esmarhov_ss

Categories:

Блюдо, ради которого стоит принять иудейство

«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом». 
  •                                   Исаак Бабель. «Детство у бабушки» (1915)

Гефилте фиш (идиш gefilte fish) – фаршированная рыба; возможно, самое популярное блюдо кухни евреев-ашкеназов, непременный атрибут еврейского праздничного стола и один из символов «штетла» – так назывались еврейские местечки в Российской Империи. Несмотря на то что первые предписания о приготовлении рыбы для субботнего стола на Шаббат встречаются еще в Талмуде, привычный рецепт «гефилте фиш» берет свое начало во французской и западно­германской еврейской кухне еще примерно в XIV веке. Впоследствии это блюдо стало одним из главных маркеров именно восточно­ашкеназской кулинарной культуры, и вот почему. 

Главным принципом фаршированной рыбы является отсутствие в ней костей – из рыбной мякоти следует приготовить фарш. В субботу евреям запрещено делать любую работу, в том числе готовить еду, разводить огонь и т.д. Но только восточные ашкеназы даже извлечение костей при поедании рыбы приравнивали к работе, хотя прямого указания на то, что это работа, в Галахе (совокупности законов, содержащихся в Торе и Талмуде и регламентирующих религиозную, семейную и общественную жизнь верующих евреев) мы не встречаем, поэтому евреи-сефарды этого запрета не придерживаются. И у западных ашкеназов, где запрета на извлечение костей не было, с гефилте фиш на праздничном столе успешно конкурировала обычная заливная рыба, где мякоть не измельчается в фарш – соответственно, кости нужно и можно выбирать. 

Гефилте фиш ашкеназы готовили на все праздники, в том числе раз в неделю на Шаббат. Это одно из важнейших блюд на свадьбу, так как считается, что рыба – символ всяческого приумножения, в том числе многодетности. У евреев также встречается присказка, что принято есть рыбью голову, «чтобы никогда не быть в хвосте». Для приготовления гефилте фиш используют речную рыбу крупных размеров, с крупным филе – в Западной Европе обычно готовили щуку, в Восточной – щуку или карпа. Сейчас используют также судака и толстолобика (в нем меньше костей, чем в карпе). Существует мнение, что использование только одного сорта рыбы при приготовлении гефилте фиш неправильно. В связи с этим, в некоторых районах принято для этих целей использовать рыбу двух сортов (например, щуку и окуня).

Варианты рецептов приготовления гефилте фиш бесчисленны, и самых различных результатов можно достичь, используя различные сочетания способов разделки, тепловой обработки, состава фарша, а также видов используемой рыбы. Например, можно снять кожу с рыбы целиком, затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе первоначальную форму. Можно и разрезать рыбу на крупные куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, не повредив кожи, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть. Дальше можно выложить куски рыбы на блюде так, чтобы они максимально напоминали целую рыбу. Фаршируют рыбу, приправляя рыбный фарш белым хлебом вместе с луком (предварительно замочив хлеб в воде или молоке и хорошо отжав), пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют сырое яйцо, сахар, мелко натертую морковь, соль, перец и все тщательно перемешивают, а подают готовую рыбу со сладким свекольным соусом или с тертым хреном, смешанным с тертой свеклой, и дольками лимона. 

И все-таки в каждом регионе Восточной Европы существовал свой вариант. В Литве в блюдо добавляли много перца, в Галиции (сейчас юг Польши и север Украины) – много сахара (несколько столовых ложек) и свеклу. Некоторые исследования показывают, что эти различия частично совпадают с географической границей между украинским и литовским диалектом языка идиш. Исследователь Марвин Херцог в конце 1950-х годов, основываясь на полевых интервью, разработал теорию так называемой gefilte fish line – что-то вроде «скажи мне, как ты делаешь гефилте фиш, и я скажу, кто ты»

Эта линия проходит с северо-запада на юго-восток, к западной половине относится Польша, самый запад Украины и часть Румынии, к востоку – Прибалтика, Белоруссия, почти вся Украина, а также исторические территории Бессарабии и Буковины. Согласно его схеме, все ашкеназское еврейство можно разделить на две части по трем признакам: диалект идиша, направление иудаизма (хасиды и литваки) и способ приготовления фаршированной рыбы. По теории Херцога, хасиды (польские евреи) готовили сладкую фаршированную рыбу, а литваки (литовские) – остро-соленую. Попробуем дать некоторые уточнения к этой схеме. Возьмем два полярных, но при этом классических рецепта: латгальский (то есть литваков) и польский (karp po żydowsku). 

По рецепту литваков рыбу режут на куски, мякоть вынимают (в идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя нетронутой только колечко-кожицу, но есть и «ленивый» вариант, где крупные хрящи не удаляют), измельчают филе без костей, добавляют соль и перец, набивают начинку в кожаные кольца, укладывают на дно кастрюли хрящи (для желирования), морковь, луковую шелуху (иногда лавровый лист), сверху – фаршированные кольца рыбы, заливают водой и ставят на медленный огонь на пару часов. Сервируют блюдо довольно просто: кусочки рыбы выкладывают в желе на блюдо, на каждый – обязательно кладут кружок моркови, отдельно подают хрен.

Гефилте Фиш

  • 1 крупная щука или карп; 3–4 луковицы; 3 моркови; 1 свекла (желательно), 1 ломтик белого хлеба; 2 яйца; 1/3 стакана холодной воды; 1 ч. л. сахара; 1 ч. л. соли; 1 ч. л. молотого черного перца. 
  • Рыбу очистить, отрезать голову и, не разрезая брюшка, выпотрошить. Затем обмыть, разрезать на крупные куски и осторожно вырезать мякоть между кожей и хребтом, чтобы получилось «кольцо». Из головы удалить жабры. Мякоть вместе с очищенным луком (шелуху не выбрасывать) и размоченным хлебом пропустить через мясорубку, можно дважды. В фарш добавить яйца, сахар, соль, перец. Вливая постепенно воду, хорошенько вымесить фарш и заполнить им рыбные «кольца» и голову. 
  • Теперь предстоит варка всей этой «гефилтовой фиш». На дно кастрюли положить часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвету и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Выложить фаршированные куски, перекладывая оставшейся луковой шелухой и морковью, залить водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, довести до кипения и, убавив огонь до самой малости, тушить примерно 1,5-2 часа. Затем остудить и выложить на блюдо куски по порядку, придав рыбе целостный вид (как модные нынче «пазлы»). Залить процеженным бульоном и дать застыть.

Польский (хасидский) рецепт гораздо слаще и к тому же богаче украшен: в него идет сладкий лук, изюм, миндаль, цедра лимона, сахар и корица. Но если сдвинуться южнее, то мы увидим, что дальше линия Херцога проложена неточно, потому что Украина, которая, по его теории, должна готовить остро-соленую фаршированную рыбу, почти не уступает Польше по части сладости и богатства декора. Как уже упоминалось, рецептура часто зависела от экономических возможностей и снабжения региона. Появление на Украине знаменитой сахарной империи Бродского сделало сахар гораздо доступнее и, безусловно, оказало свое влияние на местную еврейскую кухню. Линия, таким образом, должна проходить не по западу Украины с севера на юг, а скорее с запада на восток по южной части Белоруссии.

Помимо сладости–солености, другая известная «рыбная дихотомия» – наличие или отсутствие в блюде свеклы, придающей ему сладковатый вкус. Свекла – обязательный ингредиент для рецептов с Украины и из южной Белоруссии. Самые северные свидетельства свекольного рецепта фаршированной рыбы отмечены в Вильнюсе и в северо-восточной Белоруссии, но там они существовали параллельно с северным вариантом. 

Традиционно особняком стоят рецепты Бессарабии и Буковины, это касается и фаршированной рыбы. Возможно, дело в том, что Бессарабия, будучи частью ашкеназского ареала, лишь частично входила в черту оседлости, а Буковина не входила вовсе: в разное время она была частью Австро-Венгрии, а позже – Румынии. Например, начинку для гефилте фиш в Буковине делали с гречневой кашей и луком, а иногда – с овощами (но никогда не со свеклой, как в соседней Подолии; кроме того, добавляли сухари и яйцо, чтобы начинка не распадалась). В Бессарабии гефилте фиш не варили, а запекали в духовке. Евреи из разных местечек любят ругать соседские «невкусные» и «неправильные» варианты. Так, евреи из Подолии считают, что рецепт евреев из Галиции содержит слишком много сахара, белорусские евреи презрительно относятся к свекле в рецепте евреев из Бессарабии. 

Почтенный кулинар Зиновий Эвенштейн в книге «Популярная диетология» (1990) предлагает следующий рецепт:

Фаршированная рыба

  • На 1 рыбу весом около 2 кг потребуется: 150 г пшеничного батона без корки, 250 г репчатого лука, 2 столовых свеклы и 3 морковки средних размеров, 20 г сахарного песка, 2 куриных яйца, 20 г растительного масла, 4-5 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 5 г соли.
  • Очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Удалить голову, а из нее – глаза. Не вскрывая брюшка, аккуратно извлечь внутренности и тщательно промыть тушку изнутри, снаружи. Нарезать тушку поперек «кругляшами» заданной величины и очень осторожно вырезать из каждого мякоть, чтобы не повредить при этом кожу. Очистить лук. Очистить, помыть и натереть на терке морковь. Подержать в молоке и отжать батон. Размолоть перец. Пропустить через мясорубку вырезанную мякоть, лук, добавить к фаршу взбитое сырое яйцо, перец, соль, сахар, натертую морковь и все это очень хорошо перемешать. После чего предстоит выполнить самую трудную часть работы: заполнить получившейся массой «футлярчики» из рыбьей кожи, чтобы получилось аккуратно и красиво. Каждую заготовку с обеих сторон надо пригладить кухонным ножом, лезвие которого вы предварительно смочили холодной водой.
  • Помыть, очистить, помыть еще раз свеклу и нарезать ее небольшими ломтиками. Специально оставленную часть моркови нарезать кружочками средней толщины. Шелуху от лука вы сохранили. Положите ее на дно эмалированной кастрюли, а на нее, и тоже ровным слоем, нарезанные свеклу и морковь. Вернее, их половину. Вложите затем аккуратно в кастрюлю фаршированные заготовки, поверх них – оставленную часть овощей и залейте холодной водой, чтобы она лишь покрывала содержимое кастрюли. Доведите до кипения на огне средней силы и варите под крышкой обязательно на слабом огне 1,5-2 часа. За 5-10 минут до окончания варки ввести в кастрюлю лавровый лист, соль и, если есть желание, несколько горошин перца. Готовую еду выложите на блюдо так, чтобы она составила тушку рыбы с головой. Следовательно, и голову, и часть тушки с хвостом также фаршируют и варят с остальными ее частями. А еще необходимо процедить оставшийся в кастрюле отвар и полить им готовую еду в блюде. Получится очень вкусно и сытно.

Все способы, однако, предполагают, что из рыбной мякоти следует приготовить фарш, которым начиняют шкуру рыбы. Шкурку с рыбы снимают целиком, вынутую мякоть освобождают от костей и измельчают в мясорубке с жареным луком. Затем добавляют манку, сахар, соль, формируют из фарша котлетки, которыми набивают шкурку. Шинкуют морковь, свеклу, иногда сырой лук. помешают в глубокую кастрюлю овощи, сверху рыбу и опять овощи, заливают водой и варят два часа. Рыбу вынимают, выкладывают в глубокие тарелки и заливают бульоном, оставляют, пока не остынет. На Песах вместо манной крупы добавляют мацемел, яйца, иногда добавляют картофель, зеленый и репчатый (обжаренный) лук, вымешивают до однородной массы и фаршируют шкурку. 

Гехакте фиш (идиш gehakte fish – «рубленая рыба») – более простой вариант гефилте фиш, родственный рецепт котлеток из рыбного фарша. Готовый фарш не закладывался в шкурку, а скатывался в круглые котлетки. Хотя, строго говоря, это другое блюдо, многие не делают различия между гефилте и гехакте фиш, отмечая, что второе – «ленивый» вариант праздничного рецепта. Более того, в процессе приготовления гефилте фиш фарша оказывается больше, чем нужно для начинки рыбы, тогда остатки пускают на такие котлетки. 

В Великобритании известен старинный рецепт жареной гефилте-фиш также в виде котлеток. Возможно, это результат слияния ашкеназской и сефардской кухни: сефарды Иберийского полуострова традиционно жарили рыбу в оливковом масле, впоследствии этот способ приготовления стал основным среди евреев всего Средиземноморья. Возможно, что в Великобританию он попал вместе с евреями-иммигрантами из Португалии. В кухне американских евреев, начиная с конца XIX века, трудоёмкий процесс снятия с рыбы кожи и обратной её фаршировки был постепенно забыт –  в настоящее время под фаршированной рыбой там понимаются исключительно такие котлеты.

В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь. Те же французы, например, могут запросто назвать любого фаршированного карпа с приставкой à la juive – то есть «по-еврейски». Интересно, что точно так же это блюдо именовалось и старых русских поваренных книгах, а застенчивая Елена Молоховец, выпускница Смольнинского института благородных девиц, в своем многотомном собрании сочинений назвала фаршированную щуку – «щукой по-жидовски». С тех пор, вероятно, в нашей русской кухне фаршированная рыба занимает в кулинарном табеле о рангах почетное место рядом с поросенком с хреном, верченым зайцем, рождественским гусем и сибирскими пельменями.

Гефилте Фиш

  • 1 крупная щука или карп, 4 луковицы, 3 моркови, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 1/3 стакана холодной воды, 1 ч, ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца. 
  • Рыбу почистить, разрезать на крупные куски, очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, чтобы получилось «кольцо». Точно так же вычистить и голову. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в теплой воде или молоке хлеб, рубленый лук, яйца, сахар, соль, перец. Вливая постепенно воду, хорошенько вымесить фарш. Заполнить им «кольца». На дно сотейника положить часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови. Затем – фаршированные кусочки, придав рыбе целый вид. Обложить ее по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы она ее только покрывала. Довести до кипения и, сделав маленький огонь, тушить до готовности. Примечание: в еврейской кухне рыбу тушат долго – около 1,5-2 часов. Хотя существует мнение, что для щуки достаточно 30 минут, а для карпа и 20 минут.

Кстати, гефилте фиш, вполне можно отнести к национальному блюду крымской кухни, так как до войны в Крыму жило много евреев-ашкеназов, и Крым даже хотели превратить в Автономную Еврейскую советскую республику. Но этим планам Советского правительства под руководством Сталина не суждено было сбыться, помешали политические сложности на международной арене (про это есть немало видеоматериалов в интернете). Но, с тех пор во многих крымских семьях других национальностей (русских, украинцев, армян и др.) стали готовить фаршированную рыбу из судака, так как люди жили тогда тесно, но очень дружно в домах и коммунальных квартирах. Хозяйки охотно обменивались рецептами и учили друг друга готовить свои национальные блюда.

Фаршированная рыба хороша горячей и остывшей. Причем, в умеренном холоде рыба-фиш должна приобрести желеобразную консистенцию, что положительно скажется как на ее внешнем виде, так на и вкусовых достоинствах. Немного доброкачественной горчицы и 5-10 г свежей пряной зелени к порции фаршированной рыбы будет весьма кстати. Можно фаршировать и варить по только что приведенной технологии щуку, не разрезая ее на кругляши, то есть извлечь мякоть из цельной тушки, отрезав, разумеется, предварительно голову. Но эта работа требует больше сноровки, терпения и времени. Как истинно интернациональное блюдо, приготовляется фаршированная рыба на всех континентах в общем-то схоже. Ну, добавят где-нибудь в фарш гвоздички или корицы, мускатного ореху, мелко нарезанных шампиньонов или белых грибков, набросают каперсов, приготовят какой-нибудь своеобычный соус... А так, что по-американски, по-русски, по-еврейски, по-африкански – суть одна. 

Гефилте Фиш – Фаршированная рыба

  • Свежая рыба – 1,5 кг, свекла – 2 шт., лук – 5-6 шт., петрушка с зеленью – 2 корня, булка – 100  г, яйцо – 1 шт., соль, перец, лавровый лист, растительное масло – 2 ст. л., хрен.
  • Приготовьте для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистите рыбу от чешуи, отделите голову от тушки и вычистите внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработайте так, чтобы она представляла собой полость, вынув жабры и глаза. Промойте рыбу под струей холодной воды. Разрежьте рыбу поперек на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом отделите филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 0.5 см. Фарш порубите секачом – сначала филе, потом лук – или пропустите через мясорубку, добавив замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите фарш. Если рыба суховата, пропустите через мясорубку морковь и добавьте в фарш. Если фарш получился крутым, добавьте немного воды. Смочите руки в холодной воде и начините кожу рыбы, голову и хвост фаршем. 
  • Нашинкуйте морковь и свеклу соломкой, лук нарежьте полукольцами, измельчите петрушку. Положите на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложите слой рыбы, слегка посолите и поперчите. Далее укладывайте овощи и рыбу слоями так, чтобы последним слоем были овощи. Прикройте верхний слой шелухой лука, положите лавровый лист, добавьте растительной масло, залейте холодной водой до уровня верхнего слоя, доведите до кипения и варите на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу выложите на блюдо, придав ей вид целой рыбы, морковь и свеклу разложите вокруг рыбы. Залейте блюдо процеженным бульоном и подавайте вместе с хреном.
  • Примечание: верхом кулинарного мастерства считается рыба, фаршированная не отдельными кусками, а целиком. Для этого нужно надрезать кожу вокруг головы рыбы и постараться снять ее чулком, а затем промыть и нафаршировать. Для варки в этом случае используется какая-нибудь продолговатая посуда, например, гусятница, на дно которой кладут овощи, потом рыбу, которую закрывают еще одним слоем овощей.

Вкусно, конечно, неимоверно, однако есть детали. В самом Израиле фаршированная рыба, которую в последние годы часто стали готовить из лосося, не является таким уж ходовым блюдом, а фаршированную щуку – классику кухни восточных евреев – в израильском «общепите» еще придется поискать. Вариант фаршированной рыбы в этой стране весьма упрощен и существует в основном в виде консервов, на которых написано на идиш «Гефилте фиш» – прекрасный, кстати, сувенир. 

Впрочем, ничего в этом страшного израильтяне не видят. Игорь Губерман как-то заметил: «Есть блюдо, которое я ненавижу – это фаршированная рыба, наше национальное еврейское блюдо; терпеть его не могу. Меня в детстве по субботам всегда кормили этой рыбой. Собравшиеся родственники, которые из страха политику не обсуждали, обсуждали мое поведение и ругали меня. Поэтому у меня выработался стойкий условный рефлекс».

Ну, и, наконец, последнее слово Илье Лазерсону — великому повару, классному мужику, моему другу и соавтору.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →