esmarhov_ss

Category:

ПАЛТУС — РЫБА ХОЛОДНЫХ ВОД

«Объявить, что только особы царской крови могут есть палтуса или носить бархат..., и запретить это простым людям, разве не означает повысить ценность этих вещей и вызвать в каждом желание пользоваться ими?»

Мишель Монтень «Опыты»

Палтус
Палтус

Поговорим сегодня о палтусе — праздничной рыбе, вожделенном лакомстве и на пышно накрытых столах, и на ободранных скамейках парков и детских садиков, где копченый балычок прекрасно идет под напитки разной крепости и серьезный мужской разговор. Мало кто сегодня помнит тот радостный подъем (как прав Монтень!), который в застойные времена охватывал среднего соцслужащего, обнаружившего дефицитный балык палтуса холодного копчения в выданном ему на работе праздничном первомайском наборе вкупе с пакетом гречки и банкой эстонского растворимого кофе…  Многие, кстати, так до сих пор себе палтуса и представляют — в виде балыка, не догадываясь, что эта рыба, мало того что больше человека ростом, так еще и живет почти 40 лет.

Наше родное слово «палтус» (старинное «палтас») происходит от лопарского paldes — даже жердину для провески рыбы на сушку в старину называли «палтах». А вот, англичане, в глаза не видавшие лопарей, пошли другим путем и возвели эту рыбу в ранг «святых» — halibut (от holy — «святой» и butt — старинное название любой плоской рыбы), поскольку палтус заменял мясо в посты и украшал столы церковных праздников. Название оказалось столь удачным, что даже израильтяне, не вдаваясь в религиозные воззрения христиан, теперь именуют палтуса «халибат», а норвежцы, которые называют палтуса kveite, дополнительно присвоили ему звание «святого из фьордов» — Le Saint des Fjords. Впрочем, палтус палтусу рознь, поскольку под этим названием объединены целых четыре вида морских рыб, которые распространены в северной части Тихого и Атлантического океанов. Давайте знакомиться!

Все палтусы принадлежат к обширному семейству камбаловых (глазки у них на правой, темной стороне) и за свои размеры справедливо занимают в нем богатырскую верхнюю строчку. Первым в палтусовом кругу стоит белокорый, он же обыкновенный палтус Hippoglossus hippoglossus — огромная рыбина, достигающая длины до 5 м и веса более 300 кг, недаром ее родовое название означает «конский язык». Этот вид обитает в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях, нам чаще попадает на стол атлантический, ареал обитания которого простирается от Арктики до американского штата Нью-Джерси и Шотландии. Тихоокеанский собрат этой рыбы распространен во всей северной части Тихого океана от побережья Хоккайдо до Санта-Розы в Калифорнии, а вылавливается в основном в Охотском море, у берегов Камчатки и Курильских островов. Трудно поверить, но в Западной Европе даже в XIX веке палтуса считали «рыбой бедняков», поскольку привередам-богачам его белое мясо казалось слишком волокнистым и сухим (что, впрочем, справедливо, но только для особо крупных экземпляров).

Вторым по рангу идет синекорый (черный) палтус Reinhardtius hippoglossoides. Он будет поменьше (редко достигает 1,2 м длины и 45 кг веса) и водится в Северной Атлантике, в водах Баренцева моря до Новой Земли и полуострова Канина; в Беринговом и Охотском морях обитает близкий ему тихоокеанский подвид. Ловят синекорого палтуса преимущественно у берегов Гренландии (за что часто называют гренландским), Исландии, Норвегии и реже в Баренцевом море. Эта рыба обладает особой жирностью, а поэтому чаще всего реализуется в копченом виде, чаще в нарезке.

Собственно говоря, здесь можно было бы и остановиться, поскольку именно белокорый и синекорый палтусы чаще всего поступают на наши столы и имеют реальное промысловое значение. Однако существуют еще два вида — азиатский стрелозубый палтус Atheresthes evermanni и его американский родственник A. stomias — эти «крошки» весом всего 2–3 кг (редко до 8 кг), обитают в Охотском и Беринговом морях, иногда встречаясь и у берегов Камчатки и Сахалина. Водянистое мясо этих рыб значительно уступает белокорому и синекорому во вкусе и цене, чем иногда и пользуются мошенники (в том числе и на наших рынках). Как же их отличить? Следуем совету опытных разведчиков — посмотреть в глаза! Они не лгут. У стрелозубого они сближены, а у деликатесных (если поставить рыбу вертикально) левый глаз выше правого и чуть выступает сбоку. Если вы покупаете уже разделанное филе — оставьте попытки идентификации и довольствуйтесь тем, что приобрели (это запросто может быть и зубатка)…

Нам повезло. Мы умудрился перепробовать практически все виды настоящих палтусов. Тихоокеанский — сначала был выловлен в Японском море живьем, с трудом притащен на кукане к костру и безжалостно зажарен на углях, а потом попался нам уже в цивильных условиях — на тарелке одного из ресторанов Владивостока. Не скажу, что наша любовь была взаимной (не уверены, понравились ли мы палтусу?), но нам его полюбить было совсем не трудно, поскольку повара-дальневосточники явно понимали в нем толк и приготовили рыбу отменно. Филе запекли с картошечкой и белыми грибами, не забыв о лимонном соке и свежемолотом черном перчике…

Атлантический палтус был опробован на Кольском свежаком, а потом уже в Питере в виде стандартного замороженного «набора для ухи» (был такой — головы палтуса и куски трески). И уж совсем по-особенному был вкусен тот белоснежный, почти прозрачный, балычок холодного копчения, который когда-то давно презентовали нам рыбаки в Мурмашах. Он был так сочно жирен, что толстый глянцевый журнал «Огонек», на котором его разделывали, мгновенно промок насквозь вместе с обложкой. Рыбка таяла во рту и как-то легко адаптировала продрогшие организмы к промозглой Мурманской погоде, в чем ей не в малой степени способствовал стакан ледяной (с чего бы ей в Мурмашах нагреваться?) и явно паленой водки. Закусывали солидно, не торопясь, как советует прапорщик Тимохин, герой одной из популярных книг про «Черного ворона» нашего друга и большого гурмана Димы Вересова: «Палтус, рыба благородная и суеты не терпит... К нему и пиво-то не очень, лучше всего водочки, граммов эдак пятьсот, из запотевшего графинчика».

Филе палтуса
Филе палтуса

К сожалению, «дружеские встречи» с палтусом были редкими — советский общепит нас им не слишком баловал. А вот предки наши в палтусе еще как понимали и обращаться с ним умели. Представьте себе, например, как готовили палтуса по-парижски (turbot à la parisienne) крепостные повара (местные, а не парижские). Небольшого палтуса вымачивали в молоке на льду, обтирали лимоном и отваривали с накрошенным луком. Дальше сооружалась кулинарная пирамида: отварного палтуса выкладывали на блюдо, на него — омара, сбоку — шпажки с нанизанными на них жареными ершами, все это украшали петрушкой, ломтиками налимьей печенки и подавали под парижским соусом! Каждому едоку должно было достаться по кусочку всех деликатесов… А ведь не знали предки, что подавали на стол не просто вкусноту, а еще и отличный источник селена, белков, никотиновой кислоты, фосфора, магния, калия, жирных кислот омега-3, витаминов В6 и В12. Темнота!

Не можем удержаться и не привести гениальный по своей простоте рецепт из вышедшей в Москве в 1816 году безымянной поваренной книги «Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приготовления разных снедей». Приводим его просто так — для чтения. Хотя… Кого-то рецепт может вдохновить на кулинарное творчество. Цитируем, сохраняя потрясающую орфографию:

Палтусина в курбульоне

  • Выбрав небольшого палтуса, вынь из него, остерегаясь повредить, жабры и внутренния; сделай прорез по хребту близ головы и вынь 3 позвоночных кости для того, чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался, после чего зашей разрез иглою с ниткою. После того налей котел полн воды, положи в нее фунт соли, 20 листов лавровых, горсть тмина, большую горсть петрушки веточками, 20 кустиков цибули, 10 репчатых луковиц, изрезанных в ломтики; вари это в продолжение 1/4 часа, процеди потом сквозь сито и дай отстояться. Когда же отстоялось, то положи палтуса в продолговатую рыбную кастрюлю, натри ему лимонным соком брюхо и бока; ежели лимонного сока к сему не употреблял, то употреби 2 бутылки молока и вылей на него процеженный курт-бульон; приставь на огонь и вари, не допуская кипеть в продолжение часа или более, соображаясь величине палтуса. Минут за десять до отсылания на стол вынь палтуса, дай ему отечь. На блюде расстели салфетки, а на них уложи сию рыбу. Выбери нитки и, ежели окажутся на нем трещины, закрой оные листочками петрушки, обсыпь оными и вокруг. Палтусину можно отваривать и в одной воде с солью.

Как вкусно и занимательно умели писать наши праотцы: «…чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался»… — пацаны мы перед ними и двоечники по русскому в полугодии! Между прочим, современные гастрономы выяснили — чтобы «палтусина» меньше разваривалась, ее надо круто посолить, дать полежать минут 5, а только затем отваривать, причем соли в воду (или курбульон) положить вдвое меньше, чем обычно. А от специфического рыбного духа можно избавиться, подкислив воду уксусом или огуречным рассолом, — примерно стакан на литр воды.

Сегодня палтус, слава богу, не дефицит, тем более что в последние годы предпринимаются активные попытки его искусственного разведения. Рыбные фермы уже есть в Норвегии (палтус красуется на гербе норвежского городка Траной), Исландии, Шотландии и на Фарерских островах (Дания), расположенных на стыке Атлантического и Северного Ледовитого океанов. У нас ничего подобного пока не придумали. Эта рыба довольно капризна и требует постоянной плюсовой температуры воды в пределах 6–9°С. Кроме того, ей требуется полная темнота — такая, как на глубине 700–800 метров, где развиваются мальки (при свете они гибнут).

Вполне естественно, что в наших магазинах филе палтуса чаще всего продается замороженным — чай, не на Фарерских островах живем. При этом на прилавке оно встречается именно таким, как этого требует оставшийся с доперестроечных времен ГОСТ: «Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше –18°С при сухом искусственном замораживании, не выше –10°С при естественном и не выше –6°С при льдосоляном замораживании». И далее: «Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается»… Не считается, так не считается. Мороженое филе — это удобно и просто. Не размораживая, его запросто можно бросать на горячую сковороду — рыба будет даже сочнее и вкуснее. Предварительная панировочка (припорошить куски мукой, окунуть в подсоленную смесь из яйца и молока, а потом обвалять в сухарях) совсем не помешает — рыбка получится на славу, с аппетитной хрустящей корочкой, которая будет еще красивее и вкуснее, если ее чуток присыпать паприкой. Если сразу не доели, залейте оставшиеся куски жареного палтуса маринадом и подавайте на завтрак.

А коли подать к жареному палтусу ежевичный соус (к этой жирной рыбе лучше подходят именно кисловатые соусы), то будет и вовсе здорово. Соус такой приготовить совсем просто. В сотейник положите столовую ложку измельченного лука-шалота, давленый зубчик чеснока, пару столовых ложек бальзамического уксуса и стакан ежевики. Поставьте сотейник на огонь и начните потихоньку уваривать, добавив сначала рюмку белого вина, а чуть позже – рюмочку портвейна. Сиропообразную смесь протрите сквозь сито, снова поставьте, но уже на слабый огонь, и с помощью веничка вбейте грамм 150 сливочного масла, вводя его маленькими кусочками. Подавать соус надо теплым. Кстати, ежевику в нем можно заменить черникой и даже черной смородиной, но тогда лучше добавить чуть-чуть меда, чтобы скомпенсировать излишнюю кислоту.

Сегодня в продаже можно встретить и свежий охлажденный палтус. Чаще — небольшой, иногда даже с головой. Самым вкусным считается палтусенок весом всего 1–5 кг — американцы называют таких рыбок «цыплятами» — chicken halibut. Мясо у него должно быть белым, блестящим, упругим и плотным, жабры — красными, глаза — светлыми, «невинными», и лежать на прилавке он должен непременно во льду. Запах — хороший индикатор свежести: палтус должен пахнуть морской водой и ничем иным. Если запах слишком «рыбный», с аммиачным тоном, быстро отходите от прилавка. Да, и еще — особенно вкусен палтус, пойманный в период с поздней осени до зимы.

Хранить дома свежий палтус надо, естественно, в холодильнике (не в морозилке), хотя в большинстве из них температура несколько выше идеальной для рыбы. Попробуйте поместить завернутого палтуса в поддон, заполненный льдом, и поставить в самую холодную зону холодильника. Менять лед придется 1–2 раза в день, хотя дней таких будет не много. Если рыба поймана накануне покупки, то может так храниться примерно 4 дня, если неделю назад, то 1–2 дня, так что – либо не тяните, либо зря не затаривайтесь. Если не жаль рыбку — морозьте в морозилке, завернув в пленку, так она продержится 2–3 недели.

Чистят палтуса, как и всех камбаловых. Сначала рыбу, хорошенько промывают холодной проточной водой, обтирают насухо, кожу надрезают наискосок у основания хвоста, чтобы было за что ухватиться, а затем, придерживая хвост, край кожи захватывают полотенцем и резким рывком сдергивают к голове. Хорошо заметные кости можно вытащить без особого труда. Теперь с палтусом можно делать все, что душе угодно, — коптить, жарить на гриле или сковороде, отваривать, в том числе и на пару, припускать в небольшом количестве пряного бульона с травами, тушить с приправами и даже использовать для заливного, например, с маринованными огурчиками и маслинками без косточек. Эта рыба сочная и жирная, превосходно впитывает соусы, и главная задача кулинара ее не «пере» (-жарить, -варить, -припустить, -тушить и т.п.), иначе она станет сухой и невкусной.

Попробуйте, например, уложить куски рыбы палтуса в форму, на каждый пристроить небольшой кусочек сливочного масла, на 2/3 залить молоком и поставить на часик в разогретую до 180°С духовку. Вместо молока можно взять грибной суп-пюре или куриный бульон — будет не хуже. Эстеты перед подачей еще присыпают запеканку тертым пармезаном, а потом немного подпекают, чтобы сыр расплавился. Креативные повара могут проявить и толику фантазии. Очень понравилась нам закуска с палтусом — вариант знаменитых английских «ангелов верхом» (angels on horseback): 2-сантиметровый кусочек палтуса обертывают ломтиком бекона, скрепляют деревянной зубочисткой и обжаривают под верхним огнем (саламандрой) с двух сторон. Короче, вкусна эта замечательная рыбка (рыбища) «холодных вод», а теперь и не дефицитна...

Палтус
Палтус


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic