esmarhov_ss

Categories:

Буйабес – суп с открытой архитектурой

Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов:
В одной кастрюле – ну и чудо! –
Найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, –
Тут Гринвич сам теряет вес! –
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес.
  • Уильям Мейкпис Теккерей «Баллада о буйабесе, 1849»
    (перевод А. Солянина)
Буйабес
Буйабес

Буйабес (bouillabaisse) – знаменитый французский рыбный суп, распространенный на побережье Прованса, особенно между Марселем и Тулоном (хотя часто говорят, что его придумали в Сен-Рафаэле, хотя и это рядышком). Удивительно, но простецкая, по сути, рыбацкая похлебка из остатков непроданного улова, которую готовили в котле прямо на берегу, сегодня прочно вошла в классику мировой ресторанной кухни. «Союзом рыбы и солнца» назвал буйабес Альфред Капюс (1857–1922), французский журналист, прозаик и драматург. Эта простонародная похлебка марсельских моряков, выйдя из низов, поднялась до высот классической французской кухни, заняв достойное место в меню самых дорогих ресторанов. В конце XVIII века в Париже двумя братьями из Марселя был открыт ресторан «Провансальские братья», где подавали буйабес, и его слава быстро распространилась не только по всей Франции, но и за ее пределами.

По поводу названия супа бытует немало версий. Одни говорят, что этот суп придумал некий капитан Бесс (Bayss). Это, конечно, симпатично, но маловероятно. Слово bouillabaisse впервые встречается во французских источниках 1840-х годов и происходит от прованск. bolhabaissa, которое одни переводят как «кипит и уваривается», а другие как «закипит, понизь [огонь]», т.е. отражает способ приготовления на быстром огне. Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что в последствии и превратилось в bouillabaisse. Вспомним еще разок Теккерея:

Уильям Теккерей
Уильям Теккерей
Открыт там кабачок уютный
Для тех, кто далеко не Крез.
Мне часто в юности беспутной
Здесь подавали буйабес.
Полубульон, полуокрошка –
Роскошный рыбный кавардак.
К Парижу Гринвич тянет ложку
И не дотянется никак.

Чеснок, шафран, тарань с плотвою,
Горсть мидий с зеленью в замес
Терре положит вам с лихвою –
Вот что такое буйабес.
Хвала похлебке духовитой;
Философ в истине нагой,
Природной красоте открытый,
Возлюбит этот дар благой.

И компоненты этой французской «ухи» тоже играют не последнюю роль. Для приготовления настоящего буйабеса, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, скумбрия, угорь, скорпена), зачастую самых необычных видов (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а главное – правильное и разумное сочетание пряностей и приправ. В изданной во Франции в 1895 году книге Ребуля «Провансальская кухарка» (La Cuisinière Provençale) перечисляются 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса, включая макрель и сардины (хотя многие повара считают этих рыб слишком жирными). Естественно, в этот суп шли виды рыбы, не пользовавшиеся спросом на рынке, например, скорпена (пожалуй, единственный обязательный ингредиент буйабеса), которую из-за устрашающего внешнего вида и ядовитых шипов в пищу употребляют крайне редко и используют в основном как основу рыбного бульона. 

Скорпена -- рыба-расскас
Скорпена -- рыба-расскас

Маленькое отступление в русскую литературу! Красную скорпену (Scorpaena scrofa) во Франции называют «красный раскасс»/ rascasse rouge, или каплун/ chapon. Именно ее и имел в виду Александр Куприн в своей новелле «Рассказ о рыбке «раскасс» (1931 года): «По-французски «раскасс» пишется: Rascasse, a иногда даже Raskase. Она принадлежит к семейству Scorpene, члены которого за свою колючесть и за устрашающий внешний вид повсеместно зовутся diables de mer, или «морскими чертями»... Есть «раскасс» не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабесу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик». Причем для буйабеса предпочитают исключительно свежих рыб, которые обитают среди скал и рифов, при этом ловятся на удочку – они куда вкуснее выловленных траулерами.

Морской черт
Морской черт

Помимо раскасса в список обязательных входят морской окунь, морской петух, морской черт, угорь и рыба-солнечник. Гениальный писатель и чревоугодник Эмиль Золя придавал особое значение не только ингредиентам, но и способу готовки знаменитой марсельской ухи: 

«Дело спорилось, котел с рыбой, залитой водой и приправленной луком, чесноком, пригоршней перца, помидорами и прованским маслом, поставили на такой жаркий огонь, что впору было быка изжарить. Рыбаки говорят, что вкус буйабеса зависит от варки: пламя должно быть такое большое, чтобы котел исчезал в нем. Тем временем Микулен, преисполненный важности, нарезал в миску ломти хлеба. Через полчаса в миске уже дымился бульон, а рыба была подана отдельно. «Кушайте, все готово, – пригласил старик. – Пока горячо, только и вкусно». Эмиль Золя. «Наис Микулен» (из сборника «Новые сказки Нинон», 1884)

Современные версии буйабеса роскошно дополняют омарами, лангустинами, лангустами, мидиями, мелкими крабами и креветками, а бульон варят на основе рыбных отходов (голов, хвостов, плавников) и перемолотых панцирей ракообразных. Но не стоит забывать, что когда-то буйабес был обычной едой рыбаков, которые варили его все-таки из той рыбы, какую не удалось продать, – так что набор каждый день был разным и вряд ли слишком изысканным. Суп ароматизировали оливковым маслом, перцем, шафраном, сушеной апельсинной коркой. 

В Провансе – множество рецептов приготовления буйабеса, но мы предлагаем самый посконный – марсельский. Примерно такой нам с женой и друзьями подавали в рыбной таверне в районе Старой гавани Марселя – мы тогда уже знали, что в 1980 году рестораторы Марселя подписали «Хартию марсельского буйабеса»/ La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise для защиты аутентичности своего рецепта, в котором регламентировав ингредиенты, пропорции, технологию приготовления и сервировку. Кстати, в Марселе буйабес редко готовят менее, чем для пяти едоков. Нас было ровно столько!

Марсельский буйабес

  • 2 кг различных видов рыбы (морской лещ, морской угорь, морской петух, морской черт, скорпена, мерланг, солнечник); 2 крупные луковицы; 3 зубчика чеснока; 2 белые головки лука-порея; 3 тонких стебля сельдерея; оливковое масло; 3 больших помидора; 1 луковица фенхеля; букет гарни (3 веточки петрушки, 2 шт. лаврового листа, 3 веточки тимьяна); немного шафрана; 10 мелких крабов; французский багет; соль – по вкусу.
  • Шафран залить 1/2 стакана кипятка (чтобы получился яркий настой). Рыбу очистить и нарезать крупными кусками. Одну луковицу, зубчик чеснока, лук-порей и сельдерей мелко нарубить. В глубоком сотейнике разогреть 7 ст. л. оливкового масла и обжарить овощи до золотистого цвета. Положить туда же головы, хвосты и плавники, залить водой, довести до кипения и варить 20 минут. Затем все протереть сквозь сито (чтоб ни капли вкусного сока не пропало). Помидоры очистить от кожицы и измельчить. Нарубить луковицу, 2 зубчика чеснока и фенхель и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Влить процеженный бульон, добавить помидоры, букет гарни, соль. Добавить рыбу с плотным мясом (скорпену, морского петуха, морского черта, морского угря и морского леща), крабы, влить настой шафрана и на сильном огне варить 5-6 минут. Затем настал черед рыбы с более нежным мясом (мерланга и солнечника). Готовить еще 5-6 минут. Тем временем нарезать багет и слегка подсушить в духовке. Выложить рыбу на блюдо, а суп процедить в подогретую керамическую супницу.
  • Примечание. Для буйабеса в принципе можно взять любую морскую рыбу, нужно только помнить о разном времени ее приготовления. Марсельцы не слишком церемонятся с рыбой и на филе ее не разделывают, но можно использовать и филе, тогда бульон нужно сварить из какой-нибудь наваристой рыбной мелочи. В других рецептах буйабеса из приправ часто фигурирует апельсинная цедра, а из овощей – морковь.
Гавань Марселя
Гавань Марселя

Попробуйте заглянуть в такие марсельские ресторанчики, как Miramar (на Quai du Port, 12), Bistro Gambas (на Place aux Huiles, 29), Le Саrrе d'Honore (на Place aux Huiles, 34), Maurice Brim (на Quai Rive-Neuve, 18) или в Savevr Rive-Neuve (на Quai Rive-Neuve, 4-5). Однако имейте в виду, что большинство из этих заведений по воскресеньям закрыто. 

Кулинарные пуристы утверждают, что настоящий буйабес можно приготовить только из рыбы, выловленном в Марсельском заливе. Тем не менее, существует масса рецептов-вариаций с самыми разнообразными рыбными ингредиентами и от этого знаменитое блюдо не становиться менее вкусным. Приведенный ниже рецепт взят из изящной и колоритной «Русской кухни в изгнании» Вайля и Гениса, вышедшей впервые в 1987 году в Лос-Анджелесе и моментально ставшей культовой:

Буйабес

  • Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса – процедить). Потом в большой кастрюле две-три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет-гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, шепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.
  • Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями. Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок. Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы. Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За пять минут до конца – добавить подготовленные мидии и, если не жалко, десяток сырых очищенных креветок».

Рыбу и бульон в буйабессной трапезе (это не просто первое блюдо, а именно целая трапеза!) принято подавать отдельно, причем бульон процеживают и наливают в тарелку, где его уже ждет ломоть черствого домашнего хлеба (не поджаренного или подсушенного в тостере, а именно черствого, главный принцип – натуральная незамысловатость). В Марселе для этой цели существует специальный хлеб marette. Но сие не аксиома, часто буйабес подают с обжаренными в оливковом масле гренками, натертыми чесноком, и провансальским соусом «руй» (rouille) – буквально «ржавчина», что в полной мере отражает его цвет. Поскольку мы уже говорили, что французская кухня – это соус и еще раз соус, то придется отдельно потрудиться и над «руем». 

Руй

  • В ступке истолочь 2 красных перца чили (если высушенный, то предварительно на несколько часов замочить в холодной воде) и 1 зубчик чеснока (можно добавить чуток свежего базилика). Понемногу примешать 1 ст. л. оливкового масла, лимонного сока и соли по вкусу. Отдельно истолочь 2 рыбьи печенки (классически – скорпены) с 1 маленькой отваренной в буйабесе картофелиной. Теперь смешать оба пюре, а когда масса станет однородной, добавить немного процеженного бульона из-под буйабеса.
«Как бы хорош ни был буйабес, изумительным его делают два соуса: айоли и руй. Первый, с чесноком, и есть провансальский майонез. Руй же – взбитая в пасту смесь красного перла, давленого чеснока и отваренной в ухе картофелины, к которой каплями, но долго подливают оливковое масло. По правилам туда еще идет печень этого самого морского скорпиона, только кто ее видел? Поэтому я добавляю рыбьи щеки и несколько ложек бульона. Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю». А. Генис. «Колобок и др. кулинарные приключения». 

Итак, суп в предварительно подогретой супнице дымится на столе, гостям розданы салфетки, которыми они укутались, как в цирюльне. В небольших мисочках нежится соус, отдельно – белые сухарики-крутоны и очищенные зубчики чеснока. Вот теперь натираем крутон чесночком, обильно смазываем «ржавчиной» и едим с супом, жмурясь от наслаждения. Чем запивать? На Юге Франции буйабес традиционно сопровождают либо розовым прованским вином, либо красным Патримонио, Кот-дю-Руссийон, либо белым категории АОС из долины Роны или региона Лангедок-Руссильон. Однако знатоки утверждают, что лучше всего к нему подходит «живое» белое вино из деревни Кассис, неподалеку от Марселя (не путать с черносмородиновым ликером Cassis). Стаканчик такого вина на кастрюльку для буйабеса будет нелишним. Опять вспомним Теккерея:

Да, в нем венец чревоугодий!
Пора философам давно,
Любя прекрасное в природе
Ценить и яства и вино.
Какой монах найдет несносным
Меню предписанных трапез,
По дням исконно постным
Вкушать бы мог он буйабес?

В Марселе буйабес, как правило, готовят для большой компании. Ведь чем больше компания, тем больше разнообразной рыбы идет в котел и тем вкуснее буйабес. Приготовленная по всем правилам марсельская уха – чрезвычайно сытное блюдо и дорогое удовольствие.  

«Буйабес едят долго и основательно – тарелок по пять. Пить с ним – излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять – суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка. После такого обеда вы еще день оглушаете во рту привкус чеснока». Петр Вайль и Александр Генис «Русская кухня в изгнании».

Но это – в Марселе. Поверьте нам на слово, русская традиция вливать рюмку водки в любую уху – вполне справедлива и для марсельской. Отступаем в рецепте на шаг назад и выбираем из своей компании самого хладнокровного, ибо миссия у него не простая, можно сказать, труднейшая, требующая немыслимой на наших российских просторах отваги. Практически невыполнимая. ЖИВОЙ ЧЕЛОВЕК проносит мимо рта стопку водки и выливает ее (не хватайтесь за сердце, не звери же мы!) в кастрюлю с буйабесом. Зачем? Не знаем. Возможно, как часть ритуала, как способ «задобрить», поделившись с рыбкой самым святым, а возможно, как своеобразную приправу (легкая горчинка – совсем иная, не перечная). Как бы то ни было, но 50 мл на литр ухи будет вполне достаточно и не накладно. Честно говоря, анисовая водка – лучше (рыба анис страсть как обожает), но и простая пойдет. 

Как вы уже догадались, запивать приготовленный с нашим российским акцентом буйабес каким-то там белым вином – бессмысленно. Уха, будь она хоть и французская, и водка – две вещи в нашем сознании нераздельные. Перед рыбацким блюдом все чины – тьфу! – только строчки в штатном расписании. И любая водка подойдет. Но все-таки к иноземному буйабесу, да еще в изящной фарфоровой супнице, да еще с крутонами, да еще в нашей северной стране, уже потребуется нечто более изысканное, возможно, даже и в запотевшем графине.

Кстати, марсельцы всенепременно поведают вам историю о том, как сама Афродита кормила буйабесом своего простоватого муженька-кузнеца Гефеста, дабы он наелся до отвала, побыстрее заснул и не мешал ей с приятностью проводить время с бравым богом войны Аресом. Греческие историки «от-кузин» утверждают, что именно древние греки изобрели прообраз этого супа, благо Средиземное море под боком, да и сам Марсель основали как-никак они, причем аж где-то в VI веке до н.э. Итальянцы, в свою очередь, настаивают на том, что это они научили французов стряпать буйабес – в средневековой итальянской поваренной книге приводится рецепт весьма сходного супа, где рыбу варят в крепком неаполитанском вине с черным перцем, шафраном, сахаром и оливковым маслом. Короче, обычные кулинарные склоки, типа: «борщ придумал некий гениальный украинец»

В кухне Прованса существуют не только свои версии буйабеса, но и другие замечательные рыбные супы. Например, в городке Мартиг, к северо-западу от Марселя, буйабес подают с отварным картофелем, здесь готовят «черный буйабес»/ bouillabaisse noire – с чернилами каракатицы. Традиционны буйабесы из сардин и соленой трески, сетская буррида и тулонский ревессе/ revesset toulonnais. Последний готовят так: рыбные головы обжаривают на оливковом масле, добавляют помидоры, вливают воду и готовят минут 10; затем бульон процеживают, засыпают зелень, как только она размягчится, закладывают рыбу, варят 15 минут и отдельно подают бульон, рыбу с зеленью, тертый сыр Грюйер и грилированный хлеб. Иногда в рыбный бульон добавляют белое вино. 

Прочие приморские регионы Франции также отличаются разнообразием специфических рыбных супов: руссильонская «бульинада», бретонская «котриада», шарантское «шодре», дьеппский «мармит», фламандский «ватерзой» и баскский «тьёро». В Бретани в рыбный суп добавляют немного уксуса, а в Нормандии – варят его с орехами и запивают не белым или розовым сухим вином (как в Провансе и на Корсике), а кальвадосом. А ведь в принципе – все те же «ухи»!

Как бы там ни было, но я не думаю, что кто-то конкретно первым изобрел уху, и существует ли какой-то строгий ее рецепт. Поэтому запомните: буйабес – уха из остатков, из всего, что Бог послал, – то есть «суп с открытой архитектурой». Так что не бойтесь экспериментировать (в разумных пределах) и смелее фантазируйте… Любой рецепт не догма, а руководство к творчеству. А закончим мы наше буйабессное повествование цитатой все из того же Теккерея, строками которого мы статью и начинали:

Я пью один, веленьем рока...
Стихов довольно! Пью до дна
За вас, ушедшие далеко
Пленительные времена!
Так, не печалясь и на тризне,
За все, в чем видел интерес,
Останусь благодарен жизни...
Несут кипящий буйабес!
Кайенский перец
Кайенский перец


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →