esmarhov_ss

Category:

КУХНЯ ЗЕМФИРЫ или МИТИТЕИ С МУЖДЕЕМ

«Я обещал и дал бы императору Александру Молдавию и Валахию, а теперь он не будет иметь этих прекрасных провинций»…

Л.Н. Толстой «Война и мир»

Молдавия - Виноград.
Молдавия - Виноград.

Не правда ли, довольно символичная фраза в эпиграфе, особенно если учесть, что Лев Николаевич вложил ее в уста Наполеона. Чудна наша история – символична и абсолютно непредсказуема! Примерно пять лет назад мы с Мишей Генделевым, великим поэтом и не менее великим гурманом, сидели на его кухне и рассуждали на эту тему. Точнее, не рассуждали, а лениво беседовали, вкушая его очередной шедевр – чорбу, ту самую знаменитую молдавскую чорбу, которой так гордятся практически все народы, вольно или невольно соприкоснувшиеся с кулинарной культурой Османской империи. Впрочем, Миша, как истинный поэт и повар-космополит, совсем не настаивал, что его чорба непременно молдавская и даже называл ее именем Дракулы.

Супчик получился отчаянно вкусным, и мы, блаженно откинувшись в креслах, утирая пот и прихлебывая из небольших стаканчиков привезенный ему накануне из Бельц коллекционный десятилетний дивин (молдавское бренди) категории DVV, стали обсуждать правильность и уместность использования в его вампирском супчике разных ингредиентов и приправ. Дело это на сытый желудок не слишком нервное, но темперамент моего собеседника размеренной беседы никогда не признавал, особенно когда тема касалась поэзии и еды. Ладно, говядина или баранина – наплевать. Что достал. Хоть вальдшнепа. Грибы – по сезону, впрочем, сушеные лучше, а они есть всегда. Вермишель мы оба отвергли категорически, заменив ее картофелем и отметив, что так получается «по-деревенски», то есть однозначно вкуснее. Миша от себя добавил рис. Я поморщился, но промолчал из любви к его поэзии.

А вот, с подкислителем (чорбы без подкислителя просто не бывает) вышли осложнения. Я (теоретик) грудью стоял за классический борш – пшеничные отруби засыпать в дубовую бочку, залить крутым кипятком, добавить пару вишневых веточек (можно еще сыпануть кукурузной муки), отправить бродить на несколько суток в теплое место и только теперь можно приступать к процессу, поскольку борша этого в чорбе должно быть чуть ли не половину от общего объема. Ну, можно четверть. Миша (практик) посмотрел на меня, как на идиота, вежливо спросил, где в своей однокомнатной квартире я обычно держу бочку с боршом и достал из холодильника трехлитровую банку с квасом на ржаных корочках. Вот! Вполне достаточно и даже лучше. Тут настала моя очередь удивляться, поскольку в той чорбе, которую мы только что съели, квасом и не пахло. Но кислинка-то была! Впрочем, там много чего из классики не было… Тут Генделев довольно заржал, схватил карандаш и с криком «учись, пацан!» прямо на обложке какой-то явно ненужной ему кулинарной книги накорябал собственный рецепт того, что мы только что ели. Дракуловский. Без кваса. Итак. 

ЧОРБА ПО-ДРАКУЛОВСКИ

  • «Из гусиных потрохов, крылышек, шейки с кореньями варится бульон, отдельно обжаривается лук и гусиные шкварки, выкладываются вместе с сырым рисом в бульон, туда же выливается рассол квашеной капусты (даже не квас!) до изрядной кислости супа, все доводится до полуразваренности риса, круто перчится черным перцем и паприкой. Готовое блюдо уже в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состоянии, заваливается рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску. После принятия чорбы бесхозный дух летает над водами, выпивается за лихую зарю над озером и хочется чего-нибудь украсть: коня, невесту, в конце концов — гуся». И уже на словах Миша вдруг мечтательно добавил: «А поехали на той недельке в Кишинев»…

Что поделаешь, поэт – он и есть поэт (вспомнил Бродского: «искусство есть искусство есть искусство»). Куда ж поэту без Земфиры? А они все в Молдавии давно живут – это даже Пушкин знал. Впрочем, муза нужна не только поэту. Лет эдак 40 назад была в Кишиневе и у меня своя красавица Земфира, которая жила на Ботанике, в самом зеленом районе города, рядом с Долиной Роз. Я тогда беспрерывно мотался между Ленинградом и Кишиневом – самое начало наших отношений, переросших в довольно длительный успешный, но все же (увы!) временный брак. Тогда ее соседи-молдаване мне, еще студенту, выросшему на белых ночах и чуть теплом рассольнике в университетской столовке, преподавали первые уроки вкусной и нездоровой южной пищи.

В одном из местных шалманов я тогда впервые вкушал мититеи – похожие на турецкие люля-кебабы маленькие пряные колбаски из рубленой говядины с перцем и чесноком. Шалманщик ловко лепил их руками, бросал на смазанный салом гратар, разложенный над тлеющими буковыми углями, обжаривал со всех сторон до румяности, посыпал рубленой зеленью и ставил на мой стол рядом с потным графинчиком домашней Изабеллы (теплой это вино просто пить невозможно!) и мисочкой с муждеем, простейшей молдавской приправой – много тертого чеснока, соль, бульон, уксус и подсолнечное масло. Там же мне были торжественно представлены и родственные мититеям труднопроизносимые кырнэцеи – колбаски, но уже в оболочке, из свиного фарша все с тем же чесноком (но больше), черным перцем и пряностей, в которых явно угадывался тимьян. Графин наполнялся заново…

Мититеи
Мититеи

Во что я в Молдавии влюбился безусловно (мою Земфиру пока оставим в покое), так это в мамалыгу – молдавскую кашу из густо заваренной кукурузной муки, которую сами молдаване любовно называют мамалигуцэ. Как говаривал приближенный к тем местам Боря Бурда: «Хорошо сваренная и заправленная кукурузная каша на завтрак — первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране». Я едал мамалыгу в самых разных видах и ипостасях – чаще всего сваренную на медленном огне в чугунном котле с тертой брынзой, затем выложенную на скатерть, нарезанную на порции вощеной ниткой или деревянным ножом и поданную с той же брынзой, шкварками, сметаной, молоком… Впрочем, попадался мне и балмуш  – жидкий вариант мамалыги, сваренной на молоке, поданной с тертой брынзой, сметаной и ложкой. Тоже, кстати, вкусно. Наконец, в Дурлештах меня угощали блюдом под названием «медведь» – по-молдавски урс. Бессарабский «мишка» оказался вполне безобидным шаром из густой мамалыги, начиненным тертой брынзой и запеченным в горячей золе. Включайте воображение!

Мамалыга
Мамалыга

А теперь подсчитайте, сколько раз в предыдущем абзаце прозвучало слово «брынза»? А оно «ключевое», поскольку открывает дверцу практически ко всей традиционной кухне Молдавии. Несмотря на явно османское происхождение этого замечательного сыра, именно румынам и молдаванам принадлежит название brinza (brindza) — «овечий сыр», закрепившееся впоследствии во всех словацких языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза, да еще как закрепилась! Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: «У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике». Как вам это — двойное «обязательно»!?

А что вы скажете за вертуту – молдавский рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы?! Это не еда – произведение искусства! Меня угощала им соседка-молдаванка на Ботанике – местный кулинарный гений! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше нашего «Наполеона», впрочем, и рецепт его постарше — нечто подобное, говорят молдаване, готовили еще в эпоху Юлия Цезаря! Недаром они вместе с румынами считают себя прямыми и единственными настоящими потомками древних римлян…

Даже, если вы просто нарежете брынзу  ломтиками примерно по 100 г, запанируете  в муке и обжарите с обеих сторон на сливочном масле (если любите острое, то посыпьте сверху красным молотым перцем), то сможете отведать блюдо, которым наверняка потчевала Пушкина в Кишиневе какая-нибудь очередная Земфира. Наконец, для ленивых. Берем, например, кусок брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем запотевшую бутылочку Фетяски – и уже через десять минут сыты и веселы. Славная все-таки земля! Жаль, что в рамках статьи места для нее маловато (впрочем, как-нибудь напишу отдельно)…

Брынза
Брынза

В заключение, признаюсь: нам с Мишей тогда так и не удалось попасть в Кишинев, впрочем, теперь уже мы вместе не попадем туда никогда, поскольку ушел он от нас в мир иной, к большинству... Так и будут дымиться на столах не съеденные нами фаршированные гогошары с соусом скордоле, гивеч и мусака, не дождутся нас салат из синеньких, лепешки плацинды и халва альвицэ. И повиснет в воздухе мишино: «И вся хула и похвала, халва и пахлава»… Однако, я все-таки вспомнил ту дракуловскую генделевскую чорбу буквально пару месяцев назад, когда авиарейс Питер–Афины со мной любимым на борту совершил запланированную посадку в Кишиневе. У меня было почти 8 часов для ностальгии.

Выбравшись (не без некоторых таможенных сложностей) в город, я сразу же направился на главную столичную улицу Ленина (пардон, теперь это бульвар Штефана чел Маре, по-нашему Стефана III Великого), вломился в ресторан недалеко от парка, по которому когда-то прогуливался Александр Сергеевич, открыл меню и с удовлетворением отметил всю ту красочную земфировскую кулинарную палитру, о которой писал выше. На поверку все оказалось так же вкусно, пряно, красиво, сыто-пьяно – по-молдавски, как и в моей молодости, а принесенный счет за полноценный обед с вином напоминал стоимость нехитрого перекусона в питерской пышечной на Желябова. Бутылочку марочного Негру-де-Пуркарь, которое мы так любим с Елизаветой II Английской, я прикупил в ближайшем магазине и увез с собой. Представьте себе – в Грецию! В самолет меня с ней пустили. Как? Есть секретные способы – подробностей не скажу. Намекну только, что стюардессу звали Земфирой…

Негру де Пуркарь
Негру де Пуркарь


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic