esmarhov_ss

Categories:

БИБЛЕЙСКИЙ ОТРУБ

«Я знал, что Фриц готовит свиные рёбрышки под  соусом, который он придумал вдвоем  с Вульфом, и хотя  дверь на кухню была закрыта, мой нос все же учуял волшебный  аромат»…

Рекс Стаут «Убийство из-за книги»

Свиные ребрышки
Свиные ребрышки

Раз Бог создал женщину из ребра Адама, а не из ноги, руки или, допустим, пупка, значит эта часть (или, как принято говорить в торговле, «отруб») была у самого первого и самого одинокого человека на Земле либо самой ненужной, либо самой вкусной. Пессимисты, набившие шишек на семейном фронте, обычно повторяют расхожую фразу «не от всякого ребра жди добра», зато оптимисты легко согласятся со второй, «вкусной», версией. Будем придерживаться ее и мы, а потому поговорим сегодня о рёбрышках – свиных, бараньих, телячьих, говяжьих, а может, и еще какие вспомним...

Казалось бы, о чем тут говорить? Анатомическое определение суховато и скучновато: «Ребро – дугообразная узкая кость, прикрепленная сзади к позвоночнику и идущая к грудной кости». Одна незадача: в мясной туше различают мясную реберную часть, поближе к хребту, которая идет на натуральные котлеты на косточке, и покромку – верхнюю часть грудинки, включающую мышечный слой, какое-то количество жира и среднюю часть рёбер, которые мы и называем «рёбрышками». Увы, но такой дуализм приводит к изрядной путанице – даже великий В.А. Лёвшин, современник Пушкина, в первом русском кулинарном словаре сообщает читателю: «Котелеты – рёбрышки разного скота: свиней, баранов, ягнят и прочих».  Рёбрышки, да не те! И тут уже играет роль не анатомия, а филология. Дело в том, что словарь Лёвшина во многом был компиляцией французских кулинарных книг, а там словом côtelette (от côte – «ребро») называли кусок мяса, отрезанный вместе с рёберной костью, а позднее – и блюда из филе птицы с крыльной косточкой… Короче, котлеты на косточке, а совсем не рёбрышки…

Посмотрите, как вся эта скучная анатомия преображается, когда мы открываем нашу кулинарную «Библию» – «Книгу о вкусной и здоровой пище»: «Жареные свиные рёбрышки – одно из самых деликатесных блюд мясной кулинарии – готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и солью, одну сторону рёбрышек панируют, а затем обжаривают в течение 20–30 минут». Вкусно? Конечно, вкусно! Кто же откажется от нежных и сочных жареных рёбрышек, с самым сладким мясом у косточки, которое можно дочиста обгрызть лишь совершенно некультурным образом, отложив нож и вилку в сторонку и взявшись за кость теперь уж ничем не занятыми пальцами?

Жареные ребрышки
Жареные ребрышки

И ведь, не просто вкусно, но и вполне доступно – практически в любом мясном заведении Европы или Америки, где даже и не мечтают о мишленовских звездах, вам принесут пару полуметровых горячих пластов отборных свиных рёбрышек с ведерком жареной картошки и графином-другим молодого красного вина. Пальцев не хватит облизывать! Да и у нас принесут – разве что пласты будут поменьше, да мясо похуже, хотя не такое уж и замысловатое это блюдо, издавна известное на Руси. Его прообраз – пряженина («жаркое»; от старославянского пряжить – «жарить»), которую традиционно подавали за праздничным, чаще новогодним, столом. Готовили её так: сначала мелко нарезали сало, вытапливали жир, подрумянивали на нем свиные рёбрышки и нарезанную кружками домашнюю свиную колбасу, затем выкладывали все в глиняный горшок или чугунок, заливали густой подливкой из мелко нарубленного и обжаренного лука, муки, воды, соли, перца горошком и лаврового листа, закрывали крышкой и ставили упревать в печь. Перед самой подачей добавляли чесночок. Такое яство, правда, вряд ли могло появиться в допетровскую эпоху, поскольку только при Петре в обиходе стали появляться «голландские» печи с открытым огнем, в которых мясо можно было обжаривать, а не просто томить, как в русской печи.

Неприхотливая всеядная хрюшка – самое привычное домашнее животное восточных славян-земледельцев, а поэтому и наши соседи всегда умели готовить свинопродукты, в том числе и свиные рёбрышки, причем, в качестве карамелизующего агента издавна использовали доступный мёд. Так родился, например, типичный польский деликатес zeberka w miodzie – маринованные в меду свиные рёбрышки, и чешский собрат этого блюда pečená vepřová žebírka v medu – лучший перекусон для туристов, уставших шататься по улочкам Праги. Недавно в Старом городе на Староместкой площади (не далеко, кстати, от Еврейского квартала!) опробовали это блюдо на себе — «не кошерно, но волшебно», как поет Тимур Шаов... Кстати, заодно узнали, что žebrák по-чешски – «нищий» (по-украински «жебрак» тоже «дуже бідна людина»). Совсем неплохо живется нищим в Чехии и Польше…

Ребрышки в Праге
Ребрышки в Праге

Чувствуете – в кажущуюся простоту незамысловатых жаренных свиных рёбрышек (нарезал, пожарил и сгрыз) начинают вмешиваться одаренные фантазией повара. Например, за океаном, в штате Луизиана, славящимся своей кухней, маринад еще усложняют, добавляя к мёду соевый соус, уксус, херес и имбирь, выдерживают в нем рёбрышки часиков шесть, а затем уже запекают, накрыв фольгой. Здесь вполне уместно вспомнить и цитату, вынесенную в эпиграф статьи, поскольку писатель и гурман Рекс Стаут не только любил поглодать свиные рёбрышки, но и умел их готовить. В свое время мы разбирали его рецепт в книге «За столом с Ниро Вульфом»: свиную грудинку, нарезанную на куски по 3 рёбрышка, кудесник Фриц жарил на гриле, поливая особым соусом все из того же мёда, с добавкой томатной пасты, соуса Табаско, вустерского соуса и целой кучи приправ, куда входили базилик, розмарин, душица, петрушка и сухая горчица. С ним же и подавал… Мы вспомнили Стаута, когда неожиданно «нарвались» на вкуснейшие острые свиные рёбрышки (spareribs) в алабамском «кетчупном» стиле в непритязательном придорожном шалмане под Нью-Йорком, где самой примечательной деталью (не считая, конечно, самих рёбрышек) оказался плакат с надписью: «Какого черта вы сюда приперлись?»

Свиные рёбрышки в особом соусе

Рецепт из нашей книги «За столом с Ниро Вульфом»

  • На 3-4 порции понадобится: 2 кг свиной грудинки с рёбрышками; 1 средняя луковица; 1 зубчик чеснока; 1 небольшой стручок зеленого перца; 1/4 чашки оливкового масла; 1/2 чашки итальянской томатной пасты; 1 чайная ложка соли; 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных); 1 чайная ложка высушенного розмарина; 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 чайной ложки сушеной); 1 столовая ложка нашинкованной свежей петрушки; 1/4 чайной ложки соуса Табаско; 2 чайные ложки сухой горчицы; 1/4 чашки вустерского соуса; 1/2 чашки воды; 1/2 чашки меда; 1/2 чашки красного сухого вина.
  • Нарежьте грудинку на куски по 3 рёбрышка. Нарубите лук, чеснок, перец и обжарьте в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Готовьте 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания рёбрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду.

Как-то на один из наших семйнах праздников хитроумный Илья Лазерсон — инициатор и соавтор вышеупомянутой книги (благо Бог дал этому великому повару не только талант, но и ум), принес ведро свиных рёбрышек и заявил, что приготовит их в газовой духовке за 15 минут! После того, как затих дружный хохот «просвещенных в кулинарии» гостей, Илья приказал всем сидеть на своих местах, скрылся на кухне, и ровно (!) через 15 минут на столе появился поднос, заваленный горячими дымящимися рёбрышками, сладко таявшими во рту… Изумленные гости тайну так и не узнали, а вот перед нами повару все-таки пришлось раскрыть карты. Оказывается, Илья у себя дома быстро обжарил рёбрышки до румяной корочки, отварил пару часов в круто подсоленном кипятке, вывалил прямо горячими в пластиковое ведро с острым томатным маринадом, заказал такси и примерно через полчаса был у нас (все это время горячие ребрышки успешно мариновались). Осталось только довести практически готовое и промаринованное блюдо в горячей духовке до нужной кондиции и подать на стол… Примерно так же готовят и китайцы – им требуется ровно 15 минут, чтобы обжарить на гриле отваренные рёбрышки и подать их с соевым «пекинским» соусом хойсин. Хотя они умеют и по-простому — блюдо получается ароматным, благодаря маринаду, в который входят чеснок, имбирь, соевый соус, мед и уксус. Удобнее готовить его на противне в духовке, но можно и на сковороде:

Свиные ребрышки по-китайски

  • Свиные ребрышки – 700 г; соевый соус – 3 ст. ложки; мед – 1 ст. ложка; тертый корень имбиря – 1 ч. ложка; чеснок – 2 зубчика; уксус – 1 ст. ложка; перец черный – 2 ч. ложки.
  • Растопить жидкий мед, смешать его с соевым соусом и уксусом. Добавить натертый корень имбиря и измельченный чеснок. Ребрышки подсушить салфеткой, залить этим маринадом, перемешать и убрать в холод на 3-4 часа. Затем выложить ребрышки в форму и запекать в разогретой до 180° С духовке в течение 1,5 часов, через каждые 20 минут смазывая соусом. 

Интересное блюдо — свиные ребрышки по-грузински. Важный компонент этого рецепта – грузинское густое кислое молоко мацони. В таком варианте сетку ребер разрезают на штуки и перед запеканием выдерживают ночь в маринаде из растертого с солью чеснока, мацони, аджики и перца, а затем выкладывают на противень одним слоем. У жителей Кавказа мы научились готовить и незамысловатый шашлык из свиных рёбрышек – их надо нарезать парами, а при нанизывании на шампуры, если нет под рукой решетки, прокалывать мякоть между костями (не забывайте, что свинина должна быть хорошо прожарена — «с кровью» Минздрав  готовить ее не рекомендует).

Шашлык из ребрышек по-кавказски
Шашлык из ребрышек по-кавказски

Впрочем, можно и не прокалывать. В Таиланде уличные торговки натирают мясо специями и травами, дают пропитаться (пока все идет по привычному нам сценарию), а затем (почувствуйте разницу) расщепляют посередине вдоль бамбуковую палочку длиной эдак сантиметров 30, но не до конца (получается своеобразная прищепка), кусок мяса зажимают между половинками, связывают открытый конец и укладывают на жаровню, в которой раскаленные угли уже подернуты слоем пепла. Мясо не протыкается, сок из него не вытекает, а поэтому получается оно необычайно сочным. Берите на вооружение – в вашем чулане наверняка можно откопать дедушкины бамбуковые лыжные палки.

Свинья. Прага
Свинья. Прага

Плавно переходим к рёбрышкам барашка или ягненка. Хотя в большинстве стран Европы это уже изыск, но веселые греки на том же Крите готовят их по-простому: маринуют в смеси лимонного сока и оливкового масла с перцем и душицей, жарят на углях, а подают с сегментами лимона, зеленью и «деревенским» салатом хориатики

Бараньи рёбрышки ribbetjie – всенепременное блюдо и на любой южноафриканской  мясной вечеринке braai. Если окажетесь весной (!) в ноябре неподалеку от Кейптауна, где на такое барбекю собирается двести тысяч человек (вспомните, кто бывал, Грушинский фестиваль под Самарой), то научитесь не только готовить рёбрышки, но и получать «правильные» угли из верблюжьей колючки, виноградной лозы и даже из кукурузных початков. 

Любят бараньи рёбрышки и в Норвегии, где популярным рождественским блюдом выступает пиннекьёт/ pinnekjøtt – вяленую или копченую грудинку разрезают вдоль рёбер, вымачивают, а затем припускают в небольшом количестве воды и подают с пюре из репы и отварным картофелем; часто дно кастрюли выстилают березовыми прутьями – получается своеобразная пароварка, откуда и название – буквально «мясо на прутиках».

Свиные ребрышки по-норвежски
Свиные ребрышки по-норвежски

Пальму первенства в вопросе приготовления телячьих рёбрышек мы с удовольствием вручаем французам, которые не только славятся отборной телятиной, но и выделяют для этой цели специальный отруб, так называемый «парижский» бок/ côte «parisienne» – плоский кусок телячьей покромки или грудинки. Например, весьма недурственно получаются телячьи рёбрышки «а-ля бушер»/ à la bouchère (буквально «по-мясницки») – их маринуют в растительном масле с солью, перцем и рубленой петрушкой, затем обжаривают на гриле в течение 15 минут и подают с сезонными овощами и петрушкой. К такому блюду замечательно подойдет беарнский соус (надеемся, вы в курсе, что такое «беарнез»), куда можно добавить немного тертого хрена… А теперь, представьте себе, как французы могут приготовить рёбрышки молодой косули или лани, например, под кисло-сладким соусом с вишней, можжевельником и тертым корнем сельдерея… Мастера!

Ребрышки козла....
Ребрышки козла....

Говяжьи ребра требуют бóльших усилий от повара, однако трудолюбивые корейцы издавна готовят свое калби (буквально «ребро») – жаркое из говяжьих рёбрышек. Мясо маринуют в смеси соевого соуса, чеснока и сахара, часто включая грушевый сок, рисовое вино, кунжутное масло, тертый имбирь, луковое пюре и жгучую перечную пасту. Калби – обычное блюдо в специализированных ресторанах, где посетители сами готовят его на настольных жаровнях. Особый деликатес для корейцев – собачьи рёбрышки. Как-то в Приморье мы с аппетитом уписывали рагу, приготовленное по старинному корейскому рецепту. И вот вам кулинарная «страшилка»:

  • Рёбрышки надо нарубить на куски по 5 см длиной, часок выдержать в смеси равных частей кунжутного масла и сахара, добавить соевый соус, нашинкованный зеленый лук, много чеснока, кунжутную соль, черный перец, чуток муки, хорошо перемешать, обжарить, затем добавить к мясу какие-нибудь (лучше китайские) грибы, влить горячую воду и тушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавить рисовое вино, довести до кипения, а перед подачей посыпать собачье рагу семенами-орешками гинкго. 

Только не смотрите с вожделением на своего бобика – корейцы готовят рагу из специально откормленных на фермах собак, имен им не дают и дома не держат, поскольку относятся к ним точно так же, как мы к коровам и свиньям. Более того, корейцы мужеского полу искренне уверены, что собачатина чрезвычайно полезна для здоровья и особенно действенна при нарушении потенции, поэтому не приходится удивляться, что корейские повара придумали так много блюд из «местной виагры».

Раз уж мы заговорили об афродизиаках, давайте-ка вернемся к «божественному отрубу». Подумайте сами, почему американцы, считающие барбекю своим национальным видом спорта, называют на сленге свиные рёбрышки first lady («первая леди») – ну, не в честь же жены очередного президента… Понимают, видимо, янки, что ребро, с которым мы привычно ассоциируем появление первой женщины, все-таки не самая ненужная часть, а самая вкусная!

Сергей Синельников (за Адама), Татьяна Соломоник (за «ребро»)

Закрепим пройденное? На арене прекрасный и ужасный Илья Лазерсон — учимся!!!


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic