкой. 

И последнее. Вкус бекона (соленого и копченого) прекрасно подчеркивает ржаной хлеб, хотя к итальянской панчетте лучше все-таки выбрать апулийский или пресный тосканский хлеб либо кусок поджаренной поленты. Из напитков бекон лучше всего сочетается с белыми сухими винами, например, с Рислингом, впрочем, вполне подойдут и молодые красные типа Божоле. Ну, а любители пива, могут выбрать светлый лагер или любой английский эль. Приятного аппетита!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →