esmarhov_ss

Category:

Обед в «Кавказском Париже»

«Если ты Баку не видел, – Что тогда ты видел? Что?»...
                                                             
Роберт Рождественский

Так пишет наш известный поэт о столице Азербайджана, городе, который часто сравнивают со столицами разных стран. Недаром Баку выступал в двух культовых советских фильмах в роли Буэнос-Айреса («Человек-амфибия») и Стамбула («Бриллиантовая рука»). По узким улочкам старого квартала Ичери-Шехер, можно бродить часами, напевая «цигель-цигель ай-лю-лю», дивясь восточному колориту и любуясь величавой красой средневековых архитектурных памятников.

Дворец Ширваншихов
Дворец Ширваншихов

Но не одним лишь старым кварталом знаменит Баку. Как хороши его кварталы рубежа XIX–XX веков – удивительный сплав европейской и восточной архитектуры, сложившийся в период первого нефтяного бума. Приморский бульвар, тенистые улицы, торговые пассажи, роскошные здания – все столичного, не побоимся этого эпитета, парижского, класса. Недаром тогда Баку окрестили «Парижем Кавказа». Да и в советские времена нефтяной Баку оставался наиглавнейшей из республиканских столиц – «надёгой и опорой», о чем недвусмысленно говорит Маяковский: 

«Если в будущее крепко верится —
это оттого, что до краев
изливается столицам в сердце
черная бакинская густая кровь». 
Современный Баку
Современный Баку

Современный Баку, видимо умело сдающий свою «черную кровь», поражает размахом «новодела» – похоже, денег на строительство тут не жалеют: уж коли эстакады, то с позолотой, уж коли парки, то с подсветкой под каждой пальмой. Не счесть и ресторанов, где представлены, кажется, все кухни мира – от иранской до японской.

Впрочем, нас сегодня интересует традиционная азербайджанская кухня – одна из самых интересных в Закавказье, поскольку тесно связана с многовековыми персидскими (на юге) и тюркскими (на севере) кулинарными традициями. Обилие зелени, овощей и фруктов, нежнейшая парная ягнятина, топленое масло, часто буйволиное, отсутствие обычного для кавказцев чрезмерного увлечения специями (шафран – исключение), трепетное отношение к хлебу, многостраничное «сладкое» меню и бесконечное чаепитие – вот, в общих чертах, главные особенности азербайджанского хлебосольства. Давайте, «пробежимся» по меню традиционного бакинского обеда, не вдаваясь при этом в тонкости, ибо не позволяет нам этих тонкостей формат… Но сначала – предыстория.

Ресторан Баку в Питере
Ресторан Баку в Питере

Впервые мы с женой и моим неизменным соавтором познакомились с кухней Баку очень давно, на одном из наших первых романтических свиданий. Случилось это… в Ленинграде. Нагулявшись по зимнему городу, замерзшие и голодные, мы ввалились в первый попавшийся на пути ресторан, уселись за стол, с нетерпением раскрыли меню с малопонятными названиями, краем глаза отметили обилие ковров на стенах, вдохнули какой-то неземной аромат, пробивавшийся даже через вечно простуженные носы, и вдруг осознали, что мы — в «Баку», одном из лучших ресторанов города, который тогда славился (кстати, и сейчас славится) отменной азербайджанской кухней. 

Мимо нас проплыл официант, держа на поднятой руке огромное блюдо с дымящейся горой плова, и мы сразу поняли, чего нам не хватает до полного счастья… О плове мы расскажем чуть позже, поскольку тогда мы, еще зеленые и гастрономически необученные, нарушили заведенный порядок вещей, поскольку должны были сначала заказать чай. Дело в том, что в начале настоящей азербайджанской трапезы обычно подают черный байховый чай, пришедший в страну еще во времена Шелкового пути. Пьют чай из «армуду», или «бугмалы», – стеклянного, фаянсового, фарфорового или даже серебряного стаканчика грушевидной формы, напоминающей классическую фигуру восточной гурии: – середина, самая узкая часть стакана, подобна тонкой талии. 

Армуду
Армуду

Емкость стакана – около 100 мл – не требует много времени на чаепитие, к тому же армуду не доливают на 1–2 см (эта часть обычно выделена ободком). Лучший чай – ленкоранский, который завоевывал самые высокие награды международных конкурсов еще во времена Союза, получает их и сегодня (золотая медаль в Испании, первое место во Франции). Воду для чая кипятят в «семизаре» – традиционном азербайджанском самоваре с носиком (а не краником), который нашему тульскому приходится пра-пра-прадедушкой (первому подобному устройству 3 700 лет). При заваривании чая для аромата иногда добавляют сушеные листья чабра, гвоздику, кардамон, мяту или розовую воду. Все! Оставляйте стаканчик и блюдечко с вареньем в сторону и давайте уже что-нибудь съедим…

Закуска, или фаст-фуд по-бакински

В Баку, как и у нас, любая трапеза начинается с закуски. Например, с солений, включающих соленую алычу, кизил, зеленые сливы, айву, огурцы, виноград, яблоки, квашеную по-азербайджански капусту, чеснок… Особо славятся габалинские соления, и столичные рестораны получают из этого северо-западного района практически весь ассортимент. Только попробуйте представить себе вкус соленой черешни.

Горячие местные закуски вполне можно рассматривать как вариант фаст-фуда (все Макдональды аккуратно обходим стороной), поскольку ими вполне можно заменить полноценный обед. Начнем, пожалуй, с «кутабов» – пирожков в форме полумесяца из тончайшего теста, которые либо жарят в масле, либо на сухом большом железном диске-подносе «садже» и подают с сумахом или кислым молоком. Характерны они практически для всех крупных городов страны (в том числе и Баку), хотя, по утверждению знатоков, лучшие кутабы с мясом, сыром, картофелем или зеленью готовят на Апшероне. 

Кутабы с зеленью и сыром
Кутабы с зеленью и сыром

Закуской поплотнее вполне может служить долма. В Азербайджане – это не только «голубцы» из виноградных листьев с начинкой из баранины и риса («ярпаг долмасы»), но и фаршированные баклажаны, и помидоры, и сладкий перец. Лучшая приправа к долме — айран с толченым чесноком и солью.

Обед в одном горшке

«Ляфруз-ханум… ходил словно потерянный, а на базаре вместо баранины для бозбаша купил говядину, чего с ним никогда еще и не случалось
                                  М
агсуд Ибрагимбеков «Немного весеннего праздника»

Пора бы уже съесть супчик, который для азербайджанцев, как и для нас, – святое. Сытные, ароматные, более густые, чем мы привыкли, супы этой страны содержат небольшое количество бульона и часто заменяют и первое, и второе блюдо. Даже подать такой «суп» могут раздельно – сначала бульон (бозбаш), а затем остальную часть (мясо, овощи, картофель и т.п.). Наши любимые – кюфта-бозбаш и пити – мы иногда позволяем себе откушать все в том же ленинградско-петербургском «Баку»… 

Пити
Пити

Кюфта-бозбаш – это бульон с нутом, картофелем и крупными тефтелями (кюфтой) из бараньего фарша и риса (иногда с «сюрпризом» – алычой в центре). Суп, посыпают мелко нарубленным репчатым луком, приправляют перцем и настоем шафрана и подают в глубоких пиалах каса; отдельно на тарелке дополнительный лук и сумах. В промозглый день (в Питере их большинство) – лучшая еда: тепло, сытно и вкусно!

Пити, или кюфта-бозбаш, – один из самых любимых азербайджанских супов, получивший свое название по глиняному горшку (пити, или кюпа) емкостью около литра. В него закладывают баранью грудинку, голяшку или лопатку, нут, варят 4–5 часов на слабом огне, а за 20 минут до готовности добавляют мелкие клубни картофеля, промытую алычу, нарезанный дольками репчатый лук, мелко нарубленное курдючное сало, специи и вливают настой шафрана (шафран иногда заменяют томатным пюре или свежими помидорами). Цвет бульона получается прозрачным с желтоватым оттенком, а запах… Запах пити, да еще с сушеной мятой, забыть невозможно! 

В любом ресторане или кафе Баку пити варят и подают в отдельном горшочке, хотя в некоторых районах готовят «семейный» вариант «аилеви питии» – в большом горшке. Однако самый известный рецепт – не бакинский, а из города Шеки, в 380 км к западу от столицы, и житель любой местности Азербайджана никогда не будет спорить с тем, что шекинский пити – лучший. В него кладут сливу альбухара, айву, каштаны… Да, именно каштаны, поскольку вытеснивший их из классического рецепта (и не только из рецепта пити) картофель появился в современной азербайджанской кухне только в годы Советской власти.

Пора бы по кебабам!

Кебабы
Кебабы

Самый простой и разумный способ поесть мяса – это шашлык – мясо, жаренное на шампуре, или кебаб – понятие пошире, поскольку может и на шампуре, но не обязательно. Азербайджанские повара – противники новомодных маринадов, которые якобы делают мясо мягким. Посему они просто выдерживают мясо в кислом молоке часов 6–7. При этом мясо не солят, а придают ему, уже готовому, кисловатую нотку, умело играя приправами: «наршарабом» – уваренным гранатовым соком, «сумахом» – порошком из высушенных кислых плодов одноименного растения, «абгорой» – чуть забродившим соком незрелого винограда, вялеными сливами альбухара, «лаваншиной» – высушенными пластинами уваренного фруктового пюре (чаще из алычи, кизила или их смеси). Очень интересна талышская приправа «дахор» – толченая с мятой соль, но даже ее в мясных блюдах практически не используют, зато – посыпают огурцы, недозревшие помидоры, свежие салаты и айран.

Люля-кебаб
Люля-кебаб

Отдельная история – люля-кебаб, удлиненные котлетки из молотой баранины (обычно лопатка или задняя нога) с курдючным салом и луком, которые тоже жарят на шампурах и подают на лаваше (или заворачивают в него) с нарезанным кольцами луком, зеленью, сумахом или жаренными помидорами. Подобные круглые котлетки, жаренные на сковороде, называют «тава-кебаб» (по названию сковороды тава). Наконец, «шах-кебаб» готовят из кусочков бараньих потрохов – печенки, сердца и почек, особую сочность ему придает сальник, в которую кебаб заворачивают перед жаркой. Про такие удивительные вещи как картофельный кебаб и кебаб из… грецких орехов мы рассказывать пока не будем.

Все, что не мясо — рыба!

Сирдак из осетрины
Сирдак из осетрины

Не будем забывать, что мы – на берегу Каспия, богатого рыбой и довольно изысканной. Поэтому шашлык из осетрины вам приготовят практически на каждом углу столицы, причем на деревянном углях и все с тем же наршарабом. Мы ели такой шашлычок на Бакинском бульваре, словно созданном для романтических свиданий. Уже в Питере, вдруг увидели в меню ресторана «Баку» блюдо со знакомым названием «Бакинский бульвар» и осознали, что тот наш первый ужин здесь был вовсе не случайным. Еще одно очень недурственное азербайджанское блюдо сирдак — рыбу сначала слегка обжаривают, параллельно тушат в масле чеснок и помидоры, все укладывают слоями в сковороду, наливают немного воды, обильно посыпают измельченной петрушки и тушат еще 5–10 минут. 

Кутум
Кутум

Сирдак готовят из кефали, воблы, осетра и кутума — особенно любимой бакинцами рыбины семейства карповых. Кутума можно попробовать и в ресторанах с талышской кухней, которых в Баку довольно много. Первейшее блюдо там «ляванги» – у этого слова есть два значения: во-первых, это фарш из орехов, мелко нарезанного лука и густого пюре из алычи, во-вторых, – способ приготовления еды в глиняной печи тандыр. Так в Ленкорани готовят практически все, что угодно, например, цыпленка и баклажаны, однако кутум – король. Килограммовую рыбину начиняют фаршем, не забыв смазать тонким слоем спину, а затем запекают в листьях – на выходе получается азербайджанской вариант «гефилте фиш», а подают её и горячей, и холодной…

Азербайджанская «паста»

Любителям итальянской кухни в Баку однозначно понравится, поскольку то, что итальянцы называют «пастой», здесь тоже есть. Искусство приготовления лапши и пельменей явно пришло сюда из Китая, и никакого Марко Поло для этого не понадобилось. Любимой «пастой» страны был и остается «хингал» – тесто из пшеничной муки нарезают широкими кусками, отваривают в мясных бульонах и подают с различными приправами, тертым сухим сыром «курут», топленым маслом, толченым чесноком и нарубленной зеленью. 

Хингал
Хингал

Так, например, готовят «сулу-хингал» – бараний бульон с прямоугольной «лапшой» и нутом, подают такой суп, посыпав кинзой, укропом и сушеной мятой; отдельно приносят уксус. Из бараньего фарша (гиймя) и хингала «на второе» готовят «гиймя-хингал» – фарш обжаривают, выкладывают на отваренные в подсоленной воде ромбики хингала (получается уже что-то вроде неслепленных пельменей), посыпают тертым курутом и корицей и подают с катыком и толченым чесноком. Целый «лапшево-пельменный» обед!

Раз уж мы перешли к пельменям, нельзя не упомянуть и азербайджанскую «дюшбару» – мелкие пельмешки с начинкой из молотой баранины, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Отваривают дюшбару в два приема — сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в крепком бульоне, в котором и подают, как суп, с сушеной мятой и толченым чесноком. Бакинцы гордятся своей дюшбарой, хотя многие считают лучшей апшеронскую версию… Кстати, в семейном кругу часто делают «довлят» – один из пельмешков начиняют нутом; тот, кому он достанется, непременно станет богатым и счастливым.

Хлеб – всему голова!

Лаваш
Лаваш

Азербайджанцы с особым почтением относятся к хлебу – на нем могут даже поклясться, как на Коране. Их замечательный лаваш, который готовят в тандыре, заметно отличается от армянского – это круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная. Классический тандыр – большой керамический горшок объёмом до 1 куб. м – разогревают древесным углем, дровами или хворостом, хотя в городских условиях пользуются газовыми горелками. Стенки обмазывают толстым слоем сырой глины, чтобы повысить теплоемкость печи, а чтобы жар не уходил, входное отверстие плотно закрывают крышкой. Закладка дров, выемка золы и закладка хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие.

Тандыр
Тандыр

После того как топливо прогорит, стенки быстро протирают от гари и «лепят» на них лепешки, которые «доходят» в жаре до нужной кондиции. Казалось бы, достаточно? Ан нет! Между вторым блюдом (мясо или рыба) и третьим (десертом) азербайджанцы обычно подают… плов. Думаете, съесть это уже невозможно? Мы согласны, но придется, иначе хозяина обидите. В конце концов, сделайте небольшой перерыв, передохните, а пока давайте поговорим об этом блюде, которое, несомненно, прославило кухню не только Азербайджана, но и всего Востока… 

Плов по-азербайджански

Мало кто в советские времена задумывался о том, что же все-таки такое плов, наивно полагая, что под этим словом скрывается заправленная, чем ни попадя, каша из «сваренного особым способом риса». Да и наша классическая «Книга о вкусной и здоровой пище» рекламировала отечественный консерв «Восточный плов», мудро указуя трудящимся, что сей продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», остается только подогреть и съесть. Чуть позже, когда над этим вопросом, наконец, всерьез задумались историки кулинарии, плов решили поделить на «узбекский» (рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (мы бы сказали «иранский»), где рис (основа плова) и мясная или овощная часть («гара») готовятся, а часто и подаются, отдельно.

Азербайджанский плов
Азербайджанский плов

Какой из пловов «настоящий», сказать трудно, хотя еще в позапрошлом веке Даль отметил в своем словаре: «Пилав, плав, плов – …турецкое – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном». Если считать это описание одним из первых на Руси, то исконнее будет азербайджанский вариант, поскольку его готовят точно таким способом. Причем, что поразительно, описанным до деталей! Точно так же готовят плов и ближайшие родственники азербайджанцев – иранцы и турки (и тут Даль прав), чье слово pilav вошло практически во все европейские языки: русский «плов», английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw, французский – pilaf, pilau… Согласитесь, даже в испанской паэлье от турецкого «пилава» что-то осталось по созвучию, и недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а уж его крестный папаша Дюма толк в кулинарии знал…

Для азербайджанского повара плов – это, в первую очередь, рис, все остальное – от традиций и лукавого. От качества приготовления риса во многом зависит вкус всего блюда – искусство повара заключается в том, чтобы каждая рисинка осталась целой, лишь слегка и равномерно разбухла при варке, а не разварилась. Один из самых распространенных способов выглядит так. 

  • Сначала длиннозерный рис отваривают до полуготовности в казане в большом количестве подсоленного кипятка, затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. В том же казане разогревают топленое масло и, чтобы рис не пригорал, укладывают на дно пресную тестяную лепешку «казмаг» (газмах) толщиной 3–4 мм, иногда дно и стенки выкладывают лавашем. Затем горкой высыпают полусваренный рис, укрывают казан полотенцем (оно будет впитывать влагу, которая конденсируется на крышке), закрывают крышкой и довольно долго томят на слабом огне до полной готовности риса.
  • Готовый пушистый (и непременно рассыпчатый) рис еще в казане приправляют настоем шафрана (это главная азербайджанская специя), поливают топленым маслом, затем выкладывают на блюдо, а вокруг (или вообще на другом блюде) – отдельно приготовленный по вкусу «гарнир» (гара) – мясо, птицу, овощи (в азербайджанском плове рис – не гарнир к мясу, а наоборот), а также различные «добавки» — вяленую алычу, альбухару, кишмиш, каштаны, зелень и т.п. в самых различных сочетаниях, например, один из распространенных вариантов гара – каштаны с абрикосами, виноградом и орехами. Отдельно подают и разломанную на кусочки хрустящую корочку газмах, которую, например, для сладкого и молочного плова могут запросто посыпать корицей.

В зависимости от «гарнира» и рецепта его приготовления плову дается определенное название: «каурма-плов» – с бараниной, «джуджа-плов» – с курятиной, «балыг-плов» – с рыбой, «ширин-плов» – с сухофруктами, «сюдли-плов» – молочный… Для любого азербайджанца плов – святое блюдо, поскольку ни один праздник не праздник без него. Недаром фирменным праздничным блюдом питерского ресторана «Баку» до сих пор считается «шах-плов» (рис, баранина, алыча, курага, каштаны, в хрустящей золотой короне лаваша), который подает восточная красавица, сопровождаемая лихими джигитами, несущими факелы… Часто после плова подают довгу – напиток из айрана и зелени (мелко нарезанной петрушки, укропа, кинзы), утверждая, что он способствует лучшему усвоению всей трапезы. Однако будьте внимательны – так же в меню могут назвать и суп из катыка, заправленный нутом и рисом, а иногда и мелкими фрикадельками из бараньего фарша.

Пахлава

Без пахлавы невозможно представить ни один праздничный стол в Азербайджане. Самые образные строчки по поводу этой известнейшей восточной сласти написал наш друг, великий поэт Михаил Генделев: «Вся хула и похвала – халва и пахлава»… Именно так, и дóлжно говорить о вяжущем приторной сладостью губы десерте из тончайших слоев теста, орехов и меда, который нарезают ромбами или треугольниками, а после выпечки еще и поливают медовым сиропом. Считается, что подобное изделие придумали еще ассирийцы в VIII веке до н.э., а поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, то делали эту первородную версию пахлавы лишь по особо торжественным случаям. В Турции до сих пор можно услышать поговорку: «Я не столь богат, чтобы есть пахлаву каждый день».

Над окончательным рецептом пахлавы трудились многие народы – греки внесли в нее способ изготовления тончайшего слоеного теста, армяне добавили корицу и гвоздику, арабы одарили ее розовой водой и кардамоном… Пахлаву подавали и во дворцах персидских царей, и на виллах римских патрициев, и в роскошных покоях императоров Византии. Турки вообще считали ее незаменимым любовным средством, помогавшим им справляться с огромными гаремами, поскольку два ключевых ингредиента – грецкие орехи и мед – с давних времен считались мощными афродизиаками, а определенные пряности, настраивали на нужный тон особ разного пола: корица – женщин, кардамон – мужчин, а гвоздика – и тех, и других.

Пахлава
Пахлава

В Азербайджане существует множество вариантов пахлавы: бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др. Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа. Неизменны – традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Например, уже сформованную пахлаву нарезают, а испеченную обязательно заливают сиропом. Миндаль и фундук вначале ошпаривают, очищают от кожицы, подсушивают, а затем толкут; грецкие орехи толкут без всех этих затей. В результате должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Жаль только, что настоящая пахлава – блюдо сезонное и готовится в основном зимой, поскольку, как утверждают азербайджанские мастера, летом орехи горчат…

Напомню, что пахлва – только один из видов сластей, которые бакинцы непременно заказывают в конце трапезы к чаю, поскольку рестораны и кафе, помимо сладкой выпечки, предлагают, огромный ассортимент варений из кизила, айвы, вишни, белой черешни, ежевики, тутовых ягод, винограда, арбузов, арбузных корок, инжира, грецких орехов, лепестков роз… Всего не перечислить! Чай со Сникерсом или Баунти азербайджанцы совершенно справедливо приравнивают к измене Родине…

Шербеты

Азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков. Отсюда понятно, что они не должны быть слишком сладкими, поэтому в качестве фруктовой основы в них используют соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, незрелого винограда, избегая сладких плодов – абрикосов, вишни, клубники. Более того, в шербеты из настоев ароматических растений (базилика, мяты, фенхеля, эстрагона) сахар почти не добавляют, поскольку ими принято сопровождать мясные блюда, например, плов.

Шербет с базиликом
Шербет с базиликом

Оригинальна и технология их приготовления. Сахарный сироп варят отдельно, а остальные компоненты (натуральные соки, настои и т.п.) соединяют с сиропом обычно непосредственно перед едой. И последнее. Согласно традиции, каждый вид шербета должен иметь свой цвет: лимонный – желтый, цитрусовый — оранжевый, розовый – розоватый или красноватый, мятный – зеленый, гранатовый — красно-карминный и т.д. Когда естественного цвета недостаточно, напитки дополнительно подкрашивают натуральными красителями – шафраном, куркумой, чаем Цветные шербеты в прозрачном стекле служат украшением стола.

Алкогольное заключение

Азербайджан – страна исламская, и с выпивкой там строго. К вашим услугам большой выбор минеральных вод: «Тур-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг»… Однако виноград здесь выращивают исстари и какие-то напитки из него все равно делали и делают – не пропадать же добру! А если учесть двухвековую связь с Россией и наличие довольно большого количества христианского населения и в самом Баку, и в других частях страны, то от вина и очень неплохого бренди (например, хорошо известного у нас «Баку») просто никуда не деться. Более того, сегодня азербайджанские виноградники охотно скупают французские виноделы – солнца здесь хоть отбавляй, земля сказочная, люди работящие, и вина получаются весьма приличные. Особенно советуем попробовать гранатовое вино – такого не отведаешь больше нигде!

Гранатовое вино
Гранатовое вино

А закончим мы наше, увы, недолгое путешествие по солнечному Баку строчками Сергея Есенина:

Прощай, Баку!
Синь тюркская, прощай!
Хладеет кровь, ослабевают силы.
Но донесу, как счастье, до могилы

И волны Каспия, и балаханский май...


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →