esmarhov_ss

Categories:

Дикий «рис», но все-таки ручной!

«Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран»...
                                                     
Генри Лонгфелло «Песнь о Гайавате»

Месяцем Листопада североамериканские индейцы величали сентябрь. А дикий рис «маномио»/ manoomin (буквально: «драгоценное зерно») был у них важнейшим пищевым продуктом. А как же иначе? Ведь считалось, что он придает силу и выносливость телу, меткость руке и зоркость глазу. Современная наука подтвердила это мнение – в диком рисе множество полезных питательных веществ, витаминов группы В и ценнейших микроэлементов. Пора и нам познакомиться с этим замечательным продуктом, благо сегодня он появился и на прилавках наших магазинов. 

Мы не зря поставили кавычки в слове «рис», ибо к настоящему рису Oryza sativa он никакого отношения не имеет, хотя и называется по-английски wild rice. По-научному это высокое (от 1,5 до 3 м) однолетнее растение семейства злаков называется «зизания», или «цицания водяная» (Zizania aquatica), а его родовое имя восходит к греческому zizania – «плевел». 

Водяная зизания
Водяная зизания

Водяная зизания обитает в мелководных водоемах и вдоль медленно текущих рек и ручьев США и Южной Канады (район Великих озер) – там, где жили многие индейские племена, в частности тускароры, из-за чего зизанию также называют «индейским рисом», «тускаророй» и «канадским рисом». Термин «дикий рис» представляется не слишком удачным, поскольку может возникнуть путаница с диким видом обычного риса, который, кстати сказать, стали культивировать в Китае в 60-70 годах прошлого века из-за его неприхотливости. Как писал Ли Бо:

Сколько дней мы в разлуке,
Мой друг дорогой, —
Дикий рис уже вырос
У наших ворот.

Любопытно, что французам, добывавшим в XVIII веке пушнину в Канаде, это растение больше напоминало не рис, а овес, за что они и окрестили его folle avoine («шальной овес» – как еще можно относиться к овсу, стоящему по колено в воде!?), что впоследствии закрепилось во французском языке. 

Водяную зизанию выращивают и на озерах, причем частенько озерный урожай убирают традиционным индейским способом – двое забираются в каноэ и объезжают владения, пробираясь через плотные, болотистые рисовые заросли. Первый гребет, а второй ловко и быстро орудует двумя палками – одной наклоняет траву над лодкой, а другой лупит по колосьям, и спелые зерна ссыпаются на дно каноэ. Кстати, те, что случайно падают «с возу», тоже не пропадают – они дадут урожай в следующем году (в какой-то мере получается уборка с одновременным севом).

Сбор дикого риса
Сбор дикого риса

Примерно за час умелые сборщики набирают около 10 кг необработанного (это около 6–7 кг обрушенного) риса. Затем сборщики возвращаются на берег с этим «зеленым» рисом, подсушивают его на открытом огне в огромных казанах, обмолачивают и просеивают зерно, чтобы удалить шелуху и чешую, и помещают для хранения в корзины из бересты. Механическая уборка зародилась в Канаде в 1917 году, однако более эффективные зерноуборочные комбайны стали применяться лишь после выведения более устойчивых к разрушению сортов.

Индейцы собирали «маномио» именно диким, почему-то не пытаясь самостоятельно выращивать «хорошую ягоду». Первые попытки его культивации предприняли в 1852 году Джозеф Боурон в Висконсине и в 1853 году Оливер Келли в Миннесоте. По каким-то причинам дело не пошло, и лишь спустя 100 лет Джеймс и Джералд Гудворды около Меррифилда (Миннесота) засеяли чек (обвалованный земляными валиками и заполненный водой участок) площадью в 1 акр. К 1958 году успешные агрономы выращивали индейский рис уже на 120 акрах земли. Появились и другие энтузиасты. Компания Uncle Ben начала подписывать контракты под посевные площади. 

Эти робкие попытки поставить производство дикого риса на коммерческую ногу привели к вполне организованным действиям по выведению новых культурных сортов. Посевные площади в Миннесоте стремительно расширялись, если в 1968 году под новую культуру было отведено 900 акров, то в 1973 году – 18000  акров. Культивирование в чеках – дело весьма дорогостоящее – нужно подготовить землю, окружив участок земляным валиком, накачать воду, проводить постоянный контроль, а за 2–3 недели до начала уборки, слить воду. Расходы на 1 акр составляют от 500 до 1 500 долларов. 

Сегодня индейский рис выращивают в Миннесоте и в Калифорнии. Культивируют этот рис в Айдахо, Висконсине и Орегоне. В Канаде увеличивают производство питательной культуры, засаживая озера, на которых канадский рис в диком виде не встречался. Урожай здесь собирают с помощью специальных аэрокатеров (с воздушным пропеллером). Интересно, что в советские времена, в 1950-х годах водяную зизанию пробовали культивировать и в СССР, главным образом  на юге Иркутской области, в низовьях Днепра, Кубани и даже в Ленинградской области по берегам озера Вялье. 

В настоящее время 2/3 дикого риса, производимого в мире, выращивается в штате Калифорния. У калифорнийского дикого риса длинное, тонкое зерно, приятный ореховый вкус и аромат. Дикий рис начали выращивать в Калифорнии в коммерческих объемах с 1977 года. В сравнении с многовековым производством дикого риса в штате Миннесота, для Калифорнии, расположенной на западе США, производство дикого риса – молодая отрасль.

Дикий рис
Дикий рис

Родоначальник калифорнийской истории – Винс Вандерфорд, фермер, выращивающий белый рис. Его поля располагались около города Юба, в плодородной долине Сакраменто в Северной Калифорнии. В 1972 году Вандерфорд посадил немного семян дикого риса, которые его друг Пит Ван Экхардт привез в Калифорнию из Миннесоты. И дикий рис показал хороший результат. Первая плантация с диким рисом была размером всего 0,6 га. Производство дикого риса в штате Калифорния начало быстро расти. Площадь полей с диким рисом резко возросла с 971 гектара в 1982 году до 3092 га в 1984 году и достигло 3237 гектар в 1985 году. К 1986 году эксперимент превратился в полномасштабную победу. Около 50 фермеров стали выращивать дикий рис. Начиная с нуля в 1976, всего через 10 лет Калифорния собрала 4 000 тонн дикого риса с площади в 4 516 га по сравнению с 1 500 тоннами в Миннесоте, собранных с 10 117 га.

В Калифорнии семена высевают на предварительно затопленные поля, где растения остаются под водой в период роста. Перед сбором урожая поля осушаются, и дикий рис собирают комбайнами. Обычно сбор происходит в августе-сентябре, но точное время определяется с помощью компьютера, анализирующего множество факторов, влияющих на зрелость зерна. Калифорнийские фермеры не используют каноэ и берестяные короба – механизированная уборка позволяет собрать урожай риса в один прием. Вместо высушивания над открытым огнем из дров, калифорнийский дикий рис помещается в большой вращающийся барабан. При контакте с теплом происходит начальное пропаривание, и ядра начинают терять влагу. Дикий рис остается в барабане пока уровень влажности зерна не достигнет 6-9%. После этого дикий рис подвергается механической очистке для удаления внешней шелухи с ядра. Затем зерна сортируются по длине и ширине, причем самые крупные высоко ценятся гурманами. Наконец, дикий рис проходит через стадию окончательной очистки. В результате продукт почти на 100 процентов очищен от мусора.

Калифорнийский средиземноморский климат – одна из важных составляющих успеха индустрии дикого риса. В Северной Калифорнии длинное сухое и теплое лето, которое обычно продолжается с апреля по октябрь. С учетом того, что в настоящее время здесь культивируется новый неосыпающийся сорт дикого риса, даже при отсутствии осадков есть гарантия, что зерно сохранится в рисовом злаке до сбора урожая. В теплом сухом климате Северной Калифорнии цицания почти не имеет вредителей, а низкая влажность препятствует развитию заболеваний растений, калифорнийский дикий рис выращивается и обрабатывается практически без применения пестицидов.

Обычно сбор урожая проходит с середины августа до середины сентября. Влажность собранного зерна весьма высока – 35–45%, поэтому на первоначальном этапе необходимо приложить максимум усилий для предотвращения образования плесени и как можно скорее обработать зерно. Процесс это трудоемкий и состоит из нескольких стадий: отделение незрелых зерен, ферментация, сушка или обжаривание, обрушивание, скарификация (поверхностное повреждение твердой оболочки), очистка, сортировка и упаковка. В результате ферментации оболочка частично разрушается (что облегчает обрушивание), улучшаются вкусовые свойства и изменяется цвет – зерно из зеленого становится бежево-коричневатым. Скарификация позволяет сократить время приготовления. 

Перед упаковкой дикий рис подвергается сортировке, и градация по качеству зависит от формы, размеров и целостности зерен, цвета и его однородности. Различают несколько видов дикого риса: Сорт А – высококачественный дикий рис, который имеет насыщенный темный цвет с минимумом поврежденных зерен; культивируется в Калифорнии. Сорт А/В – темные глянцевые зерна различной длины при приготовлении приобретают темно-коричневый цвет; культивируется в штате Миннесота. Сорт D – его потрескавшиеся зерна имеют ореховый, но очень легкий жареный вкус и идеально подходят для супов, выпечки и колбас; произрастает в Калифорнии и Миннесоте.

Мы уже кратко упоминали об уникально полезных свойствах индейского риса. Однако хочется остановиться на этом поподробнее. Индейский рис отличается высоким процентом протеина и очень низким – жира. По содержанию ценнейших для человеческого организма аминокислот (лизина, треонина и метионина) он обгоняет даже такого известного рекордсмена, как «Геркулес». Содержание минеральных веществ (калия и фосфора) больше, чем в обычном рисе. Кроме того, индейский рис содержит важнейшие микроэлементы и витамины группы В – тиамин, рибофлавин и ниацин. 

Низкое содержание жиров позволяет хранить дикий рис длительное время, а в плотном сухом контейнере – практически вечно. Приготовленный рис можно хранить в холодильнике около 7 дней и в морозильной камере до 6 месяцев. Сегодня индейский рис вышел на прилавки наших магазинов. Принимая во внимание его редкость, полезные свойства, серьезные затраты на его культивирование, уборку и обработку, можно согласиться и с весьма высокой ценой.

Готовить индейский рис несложно – можно просто залить его холодной водой и варить до готовности. На 3 стакана отфильтрованной кипящей и подсоленной воды понадобится 1 стакан злака.  Время варки зависит от сорта, обычно указано на упаковке и варьируется весьма широко – от часа до 30–40 минут (есть и виды быстрого приготовления, для которых достаточно 3-10 минут). Посуду необходимо выбирать большую, так как злак при варке увеличивается в 3-4 раза. Не страшно, если в процессе приготовления, вы будете добавлять горячую воду в кастрюлю, если попробуете и поймете, что рису еще требуется жидкость. Чтобы рис сварился быстрее, его можно замочить в холодной воде на ночь.

Если у вас нет времени для замачивания, тогда вы можете поступить иначе. Залейте 1 стакан крупы кипятком, накройте кастрюлю крышкой и дайте ей пропариться около часа. По истечению время можете приступать к ее приготовлению, придерживаясь вышеописанного способа приготовления дикого риса. Калифорнийцы часто пользуются весьма оригинальным способом: заливают крупу кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 минут, затем воду сливают и повторяют эту процедуру еще три раза, только в самый последний момент добавляя соль. Едят такую кашу обычно со сливочным маслом, однако особо изощренные гурманы добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т.п. 

Подают дикий  рис в качестве гарнира к рыбе и мясу, хорош он с овощами и сам по себе. Грибной суп с диким рисом и специями в восточном стиле по вкусу заметно отличается от привычных грибных блюд русской кухни. Есть его нужно сразу, как только сняли с плиты, так что впрок его готовить не стоит:

Грибной суп с цицанией
Грибной суп с цицанией

Суп с грибами и индейским рисом 

  • Херес – 60 мл; сухие белые грибы – 50 г; сухой тимьян – 0,5 ч. л.; дикий рис – 150 г; соевый соус – 1 ст. л.; куриный бульон – 900 мл; соль, крупно молотый черный перец; черешки сельдерея – 2 шт.; растительное масло – 2 ст. л.; луковица – 1 шт.; шампиньоны – 200 г.
  • В небольшую миску положить сухие грибы, залить 500 мл кипящей воды и отставить. Рис промыть, положить в небольшую кастрюлю и залить 600 мл горячей воды. Довести до кипения, снизить огонь, закрыть крышкой и варить 45 мин. Лук очистить, мелко нарезать. Черешки сельдерея вымыть и порубить. В сотейнике разогреть 1 ст. л. масла, положить лук и сельдерей, влить 2 ст. л. воды и тушить, пока овощи не станут мягкими. Переложить в кастрюлю. Шампиньоны промыть, обсушить салфеткой и нарезать тонкими пластинами. В сковороде нагреть оставшееся масло и обжарить грибы в течение 10 мин. Переложить в кастрюлю с луком и сельдереем. Шумовкой вынуть белые грибы из миски и крупно порубить. Жидкость из-под грибов процедить. Добавить грибы и жидкость в кастрюлю. Влить бульон и соевый соус, положить дикий рис с оставшейся после варки водой. Посыпать тимьяном и перцем. Посолить по вкусу. Довести суп до кипения и варить 5–7 мин. Снять с огня, влить херес и сразу же подать.

И совет напоследок: очень интересно выглядит сочетание белого и индейского риса, но лучше не смешивать их самостоятельно. Продаются готовые смеси, в которых зерно прошло специальную обработку, и время приготовление всех видов риса точно подогнано и одинаково. 

А теперь об актуальном!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic