esmarhov_ss

Categories:

ДЕНЬ СВЯТОГО БЕРТОЛЬДА или РОВ ЖАРЕНОЙ КАРТОШКИ

«Возьмите немного Италии, немного Франции, немного Германии, к этому добавьте горы и союзы кантонов — и вы получите полное представление о Швейцарии»...

Линде и Кноблох «Кулинарное путешествие вокруг света»

Рёшти
Рёшти

Удивительная страна Швейцария! Только представьте себе, что кантоны сами себе путём референдума выбирают по собственному усмотрению праздники – до девяти дней в году? Таким образом в дополнение к 1 января в большинстве кантонов появился еще один выходной – 2 января, День Святого Бертольда (Saint Bertchold). Если учесть, что Швейцария в административном отношении разделена на 20 кантонов, каждый из которых имеет свою конституцию, парламент и правительство, то некоторая неразбериха просто неизбежна. Действительно, большинство кантонов приняли этот день праздничным, Но! Такого святого у католиков нет, как не существует и даты его почитания в литургическом календаре. Поэтому в немецком звучании праздник называется просто Berchtoldstag (без приставки «святой») и отмечается в честь основания столицы страны, города Берна, в 1191 году по приказу герцога Бертольда Пятого Церингерского, правителя Бургундии.. В кантонах, где Бертольд считается иностранцем, например, во франкоязычном кантоне Во, праздник именуют просто и лаконично «2 января». Наконец: итальянские кантоны превратили его вообще в день Святого Базилио (San Basilio)…

Тем не менее, «День Бертольда» в большинстве мест – это день памяти реального исторического персонажа герцога Бертольда V фон Церингена, получившего при жизни прозвище «Бертольд V Богатый». Именно его стараниями и деньгами власть Церингенов в Бургундии достигла пиковых для этого семейного клана высот. Став обладателем гигантского состояния, Бертольд V Богатый не впал в праздность, а направил свои силы на созидание, чем и оставил заметный след в истории Швейцарии. В числе прочего, дабы защитить от набегов западную границу своих герцогских владений, в 1191 году Бертольд V заложил на берегу реки Аре поселение. Согласно легенде, герцог заявил, что назовет поселение в честь первого животного, убитого им на охоте. Этим животным стал медведь (по-немецки Bär), что и дало название городу Берн – нынешней столице страны. Если проводить исторические аналогии, то основание Бертольдом города Берна для Швейцарии имело значение, соизмеримое с заложением Санкт-Петербурга императором Петром Великим для Российской империи.

Если вам повезет оказаться в этом замечательном городе – не обойдите вниманием Вärengraben (Медвежий ров), в котором по традиции город содержит в вольере, открытом для публики, несколько мишек. Сначала медведей держали в яме-загоне, а с 1763 г. оборудовали специальный вольер. Пожалуй, сегодня нигде в мире не найти такого количества изображений медведей, как в Берне: этот зверь – на флаге и гербе города и одноименного кантона, на главных городских курантах, на многочисленных фонтанах, на открытках, значках, просто на витринах магазинов. Так что, как ни парадоксально, но Берн  вполне можно назвать «медвежьим углом» Швейцарии.

В этот день проходят всевозможные праздничные мероприятия, конкурсы, подвижные игры, турниры, главными участниками которых становятся дети. Непременным атрибутом праздника являются жёлуди и орехи, которые собирают осенью и сохраняют специально для дня Бертольда. Впрочем все это детские игрушки – а нам пора бы что-то уже и съесть… Но не ищите тут особых изысков. До того как стать страной ротшильдов, Швейцария была страной пастухов, а посему ее традиционная кухня проста, безыскусна и не отличается особой изощренностью. В общем случае она просто – зеркальное отражение многонационального состава страны: франкоязычные кантоны ближе к традициям Юры и Савои, немецкоязычные – придерживаются немецких и австрийских традиций, а кухня кантона Тессин (Тичино) родственна кухне Северной Италии. Но всех отличает одна общая черта – обилие колбас, копченостей и прочих мясопродуктов, которые чаще всего тушат с капустой и готовят с ними рагу в горшочке с овощами (potée). И, безусловно, национальными стали такие блюда, как картофельная запеканка «рёшти», сырные «фондю» и «раклет» – об одном из них мы вам сейчас и расскажем.

Дом фондю в Люцерне
Дом фондю в Люцерне

Ров жареной картошки с цюрихским рагу

«Одно и то же блюдо никогда не бывает одно и то же».

Ален Лобро

Давайте немного поговорим о «рёшти» (rösti) – швейцарской картофельной запеканке, которая считается одной из кулинарный визиток страны и нашим любимым швейцарским блюдом. Более того, рёшти даже дало название границе между франко- и немецкоязычной частями страны, которую, газетчики окрестили «Рёштиграбен» (Röstigraben) – что-то типа «ров жареной картошки»... Такая воображаемая линия проходит с севера на юг, отделяя западную часть страны, жители которой говорят по-французски, от востока, населенного преимущественно немецкоязычными швейцарцами.

Рёшти весьма любимо жителями Берна, а в остальной Швейцарии считается символом мрачноватого швейцарско-немецкого духа, носители коего кажутся несколько медлительными, но основательными. Считается-то, считается, а все равно едят! Кстати, франкофоны (франкоговорящие швейцарцы) называют своих восточных соседей «засаринцами», потому что те живут по другую сторону реки Сарин (Sarine), которая течет в долине, частично совпадающей с пресловутым «картофельным рвом». Говорящие по-немецки швейцарцы эту реку, естественно, называют по-своему — Заане (Saane), а слово «рёшти» запросто могут написать и так — Röschti.

Готовят рёшти так. Картофель отваривают в мундире, чистят (сразу после варки его надо обдать холодной водой — будет легче чиститься) и натирают на крупной терке. Натертую массу выкладывают в круглую форму слоями, чередуя с тертым сыром, свиными шкварками или вареными грибами. Все это заливают сметаной, посыпают тертым мускатным орехом, закрывают крышкой и ставят на 20 минут в духовку на средний огонь. Далее форму вынимают, вытряхивают из нее запеканку на блюдо (зажаренная сторона картофеля, естественно, окажется сверху) и подают, нарезав на порции. Рёшти можно есть и холодным, и горячим. Его хорошо полить сметаной, украсить зеленым салатом и подать с ледяным пивом. Вкус холодного и горячего рёшти совершенно разный, но очень интересный и запоминающийся.

Традиции и у швейцарцев не догма… Они частенько приправляют рёшти взбитыми яйцами и тертым сыром. Некоторые повара не измельчают картофель на терке, а нарезают его на тонкие пластинки и перед запеканием обжаривают до золотистой корочки в топленом масле. А в Цюрихе рёшти частенько подают с еще одним типично местным блюдом — цюрихским рубленым мяском (Zuricher Geschnetzeltes), которое, как правило, готовят из телятины, но в принципе подойдет и свинина, и даже курятина. Для благозвучности (вряд ли вы с первого раза произнесете «гешнецельтес») назовем его просто «цюрихским рагу». Мясо нарезают мелкими кусочками (как на бефстроганов) и тушат в белом сухом вине с грибами, сливками и луком…

Рёшти
Рёшти

И последнее! Быть в Швейцарии и не устроить себе парочку ударов по печени вам точно не удастся, поскольку вино в этой стране есть, и по статистике на каждого гражданина Конфедерации его приходится примерно 50 литров в год. Причем неплохого, а порой так и просто превосходного, но на экспорт практически не поставляемого. Дело в том, что объемы винопроизводства здесь далеко не индустриальные, и основа швейцарского виноделия – небольшие частные или даже семейные предприятия, где тщательно следят за технологией и дорожат своей историей и репутацией. Например, в Сальоне находится самый маленький виноградник в мире (состоит из трех лоз и занимает площадь 1,67 кв. м.), названный в честь Фаринета, щедрого разбойника, альпийского Робин Гуда. Так вот в случае с рёшти можно сильно не выпендриваться! К нему одинаково хорошо подойдет и ординарное белое холодное вино: и бокал светлого (впрочем, можно и темного) немецкого пива. И признаемся вам честно – нам доводилось пробовать это незамысловатое блюдо и в изысканных ресторанах, и в типичных забегаловках, и даже на бензоколонках… Оно было неизменно вкусным и отличалось только ценой… Благословенная земля!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic