esmarhov_ss

Categories:

Астурия – земля испанского дворянства

«Астурийцы считают себя более благороднорожденными, чем сам король; хотя это мнение, может быть, несколько преувеличено, но тем не менее они имели дворянские титулы еще до вторжения мавров в Испанию, и у них есть право считать себя самым знатным дворянством Европы».
                                             
Ян Потоцкий «Рукопись, найденная в Сарагосе»

Астурия – единственный регион Испании, носящий титул княжества (исп. Principado de Asturias; астур. Principáu d'Asturies), и по поводу «благороднорожденности» местных жителей Потоцкий абсолютно прав. В этой горной области несколько веков существовало независимое христианское королевство, особенно упорно воевавшее с исламскими владыками Юга, так и не завоеванное маврами. Объединение страны под властью Испанской короны стоило Астурии потери суверенитета, однако надо отметить, что и сегодня наследный принц Испании носит титул принца Астурийского. Уроженцы Астурии, с гордостью хранящей свой древний титул княжества, всегда считали себя потомками вестготов, в V веке покоривших Испанию, а потому, независимо от сословной принадлежности, – дворянами высшей пробы. 

Проникновенное описание Астурии оставил в 1915 году испанский философ Хосе Ортега-и-Гассет: «Укромная долина, зеленая, мягкая, влажная, укрытая от четырех ветров наглухо замкнутыми холмами. Там и сям – хутора, крашенные суриком стены, индиговые перила, сбоку свайный сруб для зерна, крохотный храм, грубое допотопное капище своей религии, где Богом было дано все, что способствует урожаю... И вся долина, как чаша, до краев налита нежным сизым туманом. Ибо в этом мире нет пустоты, весь он – одно сплошное осязательное целое... Эта укромная дружная обитель и есть Астурия. Покинув одну, попадаешь в соседнюю. Каждая долина содержит в себе всю Астурию и сама входит в нее слагаемым... Астурия – это пространственная мозаика, составленная из отдельных и одинаковых частиц».

Здесь с давних времен едят простую сытную еду, а русское выражение «остаться на бобах» приобретает в Астурии совсем иной смысл. Дело в том, что бобы (точнее белая фасоль – fabas) – основа многих фирменных блюд местной кухни. С фасолью астурийцы готовят мясо, дичь (зайцев и куропаток), курятину и моллюсков, она же служит основой знаменитой астурийской «фабады» (fabada asturiana) – фасоль тушат с копчеными колбасками чорисо, кровяной колбасой морсильей и шпиком.

Фабада
Фабада

Фабада – кулинарная визитная карточка Астурии, возможно, второе по популярности в Испании блюдо после раскрученной паэльи. В тавернах и ресторанах ее подают огромными порциями, и после такого обедика можно спокойно держаться на одних соках пару дней – еще бы, столько белков и жиров за один присест! Практически в любом магазине области вы можете приобрести фабаду в консервах (их экспортируют во многие страны мира). Тогда рецепт предельно прост – дома разогреваете содержимое банки и подаете на стол… Однако, если вы действительно хотите поразить «друзей своих и близких своих», попробуйте приготовить это блюдо. Вот вам, немного облегченный рецептик: 

Фабада по-астурийски (fabada asturiana)

  • На 8-10 порций нам понадобится: 450 г сушеной фасоли; 6 стаканов воды; 4 стакана куриного бульона; 1 луковица, нарезанная кубиками; 1 сладкий перец, нарезанный кубиками; 4 толченых зубчика чеснока; 250 г ветчины, нарезанной крупными кубиками; 250 г колбасок чорисо, нарезанных крупными кубиками; 200 г кровяной колбасы морсилья, нарезанной крупными кубиками; 2 столовые ложки оливкового масла. 
  • Сначала, как и положено, на ночь замачиваем в холодной воде фасоль. Утром промываем, откидываем на дуршлаг, высыпаем в большую кастрюлю, заливаем водой, добавляем бульон и готовим фасоль до мягкости. Тем временем в тяжелую чугунную сковороду наливаем оливковое масло, обжариваем до мягкости лук, перец, чеснок, добавляем колбаски и ветчину и готовим примерно 3 минуты. Вынимаем из кастрюли 1 стакан вареной фасоли, разминаем ее ложкой в пюре и кладем обратно вместе с содержимым сковороды. Ставим кастрюлю на небольшой огонь и готовим еще 40 минут. Астурийская фабада готова! Подавайте ее горячей с белым пушистым хлебом и стаканчиком легкого красного вина. Гостей за уши не оттащишь!

После обеда – погуляем по Овьедо! Стоит побродить по этому очаровательному столичному городу. Чопорные официальные здания в стиле неоклассицизма, пешеходный центр, очень удобный для прогулок и походов по магазинам, величественный собор в стиле пламенеющей готики[1], один из красивейших в Испании, с курантами, каждый час вызванивающими астурийский гимн – «Астурия – моя любовь!», и обилие магнолий. Обязательно осмотрим две маленькие церквушки Санта-Мария-дель-Наранко и Сан-Мигель-де-Лильо – шедевры дороманского («вестготского») искусства IX века. Как утверждают путеводители, есть здесь и шедевры кулинарии – например, в ресторане Marchica на Dr. Casal 8-10 изумительная, но очень дорогая кухня. Есть места и подешевле – загляните в популярная таверну Cabo Peñas на Melquíades Alvarez 24 с модным деревенским интерьером и таким же, почти сельским, меню…

В пятницу или в субботу вечером жители Овьедо любят по скоростной дороге съездить поужинать куда-нибудь к морю – под Авилес или Хихон, где много приморских сельских ресторанчиков; ужин, естественно, заканчивается где-то часа в два ночи. Последуем их примеру. Тем более по плану следующим пунктом нашего путешествия как раз будет Хихон – второй город Астурии (вечный соперник Овьедо) и крупнейший порт на Кантабрийском побережье. Скучно вам здесь не покажется – в Хихоне каким-то образом сложилась одна из самых многочисленных русских колоний Испании, в которую входят вернувшиеся на родину «дети войны», просто эмигранты, музыканты (например, ансамбль «Виртуозы Москвы» с многочисленными родными, близкими и знакомыми) и спортсмены – целый коллектив русских футболистов, выступает за хихонский «Спортинг». 

Этот город очень любил великий русский шахматист Алехин, по иронии судьбы именно здесь же в 1945 году узнавший, что у него обширный цирроз печени и дни его сочтены. Но пить, однако ж, не бросил. В отеле «Торговый дом», где он в последний раз жил в Хихоне, весь персонал боялся высокого иностранца, заказывавшего перед сном бутылку коньяка и все дни проводившего в пустой комнате…

Александр Алехин
Александр Алехин

Бесшабашный, как все приморские города, Хихон завораживает туристов неразберихой улочек с односторонним движением, неизменно выводящих на пляж Сан-Лоренцо с выдающимся далеко в море полуостровом-бастионом, где летом толпы туристов до утра танцуют под живую музыку. Город до сих пор сохраняет старинные уютные уголки, где в рыбных ресторанчиках можно отведать «кальдерету» (caldereta) – похлебку из рыбы и моллюсков (это одно из фирменных блюд), а в многочисленных тавернах – кровяную колбасу «морсилью», которой особенно славятся эти края. Ее дорогие сорта часто подают на закуску, те, что подешевле, кладут в самых различные рагу. В дополнение к морсилье вам могут предложить зажаренную на углях баранину. Все это, естественно, гораздо вкуснее в сопровождении стаканчика молодого красного вина.

Кальдерета
Кальдерета

Непременно попробуйте отменные картофельные котлеты, нежнейший паштет из козленка и, особенно, колбаски чорисо, приготовленные в сидре (chorizo a la sidra). В сидре здесь готовят и лосося (salmón a la sidra), которым изобилуют местные реки, и хека (merluza a la sidra). Отличным местным сидром можно все это и запивать, благо многочисленные «сидрерии» (sidrerías) и «сидровые» бодеги (chiges) Астурии предлагают игристый пьянящий напиток даже к блюдам из свинины и ветчины. Кстати, в Астурии виноделие практически отсутствует, зато здесь производится более 80% всего испанского сидра, который не только успешно употребляется на внутреннем рынке, но и поставляется на экспорт. Для производства напитка используется порядка 200 сортов яблок: кислых, сладких, горьких – их соотношения позволяют получить достаточно яркую вкусовую палитру.

Технология производства сидра предусматривает выпуск двух основных видов этого напитка: натурального, получаемого из яблочного сока, в котором завершены все ферментационные процессы и поэтому не насыщаемого искусственно углекислым газом, и искусственно газированного. Разумеется, первый тип (особенно в исполнении домашних небольших сидрерий) несравненно лучше, а самобытный ритуал его подачи, называемый escanciado, стал визитной карточкой севера Испании. 

Похож он на эффектный цирковой номер: виночерпий-эскансиадор держит бутылку высоко над головой, направляя искрящуюся пенную янтарную струю с высоты полутора метров в высокий стакан, опущенный до уровня колен. Говорят, таким образом натуральному сидру дают немного подышать (он дополнительно газируется и раскрывает все грани вкуса), а жаждущим – насладиться его волшебным ароматом. Это старинная астурийская традиция, и соревнования по виртуозному владению «эскансиадо» проводятся на фестивале сидра в городе Нава – вторая суббота июля каждого четного года.

«Опять съехались все, обедали и за обедом учили нас пить прославленный изумительный астурийский сидр. Здешние люди умеют как-то особенно лихо, длинной струей наливать его – опускают стакан вниз, а бутылку задирают высоко над головой. От этого больше пенится. Я учился очень усердно и потом никак не мог найти свою комнату»…
                                                               
Михаил Кольцов «Испанский дневник»

Вряд ли мы сможем обучить вас эскансиадной премудрости – для этого придется ехать в Астурию. Зато в качестве компенсации поделимся с вами рецептом свинины в сидре, да еще и с апельсинами:

Свинина в сидре
Свинина в сидре

Свинина в сидре (Cerdo a la Sidra)

  • На 4 порции нам понадобится: 3 столовые ложки оливкового масла; мука; соль; свежемолотый черный перец; 750 г бескостной свинины; 1 нарезанная кольцами маленькая луковица; 1,5 стакана сухого сидра; сок 1 большого апельсина; цедра четвертинки апельсина, нарезанная мелкими полосками; щепотка молотой корицы; щепотка сахарной пудры (по желанию); тонкие ломтики апельсина; веточки петрушки; жареные миндальные орехи.
  • В муку добавляем соль и перец и обваливаем в этой смеси мясо. В огнеупорной керамической кастрюле нагреваем масло и подрумяниваем свинину минут 10. Перекладываем на подогретое блюдо, накрываем крышкой и отставляем в сторону. В ту же кастрюлю кладем лук и пассеруем на медленном огне 20 минут, пока он не станет золотистым. Готово? Тогда вливаем сидр, апельсиновый сок, добавляем цедру, корицу, доводим до кипения и тушим 2–3 минуты. Протягиваем руку за мясом, кладем его обратно в кастрюлю, перемешиваем с приготовленным соусом, закрываем крышкой и готовим на медленном огне 45 минут, пока свинина не станет мягкой. Опять перекладываем мясо в блюдо, немного поварим соус (если необходимо), чтобы он стал густым, посолим и поперчим (можете добавить щепотку сахарной пудры, хотя и не обязательно). Свинину подавать, полив соусом и украсив ломтиками апельсина, веточками петрушки и жареным миндалем. Можете, конечно, наливать гостям сидр в астурийской манере, но советуем для начала все бокалы поставить в большой (хорошенько вымытый) таз – не пропадать же добру.

И наконец, нельзя не попробовать в Астурии знаменитый голубой сыр «кабралес» (Cabrales; от cabra – «коза») – возможно, самый острый сыр Испании. Его издавна производят из смеси непастеризованного коровьего, козьего и овечьего молока, что придает сыру особую пикантность. Кабралес солят, обертывают в фольгу с рифленым рисунком листьев (когда-то его обертывали в сухие листья каштана или фигового дерева) и оставляют созревать в течение 2–5 месяцев в естественных известняковых пещерах. Остальное доделывает грибок из рода Penicillium

Кабралес
Кабралес

Этот полутвердый сыр (иногда его называют cabraliego) с мягкой липкой коричневато-серой коркой немного похож на французский Рокфор – его беловато-желтая мякоть с сине-зелеными прожилками имеет нежную текстуру, комплексный вкус и яркий букет. Говорят, что местные жители особенно ценят кабралес, когда он доходит почти до голубого цвета и поговаривают, что особенно он вкусен con gusano – то есть с червячками... Ну, это, скорее, из области баек (почему бы не попугать доверчивых иностранцев?!). В старину кабралес делали только весной и летом, а сегодня производят круглый год, едят с помидорами и запивают красным молодым вином или Хересом, хотя, на наш взгляд, к нему лучше подошла бы Малага...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →