esmarhov_ss Golden Entry

Categories:

Японские сласти–мордасти

«Конфекты были – тертый горошек с сахарным песком, опять морковь, кажется, да еще что-то в этом роде, потом разного подобия рыбы, яблока и т.п. все из красного и белого риса».
                                                          
И.А. Гончаров «Фрегат «Паллада»

Вот первое впечатление нашего великого писателя Ивана Александровича Гончарова от встречи с японскими сластями – пока лишь исключительно визуальное. Конфекты – были! А вот, и его же продолжение – уже проверенное на практике: «После обеда подали «банкет». Конфекты так и блестели на широкой тарелке синего фаянса. И каких тут не было! желтые, красные, осыпанные рисовой пылью, а есть всё нельзя». С 1854 года отношение русских (да и нерусских) к японским сластям ничуть не изменилось и остается все таким же – «есть нельзя». Ну, может быть, не совсем так уж категорично, но «не вкусно» – и все тут! Собственно, а какое еще может быть отношение к полувкусам у народа, выросшего на Сахаре Сахаровиче и Мёде Медовиче? Коли обещано сладкое – то пущай аж зубы сводит (а оно и сводит, ежели вспомнить очередной визит к стоматологу). У японцев совсем иные вкусы: чуть сладковато – уже расчудесно! Не будем спорить о вкусах – сие дело не умное и не благодарное, а лучше попытаемся узнать кое-что о японских кондитерских изделиях.

Итак, начнем. В древнейшие времена люди, жившее на Японских островах, не только лакомились фруктами, ягодами и орехами, но уже кое-что умело из них готовить. Как показывают раскопки, в культуре неолита дзёмон, названной по обнаруженному веревочному орнаменту (не перестаешь удивляться изобретательности археологов в присвоении наименований эпохам), уже обнаружили нечто похожее на печенье из каштановой муки. Но, видно, этого было маловато – народ жаждал сладенького. Недаром в основной книге синтоизма – «Кодзики» («Запись о деяниях древности») повествуется о том, как император приказал некоему Тадзима-мори привезти сладчайший плод из Божественной земли. Лишь спустя 10 лет вернулся посланник, а император к тому времени уже умер. Незадачливый Тадзима-мори сильно огорчился – он не смог выполнить волю повелителя, тем самым «потерял лицо» и, как водится в Японии, покончил с собой. Но добрые японцы жалеют его и поклоняются как духу-покровителю кондитеров. Так что почин кондитерскому делу, считай, был положен, осталось научиться готовить сласти. 

Поначалу японцы как-то справлялись сами. Обнаружили, что красная фасоль адзуки (у нас ее прозаично называют «угловатой»), если ее хорошенько проварить, становится на вкус приятно сладковатой. Адзуки стали варить, толочь в пасту и экспериментировать с добавками. Вроде ничего, есть можно, но явно не шедевр кулинарного искусства. Тут на помощь пришли китайцы, усиленно насаждавшие у дремучих островитян буддизм и зачатки культуры (ничего не попишешь, практически у каждого народа есть свои учителя: у римлян – греки, у нас – немцы и голландцы, а у японцев – китайцы). Помимо иероглифов и прочих полезных вещей (к примеру, научили выращивать сладкую хурму), жители Поднебесной подарили соседям и кое-что из своего кулинарного наследия. 

В 710 году была построена первая постоянная столица Японии – Нара, с резиденцией императора, и к столу высочайшей особы потребовались новые яства. Под влиянием китайцев были созданы первые «десертные» изделия из риса – моти и данго. Моти готовить не сложно, но терпение все же нужно: рис с высоким содержанием клейковины варят, а затем долго толкут в ступе в однородную массу, часто добавляя ароматические травы, а уж из нее, как из теста, лепят лепешки или колобки. В отличие от моти, пампушки данго делают не из вареного риса, а из рисовой муки мотико. Дальше открывается простор для фантазии, поскольку моти и данго – не столько еда сама по себе, сколько нейтральная база для выдумки всяческих блюд. 

В конце VIII в., когда столицу перенесли в Хэйан, императорской кухне понадобились и новые кулинарные идеи. В Китай отправили делегацию набираться ума-разума – все вернулись! Вдобавок к накопленным знаниям усердные ученики доставили на родину 22 вида китайских кондитерских изделий, в том числе 14 – из пшеничного и рисового теста, которые полагалось жарить на растительном масле. Китайские кулинарные затеи настолько сильно отличались от примитивных японских, что их подавали лишь к столу императора или возлагали на алтари божествам. Ряд историков считает, что примерно в это же время из Китая был завезен и коричневый тростниковый сахар, но он был очень редок, следовательно, дорог и использовался исключительно как лекарство (та же история случилась с сахаром и в Европе). 

Японские кондитерские изделия сделали заметные шаги в период сёгуната Асикага (1336-1573), когда наладилась оживленная торговля с Китаем и Кореей. В 1542 году в Японию впервые проникли европейцы (сначала португальцы, а в 1584 году испанцы), а с ними – новые рецепты и ингредиенты, оказавшие серьезное влияние на изготовление сластей. Многие историки настаивают на том, что именно европейцы познакомили Страну Восходящего Солнца с сахаром. Вмешиваться в спор «китаефилов» и «западников» мы не будем – хотя доподлинно известно, что голландские купцы привозили сахар в Нагасаки в числе прочих товаров, а дорогу из Нагасаки в Киото называли «сахарной». 

Ввоз сахара на острова в корне изменил состав японских сластей, и новые виды сладких затей понеслись будто пришпоренные. В период Эдо (1603-1867) искусство изготовления кондитерских изделий достигло расцвета, что напрямую связано с развивавшейся модой на изысканные чайные церемонии – горечь чая надо было подслащивать чем-то столь же изысканным. В это время были разработаны выдающиеся образцы сладкого искусства (в Киото это стало формой искусства), дошедшие до наших дней. Использование сластей тоже стало расширяться – их стали есть не только на чайных церемониях, но и во время легкого дневного перекусона, и использовать как хороший подарок, который не зазорно вручить даже иностранным гостям (пример, того же А.И. Гончарова).

В период Мэйдзи (1868–1912) – «просвещенного правления» императора Муцухито – западные десерты и кондитерские изделия стали поступать в Японию широким потоком, и под их влиянием национальные сласти претерпели заметное изменение. Где-то в 1912–26 гг., дабы отличать исконно-посконные сласти (на минуточку забыв о китайских корнях) от западных, японцы придумали два термина – вагаси и ёгаси. Иероглиф гаси – означает «сласти», а «приставка» позволяет их идентифицировать: ва – свидетельствует о том, что это японская самостийная штука (типа made in Japan), а ё – говорит о чужеземном происхождении. Вполне очевидно, что вагаси (главный предмет нашего рассказа) в течение веков испытывали заметное влияние различных иноземных культур, однако они всегда видоизменялись согласно японскому чувству прекрасного. Чувству, которое присуще этой нации от рождения, – то ли закладывается в генах, то ли впитывается с молоком матери. 

Вот, типичный пример. Еще в 10 в. (в эпоху Хэйан) Сэй-Сёнагон в своих «Записках у изголовья» относила сласти к тому, «что разгоняет тоску», а, перечисляя «то, что утонченно красиво», включила в этот список «сироп из сладкой лозы с мелко наколотым льдом в новой металлической чашке» (первые ледники вы Японии были сооружены в 4 в. рядом с императорским дворцом). Сегодня подобный освежающий десерт продается летом чуть ли не на каждом углу крупного города. Называется он какигори и представляет собой ледовую стружку, сдобренную зеленым чаем либо клубничным, лимонным, виноградным или дынным сиропом; есть и многоцветные варианты из нескольких видов сиропа. В некоторых кафе кагикори подают с мороженым и сладкой бобовой пастой (куда же без нее). Часто подсластителем служит обычная сгущенка – ею просто поливают ледовую стружку. Забавно, что во многих странах Юго-Восточной Азии (в Таиланде, Вьетнаме), где вообще не употребляют животного молока, заменяя его кокосовым, сгущенка, по странному стечению исторических обстоятельств, – в ходу; например, кофе по-тайски и по-вьетнамски подают непременно со сгущенным молоком. А вот, настоящее мороженое впервые попало в Японию в 19 в. – из Америки.

Величайшее очарование вагаси, как, впрочем, и любых других традиционных японских «ед», таится в том, что эти сласти призваны услаждать все пять органов чувств. Форма и цвет, навеянные образами японской природы, живописи и прикладного искусства, должны дарить наслаждение взору. Гармоничное сочетание натуральных компонентов весьма приятно на японский вкус, хотя для европейцев кажется порой странноватым, если не диковатым. Мягкость, влажность, хрусткость ощущается и в руке, и во рту. Аромат вагаси очень деликатен, поскольку не должен перекрывать нежное благоухание чая. Наконец, сами названия сластей, часто позаимствованные из классической японской литературы, ласкают ухо японца, да и звук, издаваемый при их раскусывании, может многое навеять поэтичной японской душе. 

И еще одно. Вагаси подчиняется (как и прочая иная снедь) излюбленному и довольно строгому правилу сезонности. Наше «всякому овощу – свое время» на Японских островах звучит как «всякому блюду – свой сезон». Вооружившись «суммой знаний, которое выработало человечество», а конкретнее – новым и, согласитесь, «богатым» термином, двинемся вперед. В широком смысле вагаси можно классифицировать по методу изготовления и содержанию влаги. Намагаси (влажные сласти) – содержание влаги 30% и выше, хан-намагаси (полувлажные) – 10–30%, хигаси (сухие) – до 10%. Дальнейшее сужение категорий вряд ли возможно, поскольку каждое вагаси отражает собственные, как правило, оригинальные идеи его создателя. 

Отметим для особо озабоченных проблемами здоровья, что главные ингредиенты всех видов вагаси – бобовые (фасоль адзуки, обычная фасоль, соевые бобы), зерновые (рис, пшеница), картофель, кунжутное семя, кантен (он же агар-агар) и сахар (никогда не чересчур). Подробнее это выглядит так. Основа основ вагаси – анко – паста из адзуки, сваренной с сахаром. Второй по значимости компонент – моти – «тесто» из вареного риса с высоким содержанием клетчатки. Третий – желирующий элемент кантен (агар-агар), получаемый из морских водорослей. Ну и четвертый – не последний, но и не первый – сахар. Все это – натуральные компоненты, богатые витаминами и растительными белками, при полном отсутствии животных жиров (молоко и сливочное масло – редкие гости в японских сластях). Тем, кто хочет снизить уровень холестерина, такие сласти – в самый раз. Взять, к примеру, анко. Этот продукт насыщен растительными белками, содержит витамины E, B1, B2, B6, жизненно важные аминокислоты, кальций, фосфор, калий, магний, железо и, кроме того, богат клетчаткой, что очень хорошо для работы всех органов пищеварения. 

Даже к сахару в Японии отношение свое особое. Страна покрывает 75% внутреннего спроса на сахар за счет импорта из Бразилии, Индии и Австралии, хотя на Хоккайдо разводят сахарную свеклу, а на Окинаве и островах Кагосима – сахарный тростник. А вот для японских сухих сластей хигаси непременно используют японский же сахар васанбон. Его история началась примерно 200 лет тому назад. Некий молодой человек отчаянными усилиями сумел открыть сахарный завод в своем родном городе Камиита (недалеко от Итано) и наладил производство сахара из особого сорта сахарного тростника, культивируемого на островах Сикоку. Даже сегодня на этом заводе применяется все тот же трудоемкий и сложный процесс ручной очистки. Поэтому сахар получается очень специфичным, цвета слоновой кости, с приятным вкусом и ароматом. 

Перейдем, наконец, к конкретным сладким блюдам Японии. Оглашать весь список вряд ли возможно, для этого придется исписать тома, а вот о самых известных стоит поведать.

Вот знаменитое ханабирамоти, что означает «моти цветочных лепестков». Этот десерт подавали к императорскому столу в эпоху Мэйдзи по праздникам, знаменующим начало Нового года, и сейчас японцы едят его в начале года, например, на первой чайной церемонии в году. Форма ханабирамоти четко определена традицией. На рисовую лепешку моти кладут слой анко (той самой сладкой бобовой пасты), затем лепешку складывают полукругом – в центре она должна просвечивать розовым, а, приближаясь к краю, все светлеть и светлеть, доходя до снежно-белого. Лепешку не защипывают, дабы с обоих краев выступала зелененькая полосочка гобо – корня лопуха (это растение широко культивируют и любят в Японии). Каждый элемент ханабиромоти полон символики: розово-белый цвет символизирует цветение сливы, которое, в свою очередь, означает чистоту, стойкость и обновление, ассоциируемое с Новым годом, а гобо представляет вяленую рыбу айю (эндемик Японского моря) – пожелание долголетия. Не просто? У японцев – все так!

Не менее популярна мандзю – булочка из пшеничной, рисовой или гречневой муки с начинкой из анко. Существует великое разнообразие мандзю, и все же у японцев есть свои предпочтения. Например, с зеленым чаем (не в смысле запивая, а в смысле, «озеленяя» и ароматизируя внешний слой). И внутри можно наткнуться порой на неожиданные сюрпризы – к примеру, на некую воздушность, благоухающую апельсином. История гласит, что в 1341 году японский посланник по имени Рин Дзёин вернулся в Нару из Поднебесной, но не с пустыми руками, а с рецептиком китайских рисовых паровых пампушек маньтоу (по-японски мандзю). И решил он открыть собственное дельце – делать такие пампушки и продавать не избалованным лакомствами соотечественникам. С тех пор уже 700 лет японцы едят мандзю, причем, с превеликим удовольствием – в какую кондитерскую не зайди, везде они на виду. А Рину, творцу излюбленного лакомства, стали поклоняться как духу мандзю в святилище Канго в Наре. 

Одна из самых распространенных традиционных японский сластей – ёкан – желеобразное изделие, которое делают из красной пасты адзуки, сахара и агар-агара. В ёкан могут добавлять измельченные каштаны, хурму, цельные бобы, фиги, батат, а сахар заменять медом или мелассой. Два главных вида «японского мармелада»: сибори-ёкан, который продается в плитках, и более водянистый мизу-ёкан, который летом часто замораживают в шугу и едят как мороженое. Существует еще два «неглавных» вида: сиро-ёкан – версия из пасты обычной белой фасоли (ее часто подкрашивают порошком зеленого чая) и солоновато-сладковатая сио-ёкан. Ёкан может достаточно долго храниться, а посему считается у японцев хорошим подарком. Если вам не подарили, можете попробовать приготовить сами:

Ёкан

  • 6 г агар-агара; 160 мл воды; 400 г сахара; 250 г отварной фасоли адзуки. 
  • Замочить агар-агар в воде на несколько часов. Когда растворится, добавить сахар и варить на слабом огне, постоянно помешивая. Добавить фасоль и варить до однородности. Переложить в плоскую форму и дать застыть. Перед подачей нарезать на маленькие, но всенепременно красивые, кусочки. 

Обычное весеннее угощение ботамоти – рисовые колобки вручную обмазывают красной бобовой пастой, и иногда еще и обваливают в соевой муке. Похожее лакомство – охаги, отличие которого состоит в несколько иной текстуре пасты, всенепременно подают к столу на день весеннего равноденствия. Названия этим сластям дали цветы: ботан – пион; охаги – японский клевер. 

На День девочек, или Праздник кукол, Хина-мацури (3 марта) японцы традиционно пекут сакурамоти – обернутые в листья сакуры сладкие рисовые колобки. Рецепты этого лакомства в каждых местах свои, например, в стиле Канто (на востоке страны) их готовят так: 

Сакурамоти

  • 1 ст. л. муки из клейкого риса; 130 г обычной муки; 1 ст. л. сахара; 150 мл воды; 150 г анко; красный пищевой краситель; 8 засоленных листьев сакуры. 
  • Обмыть листья в воде и обсушить бумажным полотенцем. Приготовить 8 колобков из анко и отложить в сторонку. Растворить немножко пищевого красителя в воде. Высыпать муку из клейкого риса в миску и, постепенно подливая воду, тщательно размешивать. Добавить сахар, хорошенько размешать. Всыпать просеянную муку и, постепенно добавляя подкрашенную воду, хорошо размешать. В сковороде разогреть немного растительного масла и испечь овальные лепешки. Обернуть каждый колобок лепешкой, а потом листочком сакуры, которая и дала название всему лакомству. 

Нельзя не упомянуть и дайфуку – буквально «большая удача» – маленькое круглое моти со сладкой начинкой (чаще из красной пасты анко). Вариантов «удачи» немало: обычно белый, бледно-зеленый или бледно-розовый колобок с анко в центре (эти бывают двух размеров – с орех и с хороший персик), некоторые с кусочками фруктов, фруктовым ассорти или измельченной дыней. Почти все дайфуку обваливают в крахмале из кукурузы или таро, чтобы не слипались и не прилипали к пальцам. 

Дайфуку
Дайфуку

На базе этого лакомства в Японии появилось и марка мороженого Якими Дайфуку (Yukimi Daifuku), которое выпускает японско-корейская компания Lotte, – шарик ванильного мороженого, обернутый тонким слоем моти

Якими Дайфуку
Якими Дайфуку

Если учесть, что якими означает «любование падающим снегом», то зимняя направленность десерта очевидна. В сезон ханами (любования цветением сакуры) выпускают иной вид – клубничное мороженое в моти. Любопытно, что изначально в 1980 году было создано совсем иное произведение – шарик ванильного мороженого в тонком слое зефира. Японцам зефир почему-то не понравился, поэтому пришлось срочно заменять его привычным бобовым моти.

Традиционные пампушки данго (мы упоминали о них в самом начале статьи) делают из мотико (рисовой муки), на Хоккайдо – из картофельной. Существует множество разновидностей данго, которые называют по дополнительным ингредиентам: сладко-солоноватые гома-данго – готовят с кунжутным семенем, митараси-данго (чрезвычайно любимый детьми и женщинами) – с сиропом из соевого соуса, сахара и крахмала. Это угощение едят круглый год, но различные виды – в разные сезоны. Например, семь дней весеннего и осеннего равноденствия (три дня до и три дня после) в Японии называют хиган. Это важное событие, когда нужно молиться за души предков. Люди, делают генеральную уборку, посещают могилы родных, приносят свежие цветы и угощение к алтарям. Типичное приношение – данго. С данго связано немало всяческих крылатых выражений – например о человеке, предпочитающем практические вещи духовным, говорят: «хана ёри данго» (пампушки, а не цветы). Наконец, в 1999 году данго испытали цунами необычайной популярности, благодаря песенке «Данго-сан-кёдай» («Три братца данго») – за год было продано 2,9 млн CD, а уж количества съеденных во время прослушивания пампушек никто и не сосчитал.

Закончим наш рассказ не на самой мажорной для вагаси ноте. Ныне многие из традиционных японских сластей – для молодых японцев больше дань традициям, чем повседневная реальность. Всякий, кому доводилось участвовать в истинно японской трапезе, знает, что сладких десертов там не подают. Дело обычно заканчивается искусно вырезанными свежими фруктами или фруктами в желе, без никаких тортиков, пирожных и всего прочего, к чему привыкли европейские сладкоежки. Сегодня западные сласти завоевывают все больше поклонников в Стране Восходящего Солнца, но едят их как легкий перекусон с чаем и кофе. 

Вы удивитесь, но дольше всего пришлось торить дорожку шоколаду – поначалу японцам он категорически не нравился, и стал популярен только благодаря массированной рекламной компании. Сегодня японки непременно дарят шоколадные сердца всем мало-мальски знакомым мужчинам на День Святого Валентина (ровно как мы своим «защитникам» на 23 февраля). Говорят, что начало обычаю дарить 14 февраля шоколад положил русский купец Морозов, убежавший от революции в Японию и открывший там свое шоколадное дело. В 1936 году он стал рекламировать шоколадное сердечко как лучший подарок на день покровителя всех влюбленных. Правда, до войны обычай среди японцев не привился. А вот после войны о дне Валентина вспомнили японские кондитеры и в 1958 году построили на Святом мощную рекламную кампанию. Ответные шоколадные презенты мужчины делают своим избранницам ровно через месяц (14 марта) на Белый день («белый танец» наоборот), не так давно придуманный праздник. Производители ёгаси довольно потирают руки…


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →